Алкогольные изделия получаемые путем брожения

СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

По типу обработки продукта:

• пастеризованные;
• непастеризованные;
• изготовленные с использованием консервантов;
• изготовленные без использования консервантов;
• разлитые горячим методом;
• разлитые холодным методом;
• разлитые асептическим методом.

Все методики, описанные далее, являются лишь одними из вариантов изготовления, коих у каждого слабоалкогольного напитка, особенно у пива, существует большое множество.

Процесс подразделяется на несколько основных этапов:

• Подработка и затирание солода. Проращивание злака, затем его сушка и очистка от ростков. Далее идет перетирание на мельнице с последующим смешением с водой для дальнейшей ферментации. Потом проводится йодная проба и нагрев или кипячение массы.
• Варка сусла. Сусло доводится до кипения, добавляется хмель, процесс варки продолжается от 1.5 до 3 часов. Далее сусло процеживают от остатков хмеля и отстаивают.
• Брожение. Жидкость помещается в бродильный чан, а после ее охлаждения добавляются дрожжи.
• Фильтрация. По окончании брожения проводится фильтрация кизельгуром. Нефильтрованное и непастеризованное пиво этой процедуре не подвергается.
• Созревание (дображивание). Процесс протекает в специальных чанах из нержавеющей стали от пары недель до нескольких месяцев, максимум четырех. По окончании выдержки пиво подвергают очистке и фильтрации.
• Пастеризация. Часть сортов также подвергается нагреву от 68 до 72 °С. Считается, что это негативно сказывается на вкусе пива, но увеличивает срок его годности.

Коктейли

Если коктейль изготовляется на натуральной основе типа джина или рома, процесс изготовления очень прост. Происходит смешение ингредиентов в правильной пропорции, затем разлив и закатка в тару. Если же это более массовый продукт из доступной ценовой категории, который можно найти в любом магазине или супермаркете, коктейль изготовляется из заменителей.

Для изготовления питьевого варианта браги нужно использовать дикие дрожжи, которые обеспечивают мягкий натуральный вкус и аромат готового алкоголя. Сначала изготовляется бражная закваска путем замачивания ячменя в воде на двое суток, по истечении которых добавляется сахар.

Смесь настаивается около недели в теплом месте, после чего в нее еще раз добавляют сахар и оставшийся ячмень. Также добавляется теплая вода и емкость вновь отправляется на срок около недели на дображивание в теплое место. По истечении срока жидкость процеживается и фильтруется для улучшения органолептики питьевой браги.

Сначала яблоки моются и измельчаются, после чего их помещают в чистую эмалированную или емкость из нержавейки с добротной крышкой. Далее сырье смачивается водой и оставляется на определенный срок в помещении с теплой температурой для стимуляции процесса брожения.

В домашних условиях перед брожением в массу добавляются разведенные яблочные дрожжи. Спустя два-три дня перебродившую мезгу тщательно отжимают, а полученный алкоголь переливают в чистую емкость из инертного материала, как и ранее. Далее тара герметизируется и перемещается в прохладное место типа погреба или холодильника на хранение.

Сбитень

Чтобы приготовить алкогольный вариант сбитня, нужно сперва в закипевшей воде растворить мед, брагу, уксус и специи, тщательно перемешать смесь и варить около часа на медленном огне, снимая пену. По истечении срока жидкость охлаждается и переливается в емкость с плотной крышкой. После добавления дрожжей и закупорки тара перемещается в теплое место на срок от 6 до 10 часов.

Более быстрый вариант этого слабоалкогольного напитка изготовляется посредством добавления водки или качественного самогона в сваренные отдельно на воде ингредиенты: мед, пряности и сахар.

Свежее кобылье молоко помещается в деревянную колоду. Туда же добавляется кумысная закваска, сделанная из крепкого кумыса. Далее смесь тщательно вымешивается, разливается по небольшим стеклянным, например пол-литровым, емкостям. После этого их закупоривают и перемещают в теплое помещение для дозревания, аэрации и самогазирования.

Слабоалкогольные напитки с древних времен прочно обосновались на столах любителей спиртного, и это неудивительно, ведь они дают возможность расслабиться и при этом не так быстро опьяняют. Но не стоит обманываться! Низкое содержание спирта не делает их безвредным, а наличие в составе некоторых современных разновидностей синтетических добавок и вовсе делает их употребление нежелательным даже в небольших дозах.

Алкогольная продукция приобрела немалую популярность во многих странах. Ассортимент до того огромен, что глаза разбегаются от всего этого разнообразия. Виды спиртных напитков подразделяются на крепкие, средние и слабые (лёгкие). Они могут быть совершенно разнообразными: элитными (премиум класса), домашними, опасными и безопасными. Очень трудно составить единую систему алкогольных напитков, но мы постараемся рассмотреть многие самые популярные виды алкоголя.

Предлагаем ознакомиться: Алкогольная аллергия лечение

Алкогольные напитки — это продукция, изготавливаемая из этанола и получаемая методом брожения. Производятся спиртные напитки из такого сырья, как:

• Ячмень, кукуруза, рожь, пшеница, пшено, рис.
• Виноград, яблоки, слива, груша, ананасы, абрикосы.
• Картофель, сахарный тростник, агава, батат.

Также в процессе изготовления добавляются различные пряности, травы, мёд, ароматизаторы, красители и так далее.

Истинные ценители стремятся попробовать все алкогольные напитки мира. У каждой страны есть свои национальные алкогольные напитки. Главное помнить: во всех государствах употребление любого алкоголя регулируется законом и ограничивается определённым возрастом.

И, наконец, самый безвредный алкоголь с содержанием спирта не более 6–8%:

1. Пиво. Самая распространённая слабоалкогольная продукция. Изготавливается из ячменя, пивных дрожжей и хмеля. Получается пиво путём брожения. Пиво есть безалкогольное (0,1% и более) или крепкое (3–6%). Классифицируется пиво в зависимости от сырья (рисовое, ржаное, кукурузное), по цвету (светлое, тёмное, красное), по крепости, по способу брожения (низовое, верховое).
2. Сидр. Напиток изготавливается путём брожения яблочного, грушевого или другого сока без использования дрожжей. Как правило, это газированный алкоголь, крепость которого составляет от 1 до 8%. Обладает ярким запахом яблок и имеет золотистый или зеленоватый цвет.
3. Брага. Напиток подразделяется на виды: браванда, килью, пруно. Зачастую этот спиртосодержащий продукт используют для дальнейшей перегонки в самогон. Крепость браги составляет 3–8%.
4. Квас. По сути, алкогольным напитком не является, но имеет небольшое содержание алкоголя. Это традиционно славянский напиток, который изготавливают из ржаного хлеба, муки, солода. Иногда добавляют травы, мёд, фрукты, ягоды.
5. Тодди. Этот алкогольный продукт представляет собой пальмовое вино. Изготавливают из кокосовой, сахарной, винной пальм путём брожения.

Слабоалкогольные напитки наносят наименьший вред здоровью, а порой, вообще, не считаются спиртной продукцией. Разнообразие алкогольных напитков не ограничивается данным списком. Ассортимент настолько многообразен, что перечислить виды алкогольных напитков просто невозможно.

Производство алкоголя сейчас очень популярно, потому не исключено, что ассортимент будет продолжать расти.

К слабоалкогольным напиткам относятся напитки, содержащие спирт в колличестве от 2,8 до 9,5% общей массы: пиво, брага, медовые напитки.

Брага — это слабоалкогольный напиток, который получают сбраживанием сусла из ржаного и ячменного солода или сухого кваса, воды, хмеля и сахара. Готовая брага — непрозрачная жидкость интенсивно коричневого цвета, в которой допускается осадок дрожжей и легкая опалесценция. Крепость браги 1,5—3,0 мас., действительная плотность по сахариметру — 5,6°.

Медовые напитки — это слабоалкогольные прохладительные напитки, получаемые сбраживанием сусла, которое готовят из меда, сахара и воды с добавлением хмеля и дрожжей. Сбродившее сусло охлаждают для осаждения дрожжей и дображивают в течение 50—70 сут. Медовые напитки имеют желтую или светло-желтую окраску, медовый вкус и медово-хмелевой аромат.

На Руси подобные напитки известны давно, в том числе медовые, буза, пиво и др. Подобные напитки вырабатывают путем брожения сусла, приготовленного на натуральном меде, зерновых, без сахара или с добавлением. Поскольку сахар стал вырабатываться только в середине XIX в., а слабоалкогольные напитки известны человечеству более 5 тыс. лет, то сырьем для их производства были различные углеводосодержащие продукты.

Напитки слабоалкогольные подразделяются по внешнему виду — на прозрачные и замутненные; по степени насыщения двуокисью углерода — на газированные и негазированные и по способу обработки — на напитки с применением консервантов и без консервантов, пастеризованные и не пастеризованные.

Напитки слабоалкогольные изготавливаются по рецептурам и технологическим инструкциям, разработанным для изготовления того или иного напитка. Поскольку в настоящее время рынок напитков интенсивно развивается и населению предлагаются разнообразные напитки, изготовленные различными частными фирмами и предприятиями, и была узаконена эта группа.

Напитки, получаемые путем брожения,

(Продолжение).

Пиво.

1. Пиво

представляет собой перебродивший напиток, получаемый из солода. Оно было очень распространено у древних германцев; в настоящее время его много пьют англичане, немцы, датчане и бельгийцы. В России распространение пива уже довольно значительно в городах; сельское же население пока еще пьет мало пива. Но потребление пива и в России, к сожалению, возрастает с каждым годом.

2. Приготовление пива состоит из 4 главнейших операций (см, рис. 13).

a) Соложение ячменя

имеет целью проращивание ячменя. Для этого ячмень засыпают в мочильные чаны, наполненные водой, причем последней берется по весу втрое или вчетверо более, чем ячменя, затем пропитанные влагой зерна складывают в гряды на «растительном току», и поддерживают в них температуру около 15° Реомюра.

Рис. 12. Пивные дрожжи.

При прорастании ячменя крахмал отчасти превращается в сахар или, вернее, сахаристое вещество, называемое мальтозой. Соложение останавливают, высушивая зерна в сушильне при температуре, постепенно доводимой до 90°. Эта операция, производящаяся в нагреваемых горячим воздухом камерах, сообщает пиву более или менее темный оттенок.

b) Затирание солода

производится в деревянном чану с двойным дном. Солод засыпается в заторный чан, в котором температуру постепенно повышают до 60-70°, приливая горячей воды и частями отваривая затор; затирание производится либо ручным, либо машинным способом, смотря по блогоустройству пивоварни. Весь содержащийся в солоде крахмал обсахаривается и переходит в раствор, причем получается сусло.

c) Варка сусла с хмелем

имеет целью придать смеси аромат, горьковатый вкус и стерилизовать жидкость. В больших закрытых котлах, из которых некоторые имеют емкость в 1000 гектолитров (8000 ведер), сусло с прибавленным к нему хмелем, подвергается кипячению. Когда жидкость сделается прозрачной, её фильтруют и охлаждают в особых аппаратах.

d) Брожение

ароматизированного сусла происходит в больших чанах или железных резервуарах. Оно вызывается специальным ферментом, называемым пивными дрожжами которые прибавляют в сусло. Эти микроскопические грибки (см. рис. 12) живут за счет сахара и производят его разложение. Во время процесса брожения в чанах происходит бурное движение жидкости. Окончательное сбраживание пива происходит в больших бочках.

Сахаристое вещество, благодаря дрожжам подвергается превращению

, разлагаясь на
алкоголь и углекислоту
. Часть углекислого газа остается растворенным в пиве и делает его пенистым и освежающим. Таким образом, пиво представляет собой напиток, полученный брожением, содержащий алкоголь и слегка газированный.

3. Литр (1000 грамм) пива содержит около 870 граммов воды

, 40 граммов
алкоголя
, сообщающего пиву его опьяняющие свойства, 10 грамм
сахара
(мальтозы), 30 грамм других сахаристых веществ, от 5 до 6 граммов
белковых веществ
(главным образом
глютинов
),
минеральные соли
извести и калия в незначительном количестве и
углекислоту
, благодаря которой пиво пенится.

Рис. 14. Последовательная потеря веса ячменя в течение процесса пивоварения.

4. Во время приготовления пива, ячмень

, представляющий сам по себе настоящий пищевой продукт, претерпевает
большие потери
. В пиве остается весьма небольшое количество питательных веществ, так как большая часть сахара превращается в спирт и углекислоту, а белковые вещества большей частью остаются в дробине, употребляемой на корм скоту. В пиве остается в растворе лишь 1/8 первоначально взятого ячменя (рис. 14).

5. Таким образом, пиво не имеет вовсе того питательного значения, какое ему часто приписывается. Семь бутылок пива, стоящие в розничной продаже 70 коп., содержат в себе ровно столько-же питательных веществ, как кусок хлеба ценой в 5 коп. Вот почему пиво решительно не заслуживает названия «жидкого хлеба», как его иногда называют пивовары. Можно смело сказать, что люди, пьющие много пива, чтобы усилить свое питание, могли бы за эти же деньги питаться курицей и дичью, не вредя в то-же время своему здоровью. Не надо забывать, что 7 бутылок пива содержат, кроме того, около чайного стакана чистого яда алкоголя.

6. Злоупотребление пивом вызывает катарр и расширение желудка, нарушает питание организма, причиняет чрезмерное разрастание (гипертрофию) и ожирение сердца, жировое перерождение печени и почек. В тех странах где потребляется много пива — хотя бы и со сравнительно малым содержанием алкоголя встречается много людей, страдающих общим ожирением и умирающих от мозгового удара (апоплексии).

Анатомическое вскрытие трупов людей, злоупотреблявших при жизни пивом, обнаруживает у них нередко резкое увеличение сердца, известное в науке под названием пивного сердца.

В городе Мюнхене пивовары и служащие в пивоваренном производстве пользуются меньшею среднею продолжительностью жизни, чем прочие жители, и умирают преимущественно от болезней сердца.

7. Глубоко ошибаются те добрые люди, которые думают, что пьянство и все гибельные его последствия в России, происходящие от водки, сразу прекратятся, когда народ станет пить больше пива, т. е. заменит более крепкий алкогольный напиток менее крепким. Опыт иностранных государств показывает, что увеличение народного потребления пива вообще не сопровождается уменьшением потребления водки; врачам хорошо известно, что пиво сплошь и рядом вовлекает человека в пьянство; наука твердо установила, какой вред здоровью причиняет неумеренное употребление пива. А потому нельзя считать пиво здоровым, «гигиеническим» напитком; напротив, пиво представляет те-же опасности, как и другие спиртные напитки. Вот почему Первый Всероссийский съезд по борьбе с пьянством, собравшийся в декабре 1909 г. в Петербурге, постановил: «отвергнуть мысль о возможности борьбы с пьянством посредством распространения пива и других спиртных напитков»

.

Вопросы и задачи.

1. Как готовят пиво? 2. Расскажите о соложении, о затирании солода, о варке с хмелем и брожении пива. 6. Каков состав пива? 3. Что происходит с ячменем во время приготовления пива и насколько пропадает питательное его значение? 4. Оцените пиво, как питательный напиток, с точки зрения здоровья и экономии. 5. Перечислите последствия злоупотребления пивом. 6. Почему нельзя путем распространения пива бороться с народным пьянством?

Выводы.

Виноградное вино, сидр и пиво представляют собой напитки, получаемые путем брожения. Сидр приготовляется из терпких или кислых яблок. Пиво представляет собой перебродивший напиток, приготовленный при помощи следующих 4 операций: 1) соложения, 2) затирания солода, 3) кипячения сусла с хмелем и 4) брожения. В сравнении с ценой, пиво содержит очень мало действительно питательных веществ, зато содержит около 4% алкоголя, а потому является опьяняющим напитком, способным вызвать все явления алкоголизма.

Урок 14-ЫЙ.

Напитки, получаемые путем брожения, с ничтожным содержанием алкоголя: квас, мед, кумыс, кефир.

1. К числу напитков, получаемых посредством брожения, принадлежит и квас

. Напиток этот, почти неизвестный заграницею, является прямо всенародным напитком в России. Квас представляет собой продукт брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, который содержится в муке, хлебе и других подобных-же материалах. Брожение здесь происходит двоякое: молочнокислое и спиртовое. Подобно пиву, квас часто приготовляют из солода, подвергая последний обсахариванию и затем — путем прибавления дрожжей — брожению.
Солодовый квас
отличается от пива во-первых, тем, что не содержит хмеля, а во-вторых, процесс брожения здесь ведется иначе: сахаристая жидкость подвергается
молочнокислому брожению
, спиртовое же брожение скоро останавливают, перенося квас на ледник. Кроме солода, для приготовления кваса пользуются, как мы сказали, и другими мучнистыми припасами, а также печеным хлебом (сушеные хлебные корки) или прямо сахаром.

2. В состав кваса

, кроме
воды
, входит
сахар
,
молочная кислота
,
углекислота
; во время брожения образуются еще сложные эфиры (соединения кислот с алкоголем), придающие квасу своеобразный вкус. Алкоголя в большинстве случаев квас содержит лишь ничтожные следы, самое большее около 0,5 до 1,0%.

Наиболее ценной составной частью кваса является молочная кислота, благоприятно действующая на пищеварение. Сахаристые вещества кваса имеют питательное значение. Обычное содержание алкоголя в квасе настолько ничтожно, что его обыкновенно не причисляют даже к алкогольным напиткам. И эти дозы алкоголя не имеют значения, тем более, что никто не станет упиваться квасом ради следов содержащегося в нем алкоголя. Квас, таким образом, представляет собой прохладительный и вкусовой напиток, прекрасно утоляющий жажду и имеющий, сверх того, и незначительную питательную ценность.

3. Наряду с различными хлебными квасами, пшеничным, солодовым, ржаным

и т. д., для изготовления кваса применяются различные фрукты и ягоды, а среди последних особенно ценится клюква.

4. Как освежающий прохладительный напиток, квас заслуживает серьёзнейшего внимания для замены им пива и других крепких напитков. К сожалению, имеющийся в продаже квас часто подвергается фальсификации прибавлением к нему сахарина или же прибавлением к ягодным квасам искусственных красок и эссенций. Домашнее приготовление кваса, которое следовало-бы усиленно рекомендовать, встречает затруднения в отсутствии ледников при жилищах городских жителей. Поэтому весьма желательно, чтобы в городах квас изготовлялся — под строгим контролем врачей — на солидных заводах.

5. Напиток мед

приготовляется из пчелиного меда с сахаром; но меда простых сортов — из одного сахара, воды, дрожжей и разных вкусовых веществ (пряностей, лимонной кислоты и др.). Сваренный в котле мед спускается, после охлаждения, в бродильные чаны и затем в бочки, где подвергается дальнейшему брожению и более или менее продолжительной выдержке. Общераспространенные дешевые сорта меда (в 10-20 копеек за бутылку) содержат лишь около 1 % алкоголя и напоминают по вкусу шипучие фруктовые воды. Слабое содержание алкоголя не дает права относить такой мед к опьяняющим напиткам. Употребление его взрослыми (1-2 стакана) не может считаться вредным; но на детей и некоторых очень чувствительных к спирту взрослых даже такой мед может оказывать неблагоприятное действие.

Долго выдержанные, крепкие меда содержат до 16% алкоголя и по действию своему должны быть приравнены к крепким винам. Цена очень старых медов доходит до 10 рублей за бутылку.

6. Кумыс

— национальный напиток кочевых монгольских племен, преимущественно башкир и киргизов. Он представляет собой молочного цвета жидкость кисловатого вкуса с приятным ароматическим запахом и получается из
кобыльего молока
путем брожения, вызываемого в нем микроскопически малыми грибками двух сортов: так называемой кумысной бактерией и особого вида кумысными дрожжами; под влиянием этих грибков в кобыльем молоке развиваются два протекающих одновременно бродильных процесса: молочно-кислое и спиртовое брожение. Эти процессы превращают молочный сахар, содержащийся в большом количестве в кобыльем молоке, частью в молочную кислоту, частью в спирт и углекислый газ; изменяют творожину (казеин) молока, а белок, содержащийся в молочной сыворотке, превращают частью в другую разновидность белка (пептон), которая лучше усваивается пищеварительным каналом человека.

Чем дольше длится брожение, тем больше образуется в кумысе алкоголя и тем меньше в нем остается сахара.

Готовится кумыс в настоящее время большею частью по кадочно-бутылочному способу, т.-е. вначале дают молоку несколько часов бродить в открытых кадках, затем разливают в бутылки и крепко закупоривают; такой кумыс содержит много углекислоты и — при откупоривании бутылки — сильно пенится.

Смотря по длительности брожения (12 час., 18 час., 24 часа и более) различают три сорта кумыса: слабый, средний и крепкий

. Наиболее употребительный средний кумыс содержит около 1,5% алкоголя; крепкий — до 2% и более. Питательных веществ в кумысе около 5% (именно 2% белков, 2% жира и около 1% сахара), остальное приходится на воду (около 94%), молочную кислоту и углекислоту.

Таким образом, кумыс является одновременно питательным

и
вкусовым
веществом. Он применяется с лечебной целью при сильном истощении, малокровии и чахотке, причем, под влияниям кумысолечения получается увеличение веса тела, улучшение аппетита, улучшение состава крови и т. п. Однако надо помнить, что кумыс все же содержит 1,5°-2° алкоголя, а потому на него нельзя смотреть, как на безвредный напиток, пригодный для постоянного употребления.
Кумыс — лечебное средство
, применяемое с большой пользой, но только в подходящих случаях, и лишь по предписанию врача.

Крепкие же сорта кумыса являются уже опьяняющим напитком, с каковой целью его и употребляют, например, наши башкиры и киргизы.

7. Кефир

— густая сметаноподобная жидкость.
Кефир
— тоже продукт молочно-кислого и спиртового брожения, но только
коровьего молока
. Брожение вызывается здесь тоже двумя видами микроорганизмов («кавказская бактерия» и кефирные дрожжи). Как и при образовании кумыса, сахар молока здесь превращается в молочную кислоту, углекислоту и алкоголь; белки частью переходят в пептон. Кефир отличается от кумыса большим содержанием белков (3,5%) и молочного сахара (2%), но меньшим содержанием алкоголя — около 1%. Он также применяется, по совету врача, для улучшения питания.

Вопросы и задачи.

1. Из каких материалов и как изготовляется квас? 2. Укажите состав кваса. 3. Какое значение имеет квас как напиток? 4. Что можно сказать о меде? 5. Как получается кумыс? 6. Каков состав кумыса? 7. Что такое кефир и чем он отличается от кумыса? 8. Как употребляется кумыс и кефир?

Выводы.

Квас, мед, кумыс и кефир получаются путем брожения. Квас русский народный напиток — образуется при молочно-кислом спиртовом брожении сахара, получаемого из крахмалистых веществ (муки, хлеба и пр.) и содержащих полезную для здоровья молочную кислоту, углекислоту, сахаристые вещества и немного алкоголя. Содержание алкоголя в наиболее употребительных сортах кваса ничтожно (менее 1%), а потому квас представляет собой освежающий, вкусный и немного питательный напиток, очень подходящий для вытеснения спиртовых напитков, в особенности пива. Продажный дешевый мед получается при брожении сахара и содержит обычно не более 1% алкоголя, а потому тоже не считается спиртным напитком, так как служит лишь для утоления жажды, не вызывая опьянения; но «старый мед», содержа до 16% алкоголя, представляет собой крепкий спиртной напиток. Кумыс и кефир — продукты брожения молока — содержат 2-1% алкоголя и являются питательными лечебными напитками, употребляемыми по совету врача.

Урок 15-ый.

Вермут

нем. wermut — полынь Алкогольный напиток ароматизированный пряностями, специями и лекарственными травами крепостью от 15 до 20 об. Относится к классу крепленых вин. Впервые о рецепте изготовления вермута упоминается в источниках X-IX вв. до нашей эры в работах Гиппократа. Первое же массовое производство началось в 1786 г.

лат. VinumАлкогольный напиток, созданный в результате естественного брожения винограда или любого другого фруктового сока. Крепость вина после брожения составляет 9-16 об. При изготовлении крепленых вин высокая крепость достигается путем разведения вина спиртом до нужного процентного содержания. Вино является самым древним напитком. Существует немало легенд первого возникновения напитка, которые отражены в эпосах Древне Греческой, Древне Римской и Персидской мифологии.

Вишневый ликер

анг. cherry liqueurА лкогольный напиток, настоянный на вишневых плодах и листьях на основе виноградного бренди с добавлением сахара. Крепость напитка составляет 25-30 об. Вишневый ликер был изобретен в Англии Томасом Грантом из городка Кент. Изготавливали ликер из одного сорта черных вишен – морель.

Предлагаем ознакомиться: Алкоголь и зачатие ребенка влияние спиртные напитки перед и при зачатии влияние пива

лат. liguefacere – растворяться C ладкий алкогольный напиток, настоянный на фруктах, ягодах и пряностях и специях. Крепость его колеблется от 16 до 50 об. Дата создания напитка неизвестно, но считается, что первым прототипом современных ликеров стал «Эликсир Бенедиктина», созданный в 16 в. монахом Бернардо Винцелли в городе Фекам.

Ламбик пиво и его отличия от общепринятых сортов

Это пиво спонтанного брожения, делающееся без добавки предварительно разведенных дрожжей. Оно бродит самопроизвольно и при этом хорошо пенится. Для этого пива характерен фруктовый и ягодный вкус с неповторимой небольшой кислинкой, которая придает напитку оригинальный вкус. Отличие напитка хорошего качества от пивных подделок в том, что при его изготовлении нет наличия горести.

На цветовые оттенки влияет состав пива. Если оно светлое янтарное, то пенный напиток выдерживали один-три года, если темное, то ламбик из черной смородины выдерживали продолжительный период, — примерно десять лет.

Этот напиток из Европы любят почти все представительницы женского пола. Им по вкусу легкое пиво с малой алкогольной дозой: два-шесть процентов, беря во внимание то, какой сорт пива ламбик.

Джулеп

араб. julab – розовая вода Охлажденный коктейль, главным компонентом которого является свежая мята. При его приготовлении используют следующие компоненты: алкогольные напитки, сиропы, столовую минеральную воду, свежие фрукты и ягоды. Изначально джулеп, как воду с сахаром, использовали для разведения в нем горьких лекарств, микстур и настоек.

Cлабоалкогольный напиток, получаемый путем неполного брожения молочной или хлебной закваски. Крепость напитка не превышает 2,6 об. Традиционно изготавливают квас славянские народы. По международной классификации квас относится к категории пиво, в России и Украине он же считается самостоятельным напитком.

Крющон

фр. cruchon — кувшинчик Освежающий холодный напиток, как правило, алкогольный, состоящий из свежих и консервированных фруктов и ягод и смеси вин. Для обогащения напитка пузырьками углекислоты в крюшон обычно добавляют шампанское или газированную минеральную воду. Крюшон из-за небольшого сходства в схеме приготовления можно сказать «брат пунша» и «дальний родственник коктейля». Напиток перед подачей обязательно охлаждают до температуры 8-10°С и добавляют небольшое количество льда.

Мартини

итал. Martiniалкогольный напиток, крепостью 16-18 об. настоянный на травах. В состав травяного сбора обычно входит более 35 растений, среди которых: тысячелистник, мята, зверобой, ромашка, кориандр, имбирь, корица, гвоздика, полынь, бессмертник и прочие. Кроме листьев и стеблей используют также цветы и семена, богатые эфирными маслами. Относится напиток к классу вермутов.

хинди punch — пять Э то целая группа горячих, горящих или охлажденных алкогольных коктейлей, содержащих в себе свежие или консервированные фрукты и сок. Из алкогольных напиток в приготовлении пунша используют ром, вино, граппу, бренди, арак, кларет, спирт и водку. Традиционно напиток готовят в больших емкостях (пуншницах) и подают на приемах и вечеринках.

Алкогольный напиток, который готовят путем брожения солодового сусла с дрожжами и хмелем. Чаще всего в качестве солодовых зерен используют ячмень. В зависимости от сорта пива крепость напитка может варьироваться от 3 до 14 об. Пиво является самым популярным среди алкогольных напитков и занимает третье место в мире в общем перечне напитков после воды и чая.

Национальный слабоалкогольный напиток японцев, произведенный путем сбраживания риса. Вкус сакэ может иметь нотки хереса, яблок, винограда, бананов, специй, пряностей. По цвету напиток обычно прозрачный, но допускается изменение цвета в сторону янтарных, желтых, зеленых и лимонных оттенков. Крепость напитка варьируется от 14,5 до 20 об.

англ. fizz — пениться, шипеть освежающий прохладительный напиток, имеющий пенесто-игристую структуру. Напиток может быть с содержанием алкоголя или без него. Относится физ к классу лонг-коктейлей, основными компонентами которого являются газированная вода и лед. Смешивание ингредиентов физа, кроме газированной воды или любого другого газированного напитка, производится в шейкере, миксером или венчиком.

Слабоалкогольная продукция

Алкоголь с низким содержанием спирта распространен повсеместно, но немногие знают, какое именно спиртное считается слабоалкогольным. Конечно, определить принадлежность пива к этой категории несложно, а вот дальше начинается путаница, сюда же, часто по ошибке, причисляются все вино и вермуты, хотя они по большей части не соответствуют критериям группы.

И чтобы узнать, что относится к слабоалкогольным напиткам, каков их ассортимент и какова технология их изготовления, нужно ознакомиться с вопросом более детально.

Предлагаем ознакомиться: Состояние алкогольного опьянение — Alkostop 24

Сбитень

Сахаров ферментами дрожжевой клетки в течение 7 дней при температуре 12°С и 3 дня при температуре 4—5°С в бочках емкостью до 500 дм 3 . Созревший слабоалкогольный напиток фильтруют и разливают в бутылки или бочки емкостью 25—50 л и еще выдерживают 3—4 недели при температуре не выше 10°С.

Могут вырабатываться медовые напитки также с добавлениями экстрактов из пряно-ароматичного сырья, других физиологически активных компонентов (витаминов, минеральных веществ и др.).

Буза вырабатывается смешанным молочнокислым и спиртовым брожением на основе пшена, сахара и дрожжей. Промытое пшено варят с водой (в соотношении 1:4), полученную кашу растирают, добавляя при этом двойное количество воды.

После охлаждения до 30°С добавляют дрожжи и до 50% сахара в соответствии с рецептурой. Молочнокислое брожение вначале ведут при температуре 25—30°С в течение 24 ч, чтобы накопилась молочная кислота, затем добавляют остальное количество сахара, доводят плотность сусла водой, разливают в бочки или бутылки и выдерживают в прохладном месте еще в течение суток.

Органолептические и физико-химические показатели качества напитков, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливаются в технологической инструкции на конкретную продукцию. При этом объемная доля спирта должна составлять от 1,5 до 9,0%, массовая доля двуокиси углерода — 0,30%, осадка (для замутненных напитков) — 2,0%.

Пиво — слабоалкогольный пенистый напиток, получаемый сбраживанием охмеленного сусла, вырабатываемого из ячменного солода и неосоложеных материалов специальными расами пивных дрожжей. Массовая доля спирта в пиве — 1,8 — 7%, содержание несброженных веществ сусла — 11 — 22%.

Сырьем для получения пива служат ячмень в виде солода, несоложеные материалы, хмель, ферментные препараты, пивные дрожжи, вода и другие вещества.

Производство пива. Процесс пивоварения состоит из следующих основных операций: получения солода, приготовления затора, варки сусла, брожения сусла, выдержки, обработки и розлива пива.

Пиво в зависимости от рецептуры и технологии подразделяют на два типа — светлое и темное, по способу обработки — пастеризованное и не пастеризованное.

Из светлого солода получают пиво светлых сортов: Московское, Жигулевское, Балтика, Ячменный колос, Волгоградское др.; из темного солода — темное пиво: Бархатное, Мартовское, Портер и др.. [16]

Сорт пива ламбик

Существуют такие распространенные сорта пенного напитка:

1. Чистый ламбик. Такой сорт выдерживается на протяжении трехлетнего периода с малой дозой спирта. Возможно ощутить его вкус лишь на праздничных бельгийских мероприятиях, не часто такой напиток доступен в бутылках. Можно полакомиться только на праздниках в Бельгии, посетив европейское государство.
2. Пиво из фруктов. Этот напиток готовят с добавкой сиропов из фруктов, соков либо яблочного, грушевого, ананасового, виноградного пюре с сахаром. Пиво, что перебродило, снова начинает этот процесс самостоятельного брожения с соединением аромата фруктов. Когда завершается вторичное брожение, пиво пропускают через фильтр, разливают в тары и выдерживают примерно двенадцать месяцев для того, чтобы накопился углекислый газ. Этот напиток своим сладким запахом напоминает известный всем сидр.
3. Пиво вишневый ламбик. Вкусный напиток изготавливается из кислых вишневых сортов с сахаром в небольшом количестве. В результате приготовления — в крик ламбик пиве больше терпкости, насыщенности ягодным вкусом. При соединении различных ягод: черной смородины и вишни, малины и разнотравья, получаются смешанные сорта, пользующиеся большой известностью среди любителей этого пивного шедевра.
4. Смешанный ламбик. Изготовители соединяют различные виды пива с выдержанными напитками. Их очищают и разливают по тарам для газировки. Путем смешивания изготавливают первоклассные напитки с великолепием разных вкусов.

Рецепты изготовления пенного напитка не подлежат огласке. Они находятся в тайне. Преимущественно это относится к последнему сорту пива.

Какие бывают виды

Слабоалкогольный напиток, изготовленный посредством забраживания солодового сусла пивными дрожжами. Зачастую в его состав добавляется хмель. —Крепость пива— в подавляющем количестве сортов составляет от 3 до 6 %, при том что крепкими сортами считаются те, которые содержат от 8 до 14%. Часть из них уже не попадает в искомую категорию слабоалкогольных. Твердые включения в жидкости должны составлять от 7 до 10%, а содержание углекислого газа от 0.5 до 1 %.

Коктейли

Являются смесью как минимум двух ингредиентов, один из которых является спиртосодержащим. Зачастую используется более крепкий вида алкоголя, например джин, ром, бренди или водка, которые смешиваются с водой, соком, тоником, содовой или другим разбавителем. используют не оригинальные спиртные напитки, а этиловый спирт и соответствующие вкусовые и ароматические добавки.

Здесь подразумевается технологично изготовленная версия, предназначенная для непосредственного употребления, а не дальнейшей перегонки. Для ее производства используется —ячменный— или —ржаной— солод, придающие конечному продукту отличные органолептические свойства. Крепость такого алкоголя колеблется от 3 до 8%.

Слабоалкогольный напиток, полученный в результате брожения яблочного сока без использования дрожжей. Зачастую насыщен углекислым газом посредством процесса, схожего с шампанским. Крепость сидра составляет 6-7%, а по содержанию сахара разновидности колеблются от сухих до сладких. Аромат и цвет подобны использованным для производства яблокам, это либо золотистые, либо зеленоватые цвета. Сидр может не только употребляться непосредственно, но и выступать основой для кальвадоса.

Сбитень

Старинный алкогольный напиток восточноевропейских народов. Существует множество вариаций сбитня, но во всех них есть один общий ингредиент – мед. Кроме того, могут использоваться душистые травы, пряности, перец и иные компоненты. Также существует безалкогольная версия сбитня.

Кисломолочный слабоалкогольный напиток кочевых народов Средней Азии. Изготовляется из парного кобыльего молока посредством двойного брожения: спиртового и молочнокислого. Существуют разновидности на основе коровьего, козьего и верблюжьего молока. Крепость кумыса колеблется от 1 до 5 градусов, цвет классического кобыльего кумыса белый с сероватым оттенком.

Знаете ли вы? В Казахстане изготовляют особый кумыс – асау, что значит «необузданный», его крепость составляет около 40%.

С какими продуктами сочетается пиво спонтанного брожения

Благодаря разностороннему вкусу пенный напиток нельзя соединять с привычными для нас закусками, которые отличаются остротой и более подсолены. Эти закуски известны всем нам. Они идеально подходят к обычному пиву.

Большинство любителей бельгийского пива ламбик не смешивают уникальный вкус с прочими продуктами и получают истинное наслаждение от изысканного аромата и послевкусия.

Легкий салат из фруктов либо свежайшие ягоды отлично дополнят первоклассный напиток при ассоциации его с закуской. Это уникально и непревзойденно.

Перед употреблением пива его нужно сделать охлажденным, достигшим пятиградусной температуры. Так при постепенном подогреве в бокале пиво раскроет свой изысканный вкус, тонкий аромат. Подают напиток в прозрачных фужерах, куда наливают его под углом, чтобы не было обильного образования пены. Это просто восхитительно и шедеврально!

На вечеринках, торжественных мероприятиях употребляют сорта ягод и фруктов с фруктовыми дольками со льдом в фужере крупного размера.

Когда готовят коктейли, то проводят опыты по соединению различных сортов. Так, к морт сюбик ламбик пиву добавляют черносмородиновый либо малиновый сорт.

Чистый напиток — это по традиции кислое пенное пиво, которое не все любят. При соединении различных сортов можно приготовить великолепный напиток по доступной только для вас рецептуре.

При выборе этого пива для банкетов можно не только получить истинное наслаждение от неповторимого аромата и вкуса, но и на всю жизнь стать ценителем пенного напитка из Бельгии.

Читать нас Вконтакте

Читать нас в Дзене

Читать нас в Telegram

Рассказать друзьям:

Вернуться в ленту статей