Что такое потенциал старения вина?
Любое вино, в том числе и домашнее, имеет свой потенциал старения (показатель способности напитка сохранять и улучшать свои вкусовые качества с течением времени). Не каждое из них одинаково подходит для длительного хранения.
Потенциал старения зависит от многих факторов:
- качества сырья, его разнообразия;
- регион произрастания винограда
- винтаж (вино или урожай какого-то особого года);
- соблюдение технологии переработки;
- тара, используемая после брожения.
Во время естественного старения происходят до сих пор неизученные химические процессы, приводящие к приобретению более мягкого многослойного вкуса и аромата, их улучшению.
Сколько и как правильно хранить открытое вино?
Существует несколько общих правил хранения вина после вскрытия бутылки. К ним относятся:
- Использовать упругую, плотно закупоривающую горлышко, пробку.
- Хранить в холодильнике.
- Перелить в маленькую тару, это позволит замедлить процесс окисления в несколько раз.
- С помощью вакуумной помпы создать в бутылке безвоздушное пространство, так можно увеличить сохранность напитка до 10 дней.
- Исключить воздействие тепла, вибрации, света.
Хранение
Сколько хранится открытое вино, если не соблюдать вышеперечисленные условия? Максимум до 3 суток, в зависимости от того, насколько высока будет активность уксусной бактерии. Именно при ее размножении портятся вкусовые качества вина, появляется специфический запах.
Важно! Речь идет об условиях хранения натурального марочного вина, приготовленного из сока винограда разных сортов первого отжима. Порошковые вина, с красителями, консервантами, Е-шками могут стоять месяцами. Но и назвать такой напиток полезным нельзя.
В холодильнике
С момента открытия бутылки в нее поступает кислород, запуская окислительные процессы. Хранить вино в холодильнике даже при плотно подогнанной пробке можно не более 2-3 дней. За это время исчезают фруктовые ароматы вин из сортов винограда Совиньон Блан и Рислинг. Белые вина, выдержанные в дубовых бочках (Шардоне), способны сохранить полезные и вкусовые свойства до 5 дней.
Столовые красные вина при откупоривании, вбирая кислород, раскрывают свой неповторимый букет, но польза от напитка также пропадает через 2-4 дня.
Меньше всего «живут» игристые вина. Даже при повторной закупорке и в холодильнике выпить их нужно в течение 7-8 часов. Далее они становятся если и не опасными, то пользы не принесут точно.
Сладкие и крепленые вина – чемпионы длительного хранения. В открытой таре, но в холодильнике могут стоять до 28 дней. Способствует снижению окислительных процессов большой процент сахара и спирта.
При комнатной температуре
Открытое вино может храниться при комнатной температуре не более суток. На срок хранения влияют свет, отопительные приборы, вибрация. Ядовитым напиток не станет, но полностью утратит пользу. Он «выдохнется», станет безвкусным, некоторые вина меняют цвет и запах. Тепло и влажность вызывают интенсивное брожение и окисление.
Увеличить срок до 1,5-2 суток можно, если убрать тару с напитком в кладовку с температурой не выше 150С.
Важно! Из любых правил есть исключения, существуют сорта вин, которые не подчиняются общим требованиям к хранению. Так вина Бургундии или Кондрие раскрывают свой неповторимый шарм и аромат лишь спустя сутки после откупоривания.
Сколько можно хранить домашнее вино?
Однозначно ответить на этот вопрос нельзя. Длительность хранения зависит от многих факторов:
- показатель рН (чем он ниже, тем дольше вино может сохранять свои вкусовые качества);
- содержание фенолов (большое их количество гарантирует длительное хранение);
- экстрактивность (содержание нелетучих веществ).
Ключевым фактором является соотношение сахаров, кислот, фенолов и воды. Например, красные вина лучше хранятся, чем белые, сладкие и крепленные дольше легких и сухих. Также важна ягода, из которой было сделано вино, например, для напитка из черноплодной рябины срок хранения — до 20 лет, а яблочного — до 10 лет.
Для хранения рекомендуется закладывать бутылки с одним и тем же самодельным вином. Связано это с тем, что в процессе его периодически нужно дегустировать (раз в 6-12 месяцев), чтобы точно понимать, как происходит старение и развитие.
Срок годности зависит не только от характеристик самого напитка, но и от условий хранения.
Как влажность влияет на качество хранения вина
Идеальная влажность для винных погребов составляет от 50 до 70 процентов. Если она превышает верхнюю допустимую границу – пробка из натуральных материалов может покрыться плесневыми грибами, а если ниже – усохнуть, что приведет к разгерметизации бутылки и началу процессов окисления.
Все винные погреба, да и специальные шкафы для хранения вина, оснащены не только термометрами, но и гидрометрами, что позволяет контролировать температуру и степень влажности.
Как хранить молодое вино
Ответ прост – никак! Определенные сорта вин не рассчитаны на длительное хранение, ими необходимо наслаждаться здесь и сейчас. Молодое вино хорошего качества, неосветленное и нефильтрованное очень быстро теряет свою яркость, поэтому, если к вам в руки попала бутылка благоухающего столового муската, не ставьте его в шкаф для вина, а соберите теплую компанию друзей и распейте этот великолепный напиток.
Сколько можно хранить десертные вина
Прежде, чем отправить на хранение бутылочку десертного вина, проверьте дату изготовления. Обычно такой сорт вина хранится не более двух лет. Поэтому если срок годности подходит к концу, и вы на сто процентов не уверены в правильности его хранения, лучше сразу откупорить бутылку и проверить вкусовые качества этого вина.
Если все хорошо – вы насладитесь приятным вечером с хорошим напитком, если нет – по крайней мере, эта бутылка не будет занимать не надлежащее ей место, на полке для вина продолжая деградировать. И не забываем, что десертное вино должно находиться при температуре 14-16 градусов.
При какой температуре нужно хранить вино?
Средняя оптимальная температура хранения вина в домашних условиях — 12,5°С. При этом нужно обязательно избегать температурных колебаний (изменений температуры на 0,5-1,5°С). Допускаются годовые колебания температуры около 2,5-5,5°С.
Высокая температура хранения домашнего вина увеличивает процесс старения. Связано это с окислением, поскольку активизируются химические реакции в самом напитке. Этому же способствует и кислород, который проникает через корковую пробку.
Повышение температуры на 8°С ускоряет процесс старения в 2 раза. Но это совсем не значит, что результат будет таким же, как и при естественном старении. При повышении температуры нелетучие вещества также окисляются, причем реакция происходит настолько быстро, что нужные для хорошего вкуса сложные соединения не успевают образовываться.
Если температура хранения будет выше 26°С, то вино просто “сварится”. В результате получится напиток не с приятным ароматом фруктов, а с запахом и привкусом жженного сахара. К тому же он стает тусклым и невыразительным.
При температуре воздуха ниже 10°С напиток хранится долго, но не стареет. При нахождении в помещениях с низкой температурой увеличивается риск кристаллизации винной кислоты. На вкус и аромат это не влияет, но внешний вид будет испорчен. К тому же есть вероятность того, что кристаллы повредят слизистую ротовой полости.
Срок хранения домашнего вина
Если в известных виноградных хозяйствах или на дне моря бутылки и глиняные кувшины с вином хранятся столетиями, то самодельное вино дома будет созревать 5-7 лет. Белое вино более чувствительно к условиям хранения – для него этот срок сокращается до 3 лет. Крепленые и десертные вина сохранят свои свойства подольше, период достигает 10 лет. Игристые вина лучше выпить на первом-втором году хранения.
Хранение вина в бутылках открытых имеет свои особенности. В идеале открытое вино лучше выпить сразу, а остатки использовать для приготовления пищи. Если вы решили оставить некоторое количество до другого раза, то его лучше перелить в бутылку размером меньше, чтобы уменьшить количество кислорода в емкости. Плотно закройте пробкой. Продаются специальные помпы для откачивания воздуха из открытых бутылок, но по отзывам, такое хранение отрицательно сказывается на общем вкусе содержимого.
Красное вино постоит дней 5, белое – не более 3, шампанское или игристое – до суток, часто – с сомнительным результатом. Крепленое или десертное за счет его крепости без проблем выстоит неделю-другую. Желательно хранить открытую бутылку в холодильнике, чтобы замедлить процесс разрушения структуры вина. Его режим, не подходящий для долгосрочного хранения домашнего вина закупоренного, не повредит открытому.
Какие еще условия желательно обеспечить?
Стабильная температура является не единственным условием для длительного хранения и естественного старения вина. Для этого нужно:
- отсутствие ультрафиолетового излучения, поэтому рекомендуется обустроить специальную комнату без окон в цокольном этаже или подвале (ультрафиолетовые лучи могут привести к появлению неприятного запаха);
- относительная влажность около 70% (на это условие нужно обращать внимание лишь в тех случаях, когда была использована корковая пробка для бутылки, что позволит избежать пересыхания последней); более высокий показатель может стать причиной появления плесени;
- отсутствие вибраций, поэтому гараж или кухня не подходят (вибрации способствуют тому, что осадок постоянно рассеивается по бутылке, что может сказаться на прозрачности и вкусе напитка);
- горизонтальное расположение бутылок, что позволяет жидкости постоянно контактировать с пробкой, предупреждая ее высыхание и растрескивание.
Лучше всего хранить готовое домашнее вино в винных бутылках из тёмного стекла. Если бутылок нет, то можно хранить в стеклянных банках под закрутку, закрывая их стеклянными крышками с силиконовым уплотнителем. Нельзя закрывать банки металлической или капроновой крышкой.
Категорически запрещено разливать в пластиковые бутылки. Их можно использовать только как временную, для хранения не более 3 месяцев.
Сколько можно хранить бутылку с винным напитком?
Нельзя точно сказать, сколько храниться вино. Сроки хранения бутылок с винным напитком очень варьируются. Нужно понимать, что если в винных погребах провинции Бургундия алкоголь хранят несколько лет, то дома делать этого не стоит. Длительность выдержки зависит от условий, особенностей процесса. А профессиональные виноделы имеют специальные приспособления, которые увеличивают допустимые сроки.
В закрытом виде белое вино в среднем хранят от 2 до 6 лет. А вот красный напиток может жить перед употреблением целых два десятилетия! Игристое вино не стоит хранить более 3 лет.
А вот в открытой бутылке не рекомендуется хранить винный напиток любого вида. Однако средние допустимые сроки все же есть. Игристый алкоголь совсем не хранят после откупоривания. Его максимум – несколько часов, далее вино выдыхается. Красное вино может ожидать распития 5 суток. Белое вино нельзя держать послу откупорки больше 3 дней. Крепленный или десертный напиток держится примерно неделю.
Где хранить напиток в квартире или частном доме?
Категорически не рекомендуется хранить бутылки в:
- гараже (тут присутствуют неприятные запахи бензина, краски, которые могут проникать в вино через корковую бутылку);
- кухне (это самая теплая комната в квартире или частном доме с хорошим освещением, причем она наиболее подвержена температурным колебаниям во время готовки и вибрациям от использования бытовых приборов);
- складском помещении, например, сарае или летней кухне (в этих помещениях нет возможности регулировать температуру);
- холодильнике (это место характеризуется низкой температурой и влажностью, постоянной вибрацией, наличием продуктов с резкими запахами).
Лучшим местом является подвал или погреб, но прежде чем помещать туда бутылки, стоит удостовериться, что это помещение отвечает всем требованиям.
Если же вино будет храниться в квартире, то под него можно выделить шкаф, главное, чтобы он не был встроен во внешнюю стену. При этом если встал вопрос выбора между местом с высокой, но стабильной температурой и более прохладным помещением, но где часто колеблется температура, то лучше отдавать предпочтение первому варианту.
Хранение в квартире является краткосрочным решением. В таких условиях вино можно держать не более 6 месяцев. Поэтому для квартиры лучше приобрести специальные холодильники.
Условия хранения
Для долгосрочного хранения вина необходимо учитывать следующие факторы.
Освещение
Вино нужно держать в деревянных или каменных нишах либо ящиках, поскольку на свету оно станет прогорклым. Особенно вреден солнечный, люминесцентный и неоновый свет. Лучше, чтобы помещение освещалось лампами накаливания или же натриевыми светильниками.
Особенно чувствительны к воздействию света белые сорта, а также вина, которые находятся в прозрачных бутылках.
Воздух
Влажность в помещении должна быть в пределах 60-80%. При более высокой пробка заплесневеет, а при более низкой – ссохнется, в результате чего в бутылку попадет воздух и вызовет окисление напитка.
Помещение должно вентилироваться, чтобы в нем не появлялось затхлости. Вино «дышит» через пробку, поэтому рядом с ним нельзя держать резко пахнущие, а также склонные к загниванию и брожению продукты.
Установите в помещении гигрометр, чтобы следить за уровнем влажности
Температура
Для большинства сортов оптимальны +10…12 ℃, для крепких десертных вин – от + 14 до +16 ℃. В тепле вино быстро стареет, приобретая выраженный вкус спирта. Из-за сильной жары оно может почти мгновенно превратиться в уксус. На холоде напиток перестает созревать, его вкус портится.
Если вино замерзло до состояния льда, пить его нежелательно, но можно использовать в кулинарных целях.
Следует избегать резких перепадов температуры – они вредят напитку. В идеале суточные колебания должны быть не более 1,6 ℃, годовые – 2,7 ℃.
Положение
Бутылки рекомендуется держать в горизонтальном положении, чтобы вино смачивало пробку, защищая ее от рассыхания. К тому же знатоки отмечают, что это взаимодействие хорошо влияет на вкус самого напитка. Вертикально хранят только мадеру – этому сорту соприкосновение с пробкой вредит.
Как можно реже трогайте бутылку – встряски мешают процессу созревания и ухудшают вкус вина.
Для большинства сортов предпочительно хранение в горизонтальном положении
Перед закладкой на хранение сделайте на бутылках несмываемые надписи или положите рядом ярлыки – этикетки могут испортиться.
Требования к хранению вина
Чтобы вино сохранило свои качества хотя бы через три года, за ним нужно правильно ухаживать. Да, именно ухаживать. Это очень капризный напиток, который требует соблюдения определенных условий. Для начала можно выделить несколько основных:
- положение бутылки;
- температурный режим;
- влажность;
- освещение.
Можно отметить и материал емкости, посторонние запахи в погребе, качество используемых ингредиентов. Каждая мелочь может повлиять на вкус вина и скорость его старения.
Положение бутылки
Положение бутылки – важный фактор, но на него обращают внимания меньше, чем на температуру. В бутылке за время хранения происходят десятки химических реакций. При самом правильном варианте – горизонтальном, вино не так быстро теряет аромат и вкусовые качества. Дело в том, что вино и пробка всегда соприкасаются. Поэтому воздух не проникает в емкость, окисляя напиток. Оставив бутылку вертикально, можно в результате увидеть окисление, большой осадок. Некоторые источники сообщают, что взаимодействие пробки и вина тоже не приводит ни к чему хорошему, поэтому выбор пробки – не менее важный момент.
Температура
У всех возникает вопрос, при какой температуре хранить вино. Тяжелее всего соблюдать правильный температурный режим в помещении, где находится напиток. Но это самое важное условие! Не важно, какая погода и температура в доме, на улице. В погребе должен быть свой, особый микроклимат. Оптимальные значения – 10-15 градусов. Показатели ниже или выше не допускаются. Если вдруг температура понижается – вино не дозреет. Если ее показатель выше – сильно состариться, в результате напиток обретет выраженный спиртовой вкус. Нельзя допускать и перепады температуры, даже если показатель держится в допустимых промежутках. У любого винодела должны быть приспособления для измерения и поддержания температуры.
Влажность помещения
Обычно закрытый погреб – влажное помещение. Для правильного хранения вина необходим показатель 80%. При низкой влажности нужно установить увлажнитель, при высокой – изменить место хранения. Также не допускаются перепады. Это влияет на пробку, если она начинает разрушаться, риск попадания кислорода в бутылку увеличивается. Значит, вино окислиться и будет невкусным.
Освещение
Чтобы получить качественный напиток, нужно вложить в него не только физические усилия, но и материальную часть. Обеспечение правильного освещения обязательно в большом или маленьком погребе. Главное условие – свет должен быть не солнечным. Иначе в бутылке будет происходить химическая реакция, разрушающая напиток. Но настроить искусственный свет тоже не так просто.
Света не должно быть много. Если есть возможность прочесть надписи на бутылках и пройти между ними – хорошо. Больше и не надо. Вину требуется покой, легкий полумрак. Не стоит экспериментировать с лампами. Они должны давать максимально естественный свет, без желтизны и других оттенков.
Важно! Лампа не должна менять температуру в помещении из-за накаливания. Поэтому нужно ответственно отнестись к ее выбору.
Совет! Всегда указывайте год урожая, если планируется длительная выдержка.
Способы хранения
Хотели бы себе такой комплект? И девушка, и вино – все в холодильнике. Хранится
Хранить дома вино в открытых бутылках можно – но лучше всего будет, если до начала хранения вы узнаете несколько лайфхаков. При этом лучший вариант – собственный винный погреб или оборудование, за счет которого создается вакуум.
В местах хранения под землей влажность должна составлять от 65 до 85%, что является оптимальным для вина, а температура при этом не должна превышать 14 градусов. Само помещение должно хорошо вентилироваться.
Но для большинства интересующихся такой вариант не подходит. Отчаиваться не нужно. Есть несколько способов для долгого хранения открытого напитка в квартире. Так, открытое вино можно держать в холодильнике и даже замораживать. Другие переливают открытое вино из сосуда в более маленькую емкость, заполняя ее до краев. Тем самым будет минимизирован контакт с воздухом.
Лучше держать открытым вино в темной таре, ведь оно не слишком устойчиво к УФ-лучам и даже искусственному освещению. Чем плотнее пробка закрывает тару, тем лучше.
В холодильнике
Идеально, если пробка не утеряна. Закупорив вскрытую бутылку, можно препятствовать проникновению кислорода и не допускать окисления. В холодильнике продукция останется свежей гораздо дольше, чем в условиях комнаты. Ведь в прохладе процессы окисления замедляются.
Вот это у кого-то холодильник…как там в нашем опросе: “Я в нем только коньяк храню”?
Переливание
Выше уже было сказано, что срок годности изделия можно увеличить за счет процедуры переливания из большей емкости в меньшую.
Если проигнорировать совет и оставить сосуд открытым с недопитой жидкостью, она начнет быстрее окисляться из-за реакций с кислородом.
Вакуумная пробка
Хранить открытую бутылку можно и с помощью такого метода, как специальная пробка для вина. Вакуумный прибор вставляется в горлышко, после чего воздух откачивается и внутри образуется вакуум. Сколько можно хранить открытое вино в таком виде? От двух до трех недель без риска, что содержимое испортится или окислится. Однако вкус может ухудшиться.
Баллоны или картриджи с инертным газом
Использование инертных газов вроде азота или аргона практикуется на заводах, которые занимаются изготовлением вина. В условиях квартиры такой способ используется крайне редко.
Если предстоит хранить открытую бутылку, то не заполненное жидкостью пространство нужно заполнить газом. Он не даст проникнуть кислороду и запустить процесс окисления.
Есть специалисты, предпочитающие вводить газ медицинским шприцом прямо через пробку. Но это достаточно неудобно и сложно. Второй способ – приобрести устройство, напоминающее пистолет с тонкой иголкой. Следует проткнуть им пробку и наполнить газом сосуд. За счет давления вино попадает в бокал, а после иголка извлекается и емкость убирается до востребования. Отверстие затягивается и напиток не портится.
Такой способ, жаль, не пройдет с игристыми винами – углекислота все равно выйдет за пару часов
Замораживание
Оригинальный способ подразумевает хранение открытой бутылки вина в морозилке. Разумеется, прямо в стеклянной таре помещать напиток не следует. Но остатки можно заморозить другим способом.
Заморозить открытое вино легко. Достаточно воспользоваться специальными формами для льда из пластика или каучука, прорезиненной ткани. Затем следует разлить остатки вина и отправить его в морозильную камеру. В жаркое время года из льдинок получаются превосходные десерты.
