Подмена терминов как исторический фактор
Водка — водно-спиртовой раствор, считающийся русским национальным алкогольным напитком. Водка представляет собой прозрачную жидкость с запахом и вкусом спирта, и состоит всего из двух компонентов: ректификованного этилового спирта и воды.
Водка наряду с матрёшкой, балалайкой и ручным медведем стала частью национального русского колорита для иностранцев, и как всё привычное, вопросов не вызывает. А напрасно. За последние два века водка претерпела такие диковинные изменения, что люди, её обсуждающие, наверняка будут говорить о чём-то своём. Знакомая всем (хотя бы по магазинным прилавкам) сорокоградусная прозрачная жидкость даже у разных производителей — вовсе не одно и то же. А если посмотреть на её историю, то вместо ясности добавятся лишь новые вопросы.
Не хватает только медведя
Похожая история произошла с табаком. Взрывной рост онкологических заболеваний произошёл после того, как в первой половине XX века традиционные табачные изделия были вытеснены сигаретами, содержимое которых сначала представляло собой отходы табачного производства, а впоследствии синтезировалось химически из целлюлозы и жёсткой химии. К табаку это давно не имеет никакого отношения в принципе, но в заболеваниях обвиняют и запрещают именно табак.
Но перейдём к истории водки.
Чистые Росы
На 4 месте в рейтинге лучших водок в России в 2021 году находится органик-водка «Чистые Росы» . «Чистые росы» относятся к алкогольной продукции премиум-класса. Обладает мягким классическим вкусом и ярким водочным ароматом. Цвет – кристально чистый.
«Чистые Росы» – уникальный продукт. Это первая в России органик-водка, выпускаемая ограниченным тиражом. Связано это с подготовкой почвы под посев пшеницы в течение 11 лет. Собранный урожай отправляется на завод компании для дальнейшей переработки и производства органического спирта. Каждый этап производства продукта премиум-класса сертифицирован.
Эксклюзивный алкогольный напиток «Чистые Росы» отлично подходит в качестве великолепного и запоминающегося подарка.
Средняя цена бутылки емкостью 0,7 л – 1000-1700 рублей.
«Хлебное вино» в России 18−19 веков
До 19 века «водкой» назывался практически весь крепкий алкоголь, полученный методами дистилляции (перегонки) и последующего настаивания. Да, изначально водка, как и бренди, коньяк, джин, виски, граппа, ром, текила получалась перегонкой, и использовались для этого зерновые культуры. Основным сырьём для производства сначала «горячего хлебного вина», а потом и водки, служила рожь как главная зерновая российская культура. Сахара в ржи мало, поэтому рожь сначала проращивалась, чтобы получить солод, в котором сахара значительно больше. Из солода делали брагу, а уже из браги способом перегона производили водку.
Уровень употребления спиртных напитков в России к началу 20 века был на общеевропейском фоне умеренным. Водка составляла 93% от всего употребляемого алкоголя
Перегон из картофеля и свеклы популярностью не пользовался, поскольку спиртной напиток из них получался намного худшего качества. Сивушные масла в желаемом объёме из картофельного перегона удалить не удавалось, на вкус и запах такой перегон был намного хуже «хлебного вина» из ржи, ячменя и пшеницы.
К концу 18 века хлебные водки, получаемые перегонкой «хлебного горячего вина», стали визитной карточкой российского рынка алкоголя. Вейновые водки из «виноградного горячего вина» и «фруктово-ягодного горячего вина» в России также изготавливались, но приоритеты в их производстве принадлежали все же другим странам. В России же такие водки делали из импортного сырья, будь то «горячее вино» или готовая французская водка, которую использовали для производства наливок.
Водка-дистиллят
Вот что представлял собой процесс производства «хлебного вина».
- Из сырья получали брагу, слабоалкогольный напиток с низким содержанием спирта (до 11°).
- Брагу заливали в дистиллятор, в котором жидкость нагревалась и начинала испаряться. Пары по отводной трубке выводились, охлаждались и конденсировались.
- Полученный напиток с высоким содержанием спирта сохраняет привкус и запах сырья, из которого он и был произведен. Нежелательные примеси удалялись с помощью угля, молока или яиц.
Говоря о качестве крепкого алкоголя, многие используют слово «сивуха» в явно негативной коннотации. Это ошибочное суждение, основанное на непонимании вопроса. Сивушные масла придают напитку вкус и запах. Букет дорогих коньяков и виски создаётся не ароматизаторами, а натуральной органолептикой, той самой «сивухой», от которой морщат носы «знатоки», и выдерживанием в дубовых бочках. Впрочем, отвратительный запах самогона создаётся так же сивушными маслами. Всё упирается в композицию и умение избавиться от лишнего.
Вас может заинтересовать Что нужно знать о коньяке
Дистилляция спирта промышленным способом по технологии 19 века
Для спиртных напитков, полученных методом дистилляции, критически важно сочетание вкуса, запаха и степени чистоты. Вредные и неприятные сивушные масла удаляются, остаются те, что соответствуют изначальному сырью:
- Виноград (в бренди, коньяке и граппе)
- Солод (в виски)
- Яблоки (в кальвадосе)
и т. д.
«Ерофеичи», ратафии и тинктуры
Из четвертного спирта 80° (полученного пятым перегоном) до второй половины 19 века готовили «ерофеичи» и ратафии («наливки высшей доброты», «водки сладкие») путем настаивания в спиртовом дистилляте плодов, ягод и трав. Для дополнительной очистки ратафий от нежелательных сивушных масел использовали карлук («рыбий клей»), чья стоимость в сотню раз превышала стоимость осетровой икры. Понятно, что такие напитки могли себе позволить только очень богатые люди.
Кроме того, очищенные дистилляты использовались в медицине для производства тинктур — настоек лекарственных трав.
Вас может заинтересовать Перцовая настойка на водке или самогоне «Молот Тора»
Водка из ректификованного спирта
С развитием химической промышленности и технологий в 19 веке стало возможно производство ректификованного спирта. В отличие от спирта-дистиллята, спирт-ректификат был химически чище и намного дешевле. Производить такой спирт можно было практически из чего угодно: картофеля, свеклы, опилок (гидролизный спирт). Способом ректификации получался спирт крепостью до 96°, содержание сивушных масел, придающих вкус и запах было предельно снижено, а объемы и скорость производства по этой технологии были просто несравнимы с производством по технологии дистилляции. И именно экономические причины привели к тому, что что водка-дистиллят была полностью вытеснена водкой-ректификатом.
Ректификация спирта по технологии 19 века
Последствия были печальны.
- Полностью изменилась культура пития. Водка-дистиллят была пищевым напитком, имевшим собственный вкус и запах. Водка-ректификат вкуса сама по себе не имеет, её пьют не ради вкуса, а ради алкоголя. Водка-ректификат — это пьянство ради пьянства, и не надо обманывать себя.
- Дешёвая водка стала одной из экономических основ Российской Империи, а затем и СССР, и инструментом контроля с политической точки зрения. «С 1767 по 1863 г. винный откуп обеспечивал 33% государственных доходов, превосходя поступления от прямых налогов — подушной подати и оброка с государственных крестьян. В 1850-е гг. эта цифра выросла почти до 38%». (Горюшкина Н. Е, 2011).
- Самое важное последствие: водка из ректификованного спирта вытеснила с рынка не только все традиционные виды российского «хлебного вина», но и было уничтожено пиво- и медоварение: «Откупной системе (1765−1863 гг.) русский народ обязан тем, что при ней было сведено на нет пиво- и медововарение, и люди были обречены на потребление преимущественно водки. В итоге к началу XX в. в структуре потребляемых напитков доля водки составила 93%». (Заиграев Г. Г., 2009). Водкой же отныне назывался только водно-спиртовой раствор, не обладающий никакой пищевой и вкусовой ценностью.
Водка настолько прочно вошла в обиход населения, что любые колебания отпускной стоимости, а тем более — введение «сухих законов» приводило к суровым социальным последствиям. Но это уже тема для другого материала.
Обзор мирового рынка водки
Во всем мире водка является популярным крепким алкогольным напитком. В последние несколько лет в общем объеме продаж крепкого алкоголя на ее долю приходится около 20% в денежном выражении, что вдвое превышает объемы реализации виски и почти вчетверо – коньяка и бренди. Ежегодно в мире потребляется 7–8 млрд бутылок легально произведенной водки общей стоимостью примерно $45 млрд. Кто же занимает ведущие позиции на мировом рынке водки?
Россия, вроде бы доказавшая с помощью кулинара-международника Вильяма Похлебкина свой исторический приоритет в мировом производстве водки, позорно утратила влияние на мировой рынок этой алкогольной продукции.
И это притом, что два из трех ведущих мировых водочных брендов — Smirnoff и Stolichnaya — имеют российские корни. Более того, на сегодняшний день в нашей стране, за исключением «Русского стандарта», нет ни одной компании, способной занять серьезное место на мировом рынке водки.
Рынок российской премиальной водки, то есть водки, реализуемой по цене более 110–115 рублей за 0,5 литра, не безграничен — в 2005 году он составил около 15 млн дал, или 200 млн бутылок. Это достаточно серьезная цифра: в натуральном выражении на данную продукцию приходится 10,5% легального водочного рынка, который составляет примерно 143 млн дал. Если же учитывать весь российской рынок водки — а по нашим расчетам, он вместе с нелегальной продукцией составляет около 175–180 млн дал — то на долю премиальной водки российского производства приходится 8,5%. Некоторые эксперты считают, что в системе HoReCa в год потребляется около 5 млн дал, или 65–70 млн бутылок водки, то есть 30% всей премиальной продукции. По приблизительным подсчетам, в России действуют около 30 тысяч объектов системы общественного питания, включая привокзальные кафе и тому подобные предприятия питания, где продается алкоголь. Допустим, к системе истинной HoReCa, где реализуется водка премиум-класса, можно отнести не более 10 тысяч из них. Таким образом, в среднем по стране в этой системе продается примерно 6500 бутылок премиальной продукции в год, или по 18 бутылок в день.
Несмотря на высокую рентабельность внутреннего рынка, целому ряду ведущих отечественных производителей водки становится все более тесно в его рамках — особенно в премиальном сегменте. Развитие этого сегмента очень прочно связано с ростом уровня жизни россиян. Так, на сегодняшний день считается, что премиальную продукцию в России приобретают не более 5–7% населения, или около 8 млн человек. Отечественных производителей привлекают международные рынки — своей емкостью, размерами дохода с единицы продукции и готовностью потребителей воспринимать новые бренды.Уже в 2006-м, трудном для российского алкогольного рынка, году экспорт российской водки вырос не менее чем в 3 раза по сравнению с 2005 годом. По предварительным оценкам, в текущем году экспорт водки составит не менее 5,5 млн дал. Для сравнения: украинцы помимо российского рынка отправляют за рубеж немногим более 1 млн дал водки. Мы же на Украину поставляем незначительную часть экспортируемой продукции. Однако разница заключается в том, что украинцы везут «в мир» бренды, а мы — водку. Хочется надеяться, что в 2007 году со стороны отечественных производителей водки произойдет значительное увеличение инвестиций в продвижение продукции на внешних рынках, но уже с применением современного брендинга.
Во всем мире водка является популярным крепким алкогольным напитком. В последние несколько лет в общем объеме продаж крепкого алкоголя на ее долю приходится около 20% в денежном выражении, что вдвое превышает объемы реализации виски и почти вчетверо — коньяка и бренди. Ежегодно в мире потребляется 7–8 млрд бутылок легально произведенной водки общей стоимостью примерно $45 млрд. На Россию приходится 35% мирового потребления в натуральном выражении, при этом российский рынок легальной водки не превышает $10–11 млрд.
Яркой особенностью мирового водочного рынка, в отличие, например, от рынка виски или того же коньяка, которые пьют во всем мире, является наличие десяти «пьющих» стран, в которых реализуется 94% всей произведенной водки. В стоимостном выражении тройка стран-лидеров выглядит следующим образом: США — на их долю приходится 39% мирового потребления водки в денежном выражении*, Россия — 24% и Польша — 11%. Тот факт, что Россия оказалась на втором месте, объясняется тем, что 145 млн дал российской водки стоят столько же, сколько 40 млн дал выпиваемой в Америке. Остальные 20% произведенной в мире водки потребляется на Украине, в Белоруссии, Казахстане, Германии, Англии, Румынии и Узбекистане. Как видно, из десяти пьющих водку стран пять представляют бывший Союз. В ближайшие 5 лет состав «десятки» вряд ли изменится: культурные традиции, в том числе традиции потребления спиртного, меняются очень медленно.
По мнению международных экспертов, мировое потребление водки и крепких алкогольных напитков в целом, в отличие от потребления вина, ежегодно увеличивается на 2–3%. С этим можно согласиться только отчасти, поскольку встает вопрос производства, но об этом будет сказано дальше. Кризисов на водочном рынке, в отличие от винного, не бывает, а производство этой продукции можно назвать достаточно простым. Продвижение водочных брендов в основном сводится к маркетинговым уловкам, в которых российские компании безнадежно отстали даже от своих украинских коллег. Основным же фактором роста продаж водки в мире становится все большее развитие, особенно среди молодежи, привычки использовать ее в качестве ингредиента для приготовления коктейлей. Эта тенденция наблюдается уже около десяти лет: мир переживает бум слабоалкогольных напитков, где в качестве алкогольной составляющей используется водка.
В Соединенных Штатах и Западной Европе вошли в моду коктейли на основе водки и так называемых энергетиков — газированных напитков с содержанием кофеина и вкусовых наполнителей. Как следствие, рынки этих стран, где основное потребление водки приходится на сектор HoReCa, ежегодно увеличиваются на 12–15%. Если рассчитать потребление водки на традиционных водочных рынках России, Украины и Польши, то окажется, что оно снижается на 1–2% в год, в том числе из-за роста потребления прежде всего пива, а не вина. На виски и водку постепенно переходят женщины, потреблющие эти напитки в составе коктейлей. Стоит также отметить, что культура потребления водки характерна скорее для «бедных» стран, среди которых как бы случайны США, Германия и Англия.
При продвижении своей продукции водочным компаниям приходится учитывать национальные особенности потребления алкоголя. В чистом виде водку пьют в странах СНГ и Польше, в составе коктейлей — в США, Англии, Германии, Китае и Индии. В то же время «самогон»-виски на Западе готовы пить и в чистом виде. Причем крепкий алкоголь принято пить после еды, а не перед или во время нее. Считается, что именно такой способ употребления более «полезен»: крепкий алкоголь сжигает жиры в организме и способствует лучшему усвоению пищи.
Существует мнение, что на российском, украинском и других традиционных водочных рынках приверженность к брендам у потребителя формируется по схеме: увидел рекламу — купил — понравилось — купил еще — заказал в баре. Однако последний этап не подходит для бывших союзных республик — он будет возможен в стандартном сегменте в далеком будущем, ведь пока найдется не так много желающих переплачивать в 3–4 раза за бутылку водки в баре. В странах бывшего соцлагеря эта цепочка сегодня подходит только для премиального сегмента. В «коктейльных» странах бренд создается в сегменте HoReCa. Например, в США реклама водки практически отсутствует, и поэтому именно клубы, бары и рестораны становятся тем местом, где американцы узнают о брендах. При этом потребитель старается вникнуть во все особенности бренда и при заказе коктейля уточняет, водку какого производителя следует использовать. Стоит отметить, что в США водка считается скорее «женским» напитком, что связано с привычкой американок заказывать коктейли с добавлением этого вида крепкого алкоголя. «Мужским» напитком принято считать виски.
В отличие от жителей США, китайцев мало интересует, какая водка используется при изготовлении коктейлей. Поэтому в этой стране производители пытаются получить для своей продукции статус хаус-водки, которая используется барменом во время приготовления любого вида коктейля по умолчанию. В абсолютном выражении потребление водки в Китае еще сравнительно мизерное — около четверти млн дал, однако ежегодный прирост превышает 50%.
Особенностью польского потребителя является предпочтение продукции местных производителей. Характерным отличием польского рынка является полный запрет на рекламу водки. Однако сложности с выходом на польский рынок не останавливают украинские компании, которые намерены его освоить. Российских же производителей в Польше практически не видно.
Но как бы водка ни пилась — в чистом виде или в составе коктейлей — ее потребляют в мире много. Кто же занимает ведущие позиции на мировом рынке водки? Еще пять лет назад безусловным мировым лидером по продажам была Stolichnaya (Группа S.p.I.). Водка «Столичная», согласно некоторым источникам, в советский период занимала свыше 10% мирового рынка в натуральном выражении, или около 40 млн дал. Тогда под этим брендом, с учетом российского рынка, в мире продавалось больше водки, чем в настоящее время потребляют, к примеру, украинцы: в 2004 году потребление водки в этой стране составило 23 млн дал, а в 2005-м — около 30 млн дал. Однако из-за судебных тяжб по поводу прав на владение брендом, продажи водки Stolichnaya снизились более чем в 3 раза. У других крупнейших водочных брендов, таких, как Smirnoff (Diageo plc., Великобритания) и absolute (Vin&Sprit aB, Швеция), продажи выросли на треть. Начиная с 2003 года, мировым лидером стал Smirnoff, на долю которого приходится около 5% мирового рынка.
По мнению украинских экспертов, в следующем году второе и третье места в мировом рейтинге после увеличения продаж в России смогут занять украинские водочные бренды. Однако это кажется сомнительным: догнать марку Stolichnaya на мировом рынке они смогут лишь с помощью продолжения российским ФКП «Союзплодоимпорт» политики международной дискредитации этого бренда.
До сих пор за разрушение мирового рынка марки Stolichnaya никто не ответил. В конце 2006 года появилась информация о том, что Счетная палата выразила недовольство действиями ФКП «СПИ». Причиной этому, как сказано в сообщении ведомства, стало сокращение в 2003–2005 годах объема производства алкогольной продукции, выпускающейся под товарными знаками, принадлежащими «СПИ». Однако предприятие с выводами проверяющих не согласно. Доход «СПИ» в 2005 году составил 158 млн рублей, а чистая прибыль — 50 млн рублей. Кроме того, по сведениям предприятия, в 2003 году под собственными брендами был произведен 1 млн дал алкоголя, а в 2005-м — 6 млн дал. По-видимому, Счетная палата учла маркетинговый непрофессионализм и потенциальные возможности брендов, принадлежащих «СПИ». Прояснить ситуацию могла бы информация по каждому из брендов, на которые приходятся эти 6 млн дал, но, к сожалению, мы такими данными не располагаем. Сегодня роялти составляет чуть больше рубля, однако при этом ФКП бездействует. Выходом из сложившейся ситуации могла бы стать передача брендов не производителю, а чисто маркетинговой компании. За пару лет Stolichnaya выпускалась в стандартном, премиальном и затем снова в стандартном сегменте, что окончательно подорвало ее позиции на внутреннем рынке. Для того чтобы владеть брендами, не нужно Федеральное казенное предприятие «СПИ», затраты на которое составили около 100 млн рублей в год. Можно передать эти бренды маркетинговой структуре и повысить роялти до 3–4 рублей, при этом затрачивая на маркетинг по 2 рубля с каждой бутылки.
Если в 2007 году выпуск водки Stolichnaya на договорных трехсторонних условиях полноценно начнет pernod Ricard Sa (Франция), то украинцам никогда не выйти на второе место. Идея совместного продвижения российских водочных брендов и гигантов мирового рынка представляется очень удачной. Конечно, с точки зрения патриотизма не хотелось бы видеть Stolichnaya или какой-нибудь другой российский бренд в руках Группы S.p.I. и pernod Ricard Sa, но для победы российского бренда в мире другого выхода нет. Вообще на приобретение компанией pernod Ricard бренда Stolichnaya возлагаются большие надежды. У других лидеров рынка уже есть свои водочные бренды: Diageo — TM Smirnoff, Vin&Sprit — ТМ absolute, Bacardi-Martini Group — ТМ Grey Goose. Stolichnaya необходима pernod Ricard, как воздух, — водка «Алтай» является слишком локальным брендом. Также этому игроку рынка целесообразно присмотреться и к другим водочным российским брендам с мировой перспективой, как это делает Diageo с .
Вернемся к вопросу ежегодного роста мирового потребления водки на 2–3%. После снижения производства водки Stolichnaya — на 30 млн дал с 2001 года по 2005-й — падение мирового производства этого крепкого алкоголя за последние 5 лет не было в полной мере компенсировано другими производителями. Тот факт, что украинцы увеличили свое производство на 20 млн дал, нельзя рассматривать в качестве роста мирового рынка, ведь это элементарный выход водки в ряде славянских стран из теневого сегмента.
Компаниям тесен рынок России и Украины, им надо выходить за его пределы, а для этого нужен интересный западному рынку бренд и серьезные средства на его продвижение, причем не $5 млн и даже не 10. Придется осваивать рынки, инвестиции в которые окупятся через 3–5 лет: например, продвижение водки в США или во Франции обойдется в $10–15 млн в год, хотя объем французского рынка в денежном выражении в десятки раз меньше американского.
На сегодня довольно сложно определить, в какой стране для алкогольного бизнеса существуют наиболее благоприятные условия и самая высокая рентабельность. Во многих странах производство и реализация алкоголя являются бюджетоформирующей статьей, поэтому существуют нюансы в вопросах госрегулирования. Тот же Европейский Союз сегодня столкнулся с проблемой «перетока» крепкого алкоголя между странами. Прозрачность границ и различия в ставках акцизов обуславливают у операторов рынков наличие прямого экономического интереса в таких действиях. В России и на Украине при реализации стандартной водки государство получает в среднем 50% розничной стоимости каждой бутылки. В европейских странах производитель может рассчитывать не более чем на 20%, что в 1,5–2 раза меньше, чем в России и на Украине. При этом в денежном отношении ситуация выглядит иначе: на Украине производитель зарабатывает на одной бутылке водки около $1, в России на стандартной водке — еще меньше, а в США — $3. Самая дешевая водка продается в Белоруссии и странах Средней Азии, а самая дорогая — в странах с государственной монополией. Цена водки среднего ценового сегмента зависит от уровня доходов граждан той или иной страны. Так, в России 0,5-литровая бутылка стоит $3–4,5, в Канаде — $19–20, а в Скандинавии — $25–27. Однако у нас заменителей водки, кроме водочных суррогатов, нет, а в той же Канаде и других странах продается дешевый виски в канистрах по $2–3 за литр.
Независимо от подхода к продвижению своей продукции, игрокам водочного рынка приходится платить за присутствие на полках супермаркетов или в HoReCa. В России плата за присутствие в крупной торговой сети достигает $50 тысяч в год, а в ключевых сетях Украины — $20–30 тысяч. В Польше на эти цели потребуется в среднем 1 млн евро, в Германии — 3 млн евро. В Западной Европе за право продавать свою продукцию в какой-либо из трендовых точек следует выложить около $100 тысяч. Удельные затраты на присутствие в отдельно взятом клубе обходится дороже магазинной полки.
Показательным стало заявление шведского правительства о намерении продать за 4,3 млрд евро принадлежащую государству компанию Vin&Sprit aB, которая является производителем водки absolute. Потенциальными покупателями компании могут стать такие производители спиртных напитков, как Diageo, pernod Ricard и Fortune Brands Inc. (США). Без сомнения, сумма весьма внушительна, однако за нее и предлагается ни много ни мало — современный завод вместе с крупнейшим мировым брендом. Для сравнения: ГК «Синергия» заплатила за ОАО «Мариинский ЛВЗ» и водочный бренд «Белуга» около $5–6 млн. Если предположить, что шведский завод стоит $20–30 млн, то $4,28 млрд — это стоимость самого бренда, который занимает второе место в мире после Smirnoff. До этого рекордная сумма — $2,3 млрд — была заплачена за бренд Grey Goose. В этой ситуации, даже с учетом всех скандалов, нашу водку Stolichnaya за рубежом можно оценить не менее чем в $3 млрд. Очень интересное объяснение причины продажи Vin&Sprit предложили сами шведы. По заявлению министра финансов Швеции, государство не должно производить, распространять и продавать водку. Очень мудрое решение — государство хочет развязать себе руки, а не связывать себя владением заводом и брендом. Заниматься процессом и регулировать его со стороны — это совершенно разные вещи. Государство должно умело регулировать рынок и отстаивать свои интересы и интересы потребителя.
* Более правильным представляется расчет в натуральном выражении, ведь если в России бутылка водки стоит $3–4, то за рубежом ее стоимость вырастает до $10 и более. Однако мы не располагаем такими данными.
Мифы о русской водке
Само по себе слово «водка» в 19 веке было более налоговым термином, чем общеупотребительным названием определенного спиртного напитка. Можно сколько угодно доказывать, что водку изобрели в России, но фактически технология была придумана не здесь. Русской спецификой стало употребление водно-спиртовой смеси, не имеющей никакой пищевой ценности. Чистую водку пьют с единственной целью: ради опьянения. Российским брендом стало название («водка»), сырьё (рожь) и крепость (40%). Но и здесь есть множество вопросов, на каждый из которых — по нескольку ответов. Эта путаница выгодна многим, и в первую очередь, конечно, производителям.
Водка как русский бренд
В конце 70-х годов 20 века Советскому Союзу чуть было не запретили продавать водку под названием «водка». Советские торговые организации типа «Союзплодимпорт» очень удивились и не поверили самой возможности отобрать бренд «русская водка»: «Как так, это же наше исконное, кондово-ситное?!». А вот так. Оказалось, что даже патентов на бренд никаких нет. Аргумент «Все же знают, что водку изобрели в России» не сработал.
Рекламный плакат, эксплуатирирующий образ «типичного русского»
Оказалось, что даже в словаре В. Даля самостоятельного слова «водка» нет, она упоминается там только в контексте «вино» (коим, собственно, в его время водка и была). До 1936 года использовалось название «столовое вино», хотя с 1895 года это был совершенно другой продукт, который и получил официальное название: водка.
Бренд удалось отстоять благодаря научным изысканиям Вильяма Похлебкина, который сумел доказать русский приоритет в создании термина и технологии производства водки. Но объективно его аргументация имеет ряд пробелов и натяжек: да, хлебное вино, полученное методом дистилляции, упоминалось в исторических документах на целый век раньше, чем польская водка. Но ведь и речь шла о другом продукте, и отличия принципиальны.
Польская водка готовилась из картофеля и свекловичного сахара, была дешева и отличалась низким качеством. Её практически не очищали, а отвратительный запах и вкус маскировали травами. Русская водка производилась из зерновых и очищалась углём, молоком и яйцом. Продукт обходился дороже, но качество было несравнимо с польской водкой.
Вполне вероятно, что попытки отобрать бренд «водка» будут и в дальнейшем. Поживем — увидим.
Русская водка и сырьё для её приготовления
Как мы уже рассмотрели выше, никакой уникальной технологии производства крепкого алкоголя на Руси и в Российской Империи не существовало. Точно так же крепкий алкоголь производился по всему миру. И если говорить о каких-то уникальных российских ноу-хау, то к таковым стоит отнести сырьё для производства водки и технологию очистки перегона.
Прием водки нижними чинами российского миноносца. Начало 20 века
Русское хлебное вино получали из ржаного солода, по той же технологии, по которой получают виски. Так почему же такая разница во вкусе, запахе и цвете?
Одна из причин — технология очистки. Виски заливают в дубовые бочки из-под хереса, в которых выдерживают от трёх лет. Дубовая древесина абсорбирует сивушные масла, одновременно насыщая виски ароматическими и дубильными веществами. Ясно, что по причине полного отсутствия на Руси виноделия эта технология была здесь закрыта. Очистку производили с помощью осаживания сивушных масел молоком, яйцом, карлуком.
Вас может заинтересовать Технология приготовления настоек, наливок и ликёров
С момента смены технологии и начала производства водки из ректификованного спирта уникальность русского рецепта приготовления водки ушла. Русским можно было считать «хлебное вино». В водно-спиртовой смеси ничего русского и традиционного увы, нет.
Когда производитель водки-ректификата пишет на бутылке «Очищено молоком» (или серебром, или чем-то ещё) он вводит покупателя в заблуждение. Нечего в ректификате очищать и незачем. Очистка водки-ректификата молоком — это как подсолнечное масло без холестерина, которого в любом подсолнечном масле нет, не было и быть не может по определению.
Изобретал ли Менделеев водку
Это, пожалуй, одна из самых устойчивых и глупых легенд. Информацию о сотрудничестве с Менделеевым в своё время запустил водочный промышленник Петр Арсеньевич Смирнов. Для 19 века Смирнов был просто передовым маркетологом. Развернув производство водки, он отправлял нанятых людей в трактиры, где те требовали продать им «смирновку». Трактирщики делали выводы и закупали смирновскую водку, бизнес шёл.
Петр Арсеньевич Смирнов
С репутацией Смирнов также работать умел. Слух о том, что Менделеев имеет отношение к его водке — тому пример. Д.И.Менделеев в молодости сотрудничал с одним из известнейших водочных фабрикантов Василием Кокоревым. Но и во время работы с Кокоревым Менделеев вопросами производства водки не занимался. Кокорев привлекал Менделеева в качестве консультанта в сфере добычи и транспортировки нефти. Не более.
Менделееву приписывают «идеальное соотношение» воды и спирта в водке. Но и этого абсолютно непьющий Д.И.Менделеев не делал. Стандартизация крепости водки была проведена ещё при Петре I, и на тот момент составляла 38−39 градусов. Чтобы проверить качество и не допустить попыток разбавить хлебное вино, его нагревали и поджигали. У качественного продукта выгорала половина, а поскольку соединение спирта с водой имеет свои особенности, то содержание спирта в нём составляло те самые 38−39 градусов. Как так?
Если смешать литр спирта и литр воды, полученный в результате объём будет меньше двух литров. Потому что получится не смесь воды и спирта, а гидрат спирта. Молекула гидрата спирта намного меньше, чем молекулы воды и спирта в разъединенном состоянии. И ещё одна особенность: таких гидратов спирта много, и их свойства также различны. Менделеев в своей работе «О соединении спирта с водой» доказал, что наибольшему сжатию соответствует раствор с весовым содержанием спирта в 46%. При таком соотношении объём раствора минимален.
«…Я на своем веку никогда водки не пил и даже вкус ее знаю очень мало, не больше вкуса многих солей и ядов». (Менделеев Д.И., 1907, «К познанию России»)
Вот и всё. Ни о вкусе, ни о запахе, ни о пользе и вреде этого раствора Менделеев ничего не говорил. Не интересовался Менделеев идеальными соотношениями спирта и воды в водке.
Вас может заинтересовать Как правильно пить водку
Так откуда взялись водочные 40 градусов? Округлить цифру 38,5 до 40 предложил российский министр финансов М.Х. Рейтерн. Так проще было считать налоговые отчисления. 40 градусов не определяет ни качества, ни «питкости» водки, цифра условна и просто облегчает жизнь чиновникам.
Взлёты и падения лидеров
Три водочных холдинга контролируют сегодня 35% легального рынка (см. инфографику). С ресурсами у них всё в порядке. В бизнес-империю Рустама Тарико кроме водочных . Партнёр Александра Мечетина по «Белуга Групп» Валентин Завадников был членом Совета Федерации в 2001–2012 гг., когда шло становление этой вообще на 100% принадлежит правительству своей республики. «Это уникальный случай, когда госкомпания работает эффективно. Её водка „Русская валюта“ — одна из самых продаваемых марок», — свидетельствует В. Дробиз.
Нажимите для увеличения
А вот популярная марка «Добрый медведь» исчезла после того, как обанкротился её владелец — , которую молва связывает с бывшим главой Росалкогольрегулирования Игорем Чуяном. Популярность «Медведю» принесли продажи на уровне минимально допустимой цены в 185–205 руб. Разливалась эта водка на заводах в Кабардино-Балкарии, которые как раз были уличены в уклонении от акциза. А Басманный суд Москвы в конце 2021 г. заочно арестовал И. Чуяна, который обвиняется в злоупотреблении полномочиями и объявлен в международный розыск.
Борьба с левой водкой вызвала кризис на кавказских заводах, которые когда-то снабжали ею пол-России. В Северной Осетии их сейчас переориентируют на выпуск экологически чистого топлива — биоэтанола.
Статья по теме
Пить нельзя подделать? Как отличить качественную водку от суррогата
Дистилляция водки в домашних условиях
А почему бы не вернуться к традиционным способам получения крепкого алкоголя и водок в том числе, — методу перегона? Если с этим справлялись крестьяне, почему с этим не справится горожанин?
Тому есть несколько причин. Вот основные.
- Дистилляция — процесс сложный трудоемкий. Помимо специального оборудования нужен большой опыт. Качественно очистить алкоголь от сивушных масел, альдегидов и эфиров — непросто. Ведь не напрасно предки использовали для этого карлук, а не только уголь и молоко. Отравление «табуретовкой» — рядовое явление. Не надо рисковать своим и чужим здоровьем, если можно не рисковать.
- Традиционное «хлебное вино» производилось из ржи. Собственно, и сегодня элитные марки водок-ректификатов производятся из спирта «Альфа», сырьём для которого служит рожь. Более дешевые сорта водок делаются с примесью картофельного и свекловичного спирта. В домашних условиях (например, в городской квартире) создавать винокурню просто нерентабельно, и большинство «самогонщиков» перегоняют брагу, полученную из чего угодно, кроме зерновых культур.
Чем отличается дешевая водка от дорогих марок? Фактически — ничем. Чистый этиловый спирт, из которого производится водка, не содержит никаких примесей, влияющих на вкус и запах напитка. Вы платите за дизайн бутылки и маркетинг.
Домашние настойки на водке позволяют получить более качественный алкоголь, чем при попытке воссоздать весь процесс полностью, от браги до перегона и настаиваний.
Название и бренд
Само название водки схоже с польским wodka, что значит «водичка», но, скорее всего, является старорусской уменьшительно-ласкательной формой слова «вода» (историки пока не пришли к единому мнению). Международным термином слово vodka стало в 1950-х годах. А в 70-х годах прошлого века между Советским Союзом и Польшей возникли споры по поводу права обладания этим брендом, в итоге победил СССР. Несмотря на активно проводившиеся исторические изыскания, на самом деле подоплёка спора была, конечно же, чисто коммерческая. СССР умел убеждать и вроде бы убедил Международный арбитражный суд — бренд «водка» остался за советскими производителями.
