Приготовление нежных копчёных свиных ушей

Холодное копчение мяса, подготовка, варианты и рецепты приготовления копченостей из мяса.

Желательно, чтобы копчение мяса было непрерывным – круглосуточным. Копчение мяса с перерывами затягивается на более долгий срок. Если для копчения подготовлены крупные куски или части туши, например окорока, то обработка холодным дымом может занять даже неделю. В процессе холодногокопчения влага медленно выходит из продуктов, поверхность подсыхает, коптильные вещества проникают в толщу кусков.

. Просто волшебный вкус и аромат имеют копчености, обработанные дымом груши, яблони, вишни, абрикоса, персика, виноградной лозы. Очень хорошо добавить к ним веточки или ягоды можжевельника. Дров из березы и хвойных деревьев лучше избегать, иначе мясо приобретет характерный запах дегтя или скипидара.

Холодное копчение мяса необходимо устраивать таким образом, чтобы топливо расходовалось не на горение, а на образование дыма. Поэтому собственно дрова нужны в небольшом количестве, гораздо больше понадобится мелких веточек, щепы и опилок. Мясные деликатесы, приготовленные по рецептам холодного копчения, наиболее вкусны и полезны, так как в них сохраняется максимальное количество микроэлементов и полезных веществ.

Важно помнить, что приготовленное таким способом мясо, по сути, остается сырым, оно проходит только обработку солью и холодным дымом, не подвергаясь высокотемпературной обработке. В этом случае особое внимание необходимо уделить выбору сырья. Мясо должно быть взято только самое свежее от здоровых молодых животных. Обычно качественное сырье имеет равномерную окраску без пятен и кровоподтеков, на вид чистое, упругое и не издает подозрительных или посторонних запахов.

Рецепты приготовления

Вовсе несложно коптить свиные уши, и сделать это можно в любую погоду. Однако не обойтись без самодельной или заводской коптильни. Последний вариант обойдётся дороже, но предпочтительнее, поскольку его конструкция предусматривает всё необходимое. Процесс копчения доступен и прост, если грамотно изучить все его составляющие.

Для тех, у кого нет возможности купить коптильню, но желает опробовать рецепт копчения прямо сейчас, есть возможность собрать агрегат из подручных средств. С этой целью подготовим старое металлическое ведро, большую вместительную бочку, металлические ящик с кастрюлей. Главная ёмкость должна не содержать следов краски, зато оборудована крышкой. Отдельно нужно подобрать или заказать решётку, на которую будут помещаться мясные продукты для их копчения.

Дно самодельной бочки-коптильни выстилается фольгой, поверх которой выкладываются деревянные щепки. Прежде, чем закоптить уши в домашних условиях, решётку обмазывают жиром или же растительным маслом. Их помещают сверху в целом виде, а не порезанными на части. Теперь можно разводить внизу открытый огонь, и можно сделать это прямо в мангале, на которую сверху водружают коптильный аппарат. Это будет даже безопаснее, а само горячее копчение займёт не более 50 минут. Готовую продукцию режут тонкими полосками и подают как закуску в таком виде.

Фактически можно перенести приготовление и в квартиру, если нет возможности делать это на открытом воздухе. В этом случае процесс создания лакомства будет происходить в коптильне прямо на плите. Раскладываем мясо на смазанной маслом решётке и зажигаем конфорку. Необходимо обеспечить отвод лишнего дыма в вентиляцию или в окно. Свиные уши горячего копчения делаются под закрытой крышкой.

Для тех, кто не знает, сколько времени выполняется эта процедура — порядка 30-40 минут. Не нужно сразу же пытаться употребить в пищу готовый продукт. Лучше развесить их для просушки и остывания на несколько часов. В этом случае их аромат только станет восхитительнее. Перед подачей на стол их режут полосками или кусочками, поскольку в этом виде их лучше всего принимать в пищу.

Несколько рекомендаций по приготовлению:

• нежелательно превышать температуру в процессе копчения — это вызовет вытапливание жира, из-за чего уши станут более жёсткими, а не хрустящими;
• щепа при температурном воздействии не должна загореться, а только дымить — для этого её предварительно смачивают;
• как только удалось закоптить уши, их не вынимают тотчас же — вкус станет насыщеннее, и они лучше пропитаются дымом, если оставить их остыть естественным образом.

Не меньшего внимания заслуживает технология холодного копчения свиных ушек. Перед засаливанием они слегка отвариваются. После просолки промокаются насухо бумагой. Дополнительно вывешиваются на свежий воздух и подвяливаются. Этот способ нужно соблюдать до мелочей, чтобы избежать возможного отравления некачественным продуктом, зато при нём сохраняется максимальное количество полезных веществ.

Рецепт сырокопченого окорока.

7 кг свиного окорока, 700 г соли, 50 г сахара; для рассола: 3 литра воды, 350 г соли, 2 г нитрита натрия. Вес мякоти окорока для холодного копчения не должен превышать 7 кг, а толщина слоя сала на нем – 3 см. Охлажденное мясо натереть посолочной смесью, уложить в емкость для посола, посыпая оставшейся смесью. Установить сверху деревянный круг или большую тарелку и поставить груз. Выдержать под гнетом 1–3 суток при температуре 4 градуса. После этого залить охлажденнымрассолом, выдержать в течение 10–15 суток.

Вынуть, дать жидкости стечь и подвесить для подвяливания и просушки в сухом прохладном месте на 2–3 суток. При этом можно немного подсолить его по вкусу. После созревания мясо вымачивать 2–3 часа, затем промыть теплой водой и обсушить. Копчение мяса осуществлять густым дымом при температуре 30–35 градусов по 2–3 часа ежедневно в течение 5–7 суток. Для копчения использовать древесину бука, дуба, облепихи, ольхи, фруктовых деревьев. Между копчениями окорок помещать в холодильник. Срок хранения сырокопченого мяса в холодильнике – до 50 дней.

Как приготовить рассол

В первую очередь нужно поставить ушки вариться на среднем огне. Только после закипания нужно добавлять другие ингредиенты. Желательно не менять список продуктов, так как он правильно подобран.

Ингредиенты:

• лук – 1 головка;
• чеснок – 3 зубца;
• соевый соус – 80 мл;
• бадьян – 1 звёздочка;
• стебли укропа – 3 шт.;
• лавровые листья.
• соль и специи по вкусу.

Рецепт выполняется примерно за полчаса. Когда вода закипит, нужно будет поместить все ингредиенты. Лук и чеснок следует заранее нарезать. Варить смесь вместе с ушками нужно около 15-20 минут. После этого следует выключить огонь и дать содержимому кастрюли остыть.

Рекомендуется хотя бы на несколько часов поставить кастрюлю с рассолом в холодильник, чтобы продукт успел настояться. После этого дать свинине просохнуть на свежем воздухе около часа.

Некоторые люди поступают проще и используют рецепт засолки. Потребуется натереть ушки солью, перцем и раздробленным чесноком. Далее нужно завернуть их в фольгу и отправить в холодное место на пару часов, а лучше на сутки. Хрящи успеют размягчиться, и потом их будет приятнее есть. Сами же ушки приобретут более насыщенный вкус и станут немного островатыми.

Рекомендуем: Способ приготовления сала горячего копчения в коптильне

Рецепт баранины холодного копчения с чесноком.

24 кг баранины, 1 кг соли, 15 г селитры, 20–25 зубчиков чеснока, лавровый лист, розмарин, молотый черный перец. Свежее мясо еще теплым отделить от костей и натереть солью с добавлением селитры. Когда баранина остынет, уложить ее в ящики, пересыпаясмесью соли, измельченного чеснока, лаврового листа, розмарина и перца. Накрыть мясо крышкой, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 10–14 дней. После этого пласты мяса вынуть из рассола, свернуть в рулеты и слегка обжарить в духовке. Коптить в слабом дыму от сжигаемых ветвей можжевельника при температуре 25–27 градусов в течение 4–7 дней.

Подготовка ушей к копчению

Купить свиные уши можно на мясном рынке. Обычно найти их не составляет труда, но можно столкнуться с ситуацией, когда продают их только вместе с головой. Соглашаться на подобное не стоит, так как найдутся торговцы, которые предлагают приобрести только уши. В среднем цена за 1 кг от 100 рублей.

Свежие свиные уши

Перед приготовлением важно ушки обработать. Потребуется их хорошенько промыть и прочистить, чтобы не осталось ничего лишнего. Если присутствует щетина, то её необходимо опалить. В ином случае вкус блюда будет подпорчен. Жир у основания рекомендуется аккуратно срезать и выбросить. После всех процедур продукт надо просушить бумажный полотенцем.

На данном этапе пригодится рецепт рассола. Он нужен для того, чтобы продукт получился наиболее вкусным, пряным и сочным.

Рецепт бастурмы.

1 кг мякоти свинины, чеснок, молотый красный перец по вкусу; для посолочной смеси: на 1 кг соли – 15 г селитры, 1 ст. л. сахара, 6–7 горошин черного перца, 2 лавровых листа. У нежирного свиного окорока срезать мясо с кости, удалить жир, пленки и сухожилия. Мякоть нарезать длинными узкими полосками толщиной примерно 3 см. Натереть мясо посолочной смесью из соли, селитры и сахара. Плотно уложить куски свинины в контейнер, посыпая молотым перцем и измельченным лавровым листом. На мясо положить деревянный круг или плоскую тарелку, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте в течение 10–12 дней.

После этого вынуть мясо из посуды, очистить от лишней соли, обтереть, а затем вымочить в холодной воде в течение 1–2 часов. Вымоченное мясо обсушить полотенцем, обвязать куски шпагатом и подвесить для просушки. После чего осуществлять копчение мяса в холодном дыму до готовности. Копченую бастурму положить между двумя досками, сверху поставить гнет и выдержать в течение 24 часов. После этого смазать куски смесью толченого чеснока и молотого красного перца и подвесить в прохладном сухом месте для просушки и хранения.

По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас. Кобец А.В.

Как выбрать ингредиенты

Прежде чем начать говорить непосредственно о процедуре копчения, нужно уделить несколько слов процессу выбора этого будущего деликатеса. Приобрести его можно на любом мясном рынке, также они встречаются в мясных магазинах и супермаркетах. Продукцию следует покупать непременно свежую, а не после разморозки, когда утрачивается часть вкусовых качеств.

До момента начала копчения продукцию подготавливают специальным образом:

1. Сначала уши моют и одновременно удаляют остатки грязи и ушной сажи. Сначала они окунаются в тёплую, а затем в холодную воду. Лучше всего отскребать грязь при помощи ёршика или жёсткой щётки.
2. Мелкую шерсть необходимо обжечь над плитой или горелкой.
3. После обжига у продукта останется запах паленых волосков — для этой цели их удаляют небольшим острым ножом.
4. У основания ушей удаляется лишний жир — он портит вкус готового блюда.
5. Осталось по итогу снова промыть в большом количестве воды.

После этого уже можно приступать к процессу маринования или засолки.

Домашнее копчение свиных ушей в квартире

Немногие знают, что коптить свиные уши можно в любой обстановке — не только на дачном участке, а и в обычной квартире. Для этого также понадобится коптильня. Не имеет значения, домашний прибор или покупной. Коптильню с фольгой и щепками стоит установить на обычную плиту.

Коптильня для квартиры

Копчение в домашних условиях квартиры менее удобно, но все же возможно. Для проведения данного процесса нужно следовать подробной инструкции:

1. выбирать коптильню с гидрозатвором;
2. установить прибор с разложенным на решетках мясом на конфорку;
3. зажечь огонь;
4. накрыть коптильню крышкой;
5. готовить закуску около получаса;
6. остудить готовое блюдо и вывесить на свежий воздух на пару часов;
7. подавать ароматный деликатес.