Пиво, вино и сидр в домашних условиях: секреты и рецепты

Сырье

В качестве сырья в рецепте домашнего яблочного вина используются или свежие яблоки, яблочный сок или концентрат яблочного сока.

Концентрат яблочного сока

Концентрат яблочного сока имеет свои плюсы и минусы. В качестве плюсов можно отметить относительную дешевизну и минимальные трудозатраты.

Концентрат яблочного сока для вина

Мне кажется, основная проблема соков из концентрата в том, что он делается из определенных сортов яблок, не совсем пригодных для виноделия.

Думаю, здесь есть простор для экспериментов. При этом придется экспериментировать с добавками кислоты и сахара.

Мне видится неплохим компромиссным вариантом сочетание свежих яблок и концентрата.

Яблочный сок

Осветленный яблочный сок собственного производства – отличный вариант. Фактически, этот вариант равноценен свежим яблокам. Удобен он тем, что вино можно поставить в любое время года.

Яблочный сок

Насчет покупного яблочного сока могут быть вопросы, так как подавляющее большинство яблочного сока из магазина произведена из того самого концентрата.

Свежие яблоки

Сезонный вариант, когда можно переработать свежие яблоки и поставить вино на свежевыжатом яблочном соке.

Свежие яблоки

Если у вас собственный сад или другой источник свежих яблок, то этот вариант один из наиболее предпочтительных.

Лучшие яблоки для сока и вина

Возникает вопрос: “Какие яблоки лучше всего подходят для домашнего вина или сидра?” Яблоки можно разделить на:

Летние – созревают в конце лета. В них мало кислоты, вино получается не очень пригодное для длительного хранения.
Осенние – созревают в начале осени, пригодны для виноделия через 2-3 недели лежки.
Зимние – должны полежать 1-2 месяца, наиболее богаты сахаром.

Для домашнего вина из яблок наиболее пригодны осенние и зимние сорта.

По сладости сорта делятся на:

Сладкие – мало кислоты (до 0.2%) и достаточно много сахара (до 20%). Ароматные, подходят для крепких и сладких вин.
Кисло-сладкие – достаточно много кислоты (0.5 – 0.9%), дубильная кислота, сахара 10-15%. Универсальный сорт, подойдут для любого вина.
Кислые содержат много кислоты, сахара до 10%. Вино из них получается кислое, ароматики почти нет.
Терпкие и горьковатые – содержат достаточное количество кислоты и дубильной кислоты, сахара до 18%. Вино хорошо осветляется, но ароматика практически отсутствует.

Хорошее яблочное вино получается из смеси различных сортов: сладких, кисло-сладких, кислых, терпких и горьковатых.

Виды яблок

Яблоки для приготовления сидра, в отличие от яблок, которые мы едим, имеют высокое содержание кислот и танинов. Больше всего в яблоках содержится яблочной кислоты, но цвет сидру придает танин. Чем больше танина содержится в яблоках, тем глубже будет цвет. Танин также отвечает за сухость сидра и послевкусие.

Яблоки для сидра делятся на 4 различные категории в зависимости от уровня сахара, танина и кислоты:

Кисло-горькие – с высоким содержанием танина, но низким содержанием кислоты.
Сладкие – с низким содержанием танина и кислоты.
Горько-кислые – с высоким содержанием как танина, так и кислоты.
Кислые – с низким содержанием танина, но с высоким содержанием кислоты.

Идеальный сидр получается, если смешать все перечисленные виды яблок. Перед тем как выбрать сорта яблок, лучше всего посоветоваться с профессионалом или прочитать, какие сорта лучше подходят, так как их более 300.

Оборудование

Для изготовления яблочного вина можно применять разные наборы оборудования. В любом случае вам потребуется бродильная емкость с гидрозатвором. Дальше возможны варианты.

Большое количество яблок

Если у вас для количество яблок для переработки превышает несколько сотен кг, то их переработка бытовыми устройствами будет затруднительна. Лучше всего подойдет такой комплект оборудования:

Измельчитель для яблок
Пресс для яблок

Пресс для яблок

Для средних объемов

Для объемов садового участка, когда урожай нестабилен год от года, или не очень большой, можно обойтись хорошей соковыжималкой.

Вполне приличные варианты можно купить дешевле 5 тысяч рублей. Отечественный производитель тут вполне конкурентен.

Бюджетный вариант

Если же у вас нет ни соковыжималки, ни пресса, то можно обойтись вот таким комплектом:

Фильтровальный мешок для пивоварения
Кухонный комбайн или мясорубка с насадкой измельчителем

Этот вариант для тех, у кого нет своего сада, но кто хочет попробовать приготовить домашнее вино из покупных яблок.

Скрампи

Скрампи – название традиционного сидра, который производится на юге и западе Англии. Его сердце лежит в Девоне, Сомерсете и Глостершире. Название (англ. scrumpy) произошло от слова scrimp, которое буквально означает «увядшее яблоко». От этого слова произошел и глагол scrump, который изначально относился к обычаю собирать плоды, сбитые ветром.

Скрампи отличается от обычного сидра по некоторым параметрам. Ферментация происходит естественным путем: бродят целые яблоки, а не их сок. В этот сидр не добавляется сахар, он не пастеризован и не газированный. Скрампи, продающийся в магазинах, может быть достаточно крепким, с содержанием алкоголя до 15 %.

Простой рецепт сидра

Вариантов рецептов сидра огромное количество, я делал домашнее яблочное вино по такой схеме:

Подготовка сырья

Яблоки следует собрать, по возможности выбросить загнившие. Мыть не обязательно.

Измельчение яблок

Измельчение яблок осуществляем или на специальном измельчителе, либо с помощью насадки для шинковки, если яблок очень мало.

Некоторые используют для этой цели терку. Это не очень хорошая идея, так как яблоки должны быть именно нашинкованы, для минимизации в соке пектина. Пектин в процессе брожения трансформируется в метанол.

Если у вас соковыжималка, то просто выжимаете сок и переходите к этапу “Первичное брожение”.

Дополнительные компоненты

Этот этап не обязателен, однако в случае, если ваше сырье не соответствует нормам содержания сахара и кислоты, можно добавить.

Как подготовить сырье для сидра из разных типов яблок.

Для сидра обычно вносят воду и сахар. Для более крепких вин понадобятся добавки пищевых кислот.

Мацерация

Когда яблоки измельчены, они начинают активно выделять сок. Выдерживание сока в измельченной мезге и есть процесс мацерации.

На этом этапе уже нужно вводить дрожжи. В том числе работе дрожжей будет способствовать добавленный на предыдущем этапе сироп.

Мацерация длится несколько дней. Все это время надо перемешивать всплывающую “шапку” из яблочного жмыха. Сок насыщается танинами из кожуры.

Через 2-4 дня всплывшую “шапку” отжимаем либо в прессе, либо вручную в фильтровальном мешке. За это время значительная часть сока успеет выйти в жидкую часть нашего виноматериала.

Отжим

Отжимаем измельченные яблоки прессом или через фильтровальный мешок.

Прессом можно отжать как свежие измельченные яблоки, так и уже забродившие, после этапа мацерации.

При малом объеме и отсутствии оборудования можно отжать измельченные яблоки руками через фильтровальный мешок.

КПД такого процесса будет очень невысоким, но зато не потребует затрат на оборудование. Это вариант для тех, кто только пробует и не готов пока вкладываться в оборудование.

Если вы отжимали яблоки руками, то жмых вполне можно пустить на яблочный самогон. В жмыхе достаточно много сока, чтобы дать ароматику сахарной браге.

Дрожжи

Дрожжи для сидра лучше брать специализированные или винные. Не стоит пользоваться спиртовыми или, тем более, хлебопекарными. Я использовал дрожжи Bulldog.

Дрожжи для сидра

Это не реклама, всего лишь личный опыт. Вы можете выбрать любые другие.

Некоторые люди не используют культурные дрожжи, сбраживают на диких. Дело ваше, я не сторонник такого подхода из-за его непредсказуемости.

Первичное брожение

На этапе первичного брожения происходит активная переработка сахара винными дрожжами. Вино пенится, активно выделяется углекислота.

Брожение должно происходить под гидрозатвором. Длится 2-3 недели.

Снятие с осадка

Когда первичное брожение закончилось, будущий сидр надо аккуратно снять с осадка и снова поставить под гидрозатвор уже при невысокой температуре (15-18 градусов)

Снятие сидра с осадка

Выдержка

Выдержка под гидрозатвором нужна для окончательного завершения процесса брожения.

Дрожжевые бактерии либо перерабатывают весь сахар, либо спирта становится слишком много для их жизнедеятельности.

После этого они засыпают и опускаются на дно емкости. Этот процесс продолжается минимум 1 месяц, в идеале 2-3 месяца.

Карбонизация

Когда яблочное вино осветлилось, его в очередной раз снимают с осадка и разливают по бутылкам.

Вино можно карбонизировать, для этого в бутылку добавляют небольшое количество сахара, глюкозы или фруктозы.

Карбонизация сидра

В среднем на литр напитка добавляют чайную ложку сахара. Количество можно немного варьировать для регулирования степени карбонизации сидра.

Приготовление сидра в домашних условиях

Для этого рецепта потребуется 36 кг различных сортов яблок и 5,5 кг дикорастущих яблок. Из 11 кг яблок получается примерно 1 галлон (около 4,5 л) яблочного сока.

Прежде всего нужно вымыть яблоки. Можно это сделать в саду или на участке с помощью шланга, положив яблоки в большой эмалированный таз. Яблоки, которые начинают гнить или имеют пятна и вмятины, необходимо выбросить. Отделите от яблок листья и стебли.

Разомните яблоки с помощью твердой деревяшки (или с помощью Pulpmaster). Либо используйте соковыжималку, замерьте плотность ареометром и, если она идеальна, переходите к п. 3.
Как только получите мякоть, выжмите из нее сок с помощью плотного мешка для процеживания или пресса для вина. На этой стадии рекомендуется использовать ареометр, чтобы узнать удельную массу яблок. В идеале первичная плотность для сидра должна составлять 1,050/55. Если удельный вес низкий, добавьте белого сахара.
Перелейте сок в бутыль-демиджон объемом 1 галлон (4,5–5 л), затем добавьте немного дрожжей, чтобы началась ферментация. Поддерживайте температуру около 24 °C, тогда ферментация должна занять 3–4 недели. В это время советуем процедить сок в чистую бутыль.
Если вы хотите получить негазированный сидр, переливать в чистую бутыль его следует, как только он осветлится. Добавьте 1 измельченную таблетку «Кемпден». Выдерживать сидр рекомендуется не менее 3 месяцев.
Чтобы получить газированный сидр, плотность которого составляет 1,010, его можно перелить в любую бутылку, которая выдержит напряжение: ПЭТ-бутылки, бутылки из-под пива, шампанского, но не из-под вина (они не выдержат внутреннего давления). Через несколько недель хранения в прохладном месте сидр должен осветлиться. Выдерживать его следует не менее 3 месяцев.

Приготовление скрампи в домашних условиях

Это рецепт для крепкого скрампи. Один бокал – и мир становится лучше, два бокала – и вы, возможно, даже не вспомните, каким он был до этого! Выдерживать скрампи нужно год, чтобы он стал мягче и слаще.

Ингредиенты

3,6 кг яблок любого сорта
10 л воды
28 г имбирного корня
Сок 4 лимонов

Способ приготовления

Разрежьте неочищенные яблоки на кусочки неметаллическим ножом. Никакой метал нельзя использовать для приготовления сидра по этому рецепту! Положите яблоки в ведро для ферментации и залейте 9 л кипятка.
Оставьте смесь на 2 недели, время от времени разминайте яблоки. Следите, чтобы не образовалась плесень.
Процедите жидкость и добавьте толченый имбирный корень и лимонный сок. Хорошо перемешайте.
Вскипятите воду и добавьте 1 л кипятка. Оставьте более чем на 2 недели. Когда будет образовываться пенка – снимайте ее.
Перелейте в бутылки с закручивающейся крышкой, неплотно завинтите крышки и оставьте на 2 дня, затем завинтите крышки полностью. Потребуется два человека, чтобы исключить попадание воздуха под крышки (один разли-вает, второй завинчивает пробки). Проверьте пробки, они должны быть плотно завинчены. Поставьте бутылки в прохладное, темное, сухое место на 2 месяца.