Хотелось ли вам когда-либо почувствовать себя настоящим дегустатором, описать вино также красиво, как в винных каталогах? Признавайтесь, хотелось! Белое вино от красного отличить каждый сможет. Даже полный профан. А прослыть винным гурманом — очень даже неплохая перспектива (попросим не путать с «винным алкоголиком»).
Итак, чтобы показать всем, что вы разбираетесь в вине, научитесь его описывать. Например, аромат. Сказать, что «пахнет вино приятно» — это не описание. Но, конечно, и врать, что вы чувствуете нотки «пареной смородины» тоже не стоит. Но сегодня, если честно, речь пойдет не совсем об ароматах.
Спирты
Этиловый спирт
Содержание этилового спирта ограничено: оно не может содержать больше 20% чисто технически – высокое содержание спирта (который является продуктом жизнедеятельности бактерий) просто убивает все микроорганизмы, после чего процесс производства спирта заканчивается, и его доля медленно падает с испарением. Считается, что из одного грамма сахара на литр воды образуется около 0,6% спирта. Полученный винный спирт имеет отличное антисептическое действие, обеспечивает биологическую стабильность внутри вина, демонстрирует высокую устойчивость к патогенной микрофлоре и плесени.
Длительная выдержка напитка (как в бочке, так и в бутылке) приводит к тому, что концентрация этилового спирта несколько снижается, спирт превращается в т.н. «высшие спирты», ацетали, сложные эфиры, которые вместе и создают вкус и аромат напитка; то, что называется «букетом вина».
Однако вино состоит не только из этилового спирта, в нем также присутствуют и другие спирты, правда, в очень и очень скромных количествах. В частности, речь идет о пропиловом, бутиловом и амиловом спирте. В вине присуствует и метиловый спирт, однако, его количество крайне мало. Ряд марок винограда при своем брожении производят метиловый спирт в больших количествах; как не сложно догадаться, из таких марок винограда вина не делают.
При перегонке вина и винного материала для создания бренди первыми испаряются и конденсируются пары метилового спирта, именно поэтому первые фракции дистилляции всегда выливаются обратно: в них содержание метилового спирта максимально.
Химический состав красного сухого вина
В состав красного вина входит большое количество витаминов группы В, витамина С и Р. Витамин Р укрепляет стенки сосудов, группа В полезна для органов желудочно-кишечного тракта и нервной системы. Всем известный витамин С (аскорбиновая кислота) незаменим в борьбе с простудой и вирусами. Не случайно проверенным рецептом народной медицины от кашля является подогретое красное вино. А глинтвейн с лимоном, апельсином и корицей спасет от простуды, если вы перемерзли.
Что еще входит в состав качественного вина — так это важные для здоровья человека микроэлементы:
- Магний. Полезен для сердца. Дефицит магния в организме определяется по судорогам ножных мышц.
- Цинк. Очень полезен для половой сферы у мужчин, женщин это тоже касается. Недостаток цинка в организме ведет к бесплодию.
- Хром. Способствует похудению и расщеплению жиров в организме.
- Рубидий. Редчайший микроэлемент, способный выводить из организма радиоактивные вещества. Именно поэтому сухое красное вино рекомендуют работникам вредных производств.
Несомненную пользу приносят и дубильные вещества: антоцианы, катехины, благодаря которым красное вино приобретает приятный терпкий привкус, и флавоноиды, придающие красивый насыщенный цвет. Антоцианы – природный консервант и антибиотик, имеющий антигрибковые свойства. Катехины и флавоноиды – антиоксиданты, служащие профилактикой онкологических заболеваний.
Содержание спирта в сухом красном не превышает 11%, кислый вкус придают яблочная, молочная и янтарная органические кислоты.
Пиктиновые соединения
При ответе на вопрос: «Из чего состоит вино?», нельзя не упомянуть про пиктиновые вещества. Они представляют собой коллоиды, сложные вещества, которые образуются на кожуре винограда в ответ на поражение кожуры плесенью. Именно пиктиновые вещества отвечают за цвет напитка, они снижают фильтрационную способности вина, вызывают помутнение и, нередко, являются ответственными за выпадение осадка.
Плодовые вина
Плодовыми принято называть вина, изготовленные из любых ягод и фруктов, кроме винограда. В этом перечне – яблоки, груши, вишня, смородина, малина, клубника, ирга, алыча, абрикосы, лесные ягоды и еще много чего спелого и вкусного.
Для хорошего плодового вина очень важно качество сырья – спелые, ароматные и сочные ягоды дадут интересный и душистый напиток.
Технология производства фруктовых вин почти не отличается от традиционной, но все же некоторые особенности есть.
- Перед брожением ягодный сок осветляют с помощью специальных ферментов.
- К слишком кислому сырью добавляют сахар или сладкие фрукты, например, к красной смородине – малину.
- Срок изготовления плодовых вин короче виноградных.
- Выдерживают их не более 6 месяцев и пьют молодыми, так как напиток долго не хранится.
Плодовые вина, как и виноградные, бывают сортовые (изготовлены из одного вида фруктов) и купажированные (из смеси ягод); по остаточному сахару – сухие, полусухие, полусладкие, сладкие и ликерные. Концентрация алкоголя тоже может быть разной – от слабоалкогольного сидра с 2–2,5 % до крепленых напитков с 18–19 %.
Сырье для получения плодовых вин
Органические кислоты
Органические кислоты в вине занимают до 1% от всей массы напитка. В частности, именно винная кислоты отвечает за характерный, виноградный вкус вина. Чем старше вино, тем ниже концентрация винной кислоты, которая, взаимодействуя с другими составляющими напиток элементами, может выпадать в осадок, называемый винным камнем.
Молочная кислота придает вину мягкий вкус, делает напиток «женским», «романтичным». Образуется молочная кислота в вина в результате спиртового брожения и бактериального разложения сахаром.
Производители, чтобы избежать образования винного камня уже в разлитой бутылке, проводят так называемую холодную фильтрацию: от низкой температуры растворимость винного камня падает, он быстрее выпадает в осадок и ловится специальными фильтрами.
Преимущества для организма
О целебных свойствах вина людям было известно еще в античные времена. Греки использовали этот напиток для лечения ревматизма и как антисептик, римляне пили его для повышения аппетита, укрепления организма и улучшения сна.
В течение многих лет ученые исследуют полезные и опасные свойства вина, особенно красного. Хотя в последнее время, все чаще говорят о том, что белое и красное вино обладают почти идентичными свойствами. Некоторые приписывают этому напитку едва ли не чудодейственные свойства, другие, наоборот, считают его опасным для здоровья. Но все же многие специалисты, независимо друг от друга, делают открытия, подтверждающие преимущества вина для человеческого здоровья. Кстати, данные некоторых исследований указывают на то, что люди, употребляющие вино, менее подвержены болезням печени, чем любители других видов алкоголя. А некоторые ученые предполагают, что 2-3 бокала красного вина в неделю могут стать отличной профилактикой сахарного диабета, инсульта, сезонной простуды и даже смогут защитить от акне и кариеса.
Содержащиеся в напитке витамины, минералы, дубильные вещества укрепляют организм и улучшают работу почти всех органов и систем.
Снижает риск развития депрессии и деменции
Такой вывод сделали испанские исследователи, изучив влияние вина на организмы 2822 женщин и 2683 мужчин в возрасте от 55 до 80 лет. Исследователи наблюдали за участниками эксперимента в течение 7 лет, ежегодно собирая данные об их психическом здоровье и количестве употребляемого алкоголя. Оказалось, люди, выпивающие в неделю от 2 до 7 бокалов вина, менее склонны к развитию депрессии.
Кроме того, ученые обнаружили, что употребление умеренных порций вина улучшает кровоснабжение головного мозга и его функционирование. Считается, что люди, употребляющие этот благородный напиток почти на 23% меньше подвержены старческому слабоумию, чем их ровесники, которые никогда не употребляли вино.
Кстати, о мозге. Специалисты полагают, что небольшие порции вина пойдут на пользу людям, перенесшим инсульт. А все потому, что на фоне потребления этого напитка в организме повышается концентрация гемоксигеназы, фермента, необходимого для защиты клеток головного мозга от повреждений. А это именно то, в чем нуждаются люди после инсульта.
Предотвращает рак
По данным британских исследователей, регулярное употребление умеренных порций этого напитка может почти на 50% снизить риск возникновения рака кишечника, а исследователи из США предположили, что красное вино предотвращает рак молочной железы у женщин и простаты у мужчин. Свой вклад в изучение антираковых свойств вина сделали и голландские исследователи. Они обнаружили, что напиток из белых сортов винограда защищает от рака легких и является полезным для курильщиков.
Улучшает состояние сосудов и сердца
В научном мире уже давно говорят о том, что небольшие порции вина, особенно красного, снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний. Несколько бокалов напитка в неделю способствуют расширению сосудов и снижению кровяного давления, уменьшают концентрацию холестерина и предотвращают чрезмерное образование тромбоцитов.
Замедляет старение
Исследователи из Гарварда утверждают, что вино обладает способностью замедлять процессы старения в организме. Эту способность напитка ученые объясняют наличием вещества ресвератрола, содержащегося в кожуре темных сортов винограда. Кстати, это же вещество содержится во всех темных ягодах. Кроме того, ученые из Лондона обнаружили в красном вине процианидин, который также обладает омолаживающими свойствами. Кстати, об омолаживающих свойствах вина человечеству было известно еще более тысячи лет назад. А в Средние века предполагали, что монахи живут дольше именно благодаря регулярному употреблению этого напитка.
Защищает от солнечных ожогов
На первый взгляд это может показаться странным, но это так. Испанские исследователи обнаружили, что употребление вина уменьшает вредное воздействие ультрафиолетового излучения на кожу. Ученые объясняют этот феномен так. Когда УФ-лучи контактируют с кожей человека, они активируют свободные радикалы, которые в результате способствуют повреждению клеток кожи. А содержащиеся в вине флавоноиды ингибируют активность свободных радикалов, тем самым защищая кожу от вредного воздействия солнечных лучей.
Улучшает здоровье глаз
Американские специалисты после ряда опытов заявили, что вино может защитить от слепоты. Они полагают, что этот напиток полезен для предотвращения диабетической ретинопатии и возрастной дегенерации желтого пятна.
Сахара и углеводы
Глюкоза
Брожение осуществляется благодаря бактериям и сахарам: бактерии едят сахар, выделяя спирт. Брожение длится до тех пор, пока либо не закончится весь сахар (так производится сухое вино), либо пока бактерии не умрут сами от высокого содержания этанола. Кроме того, для правки уровня сладости сахар в вино могут добавлять уже после ферментации.
В красном вина содержание остаточных сахаров (глюкозы и фруктозы) невелико, около 3 грамм на литр, в белых винах содержание сахара может достигать 20 мг на литр. В сладких винах содержание сахаров может достигать и 100 мг на один литр.
Помимо этих сахаров, в вине содержатся и спирт-сахара, такие как глицерол и сорбитол.
Состав и полезные свойства белого вина
Белое вино изготовляется не только из белого винограда — в производство идут и другие сорта. Но, благодаря удалению кожуры и семечек, жидкость не окрашивается в темный цвет. Разливают по бутылкам этот напиток сразу после окончания брожения, поэтому вкус получается более утонченным.
В составе белого вина наибольшее количество витаминов В2 и С. К тому же, оно менее калорийно, чем красное.
Знаете ли вы? В Болгарии, где вино является традиционным напитком, сочинили сто песен о красном вине и только одну – о белом. В ней есть такие слова: «О белое вино! Почему ты – не красное…».
Белое сухое вино значительно снижает уровень холестерина в организме и укрепляет сосуды. Также замечено его свойство бороться со старческой деменцией и укреплять память.
Виноград сам по себе очень полезен, а в процессе брожения многие его свойства значительно усиливаются. Поэтому бокал виноградного напитка отлично борется с вирусами и простудой, способствуя повышению иммунитета в сезон простудных заболеваний.
Запах, вкус и цвет
Если вам удастся вино попробовать (конечно, в большинстве случаев это возможно только после покупки и вскрытия бутылки), то обратите внимание на следующие моменты:
- Цвет может быть различным, но он не может быть мутным или слишком тёмным. Как правило, через разлитое в бокалы вино можно разглядеть то, что находится за ними.
- Вкус приятный. Качественные вина имеют многогранные вкусы, оставляют приятное послевкусие. А вот дешёвые напитки всё это полностью исключают. Вкус может быть приятным, но насладиться им вряд ли удастся.
- Аромат должен быть приятным. Но стоит помнить о том, что вино может пахнуть виноградом, а никак не шоколадом, конфетами, яблоком или чем-то иным.
Кому противопоказано
Прежде всего его нельзя употреблять детям и беременным женщинам из-за наличия спирта. Даже в лекарственных целях желательно найти другое средство народной медицины, которое будет обладать аналогичными свойствами. К сожалению, некоторые родители делают непростительную ошибку, предлагая своим несовершеннолетним детям воспользоваться подогретым красным вином в качестве средства от простуды. Для них наилучшим вариантом будет отвар ромашки и цветков липы с медом и соком алоэ. Неплохо зарекомендовал себя зеленый или черный чай с малиновым вареньем и кусочком лимона. Словом, рецептов для лечения детей существует множество.
В случае передозировки оно может вызвать приступы головной боли. Для некоторых людей даже бокал этого напитка способен принести мучительную боль. Все дело в том, что в состав вина входит синильная кислота, которая сама по себе является ядом. Если при приготовлении вина сразу удалялись косточки и кожура, то это вещество, как правило, в составе продукта присутствовать уже не будет. Обычно все красное вино содержит этот нежелательный компонент. Не следует его употреблять людям с почечной, печеночной недостаточностью, а также аллергикам. Существуют люди с индивидуальной непереносимостью компонентов, входящих в этот напиток.
Словом, польза вина несомненна. Следует учитывать некоторые правила употребления и не превышать рекомендованную норму.
Польза от красного
У него были обнаружены противогрибковые свойства. А также оно неплохо очищает зубы, смывает с них грязь и препятствует возникновению кариеса и пародонтоза. Этот алкогольный напиток способен расслаблять, благодаря чему человеку удается избежать стресса и сохранить душевное равновесие. Благодаря винограду в составе вина содержится очень большое количество антиоксидантов. Некоторые вещества достаточно редкие и находятся в совсем небольшом количестве растений. Для того чтобы сохранить зубы здоровыми, его потребляют не до еды, а после нее.
Что такое «натуральное вино»?
Ни в России, ни за границей нет официального определения того, что можно считать «натуральным вином». Это, скорее, определённый подход к виноделию, используемый как при выращивании винограда, так и при хранении вина, в котором можно выделить некие общие черты. Обычно они те же, что отличают биодинамическое, органическое и/или экологическое возделывание земли – то есть, исключение из процесса каких-либо химикатов или технологических манипуляций.
Эти вина ферментируются сами по себе при помощи естественных дрожжей. В процессе не допускается добавление каких-либо традиционных для виноделия добавок кроме небольшого количества диоксида серы перед розливом в бутылки (для дополнительной стабилизации). Они разливаются нефильтрованными и неочищенными (то есть, из них не извлекаются растворённые твёрдые частицы). Обычно не применяются бочки из свежего дуба, поскольку они влияют на вкус. И, в целом, избегают любых технологий, которые существенно влияют на состав вина.
Именно такой подход с минимальным вмешательством в процесс отличает натуральные вина от органических и биодинамических.
Из-за того, что производственные риски очень велики, а также из-за того, что приходится использовать много ручного труда (срывание винограда вручную, выдавливание сока ногами, использование традиционных прессов и т.д.), чистые вина часто изготавливаются в очень небольших объёмах.
Упаковка
Самым идеальным вариантом упаковки является стеклянная бутылка. Лучше, чтобы она была изготовлена из тёмного стекла, так как свет для такого благородного напитка губителен.
Что касается пробки, то она может быть изготовлена как из пластика, так и из пробкового дерева. А некоторые бутылки имеют металлические откручивающиеся крышки. Такой вариант тоже допустим.
Внимательно изучите этикетку, так как на ней должна быть указана вся информация о вине. Во-первых, непременно должен быть написан сорт винограда (хотя не всегда это является показателем качества), год его урожая. Во-вторых, указывается регион, в котором виноград был собран. В-третьих, должны иметься данные о сроке выдержки. И, конечно, должны иметься все данные о производителе и импортёре: названия фирм, адреса и телефоны.
Российские натуральные вина: нюансы выбора
В последние годы рынок российских натуральных вин начинает занимать все большее место в череде популярных сортов, выполненных за рубежом. В прошлом году обсуждался вопрос повышения стоимости алкогольной продукции иностранного производства. По этой причине знать, какие российские натуральные вины достойны внимания, важно. Минимум представляя, какие производители предлагают на рынок собственную продукцию. Увеличения числа предложений на рынке связано с вниманием властей государства к развитию рынка собственной алкогольной продукции. В 2021 году рост вин российского производства на рынке вырос примерно на четверть. Соответственно снизилась доля продукции иностранного производства.
Важно! Минусом продукции отечественного производителя до сих пор остается отсутствие на этикетке точных данных о производителе и месте производства виноматериала. За счёт этого покупатель не в состоянии понять точный источник происхождения алкогольного напитка.
Основные регионы производства алкогольной продукции
Винокурением в настоящий момент на территории Российской Федерации занято два ведущих региона. Это Краснодарский край, где лидирующим видом продукции признается Каберне.
Второй крупный регион Крым, где выращиваниют элитный сортов винограда способствует сам климат. Самым популярным вином, производимым в Крыму, признаётся «Массандра». Этот сорт известен во всём мире и пользуется популярностью у ценителей натуральных вин. Именно здесь производятся элитные сорта, поступающие на экспорт. Стоит учитывать, что настоящие вина, произведенные в Крыму, дешёвыми быть не могут.
Небольшие винокуренные производства действуют в Чечне, в Дагестане и на Дону.
Лучшие сорта российских вин
Ценителям обязательно стоит попробовать настоящие сорта, произведённые на следующих производствах:
- Холдинг «Ариант», в состав которого входят агро, Кубань-Вино, «Южный». Холдинг владеет примерно 60% виноградников России.
- Только из собственного сырья изготавливает алкогольную продукцию . Наибольшей популярностью пользуются сорта этого производителя Мускат Бархатный, Крю Лермонт, Кагор.
- Сорта белых вин выпускает донская .
- Награды на фестивалях получает краснодарская , в том числе выпускающая Ленинградское шампанское, Солветто, Лев Голицын.
- Свыше 25 млн л. спиртовых напитков ежегодно производит «Гатчинский спиртзавод». Он славится сладкими красными и полусладкими белыми винами.
Указание на этикетке вина этих компаний и холдингов становится лучшим подтверждением высокого качества и натуральный состав. Продукция выпускается в основном из сырья, выращенного на виноградниках нашего государства.
Рейтинг лучших сортов натуральных российских вин
- Каберне Савильон, признанный лучшим красным сортом.
- Лучшим элитным белым является Мускат де Кай Годзор, произведенный компаний Кай Годзор.
- По данным международных рейтинговых агентств в числе лучших игристых вин названо «Абрау-Дюрсо», «Фанагория».
Результаты определялись летом 2021 года международным конкурсом Russian Wines Competition и исследованием «Винный гид России». Всего оценивалось 500 сортов российских вин разных производителей.
В числе вин, которые можно по итогам проведения этих и других конкурсов, можно рекомендовать:
- Сухие белые «Крю Лермонт Шардоне Фанагории», «Цитрон Цурюпинский Селект», «Кокур Солнечной долины».
- Полусладкие белые «Валерий Захарьин», «Мускат Тамани», «Мускат «Хороший год», «Весеннее вино».
- Сладкие белые «Мускат Элеганс», «Рислинг Ассамбляж», «Пино Блан Премиум Резерв».
- Сухие красные «Русские сказки» и «Жар Птица» 2014 года, «Красностоп Ле Гран Восток».
- Полусладкие красные «Мерло Винтаж», полусладкое красное винодельни «Солнечная долина».
- Игристые «Абрау Дюрсо», из которых лучшим признано розовое «Абрау Дюрсо».
Средняя стоимость натурального вина в России составляет порядка 100 рублей за одну бутылку. Закупочная стоимость игристых вин варьировалась от 89 до 808 р за бутылку.
Исследования показали возможность покупки настоящего российского вина по доступной цене. Максимальный балл оцениваемых алкогольных напитков составил 84,9 из 100 по международной классификации. Более 70 сортов набрали более 80 баллов.
