Приготовление солода в домашних условиях. Для хлеба, для кваса

Что бы там не говорили скептики, квас из солода в домашних условиях готовить легко – нужно только немного заморочиться, а уж теоритическую базу мы вам постараемся обеспечить. В целом, изготовление кваса чем-то похоже на варку домашнего пива в очень упрощенном варианте, так что если вы все никак не решитесь сварить собственный эль – начните с кваса, это даст вам начальные знания и навыки. Сегодня мы узнаем рецепты кваса из ячменного, ржаного и другого солода – как ферментированного, так и зеленого, а также – выясним, как сделать знаменитый монастырский квас.

В прошлом году ваш покорный слуга делал квас по обычной технологии – с хлебопекарскими дрожжами, и был очень разочарован – брага-брагой, только слабенькая. А прочитав статью синьора Гудимова о хлебном квасе, я так вдохновился, что испробовал пару рецептов, и пришел к однозначному выводу: дрожжей в этом напитке быть не должно и точка! Разница между квасом на дрожжах и на ржаной закваске просто колоссальна, а приготовить ее сможет даже полный профан. Что ж, пришла пора переходить к следующему, более сложному этапу – делать напиток не из хлеба, а из солода.

Закваска для кваса из солода на ржаной муке

Как уже было сказано, готовить домашнюю ржаную закваску – дело плёвое. Все, что нужно – это ржаная мука и вода, другие ингредиенты в закваску мы вносить не будем, а добавим их уже непосредственно в квас. Времени понадобится: по 2 минуты на протяжении 4-х дней, притом ваша закваска будет фактически вечной – ее можно обновлять каждый раз, когда вы готовите квас.

1. Берем 100 граммов муки и сто граммов воды, хорошенько перемешиваем, банку закрываем пищевой пленкой, при желании укутываем в полотенце (я обхожусь без этого) и ставим в теплое темное место.
2. На второй день масса должна начать пузыриться, может появиться неприятный кислый запах – все идет по плану, добавляем в банку еще 100 граммов муки и 100 мл воды, размешиваем. Субстанция должна иметь консистенцию жидкой сметаны, если она слишком густая – добавьте немного воды, если слишком жидкая – чуть-чуть муки.
3. На третий день масса поднялась, начала расслаиваться, запах стал приятным – кефирно-хлебным. Добавляем туда еще по соточке воды и муки, снова укутываем.
4. На четвертый день в последний раз добавляем в закваску муку и воду.

На пятый день закваска готова для внесения в квас из ферментированного ржаного солода или любой другой квас! Дальше с ней обращаться предельно просто – берете столько, сколько вам нужно и восполняете это количество свежей мукой и водой, ставите в холодильник, кисломолочные бактерии в холоде не умрут, но замедлят свою жизнедеятельность, будут понемногу кушать. Перед следующим использованием поставьте банку на 2-3 часа в теплое место, возьмите столько закваски, сколько вам нужно, и добавьте еще муки с водой. Также закваску нужно понемногу подкармливать каждую неделю.

Простой квас из ржаного солода «назад, в СССР»!

Очень простой рецепт, который на выходе даст тот самый «напиток детства», максимально приближенный к советскому бочковому квасу.

• 1/2 стакана ржаного зеленого солода (проращивание солода в деталях)
• 1 ст. л. немытого изюма
• 5 ст. л. сахара
• вода — по необходимости
• 4-5 ст. л. ржаной закваски

Приготовление:

1. Солод обжарить на сковородке до коричневого цвета, не пережигать. После этого его следует измельчить, в идеале – специальной мельницей, но можно использовать кофемолку, мясорубку или просто скалку.
2. Солод засыпать в кастрюльку, залить литром воды и вскипятить. На этом этапе можно добавить любимые специи, например, тмин, кориандр, анис – буквально по пол чайной ложки, – а также травы – мяту, мелиссу или другие. На первый раз я бы советовал обойтись без пряностей, только солодом.
3. Когда вода вскипела – огонь выключить, кастрюльку накрыть крышкой, можно даже укутать полотенцем и дать остыть естественным способом, до температуры ниже 30 градусов. Горячая вода может убить дрожжи в закваске.
4. В 3-литровую банку кладем закваску, солодовый настой вместе с зерном, добавляем изюм. Закваска запустит в напитке молочнокислое брожение, а изюм – спиртовое, ведь настоящий квас – продукт двойного брожения. Также всыпаем в банку сахар и доливаем водой почти доверху, все хорошенько перемешиваем и накрываем марлей.
5. Через сутки напиток нужно декантировать с помощью трубочки – так, чтобы солод и осадок остался в банке, а потом пропустить квас через несколько слоев марли. Осадок можно использовать повторно – залить туда новый настой солода, сахар и выждать сутки.
6. Попробуйте получившийся напиток. Если хотите, чтобы он был слаже – смело добавляйте сахар. Жидкость нужно разлить по пластиковым бутылкам, плотно закрутить крышками и выждать пару-тройку часов – это нужно для того, чтобы квас загазировался. Вы поймете, что карбонизация прошла успешно, потрогав бутылки – если они стали твёрдыми, значит все готово.
7. Последний этап – выдержка кваса в холодильнике на протяжении пары часов.

Все, мы сделали домашний квас! Этот рецепт вариативен и универсален – если вы хотите сделать, к примеру, белый квас – не обжаривайте солод, если хотите, чтобы вкус был более карамельным, с нотками шоколада – солод можно обжарить сильнее, до дымка. Кроме того, таким же способом можно приготовить квас из ячменного, пшеничного, овсяного солода.

Солод для пива

Ячменный солод – традиционный вид сырья для пива. В пивоварении также используют пшеничный, ржаной и овсяный солод. Для пивоваров важное значение имеет степень обжарки солода. Она определяет цвет и букет пива, поэтому для приготовления различных стилей пива нужен солод разной обжарки. Для более насыщенного вкуса и аромата часто используют не один вид солода, а 3–5 видов солода разной обжарки, каждый из которых отдает свои вкусовые ноты напитку.

Таблица основных типов солода

Солод можно разделить на базовый и специальный. Базовый позволяет получить основной вкусовой букет, он может составлять до 100 % засыпки. К базовым солодам относятся:

• пшеничный;
• лагерный ячменный (светлый);
• мюнхенский ячменный (темный);
• ржаной;
• элевый.

специальным солодам относятся:

• копченый;
• жженый;
• карамельный,
• также все их модификации.

Специальный солод придает лишь вкусовые оттенки, и его засыпка не превышает 40 %.

Рецепты купажей солода для некоторых стилей пива

Рецепты солодовых пропорций – это всегда творчество. Поэтому я приведу несколько базовых рецептов солодовых купажей, на основе которых вы можете экспериментировать самостоятельно.

• Для темного пива можно взять 75 % темного солода, 20 % элевого, 5 % карамельного.
• Для изготовления светлого пива вам понадобится солод «Пилсен», его можно дополнить элевым и темным для усиления солодового вкуса. Примерные пропорции: 40 % «Пилсена», 40 % элевого, 20 % темного солода.
• Портер требует присутствия карамельного и жженого солода. Вот один из рецептов балтийского портера: 70 % элевого солода, 15 % темного, 8 % карамельного и 5 % жженого, для плотности добавляют 2 % овсяного солода.
• Стаут можно приготовить из следующих пропорций: 80 % элевого солода, 10 % карамельного, 5 % жженого и 5 % копченого.

Рецепт кваса из ферментированного ржаного солода

Более сложный рецепт, основанный на применении особым образом обработанной ржи или ячменя. Ферментированный солод – это пророщенное зерно, которое долго томится при определенной температуре, в результате чего крахмал в нем распадается до простых сахаров. В общем, эта тема достойна отдельной статьи, сейчас мы не будем заострять на ней внимание.

В принципе, ферментированный солод можно купить и приготовить квас по предыдущему рецепту. Но более «трушный» способ – самостоятельно сделать специальные квасные сухарики из обычного зеленого солода и ржаной муки. При их выпечке солод осахарит крахмал из ржи, а затем мы карамелизуем полученные сахара, обжарив сухарики при высокой температуре.

Для квасных сухариков:

• 1 кг ржаной муки
• 0,5 кг светлого ячменного или ржаного солода
• 1 л чистой воды

Для самого кваса:

• 5 л чистой воды
• горсть немытого изюма
• 4-5 ст. л. ржаной закваски
• 200 г сахара
• 300 г квасных сухариков

Приготовление такого кваса требует некоторых навыков в выпечке и – очень желательно – хорошей духовки с точной регулировкой температурных режимов.

Как сделать:

1. Из дробленого солода, муки и воды замесить густое тесто – как на хлеб. Чем тщательнее вы будете вымешивать тесто, тем больше крахмала потом перейдет в сахар, а значит – тем вкуснее и прозрачнее будет квас. Из указанного количества ингредиентов должно получиться 2 круглых хлебца.
2. В форму для выпечки или любую подходящую посудину, предварительно смазанную тонким слоем постного масла, выложить тесто, закрыть крышкой.
3. Духовку разогреть до 70°, поставить в нее форму с тестом и выпекать один час.
4. Через час поднять температуру до 170-180°, печь хлеб еще три четверти часа.
5. Хлеб вынуть из духовки. Внутри он останется сыроватым – ничего страшного, так и задумано. Разделить паляницу на кусочки по 3-4 см – порвать либо порезать.
6. Кусочки выложить на противень, духовку нагреть до 180°. Сухарики выпекать около получаса – пока по кухне не распространится характерный аромат поджаренного хлеба. После этого огонь обязательно выключить – иначе сухарики могут испортиться (сахар в них превратится в декстрин). Не открывая выключенную духовку, выдержать сухарики еще полчаса.

Полученные таким способом квасные сухарики могут храниться довольно долго – сразу все использовать не обязательно. Кстати, по этому рецепту домашний квас из ржаного солода лучше получается со второй партии – осадок с первого кваса является стартером для последующих.

1. Далее берется 300 граммов сухариков (если их вышло маловато, треть можно заменить обычным сухим ржаным хлебом), закваска, сахар, изюм. Все это заливается водой и сбраживается сутки под марлей.
2. Через сутки сухарики разбухнут и всплывут – их нужно вынуть, сусло профильтровать, сбалансировать вкус при помощи сахара, перелить квас в закрытые бутылки, подержать в тепле 2 часа для карбонизации, после чего – переставить в холодильник. В общем, все как в предыдущем рецепте.

По этому рецепту квас из ферментированного солода – ржаного или ячменного – получается нежного золотисто-розового цвета, вкус его – более насыщенный и деликатный, чем обычного солодового кваса. Если хотите, чтобы напиток был темнее и ароматнее – просто добавьте в него перед карбонизацией карамельный сироп.

Что такое солод? Каким он бывает?

Как было сказано выше, главный ингредиент при изготовлении кваса – это солод, который получается из пророщенного зерна. Делают его из пшеницы, ржи, ячменя, овса и проса. Зерно сначала проращивают, затем просушивают и перемалывают. В первом случае получается зеленый солод, в последнем – сухой.

Наибольшим спросом пользуются ржаной и ячменный солод, применяемый для пивоварения. Другие разновидности в основном используются при выпекании хлеба.

Ржаной солод бывает ферментированным (темным) и неферментированным (светлым). Отличия между этими видами не только в способе получения и цвете, но и в сфере использования. Для придания солоду красно-бурого темного цвета пророщенное зерно перед сушкой подвергают ферментации, то есть томлению при высокой температуре. Приготовить такой солод в домашних условиях практически невозможно. Сложности обычно возникают в соблюдении нужного температурного режима на протяжении длительного времени. Зато светлый или белый солод, из которого получается окрошечный квас, можно приготовить и дома.