Министерство финансов РФ подготовило проект основных мер в области налоговой политики на 2017-2019 годы, в котором предложил вдвое увеличить акциз на тихие вина.
«Для продукции из импортного винограда предусмотрено повышение с 9 до 18 рублей за 1 литр, для российских вин с защищённым географическим указанием и с защищённым наименованием места происхождения — с 5 до 10 рублей за 1 литр», — цитирует документ «Коммерсант».
АиФ.ru узнал, что такое тихие вина.
Вопрос-ответ Может ли вино заменить час занятий на тренажёрах?
Тихие вина — это общее название вин, которые не содержат углекислый газ, то есть не являются игристыми. К ним относятся вина как столовые и десертные, так и креплёные.
Тихое вино: что это такое
Тихими сегодня называют все типы вин, в составе которых отсутствует углекислый газ. Таким образом, среди представителей данного сегмента вы всегда встретите солидное многообразие сухих, полусухих, крепких и десертных вин с различным составом и принципом изготовления. Отдельное внимание можно уделить классификации данных напитков в зависимости от сроков выдержки. Другими словами, в продаже вы встретите:
- Выдержанные продукты. Алкоголь, который не менее 6 месяцев выдерживается в крупных стационарных емкостях, а только потом разливается по бутылкам.
- Марочные. Спиртное высокого качества, чья выдержка длится не менее 1,5 лет для обычных столовых продуктов, и не менее 2 лет для крепленых и десертных вариантов.
- Коллекционные. Лучшие представители сегмента, чья выдержка длится не менее трех лет.
Цвет
Визуальный колорит может быть самым разнообразным, от изысканного золотого до розового или бархатистого красного. Все зависит от принципов изготовления и сорта используемого винограда.
Аромат
Ароматическая составляющая классических изделий базируется на нежнейших сортовых шлейфах винограда, обогащенных специями, фруктами, пряностями и прочими яркими нюансами.
Вкус
Гастрономический колорит хорошего тихого вина – это всегда сбалансированное основание с тонкими вкусовыми переливами.
Знаете ли вы? Самым популярным сортом белого винограда, использующимся для создания вина уже многие века, является —шардоне—.
Тихие вина Италии
Италия – страна, имеющая древнейшую винодельческую историю и достойно конкурирующая с Францией, постоянно вносит коррективы в стандарты и повышает квалификацию сотрудников. Тихие вина (что это такое отмечено выше) могут быть нескольких категорий: DOCG, DOC, IGT и Vino da Tavola (VdT). К первым трем относятся напитки, которые производятся под строгим контролем и с соблюдением специфических технологий. Эти тихие вина считаются престижными и дорогими. Последней же аббревиатурой маркируют столовые вина по довольно доступной для большинства потребителей цене. По вкусовым качествам тихие вина не уступают дорогим аналогам. Очень важно и то, что такие напитки производят из урожая собранного в один год.
Как купить оригинальный алкоголь
Тихие вина так же, как и игристые напитки, пользуются особой популярностью у фальсификаторов. Практика показывает, что контрафакт сегодня можно встретить практически на любую торговую марку. Следовательно, столкнувшись с процедурой приобретения, вы должны обращать внимание на основополагающие принципы качественного спиртного.
В противном случае вам придется столкнуться с искаженными вкусовыми и ароматическими характеристиками. Желая оградить себя от покупки контрафакта, старайтесь учитывать следующие нюансы:
- Место приобретения. Не покупайте алкоголь в ларьках, гастрономах и прочих сомнительных точках продажи, где клиенту не могут предоставить надлежащие сертификаты качества.
- Акциз. Если вы доверяете исключительно иностранному алкоголю, то в процессе приобретения обязательно обращайте внимание на акцизную марку. Этот элемент защиты получают все спиртные изделия, которые проходят таможенное оформление.
- Структура. Хорошее вино независимо от его степени выдержки должно баловать своего потребителя изысканным цветом и элегантной чистой текстурой. Различные примеси, включая осадок и муть, являются прямыми признаками некачественного продукта.
- Оформление. Перед покупкой приглянувшегося спиртного посетите официальный сайт его производителя и ознакомьтесь с тем, какими визуальными элементами должна обладать оригинальная тара. Также досконально изучите бутылку на предмет заводского брака. Сколы стекла, потеки клея, асимметрично расположенные этикетки – все это в совокупности является недопустимым для качественного современного вина.
Дефекты вина
В рубрике «немного скучной теории» сегодня мы рассмотрим несколько самых распространенных дефектов вина, с которыми потребители сталкиваются чаще всего. Мы опишем как обнаружить дефекты в вине, что это такое, что можно с ними сделать.
Когда вы читаете дегустационные заметки, то зачастую можете обнаружить там такие экзотические и, на первый взгляд, малопривлекательные характеристики винных ароматов как керосин, гудрон, асфальт, лак, кровь, сырое мясо, конский пот, седло, кожа, подлесок, мокрая земля, пыльная дорога и даже «пипи де-ша» (кошачья моча на французском).
Про это написано море статей и книг. Основная мысль всех объяснений, что эти запахи доставляют потребителю удовольствие, во-первых, в минимальной концентрации, а во-вторых, интегрированными в букет.
Минимальная концентрация, как правило, находится на самой границе порога обнаружения запаха. При этом запах, вызывающий в обычных дозах отрицательную эмоцию, в минимальной концентрации будет своеобразной «приправой». Он придает результирующему букету глубину и пикантность.
Но иногда мы, потребители, сталкиваемся совсем с другой ситуацией. Когда аромат вина и ароматом-то назвать нельзя! Когда запах его производит неприятное, отталкивающее впечатление. Это явный признак того, что вино испортилось, что оно имеет дефекты. Такое испорченное или больное вино больно бьет по нашим рецепторам. Тут уж никаких приправ, никакой пикантности.
Дефекты превращают прекрасный приятный напиток в нечто ужасное. Никто из нас не гарантирован от встречи с такими больными винами. А, как говорится, «знаю — значит предупрежден». Для того, чтобы дать нашим читателям возможность распознать дефект вина и «вооружить» его аргументами для разговора с сомелье (официантом) в ресторане или с кавистом (продавцом) в винном магазине мы и рассмотрим шесть самых распространенных дефектов вина.
Оксидация — окисление
Оксидация — это чрезмерное воздействие кислорода. Если оставить на столе нарезанное или надкусанное яблоко, то оно быстро станет коричневым. Это тот же самый процесс. Окисление. Окисление вина является самым распространенным дефектом.
Его легко можно воспроизвести в домашних условиях, просто оставить открытое вино на воздухе. Если вы хотите научиться, то отлейте только что открытое вино в бокал и оставьте его стоять в сторонке. А примерно через неделю попробуйте и сравните запахи и вкус с тем, что изначально было в бутылке.
Окисленное вино тускнеет, его цвет переходит в оранжево-коричневую гамму, ароматы и вкусы теряют фруктовость и свежесть. Появляются уксусные тона и кислые ноты. В послевкусии проявляется ощутимая горечь. Окисление — это преждевременное старение вина.
Кстати, обычно белые вина более восприимчивы к окислению, чем красные. Потому что в красных более высокая терпкость. И она как бы защищает вино от скисания. Поэтому и открытое красное вино можно хранить на два-три дня дольше, чем белое.
Продлить жизнь уже открытому вину можно используя вакуумные пробки и другие подобные приспособления.
В ресторанах как правило можно вернуть оксидированное вино и получить взамен другую бутылку.
Самая частая причина оксидации — пересохшая или испорченная пробка.
2,4,6–TCA: болезнь пробки или «корки»
Одним из самых известных дефектов вина является болезнь пробки или «корки», от английского слова «cork», пробка.
Этот дефект проявляется в очень неприятном запахе продукта. Его, этот запах, принято ассоциировать с запахами заплесневевшей тряпки, мокрого картона, подгнившей газеты, с запахом затхлости и плесени.
Болезнь пробки — это по сути химическое загрязнение, попавшее в бутылку вина на производстве, обычно через пробку. Отсюда и название.
Корковая болезнь ныне считается вторым дефектом по распространению. И еще следует отметить, что у разных людей разный порог обнаружения этого дефекта.
Источник дефекта — целое семейство соединений, содержащих хлор и бром. Самое распространенное из них называется 2,4,6–трихлоранизол и обозначается латинской аббревиатурой TCA (по заглавным буквам — Tri-Chloro-Anisole).
Неприятный запах дефекта заглушает естественную ароматику вина даже в минимальной концентрации, несколько частей на миллион. Отметим, что дефект портит только запах вина. Оно не становится вредным и не несет угрозы здоровью.
Пару десятков лет назад распространенность этого дефекта достигла 8-9%. Это означало, что почти каждая десятая бутылка вина в мире была поражена корковой болезнью.
Виноделы стали активно бороться с этим. С одной стороны, стали использовать новые способы укупорки — силиконовые пробки, алюминиевые винтовые и даже стеклянные. С другой стороны, стали намного строже соблюдать гигиенические правила на производстве.
В результате, по последним данным, зараженность бутылок [с натуральной пробкой] упала до 2-3%. Что, конечно, тоже очень не мало. Но все же, уменьшило проявление дефекта в три-четыре раза!
Как правило при предъявлении вина с этим дефектом производители и продавцы соглашаются поменять бутылку. Больше ничего с «корками» поделать нельзя.
Именно из-за этой пробковой болезни и возник обычай давать кому-то одному за столом в ресторане первым попробовать вино. Этот человек должен быть не самый уважаемый за столом, а самый чувствительный. Тот, кто гарантирует «раннее обнаружение» дефекта пробки. В данном случае «раннее» означает малую концентрацию. И если дефект не обнаружен, то это позволит всей компании наслаждаться вином.
Виды пробок
Редукция или запах серы
Виноделы используют диоксид серы в качестве консерванта, сохраняющего вино от окисления. Практически его добавляют в качестве стабилизатора в небольших количествах во все вина.
Однако при технологических нарушениях избыток этого вещества приводит к появлению в вине запаха жженых спичек, жженой резины, вареной капусты и даже сероводорода — протухших яиц.
С химической точки зрения, редукция или восстановление – это реакция, сопровождаемая присоединением электронов и понижением степени окисления элементов. Как бы процесс, обратный оксидации.
В результате процесса редукции в вине образуются летучие сернистые соединения. Эти органические вещества называются меркаптаны или тиолы. Говоря простым языком, в них сера заменила кислород.
С этим дефектом можно пробовать бороться декантированием вина, давая ему «продышаться» и проветриться. В большинстве случаев неприятные запахи улетучиваются через 15-20 минут и вино становится «питким».
Вторичная ферментация
В общем, это важный технологический приём. С его помощью производят игристые вина. Но если вы, открыв обычное тихое красное вино обнаружили в нём крошечные пузырьки, то это скорей всего результат нежелательного вторичного брожения. Другой признак этого дефекта — ощутимый запах дрожжей.
Обычно спонтанная вторичная ферментация происходит, когда вино случайно разливается в бутылки с небольшим содержанием остаточного сахара. Чаще всего такое происходит при так называемом натуральном виноделии. Или «виноделии с низким уровнем вмешательства», когда не добавляют сульфиты.
Нужно отличать дефект от намеренного использования этого приёма в тихих винах. Есть стили вина, когда виноделы применяют вторичную ферментацию, чтобы добавить немного яркости в вино. Например, традиционно так делают португальские Vinho Verde, итальянскую красную Bonarda, иногда вина из сорта Grüner Veltliner.
Сварившееся вино
Если вы обнаружили, что у вас пробка «вылазит» из бутылки, то скорей всего это вино подверглось воздействию высокой температуры. Это, если выражаться научно.
А на сленге мы называем такое вино подогретым или сварившимся. При нагреве жидкость в бутылке расширяется, давление повышается и пробка выталкивается наружу.
В лучшем случае, жидкость протекает из бутылки, в худшем — «взрывается» и заливает все вокруг. При этом само вино портится и теряет все свои свежие ароматы и вкусы.
Чаще всего вино «варят», забывая бутылку в машине. Или оставляя его на прилавке магазина без кондиционера. Представьте себе поддон вина, который «забыли» на пару часов на разгрузочной площадке супермаркета. Израиль, лето, солнце, жара. Воздух в тени под сорок. Сколько же там будет в бутылке?
Первый признак этого дефекта — запах забродившего варенья. Часто перегрев вина приводит к нарушению герметичности бутылки, поэтому этот дефект может сопровождаться и окислением.
Можно ли как-то исправить перегретое вино? Увы, нет. Храните его правильно. В темном прохладном месте. Не допусайте перегрева, скачков температуры и вибрации. Не допускайте попадания на бутылку прямого солнечного света. Не храните вино на чердаке. Уж лучше в чулане. А еще лучше — в специальном винном холодильнике или погребе.
И еще, покупайте вино только у тех поставщиков, которым можно доверять. Которые соблюдают правила транспортировки и хранения. Перевозят в грузовиках-рефрижераторах , с охлаждением. И не отключают ночью кондиционеры в складе.
Кстати, хранение деликатных белых вин, таких как Совиньон блан или Пино Гри / Пино Гриджио или Шампанских на свету, даже без перегрева может привести к подобному дефекту. Только он будет называться световым ударом, а не тепловым. Под действием солнечного света эти вина могут испортиться. Такое вино потеряет фруктовую ароматику и свежесть. Его запах станет похож на запах мокрой шерсти. Храните вино правильно.
Вторая часть. Дефекты или эффекты?
Вторая группа дефектов не столь очевидна, как первая. В минимальных количествах, на грани порога обнаружения они дают полезные эффекты. Это как пряности при приготовлении пищи. В небольшом количестве они обогатят блюдо. А если переборщить — испортят.
Brettanomyces — бретаномицес или просто бретт
Научное название: бреттаномицес. Сокращённо — бретт. Это грибки, посторонние дрожжи, развивающиеся в винах с низким уровнем кислотности.
Бретт может возникнуть на стадии брожения, подменив собой основные дрожжи, либо при выдержке вина, если не было добавлено необходимое количество диоксида серы.
Основная причина возникновения бретта — нарушения санитарно-гигиенических норм.
Проявления: запахи хлева, скотного двора, изоленты (вещество 4-этилфенол), копченого мяса, бекона (вещество 4-этилгваякол), лошадиного седла и пота (изовалериановая кислота), металлический привкус.
Бретт — идеальное подтверждение (или проявление) тезиса о правильной концентрации вещества в вине. Обычно считается, что когда эти запахи проявляются в аромате в правильной пропорции, на грани обнаружения, они добавляют вину комплексности и сложности. В таких случаях мы упоминаем присутствие бретта в положительном контексте.
Однако когда бреттаномицес доминирует, он подавляет фруктовые и минеральные ноты. И становится дефектом.
Чтобы понять свое отношение к бретту, откройте свой личный порог чувствительности. Если вам в принципе нравится это ощущение, смело покупайте вина с длительной выдержкой в бочке, например, Риоха Резерва или Шатонеф-дю-Пап, Кариньян. Это ваш стиль!
Если говорить простым языком, то бретт — это дикие дрожжи. В небольших количествах их «дикость» может придать вину пикантность. Добавить сложности. Есть вина, где любое проявление бретта будет считаться дефектом, где он не допустим. Это белые вина, игристые или бургундский Пино Нуар, например.
Но в тельных винах, таких как Каберне Совиньон, Сира или Кариньян в «правильной» кон добавляет вину интереса, обертонов и оттенков. Кому-то это нравится, кому-то нет. Более того, это может раздражать.
Но хотим мы того или нет, бретт будет оставаться в наших винах. Потому что невозможно, по крайней мере на современном уровне развития технологии, обеспечить 100% отделение рас дрожжей. И всегда рядом с «культурными» сахаромицес, будут находиться дикие бреттаномицес. Весь вопрос в количестве, в пропорции.
VA или летучие кислоты
Летучая кислотность (volatile acidity или, сокращенно, VA), как и следует из названия – это та часть кислот в вине, которую можно уловить носом. В отличие от тех кислот, которые ощутимы на вкус.
Основные виновники — уксусная кислота (пахнет уксусом) и её эфир – этилацетат (пахнет лаком для ногтей).
Как и в случае с бреттом, бактерия, ответственная за летучую кислотность, активно развивается в условиях низкой кислотности и высокого содержания сахаров.
Аналогично бретту, в малых дозах летучая кислотность придает вину пикантность, но при превышении разумного порога теряется баланс вина и уксусно-лаковая составляющая забивает полезные ароматы и вкусы.
Кристаллический осадок
Винная, она же диоксиянтарная кислота или тартаровая кислота естественным образом содержится в вине. В результате длительного хранения или переохлаждения в вине могут образоваться бесцветные кристаллы этой кислоты. Чаще этот кристаллический осадок образуется в нефильтрованных винах. Кристаллы оседают на дне бутылки.
Это не страшно. Это не болезнь и образование осадка не влияет ни на ароматику, ни на вкус вина. Все, что надо сделать, это осторожно, чтобы не взболтать, перелить вино в декантер. На сленге сомелье это называется «снять с осадка». В крайнем случае, просто не жадничайте и не разливайте последнее вино из бутылки.
Ароматы зелени
Это целая группа ароматов, таких как запахи травы, спаржи, эвкалипта или зеленого перца. Обычно, это сортовые признаки определенных видов винограда.
Отвественность за эти запахи лежит на группе химических веществ, самым распространенным из которых является метоксипиразин. Сокращенно всю группу принято называть пиразины.
Бордоские сорта винограда, такие как каберне совиньон, мерло, и особенно каберне фран отличаются высокием содержанием пиразинов. Соответственно, иногда ароматика вин из этих сортов имеют ярко выраженный «зеленый» пиразиновый тон. И это тоже вопрос концентрации. И вкуса.
Благодарность
Авторы приносят благодарность коллеге и другу Меиру Литмановичу, который помог заметить и исправить смысловую ошибку в тексте про дрожжи бреттаномицес.
Как правильно подавать
Дегустация тихих изделий должна опираться на основополагающие классические принципы подачи. Именно они позволят вам досконально изучить органолептические показатели любого приобретенного напитка.
Разлив продуктов необходимо проводить по специальным полнотелым фужерам на тонкой ножке с прозрачным стеклом. Такие бокалы позволяют полноценно изучить цвет и аромат напитка.
Также важно учесть и температурные нормы. Белые вина подаются при 10-12 градусах, красные – при 16-18, а розовые – при 6-8. Пренебрежительное отношение к температуре гарантированно скажется на ваших общих впечатлениях от изделия.
Классификация вина в зависимости от цвета винограда:
• Белые вина — цвет от светло-соломенного с зеленоватым оттенком (молодые сухие) до тёмно-янтарного (десертные и креплёные). При длительной выдрежке с течением времени белые вина изменяют свою окраску: сухие темнеют и приобретают тёмно-золотистый оттенок, десертные и креплёные становятся тёмно-янтарными.
• Розовые вина — окраска от светло-розового и телесного до тёмно-розового, светло-рубинового.
• Красные вина — их цвет от тёмно-рубинового с фиолетово-сизоватым оттенком (молодые) до тёмно-гранатового с коричневато-кирпичным оттенком в тонком верхнем слое (возрастные). При длительной выдержке интенсивность окраски красных вин снижается, возрастные вина всегда светлее молодых.
Другие варианты употребления
В том случае, если дегустация напитка в чистом виде не принесла желаемого удовольствия, рекомендуем попробовать тихое вино в сочетании с различными ингредиентами.
Практически все представители данного сегмента отлично проявляют себя в качестве основы для создания коктейлей, а следовательно, вы всегда сможете разнообразить свою дегустацию. К наиболее же популярным миксам на основании вина следует отнести Оперу, Луизиану, Квартердек и Амонтильядо.
Знаете ли вы? Многочисленные исследования ученых доказали, что умеренное потребление вина уменьшает риск снижения познавательной способности.
Как найти автохтонное вино?
Нужно хоть немного разбираться в сортах винограда и узнать, какой из них для какого региона считается автохтоном. Обычно производитель делает на этикетке отметку об использовании такого сырья. Но проверить все данные лишним не будет.
Можете ориентироваться по регионам.
Грузия
Красные сорта: Александроули, Муджуретули, Саперави (именно грузинский).
Белые сорта: Мцване, Ркацители (распространен в РФ и всех странах бывшего СССР), Цоликаури.
Грузию без виноградников представить невозможно
Франция
Красные: Каберне Совиньон, Мерло, Гаме, Пино-нуар, Сира, Пино менье, Пти вердо и многие другие.
Белые: Семильон, Шардоне и многие другие.
Россия
Красные: Красностоп золотовский, Цимлянский черный, Бастардо Магарачский, Голубок, Одесский черный и другие.
Белые: Сибирьковый, Кристалл, Первенец Магарача и другие.
В России уникальные сорта представлены на юге. Некоторые из них – модификации европейских сортов, которые превзошли оригиналы
С Италией, Германией, Испанией и Австрией не все так просто. За последние 250 лет лозы разных сортов так активно кочевали по миру (сказались эпидемия виноградной филлоксеры и геополитический передел мира), что некоторые страны могут считать один и тот же сорт своим автохтоном, но при этом описывать характеристики вин и сортов по-разному.
Вооружитесь справочником и спросите совета у консультанта при покупке, если хотите приобрести автохтонное вино. А еще можно ориентироваться на регионы происхождения лоз.
Какие бывают виды этого напитка
Хотите насладиться изысканными вкусами и ароматами представителей тихого вина? Рекомендуем обращать внимание на торговые марки и продукты, которые уже успели зарекомендовать себя с лучшей стороны на международной алкогольной арене. К таким изделиям смело можно отнести:
- Campagnola Bardolino Classico DOC. Светло-красный продукт с фруктовым ароматом и нежнейшим привкусом, в котором слышна легкая кислинка.
- Fratelli Martini Sant’Orsola Pinot Grigio Veneto IGT. Бледно-соломенный алкоголь с великолепным ароматическим естеством, котором отлично слышны фруктовые доли. Вкусовые характеристики вырисовываются полутонами белых цветов и сосновых иголок.
- Gaja Pieve Santa Restituta Brunello di Montalcino. Эксклюзивный темно-рубиновый напиток, в аромате которого слышны апельсиновая цедра, специи, кедровые орехи и трюфели. Вкус основывается на бархатистых танинах с фруктовым длительным послевкусием.
- Zyme Amarone della Valpolicella Classico DOC. Обладает глубоким рубиновым окрасом, а также нежнейшим привкусом трав, розовых лепестков и фруктов. В аромате слышны полутона лесных ягод, сухофруктов и вишни.
Из чего делают автохтонное вино?
Из автохтонного винограда – но давайте же сразу проясним термины.
Автохтонным называют виноград, который характерен для определенной местности и произрастает только в ней на протяжении долгого времени или с момента своего появления. Этот сорт может быть образован естественным путем благодаря сочетанию климата, географического положения региона, особенности почв и ухода за ним или выведен искусственно при скрещивании нескольких сортов или улучшения характеристик одного из них.
То есть автохтонный виноград:
- растет и получает характерный для сорта вкус только в этом конкретном регионе;
- выращен в конкретном характерном для себя регионе;
- используется для изготовления моносортовых, либо уникальных блендов.
Бленды составляются так, что редкие сорта будут идеально дополнять друг друга
Приведем простой пример. Саперави – виноград из Кахетии. Он дает напитку классический вкус только при произрастании в этом регионе. Из него делают знаменитое одноименное моносортовое вино. Только виноград, выращенный в Грузии, и вино, разлитое на грузинском заводе, считаются автохтонными. Если Саперави вырастили и разлили вино из него по бутылкам в, например, Австралии или Англии, то получатся совсем другие напитки с неклассическими вкусовыми характеристиками. Их, как и сырье для производства, назвать автохтонными нельзя.
Запомните, автохтон – это не сорт винограда.
Историческая справка
Вино – изысканный алкогольный напиток, история которого насчитывает более 6 тыс. лет. Согласно многочисленным археологическим находкам виноделие возникло практически в один момент с виноградарством. Это произошло приблизительно в эпоху неолита. Развитие же винодельческого мастерства в древности приписывают таким регионам, как Закавказье, Восточная Азия и северная часть гор Загрос. Фактически именно эти регионы и стали прародителями современных винных ассамбляжей.
Знаете ли вы? Опытные эксперты рекомендуют хранить закупоренное вино в горизонтальном положении, так как данный способ хранения не позволит рассохнуться пробке.
Что такое столовое вино
Несмотря на то что название вроде как интригующее, ничего особенного на самом деле в нем нет. Если говорить простыми словами, то столовым оно называется только потому, что подается к столу. То есть, для употребления его вместе с едой.
Например, если собираетесь есть курицу или рыбу, стоит брать белое. Если мясо, то красное. Хотя никто вам не запрещает поступать по-своему. Я не сторонник соблюдать, прямо все правила, ведь у каждого есть и свои индивидуальные предпочтения.
Интерес столового вина заключается совсем в другом. Дело в том, что за его производством особо никто не следит. То есть, производителя не заставляют указывать, какой виноград был использован, где он был выращен, какова технология приготовления вина.
Если мы говорим о марочном, то там есть определенный рецепт, а здесь рецепт может выдумать сам производитель. В общем, кто во что горазд.
Часто на столовое вино идут остатки виноградного сырья. Все, что по каким-то причинам не пригодилось в технологии изготовления марочных вин.
Важно! Столовое вино может быть сухим, полусухим или полусладким.
Колоритные впечатления от каждого глотка
Сегмент тихих напитков сегодня является одним из самых распространенных среди разновидностей винных изделий. Представители данных изделий присутствуют в каталоге практически каждого именитого производителя. И это неудивительно, ведь классические напитки славились своей нежностью и первозданным ароматным естеством испокон веков.
Отдельного внимания заслуживает универсальность данных продуктов. Их можно сочетать с большим количеством ингредиентов, добиваясь изумительных гастрономических воплощений.
Подбирайте изысканные напитки для себя, опираясь на то многообразие, которым сегодня пестрит сегмент тихих ассамбляжей.
Дегустация вина
Оценка цвета — первый этап дегустации вина
Дегустация — это органолептическая экспертиза и оценка вина. Вино содержит множество химических соединений, сходных или идентичных содержащимся во фруктах, овощах и специях. Сладость вина определяется количеством остаточного сахара после ферментации.
Некоторые производители рекомендуют открыть вино и дать ему «подышать» пару часов перед подачей, тогда как другие советуют пить немедленно. Перед дегустацией может также проводиться декантация вина для отделения осадка (актуально для старых вин) и аэрации (актуально для молодых вин)[24].
Во время дегустации эксперты выделяют ряд индивидуальных вкусов, появляющихся благодаря комплексу органических молекул, например, терпенов и сложных эфиров, содержащихся в виноградном соке и вине. Опытные дегустаторы могут отделить оттенки вкуса, характерные собственно для винограда, от появившихся в результате влияния других факторов. Так, вкусы шоколада, ванили или кофе появляются благодаря хранению вина в дубовых бочках[25].
Этапы дегустации
Последовательность дегустации: от простого к сложному, от белого к красному, от молодого к выдержанному, от сухого к сладкому, от менее крепкого к более крепкому.
Как правило, дегустация состоит из следующих этапов:
- визуальная оценка — цвет;
- оценка аромата вина;
- оценка вкуса;
- оценка послевкусия[26].
Такая дегустация позволяет определить следующие качества напитка:
- сложность и характер;
- потенциал (будет ли напиток развиваться, изменять свои свойства в лучшую или худшую сторону при дальнейшей выдержке);
- возможные недостатки.
Подобная дегустация позволяет оценить качество вина, а затем создать его описание и сравнить с принятыми стандартами[27].
Недостатки метода
Американский кулинарный и винный критик Робин Голдштейн провел следующий эксперимент: он организовал 17 дегустаций двойным слепым методом (марка и цена вина была не известна ни тому, кто подавал, ни тому, кто пробовал) в разных штатах. Пятьсот дегустаторов, среди которых были как любители, так и профессионалы, оценивали 523 различных вина по цене от 1,65 до 150 долларов. В результате участники должны были ответить на вопрос «Как вы в целом оцениваете это вино?».
Как выяснилось, дорогие вина не набрали большего числа баллов. Более того, дегустаторы нашли дорогие вина менее приятными, чем дешевые. Что касается профессионалов, то они не отдали явного предпочтения ни дешевым, ни дорогим винам.
По данным журнала The Journal of Wine Economics
, выводы экспертов зачастую не отвечают критериям экспертного качества, а вина, победившие на одном соревновании, практически никогда не получают наград на другом[28].
