Стейк, сыр, суп: выбираем пейринг к красным винам

Главное правило

Дегустаторы и сомелье придерживаются основного правила: пища в виде закуски ни в коем случае не должна помешать восприятию букета: вкуса и аромата. И чем уникальнее вино, тем более простая закуска подбирается к нему. Изысканные яства, обильно напичканные специями и пряностями, подают лишь к ординарным и столовым напиткам, у которых не имеется аутентичных органолептических свойств. А в некоторых случаях рекомендуют и вовсе отказаться от закуски. Это оправдывается в случае, когда перед нами очень редкое вино с многолетней выдержкой. Его вкусовые качества могут быть настолько неповторимыми, что любая пища будет излишней. Как максимум – ломтик зернового хлеба плюс минералка без газа.

Какое вино подойдет к стейку

Для удачного сочетания, уточняйте из какого мяса стейка, а также каким образом он приготовлен, его степень прожарки.

1. Стейк из мраморной говядины это довольно жирная говяжья вырезка, поэтому с ним отлично сочетается терпкое красное вино. Выбирайте бордо или каберне, оно отлично оттенит вкус мяса, а также улучшит его усвояемость. Как правило, такой стейк готовят на гриле или жаровне, что делает его сочным. Терпкое сухое красное вино рекордсмен среди других сортов по содержания танинов, поэтому делайте выбор в его пользу. Это ответ на самый распространенный вопрос, красное вино под мясо какое лучше всего?
2. Более постное мясо, где не наблюдается большого процента жиров, будет гармонировать с более легким алкоголем. Отличной парой филе станут пино-нуар или шираз.

Справка! Пино-нуар и шираз относятся к однокомпонентным винам. Они имеют светло-красный цвет и яркий вкус, что не позволяет смешивания сортов винограда при создании вина. Каберне Совиньон и бордо наоборот двух-или трехкомпонентные вина, поэтому они обладают более насыщенным букетом и терпким послевкусием. Сомелье рекомендуют перед подачей каберне и бордо дать напитку насытиться кислородом, тогда вкус станет богаче и более ярко оттенит мясное блюдо.

1. Для запечённого мяса говядины выбирайте карменер, особенно если ростбиф с пряностями.
2. Для говядины на углях, гриле подавайте мерло или божоле.
3. Для острого стейка лучше всего подойдет кьянти, которое отличается кислотностью, крепостью и вяжущим вкусом.

Какое вино подходит к говядине лучше всего? Так как говядина не славится жирностью мяса, то лучшим дуэтом станут красные молодые вина, например коньяти или розе. Однако учитывайте возраст коровы, если это молодое мясо, то оно будет нежное, к нему можно подобрать и белое полусухое. А если это мясо уже не молодой коровы, то вино должно быть покрепче с терпким послевкусием. То, что точно не стоит предлагать к блюдам из говядины — это игристые и сладкие вина.

С чем можно пить красное вино?

Довольно часто, балуя себя красненьким, не все, однако, разбираются, с чем правильнее его нужно пить. Ведь настоящий вкус данного напитка можно распробовать только при верно подобранной закуске. Потому, чтобы получить наслаждение от потрясающего букета, необходимо знать подбор блюд. При выборе пищи следует учитывать и то, чтобы вкус не перебивал сам напиток. И еще: красные сорта не рекомендуют употреблять на голодный желудок – они содержат танины, действие которых может вызывать мигрени.

Несколько правил употребления красного вина

Во-первых, прежде, чем приступить к выпиванию красного вина из красивого бокала, следует вдохнуть исходящий от него аромат и совсем немного пригубить, чтобы насладиться вкусом.

Во-вторых, красное вино всегда следует пить охлаждённым – его температура не должна превышать шестнадцати градусов.

В-третьих, бутылку с красным вином необходимо открывать не более чем за час до наступления застолья потому, что оно должно «продышаться».

В-четвёртых, для того чтобы получить истинное удовольствие от красного вина мужчинам рекомендуется выпивать до пяти бокалов за день, а женщинам не более трёх.

В-пятых, вино обязательно должно подчеркнуть вкус того блюда, с которым его подают, а еда не должна перебивать винный аромат и послевкусие.

В-шестых, не следует подавать несколько разновидностей красного вина во время одной трапезы.

В-седьмых, идеальным сочетанием считается соединение простого и сложного вкуса. Обычное, простое по вкусовой гамме вино идеально подойдёт к многокомпонентному сложному блюду и наоборот, простая сытная еда идеальна с дорогим вином с многогранным вкусовым букетом.

В-восьмых, красное вино любой разновидности не следует подавать к соленьям и закускам, в которых есть большое содержание уксуса.

Закуски к сухому красному

Такое вино любят далеко не все. Это обусловливается его терпким и кисловатым вкусом, довольно невысокой крепостью. Кстати, такой нюанс можно скрашивать как раз правильно подобранными яствами. С чем пить вино красное сухое?

• Во-первых, это сыр. Выбирая, стоит знать: чем суше питье, тем более зрелым должен оказаться кисломолочный продукт. Соответственно, сухое красное не рекомендуют к мягким и молодым сырам. Продукт должен быть зрелым, чуть сладковатым. Сыр нарезаем небольшими ломтиками или готовим специальную закуску на шпажках.

• Во-вторых, мясо. Лучше всего подойдет буженина с беконом и ветчиной. Можно подать нарезку-микс из кусочков различных сортов мяса. Плотный вкус мяса дает возможность скрасить кислоту и терпкость вина.
• И, конечно же, фрукты. Но некоторые специалисты (не без причин, кстати) полагают: кислые дары садов не слишком сочетаются с подобным алкоголем. Поэтому, чтобы устранить кисловатость напитков, к ним подбирают сладкие плоды: апельсины и манго с персиками.

Лучшие закуски для белого вина

Закусывать их можно огромным разнообразием всевозможных яств, однако существуют некоторые довольно интересные блюда, хорошо подчеркивающие вкус этих напитков.

Для сухих белых вин отлично подойдут креветки с перечным соусом. Это блюдо напомнит морское побережье с легким бризом. Насаженные на шпажки креветки в сочетании с лимоном, веточками розмарина и перечным соусом будут отличным дополнением обеденного стола.

Еще одним интересным блюдом является сырное печенье. Приготовленное на противне и имеющее слоистую структуру с прекрасным ароматом свежей сырной выпечки, приправленное пряными сухими травами и сушеным острым красным перцем оно позволит насладиться винным напитком в полной мере.

Хорошим дополнением к сырному печенью будет крем из лосося. Для его приготовления необходим сливочный сыр, филе лосося (слегка подкопченное), дижонская (неострая) горчица, а также молотый черный перец, зеленый лук и чуть-чуть соли. Взбив в блендере компоненты и добавив кусочки лосося, этот кулинарный шедевр в сочетании с гренками и сырным печеньем идеально подойдет к бутылочке хорошего вина.

Легкой и одновременно сытной закуской могут послужить куриные полоски с кокосовой панировкой. Она прекрасно подойдет к нежной куриной грудке. Прожаренные в растительном масле горячие куриные полоски, слегка поперченные с хрустящей кокосовой корочкой, создадут неповторимый вкусовой эффект в сочетании с бокалом вкусного вина.

С чем пьют полусладкое вино?

Красное полусладкое – самая универсальная разновидность. Данный напиток можно употребить, закусывая морепродуктами: крабами, раками, устрицами. Также оно подается к разнообразным закускам из овощей (к зеленому горошку, цветной капусте, к примеру). Красные полусладкие будут отличным добавлением к десерту: фруктам, мороженому, конфетам, неострым сырам. А чтобы побольше насытить вкус напитка, вино можно подать с шоколадным тортом. Полусладкое столовое отлично сочетаемо с яствами из дичи. Из мясных можно подавать к кролику, курице, куропатке. Его пьют с сыром с плесенью.

Особенности сладкого

Красные сорта сладкого лучше закусить пищей, богатой белком. Прежде всего, данный алкогольный напиток надо употреблять с мясом (красным: говядиной, телятиной, бараниной). Оно может быть и острым, и соленым, даже пряным. Также сладкое сочетают с так называемыми красными видами рыбы (семга, форель и тунец). Морепродуктов здесь отдыхают и подаются довольно редко. Отлично сочетаемо с десертом. Подбирая яства и закуски, следует помнить: чем слаще напиток, тем десертное блюдо нейтральнее по вкусу.

Не смешиваем

Этот вид вина появился задолго до появления шампанского. Впервые о нем упоминается в документах 14 века. Римские Папы особо почитали его, и, привезя с собой в Италию, положили начало производства этого сорта в этом регионе.

В 15 веке популярность пришла и во Францию. Герцог Анжуйский высоко оценил вкусовые качества аперитива и отдал приказ начать массовое производство. Уже в конце 15 века розэ активно импортировалось с Франции в другие страны. А анжуйский сорт известен своим высоким качеством до сих пор.

Розовое вино – промежуточный сорт между белым и красным. Самые распространенные ароматы, которые можно почувствовать, наслаждаясь им, это – клубника, грейпфрут, малина и липа. Но многие считают, что процесс приготовления этого аперитива происходит путем смешивания белого и красного сорта.

На самом деле это мнение ошибочное. Делают «розэ», как называют его во Франции (в США оно имеет название «блаш», а в Испании именуется «розадо»), исключительно из красного винограда. При этом используется одна из нижепредставленных технологий:

1. Скоростной отжим. В этом случае только сорванные гроздья практически сразу отправляют на переработку, чтобы мякоть как можно меньше соприкасалась с кожицей насыщенного цвета.
2. Вымачивание. После того, как из плодов отжали сок, в нем остается кожура. Она лежит там до того времени, пока не обретет нужный оттенок. После ее удаляют, а оставшуюся жидкость оставляют для дальнейшего брожения.
3. Короткое настаивание. Собранные ягоды за короткий период лопают под собственным весом, и сок, полученный в процессе, сразу забирают на брожение. Таким образом, он не успевает набраться насыщенным цветом, но отведенного времени хватает, чтобы вобрать весь аромат.

Исключение составляет розовое шампанское, которое изготавливают путем смешивания красного и белого сортов с добавлением тростникового сахара и дрожжей.

Чтобы вино не потеряло оригинальный вкус и аромат, срок выдержки является недолгим, максимально 1-3 года. Несомненный плюс в том, что в жаркий летний вечер такой напиток можно подавать, охладив до ледяного состояния. Это никак не повлияет на вкусовые характеристики (в отличие от других сортов). А вот при температуре выше +12 вкусовая привлекательность существенно снижается.

Переходим к белому

С чем пьют белое вино? Закуски к разным сортам, как и сами напитки, отличаются друг от друга ароматом и различными вкусовыми оттенками.

• «Шардоне», пожалуй, остается на первой ступеньке воображаемого пьедестала по всемирной популярности. Изготавливают данный напиток во многих странах из одноименного винограда. Он обладает деликатным и легким ароматом, приятной мягкостью вкуса. Может пахнуть и яблоками, и персиками, другими фруктами, иметь привкусы: ореховые или масла сливочного. И это только окантовка собственного и аутентичного букета, который возникает в ходе процессов ферментации и винокурения. С чем пьют вино «Шардоне»? Его обволакивающий и сладковатый привкус сочетается и с морепродуктами, и рыбными блюдами, и с курицей, и со свининой. Напиток прекрасно гармонирует с лососем, дорадо, обжаренным на гриле. Сладкие фрукты, сливочные сыры – все это отличные дополнения к «Шардоне».

• «Совиньон Блан» в последние годы практически сравнялся с Шардоне по своей популярности. Это наилучший выбор для аперитивов. Пробуждает аппетит и бодрит, сочетает целый букет разных ароматов. Присутствуют нотки крыжовника и лесных ягод. Напиток славится своей легкой и освежающей вкус кислинкой. С чем пьют вино «Совиньон Блан»? Это отличный вариант к пастам с морепродуктами, к телятине и белому мясу. Сочетается с острыми мягкими сырами, вкус хорошо поддерживают брынза со свежим козьим сыром. Классное сочетание: бокал «Совиньон Блан» плюс лосось, приготовленный с овощами или на гриле.
• «Рислинг» — это белое вино. Прекрасно будет сочетаться со сладким муссом, шоколадом, фруктами. Игристый сорт неплохо оттеняют и холодные закуски: мясное ассорти-нарезка, рыбный тартар, благородные сыры. Изыск: морские гребешки, сибас, дорадо добавляет новые оттенки.

Что подают к вину

Этикет гурманов в отношении культуры употребления вина советует соблюдать один незыблемый принцип. Он касается выбора закуски, которая определяется букетом напитка. Если он имеет сложный насыщенный вкус, то блюда к вину должны быть простые, не забивающие изысканные нотки. К продуктам, которые не меняют винный «дух», относят:

• хлеб;
• фрукты;
• сыр.

Последний не должен иметь в составе добавки. Вкус правильного сыра строгий, неяркий. Фрукты обязаны иметь контрастный по отношению к вину аромат. Если напиток кисловатый, то закуска берется сладкая. Когда на праздничном столе все блюда имеют тонкий уязвимый вкус, вино должно быть простое и ординарное. Другие рекомендации по выбору закуски:

• к красным сортам стоит подавать красное мяса, к белым – белое;
• красное вино сочетается с жареным мясом, ягодами, фруктами, макаронами, суши, семгой, форелью;
• белое подойдет практически ко всем морепродуктам, включая устрицы, мидии, улитки, омары, нежирным колбасам, разным салатам или даже супам;
• стихией розовых сортов считаются холодные мясные закуски;
• сладкие или полусладкие традиционно подают к десертам, в том числе шоколаду, печенью, мороженому;
• шампанское и другие игристые сочетаются практически со всем, но чаще они становятся частью десерта.

Игристое

Чтобы не испортить вкусовые качества благородного шампанского, необходима соответствующая закуска. Есть проблема, что напитки подобного рода хорошо сочетаются не с каждым яством. И здесь следует запомнить несколько основных правил. Итак, с чем пьют игристое вино? В качестве блюд к шампанскому подают бутерброды с икрой и фрукты, не майонезные салаты, твердый сыр (отлично сочетается с розовым игристым), птицу, белое мясо, бисквиты, орехи, миндаль. Хороши морепродукты. Прекрасно подходят десерты: печенье с тортами, пирожные и зефир – их подают, как правило, с полусладкими видами игристых вин.

О плохих сочетаниях

Белое полусладкое вино подается к обеду или ужину. Это значит, что к этому напитку придется подбирать подходящую пищу, чтобы получить настоящее удовольствие от еды. Конечно, выбор блюд к напитку – дело вкуса, но сложившийся опыт подсказывает, что некоторая пища плохо сочетается с белым полусладким вином.

Так, вряд ли стоит пить его с шашлыком или даже стейком — они попросту перебьют вкусовой букет напитка. То же относится и к закускам, в которых присутствует большое количество уксуса или солений.

Из списка продуктов для блюд, употребляемых с вином, стоит исключить свинину, телятину или баранину в любом виде. Это слишком тяжелая пища для столь изысканного напитка. Кроме упомянутых мясных блюд, стоит ограничить и овощное меню стола.

Например, к белому полусладкому любого сорта плохо подходят томаты. Из зелени тоже не все сочетается с напитком. Например, щавель или шпинат будут лишними. И, конечно, не стоит делать блюда с орехами, поскольку их маслянистый состав может заглушить вкус напитка.

Стоит обратить внимание на любые блюда с кислым вкусом. Именно он, порой, мешает насладиться винным букетом, в который кислые оттенки уже заложены по умолчанию

Особенно это относится к рислингу, который по вкусу чуть кислее остальных сортов вин. Нужно избегать и острых блюд, которые мгновенно блокируют всю палитру ощущений от изысканного напитка.

Таким образом, любые резкие привкусы, а также слишком высокая температура блюда нарушат гармонию сочетания с белым полусладким вином.