В представленной статье вы узнаете, по каким признакам можно определить, какое шампанское настоящее, а какое – суррогат. Внимательно ее изучив, вы получите много полезной информации и советов, благодаря которым быстро научитесь различать оригинал и подделку. Также данная статья познакомит вас с самыми распространенными ошибками, допускающимися фальсификаторами, зная о которых, вы сможете избежать приобретения поддельного товара.
Шампенуаз
Классическим методом (также называемым Капским, традиционным, бутылочным или технологией Шампенуаза) изготавливаются премиальные игристые вина: французское шампанское и креман, испанская кава и итальянская франчакорта, а также некоторые сорта немецкого секта. Он подразумевает вторичную ферментацию в бутылке, является достаточно трудоемким и затратным способом производства. Данный метод состоит из семи основных этапов:
- Сбор ягод и изготовление базового сухого вина. Первичная ферментация обычно протекает в больших стальных чанах при контролируемой температуре. Реже для ферментации используются дубовые бочки. Готовое базовое вино получается очень сухим и кислым. Иногда перед вторичной ферментацией оно проходит стадию малолактической ферментации и дополнительной выдержки в дубе, но чаще всего производители используют молодое вино, а хранят лишь лучшие резервные вина.
- Купажирование вин из ягод разных сортов (создание так называемого кюве), а также из урожая разных годов, из винограда, собранного с разных участков. Данный этап дает возможность производителям создавать вина определенного стиля, несмотря на количество и качество урожая, собранного в конкретном году. Вино из ягод того или иного сорта придает шампанскому определенный характер: Шардоне привносит цитрусовые нотки и легкость, Пино Нуар добавляет аромат красных фруктов, делает шампанские вина более полнотелыми. Добавление в купаж резервных и выдержанных в бочке вин также влияет на вкус: у шампанского появляются нотки сухофруктов, пряностей, меда.
- «Тираж» – добавление в кюве смеси вина, сахара и дрожжей. Розлив по бутылкам с кроненпробками для вторичной ферментации. После закупоривания бутылки укладываются горизонтально в погребах с постоянной температурой. За время вторичного брожения уровень алкоголя поднимается на 1,2-1,3%, а СО2 растворяется, образуя пузырьки. Постепенно дрожжи отмирают и оседают на дне бутылки, а затем начинают распадаться, выделяя химические вещества. Данный процесс называется дрожжевым автолизом. Дрожжевой осадок придает вину привкус хлеба, выпечки и тостов. Данный процесс может занимать от 4 до 5 лет, но иногда длится более десятилетия.
- Ремюаж – бутылки устанавливаются под углом 45 градусов, пробкой вниз. Мертвые дрожжи оседают на пробке и горлышке. Процесс занимает до 8 недель, если выполняется вручную. Именно поэтому многие производители используют гиропалеты – ящики, в которые вмещается до 500 бутылок, что позволяет существенно сократить сроки ремюажа.
- Дегоржаж – процедура удаление осадка. Бутылки помещаются горлышком вниз в емкости с замораживающей смесью (раствором хлористого кальция или глицерина) так, чтобы дрожжи превратились в ледяную пробку и их можно было легко удалить.
- Дозаж – добавляется «экспедиционный» раствор вина и сахара, после чего бутылка закупоривается и опечатывается. Данная процедура необходима для восстановления объема вина, потерянного при дегоржаже. Количество сахара в растворе зависит от того, насколько сладкое вино хочет получить производитель. Например, при изготовлении напитков Brut Nature и Dosage Zero сахар в раствор не добавляется.
- Созревание в бутылке. Завершающий этап, который происходит уже после укупоривания вина пробкой. Не в последнюю очередь он необходим для того, чтобы экспедиционный раствор полностью смешался с вином. Минимальный срок для невинтажного шампанского составляет 15 месяцев, а для винтажного –36. Для кавы и франчакорты – 9 и 30 месяцев соответственно.
Выбираем категорию
Пожалуй, уже все знают, что в теории шампанским считается только тот напиток, который производят в провинции Шампань по классической технологии: смешивается нескольких различных белых сухих вин, в эту смесь добавляется строго определенное количество специальных шампанских дрожжей и сахарного ликера, затем жидкость разливается по бутылкам и укладывается в холодный подвал на полтора месяца.
За это время в бутылках происходит так называемое вторичное брожение, в процессе которого выделяется углекислый газ. После окончания вторичного брожения бутылки отправляются на два-три года на склад, где вино приобретает особый вкус выдержанного шампанского.
Фото: depositphotos/Elisanth
Сложность и длительность этой технологии определяют высокую цены шампанского, изготовленного по классической технологии. Бренд известного производителя дополнительно повышает стоимость такого вина, зачастую в разы. И хотя шампанское, полученное классическим способом, характеризуется сложным вкусом, тонким букетом и выдающимися игристыми качествами, чем известнее бренд, тем больше вы платите именно за него, а не за качество вина.
Отличить лучшие образцы игристых вин от классического шампанского способны только профессиональные эксперты.
Отличить шампанское, произведенное по классической технологии, несложно: на бутылке обязательно будет отметка Methode cap Classique или Metodo Classico (на импортном вине) либо «Классическое» или «Выдержанное» на отечественном шампанском. Кроме того, такое шампанское не будут продавать в магазине у дома: его можно купить лишь в крупном гипермаркете или винном бутике.
Вторая и наиболее распространенная категория «шампанского» − игристые вина, изготовленные по технологии ускоренной шампанизации. При ее использовании вторичное брожение происходит не в бутылках, а в больших резервуарах, что позволяет сократить весь процесс производства до пары месяцев.
Соответственно, снижается и стоимость вина. Однако это не означает, что игристые вина отличаются низким качеством. Все зависит от конкретного производителя, и лучшие образцы игристых вин отличить от классического шампанского способны только профессиональные эксперты. Зато плохие резервуарные вина, сделанные небрежно или с нарушениями технологии, безошибочно узнаются по привкусу дрожжей.
Фото: YAY/ТАСС
Впрочем, если речь идет о средних образцах, то они будут отличаться от «классики» лишь более скромным букетом вкусовых оттенков, что с лихвой оправдывается более доступной ценой.
Третья категория «шампанских» вин – газированные винные напитки, которые производятся точно так же, как газировка, только в качестве исходного сырья вместо воды с сахаром используется виноматериал. Вкус и аромат таких напитков полностью определяются качеством вина, пошедшего на газацию.
На этикетке или контрэтикетке (задней этикетке) такого вина обязательно будет указано «газированное», «сатурированное», «шипучее» или «искристое». Кроме того, его можно отличить по низкой цене − в пределах 200 рублей.
Если вы все-таки решитесь поставить на новогодний стол газированные вино, то после открытия бутылки увидите еще один его отличительный признак – большие быстро всплывающие пузыри вместо долгого, в течение нескольких часов, выделения очень мелких пузырьков у качественных игристых и шампанских вин.
Метод Асти
Итальянские игристые вина Асти производятся особым способом без вторичной ферментации. Сразу после сбора урожая ягоды прессуются, а сок замораживается.
Он может храниться до тех пор, пока придет заказ на новую партию вина.
Когда это происходит, сок размораживается и помещается в емкости из нержавеющей стали, куда также добавляются дрожжи. Через какое-то время емкость запечатывается, что позволяет избежать улетучивания CO2. Как только содержание алкоголя достигает 7%, ферментация прерывается путем охлаждения. Вино фильтруется от дрожжей и сразу же разливается по бутылкам. В продажу Асти поступает молодым, а пить его рекомендуется в первый год с момента производства.
Магические пузырьки
Как известно, родина шампанского — провинция Шампань. Первое упоминание о нем встречается в книге аббата Годино от 1668 года. Вот только в те времена шипучие пузырьки считались браком, из-за которого вино без сожалений уничтожали. Но уже во второй половине XVII века монаху Пьеру Периньону удается превратить изъян в бриллиант. Его имя неспроста носит самое популярное шампанское в мире. Ведь он придумал уникальную технологию получения игристого вина, коллекцию непревзойденных винных букетов и пробку для шампанского из коры дуба.
История происхождения шампанского «Вдова Клико» тоже живет в веках. В 1772 году Филиппе Клико открыл компанию по производству игристых вин. После его смерти она перешла к брату, а затем к его благоверной супруге — Клементине. Стараниями этой бойкой бизнес-леди слава о компании разлетелась по всей Европе. Чтобы уберечь детище от верной гибели во время войны Франции с Россией, в 1814 году она каким-то чудом переправила 20 тысяч бутылок вина в Петербург. В итоге мадам Клико сказочно озолотилась, а в России узнали вкус одной из лучших марок шампанского.
Технология трансфера
Метод трансфера схож с классическим, за тем исключением, что стадии ремюажа и дегоргажа минуются, а все виноматериалы после вторичной ферментации сливаются в одну емкость и затем фильтруются. Перед розливом по бутылкам в вино добавляется экспедиционный раствор, что позволяет контролировать содержание сахара в вине. Используется для производства вин, выпускающихся в бутылках маленького (до 185 мл) и большого (более 3 л) объема.
Москато д’Асти и Бракетто д’Акви
Сладкие игристые вина из региона Пьемонт на севере Италии:
- Москато д’Асти – белое игристое, изготовленное из винограда Москато в регионе Асти.
- Бракетто д’Акви – розовое игристое из винограда Бракетто, произрастающего недалеко от города Акви-Терме.
Оба вина бывают слегка или очень сладкими. Идеально подходят в качестве аперитива или как дополнение к не очень сладким десертам.
Кстати, в Пьемонте производят много сладких вин Асти. Чтобы узнать о них подробнее, смотрите видео:
Метод предков
По технологии ансестраль производятся некоторые французские вина (аппелласьонов Жюра и Долины Луары). Первичная ферментация прерывается путем охлаждения, после чего вино сразу же помещается в бутылку для последующей выдержки. В некоторых случаях на завершающих этапах напиток фильтруется, однако «экспедиционный» раствор в него не добавляется.
Данный способ считается наиболее сложным, так как виноматериалы с остаточным сахаром и дрожжами продолжают брожение в бутылке. Результаты довольно непредсказуемы – углекислый газ выделяется на всех этапах производства, а осадок не всегда удаляется. Игристые вина, изготавливаемые данным методом, зачастую помечаются маркировкой No Dosage, Petillant Naturel (Pet-Nat) или Methode Ancestrale.
Как определить настоящее шампанское в магазине
Отличить оригинальное шампанское от подделки можно уже на раннем этапе выбора товара в магазине. Для этого необходимо следовать следующим советам:
Место покупки
Первым делом приобретайте алкогольный напиток исключительно в проверенных торговых местах – специализированных винных магазинах или же хорошо зарекомендовавших себя крупных супермаркетах.
Этикетка
Обратите пристальное внимание на этикетку:
- Она должна быть напечатана на качественной бумаге, аккуратно и ровно приклеена к бутылке, обязательно содержать информацию о стране, производителе и регионе изготовителя напитка.
- Проверьте правильность написания названия шампанского – буквы должны быть четкими и ровными, а текст без ошибок. Известны случаи, когда фальсификаторы заменяют лишь одну букву, что не всегда сразу бросается в глаза.
- На этикетке должен быть указан вид шампанского – игристое, сладкое, полусладкое, полусухое, брют и так далее. Также поищите информацию о крепости, дате разлива, объеме, годе изготовления, сорте винограда и выдержке.
- Наличие акцизной марки говорит о том, что продукт прошел государственный учет, а указанные на акцизе номер и штрихкод можно легко проверить по ЕСПАР.
- Название шампанского, указанного на этикетке, должно полностью соответствовать региону и стране производства: sect изготавливается в Австрии и Германии, champagne – в Шампани, cremant – на территории Франции, за пределами провинции Шампань, spumante – в Италии.
Бутылка и пробка
- Бутылка для шампанского всегда изготавливается из темного стекла.
- Емкость не имеет видимых дефектов типа сколов, вкраплений, трещин и тому подобного.
- Пробка настоящего игристого вина корковая, сделанная из пробкового дерева, обеспечивающего гораздо более качественную герметичность в сравнении с пластиковым вариантом.
