Приготовление вина из дальневосточного винограда Часть 1

Специфика приготовления вина из амурского винограда

Он также имеет названия уссурийский и дальневосточный. Этот дикорастущий вид – очень ценный экземпляр среди таежных растений по многим показателям. Его сочные плоды содержат много витаминов и биологически активных веществ, по этому показателю он опережает многие ягодные культуры. Ягоды дальневосточного винограда крупного размера (в среднем 1,5-2 сантиметра в диаметре), круглые, с плотной кожицей.

Плоды цветом от темно-синего до черного с блеском. Сорт обладает хорошей силой роста и урожайностью. В ягодах высокое содержание кислот, поэтому его используют, в основном, только как винный сорт. Кроме того, в винограде достаточно сахара и высокий уровень природных (натуральных) дрожжей. Это обеспечивает хорошее брожение сусла, но важно не мыть ягоды перед приготовлением.

Вино получается с отличным ароматом и пикантной, изысканной кислинкой во вкусе.

Рецепт вина на мезге

Если вы новичок в виноделии, то выбирайте для первой попытки наиболее простой рецепт получения вина в домашних условиях. Виноделие – процесс творческий, но вносить изменения и дополнения в стандартный рецепт можно только на основании полученного ранее опыта.

Для приготовления хмельного напитка из дальневосточного винограда потребуется:

• виноградные кисти – 3 кг;
• вода (чистая, без примесей) – 4,5 л;
• сахар – 2,5 кг.

Это рецепт вина по красному (брожение на мезге). Винные дрожжи или дрожжевую закваску не добавляют, домашнее вино будет бродить на природных (диких) дрожжевых грибах, которые есть на поверхности виноградин.

Но если сбор винограда проходил после обильных дождей, можно добавить в бродильную емкость гость качественного изюма темных сортов (изюм не мыть!).

1. Кисти положить в кастрюлю (эмалированную или из нержавейки). Размять руками или толкушкой. Надо раздавить каждую ягодку, а вот веточки и косточки сильно давить не стоит.
2. Полученную массу можно оставить в этой же емкости или перелить в стеклянную бутыль с широким горлышком или глиняную макитру.Не забывайте о чистоте: посуда и все инструменты, которые вы используете при изготовлении вина, должны быть тщательно вымытыми. Емкости желательно стерилизовать или обдать кипятком. Это необходимо, чтобы в винную заготовку не попали посторонние микроорганизмы, которые могут испортить вино.
3. Стоит учесть, что мезга должна находиться в посуде, объем которой останется незаполненным на четверть, как минимум. В идеале свободной должна быть треть объема.
4. В бродильную емкость килограмм сахара и всю, указанную в рецепте, воду. Перемешать. Посуду накрыть марлей. Мезга должна активно бродить при температуре 18-24 о около недели. Перемешивать содержимое емкости необходимо каждый день.
5. Затем надо смесь процедить через марлю, отжать. Жмых больше не понадобится. В сок (сусло) добавить еще килограмм сахара, перемешать. Перелить жидкость в стеклянную бутыль (сулею) подходящего объема (не менее 1/4 емкости должна быть свободной).
6. Через две недели надо добавить остаток сахара (0,5 кг). Для этого надо снять затвор, с помощью шлангочки слить примерно литр сусла в чистую банку с сахаром. Размешать до его полного растворения. Перелить сладкий раствор обратно в бутыль, снова закрыть горлышко затвором.
7. Когда брожение закончится (перестанет выделяться газ, жидкость станет прозрачной). Необходимо аккуратно снять молодое вино с осадка, профильтровать, разлить по чистым бутылкам и отправить на хранение в погреб.
8. Бутылки должны быть плотно укупорены. Через месяц вино из дальневосточного винограда можно подавать к столу. Для улучшения вкуса его лучше выдержать три месяца. Хранят вина в холодном помещении (до 15 о ) без доступа света.

Первый месяц храните бутылки с вином в вертикальном положении, регулярно проверяйте состояние вина в бутылках, если начнет выпадать осадок, то вино надо будет профильтровать и снова закупорить. Созревшее вино хранят в горизонтальном положении.

Польза и вред

Домашнее вино (при разумном его употреблении) благотворно влияет на человеческий организм. Оно повышает аппетит, улучшает кровообразование, способствует повышению уровня красных кровяных телец, усиливает общий иммунитет человека. Подогретый напиток помогает в борьбе с простудными заболеваниями, служит средством для профилактики инфарктов и инсультов.

Вино также помогает в борьбе с ожирением, а еще предотвращает возникновение камней в почках.

Но домашнее вино может нанести вред организму. Прежде всего, этот напиток обладает повышенной калорийностью, также он может вызывать аллергию и приступы астмы у астматиков. При чрезмерном употреблении оно вызывает поражение сердечно-сосудистой системы, мозга, почек и печени и повышение артериального давления.

Посмотрите также

Температура для тихого брожения вина в домашних условиях, нужен ли гидрозатворЧитать

Калорийность и польза самодельного вина

Обычно диетологи не рекомендуют употреблять спиртные напитки, в том числе и вино. Но что, если оно домашнее? Калорийность такого продукта зависит, в первую очередь, от способа производства. Определить ее можно следующим образом:

• самым низкокалорийным считается сухое вино. В 100 граммах готового продукта содержится всего 60-80 Ккал. Все это благодаря тому, что в процессе производства сахара добавляется минимальное количество и в процессе брожения весь он «сбраживается»;
• полусладкое вино существенно отличается этим показателем. В 100 граммах его будет уже от 100 до 150 Ккал. В процессе изготовления в продукт добавляют значительное количество сахара, что является очень важным при подсчете калорий;
• крепленое домашнее вино по калорийности уступает разве что ликеру. Брожение в нем останавливают путем добавления спирта, который сам по себе очень калорийный продукт. Потому в 100 граммах готового вина содержится около 250 Ккал;
• белое вино по данному показателю походит на сухое и содержит в 100 граммах всего около 90 Ккал;
• домашний портвейн очень вкусный, только вот при его изготовлении в продукт добавляют не только калорийный спирт, но и сахар. Благодаря этому в 100 граммах портвейна может содержаться 170 ккал;
• ликер является лидером среди домашних алкогольных напитков по калорийности. В 100 граммах этого напитка содержится аж 350 ккал. Ведь продукт является смесью спирта и сахара, а аромат создается за счет добавления фруктов. Именно поэтому ликеры строго запрещены к употреблению диетологами.

Всего 30 граммов этого напитка перед ужином усилят выделение желудочных соков, что способствует быстрому перевариванию пищи и ее усвоению. Небольшие дозы вина расширяют кровеносные сосуды. Кроме того, оно богато на витамины А и В, С, Е, РР, содержит в своем составе огромный комплекс микроэлементов (железо, йод, магний, калий и мн.др.), органические кислоты.

В домашнем вине отсутствуют консерванты. Ввиду этого при лечебном питании, если предусмотрено употребление вина, то лучше всего пить именно домашний продукт.

Натуральный напиток обладает массой полезных свойств. Важно знать, как сделать вино, чтобы получить целебный эликсир, а не отравленную жидкость. Соблюдение рецептуры и технологии, использование качественного сырья позволят получить натуральный полезный напиток.

Красное сухое вино:

• расширяет сосуды, укрепляет их стенки, снижает артериальное давление;
• уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний, онкологии;
• обладает противовоспалительным, антимикробным действием;
• повышает гемоглобин;
• укрепляет иммунитет;
• выводит токсины;
• улучшает текучесть и состав крови, пищеварение, сон;
• защищает от вредных излучений.

Польза домашнего вина проявляется при регулярном употреблении маленькой порции (50-100 г) во время еды. Использование напитка низкого качества, превышение рекомендованной дозировки и частоты приема способны нанести вред организму. Изготовление вина должно проходить в соответствии с технологией. Малейшее нарушение способно привести к выработке при брожении не этилового, а любого другого спирта, употребление которых приводит к тяжелым формам отравления, опасным для жизни. Напиток противопоказан людям, страдающим сахарным диабетом, язвой желудка или двенадцатиперстной кишки, диареей, аллергией на ингредиенты.

Как сделать вино из дальневосточного винограда

Для приготовления напитка в домашних условиях, прежде всего, нужно определиться, где будет бродить сусло, а также, в какой таре будет храниться готовое вино. Для этого подойдут такие виды емкостей:

• стеклянные бутыли и бутылки, предпочтительно изготовленные из темного стекла;
• бочки, бочонки, кадки из древесины дуба и ольхи;
• баки из нержавеющей стали;
• канистры и бочки из качественных, органических полимеров (желательно для непродолжительного хранения).

Процесс приготовления вина начинается с измельчения винограда и последующей его давки для получения сока. Используют различные способы, такие как:

• давка ягод в тазу, кастрюле при помощи подручных средств, типа деревянной толкушки;
• ручные (механические) дробилки;
• ручная давка (при малых объемах);
• автоматические дробилки (для больших объемов сырья);
• ручной или автоматический пресс.

Перед приготовлением начинающий винодел должен подобрать рецепт, соответствующий его вкусовым предпочтениям. При этом важно учитывать, что уссурийский виноград обладает ярко выраженной кислинкой. Затем ягоды перебирают, отбраковывая все перезревшие, раздавленные, гнилые и порченые, оставляя только спелые, качественные плоды. Мыть отобранное сырье ни в коем случае нельзя – это отрицательно скажется на его брожении.

Теперь ягоды необходимо хорошо размять, а после приготовленную массу ставят в теплое помещение (с температурой не ниже + 18 С градусов) на 2-3 суток. Когда начнется брожение – ягоды покрываются белым налетом, а заготовка приобретает кислый запах, нужно отделить сок от мякоти. Для этого используют пресс или простую марлю. В отжатый сок высыпают сахар и тщательно размешивают до полного растворения.

Затем его переливают в тару для последующего брожения, устанавливают водный затвор и снова помещают в теплое место на месяц. Когда вино осветлится, прекратится газовыделение, а также на дне емкости появится осадок, вино нужно профильтровать.

Посмотрите также

ТОП 8 простых рецептов приготовления рябинового вина в домашних условияхЧитать

После заготовку переливают в стеклянные бутыли и отправляют на пару месяцев в прохладный подвал. Там напиток будет набирать вкус и аромат. По окончании этого срока проводят еще раз фильтрацию и переливают в чистую тару, закупоривают крышками или пробками. Теперь вино полностью готово к употреблению или дальнейшему хранению.

Выбор рецепта и подготовка сырья

Дальневосточные сорта винограда, которые очень хорошо подходят для изготовления вина, адаптированы к суровым погодным условиям. Многие из них – дикие и дикорастущие, с присущей им повышенной морозостойкостью.

Для виноделия лучшими принято считать:

• Экспресс;
• Олеся;
• Приморский;
• Амурский.

Сорт Экспресс хорошо подходит для приготовления домашнего вина

Из них можно получить вино не просто высокого качества, но еще и с прекрасным ароматом. В свежем виде все эти сорта характеризуются очень кислым вкусом, потому их практически не употребляют. Зато в виноделии этот недостаток становится преимуществом. Готовый продукт обладает тонкой кислинкой.

Отдельно стоит отметить сорт Амурский, который помимо большого содержания кислоты имеет в воем составе еще и много сахаров. Сам куст растет очень быстро, отличается высокой урожайностью, кисти крупные, а плоды обладают правильной округлой формой и красивым сизым цветом. На ягодах имеется много природных дрожжей, что очень хорошо сказывается на дальнейшем процессе брожения.

Для начинающего винодела полезно узнать, какими инструментами и приспособлениями нужно запастись и с чего начинать процесс приготовления.

Для этого пригодятся:

• банки из стекла большой емкости;
• кадки и бочки из дуба;
• баки, изготовленные из нержавеющей стали.

Для хранения вина можно использовать дубовые бочки небольшого объема

А вот пластиковую посуду использовать крайне нежелательно, поскольку готовая продукция может со временем приобрести неприятный привкус.

Для хранения вина лучше взять емкость из темного стекла. Именно в такой посуде продукт будет лучше всего сохраняться и не потеряет вкусовые качества.

Чтобы измельчить сырье, потребуется дробилка для фруктов. Инструмент может быть как ручной, так и механический. Для небольшого объема производства вполне сгодится и ручной, а если винограда переработать нужно много, то лучше приобрести автоматический агрегат.

Сок от мезги отделяют при помощи пресса, который также может быть не только ручным, но и механическим. Понадобится и винный спиртометр, который поможет оценить характеристики готового продукта.

Отделение мезги от виноградного сока с помощью пресса

Выбор рецептуры напрямую зависит от вкусов винодела. Если есть желание сделать полностью натуральный напиток, избегая добавления сахара, то нужно выбирать идеальное сырье. Виноград должен быть вызревший, с высоким содержанием сахаров. Перезревшие ягоды собирать не желательно.

Сырье перебирают и отбрасывают непригодные ягоды. При выборе рецептуры надо учитывать маленькую особенность: дальневосточные сорта винограда являются кислыми. Ввиду этого приготовить вкусный напиток можно не по первому попавшемуся рецепту, а лишь по тому, который предусматривает использование в своем составе кислых ягод.

Если вы все-таки хотите использовать классический рецепт и сделать натуральное вино без добавления сахара, то необходимо позаботиться о высоком качестве сырья, подбирать спелый виноград с наиболее высоким содержанием сахара. Не желательно использовать переспевшие ягоды.

Необходимо тщательно перебрать сырье для винной заготовки, убрать все испорченные ягоды.

Также надо очень тщательно следить за процессом брожения, чтобы при необходимости вовремя поддержать брожение порцией свекольного сахара.

Итак, кисловатый вкус дальневосточного винограда не помеха для успешного домашнего виноделия. Желание, подходящий рецепт и, конечно же, соблюдение технологию изготовления этого вкусного натурального напитка – основные составляющие отличного результата.

Крепление молодого вина

Для повышения градуса, крепления молодого вина к нему доливают спирт, самогон или водку. К примеру, для повышения крепости напитка на 1 градус к нему нужно добавить 1 % спирта или 2 % водки от самого объема вина. После добавления напиток оставляют на несколько недель настояться.

В случае появления осадка его сливают, а напиток отправляют на постоянное хранение.

Основы виноделия – подготовка и переработка ягод

Вино, сделанное дома своими руками, порадует всех взрослых членов семьи, а также гостей. У такого горячительного напитка много преимуществ перед покупным:

• применение натурального сырья;
• регулирование вкусовых качеств, ведь пропорции сахара винодел выбирает сам;
• бюджетный вариант виноделия;
• в напитке сохраняется масса витаминов и микроэлементов, что позволяет употреблять вино во время простуды и гриппа;
• простой и быстрый процесс приготовления.

Для хорошего домашнего вина подойдут не все сорта винограда, например, столовые лучше не использовать, поскольку напиток из таких ягод не оставляет характерного послевкусия на языке. Замените их сортами:

• Шардоне;
• Изабелла, Пино Нуар;
• Каберне Совиньон, Мерло;
• Пино Блан;
• Совиньон Блан.

Добиться сладости можно ягодами мускатного винограда.

В соответствии с технологией приготовления вино готовят только из сухих гроздьев. Соберите урожай в солнечную погоду и проследите, чтобы на ягодах не было влаги. Рекомендуется проводить обрезку кисточек с конца сентября до первых заморозков. Подгнившие и обмороженные плоды не подойдут для винодельческих работ.

Слегка недозревшие ягоды используют для создания столового вина, от этого зависит уровень крепости напитка. Десертный тип производят из плодов, которые начали увядать от длительного пребывания на лозе. Первоклассный солнечный напиток получится только из самых лучших плодов. Ягоды с признаками гниения, болезней или подсохшие сразу же удаляют. Небольшие отростки и веточки тоже выбрасываются, поскольку они делают готовую жидкость терпкой и горькой. Если напиток имеет неприятный вкус, значит, вы их не устранили.

На сортирование виноградин уходит много времени, но труды окупятся сторицей. Результатом тщательной работы станет качественное вино, обладающее благородным вкусом. На ягодах можно проследить налет белесого оттенка. Это природные дрожжи, они принимают участие в процессе брожения, поэтому их нельзя смывать. Посуда под вино готовится заранее. Обкурите емкость для розлива серой, таким образом можно предотвратить появление плесени.

Длительная обработка отсортированных плодов вызывает преждевременное брожение, поэтому постарайтесь сделать все без задержек. Ягоды давят с помощью специальной дробилки или деревянной скалки. Если сразу отделить мезгу, получится белое вино. Жидкость приобретет насыщенный красный цвет, если этот продукт останется в одной посудине с виноградом.

Передавленную в эмалированной емкости виноградную кашицу нужно накрыть тканью и убрать в помещение с температурой 20–22 градуса. Здесь она должна простоять три дня. Содержимое посудины необходимо мешать трижды в день, во время брожения ягоды превратятся в сусло, а мезга всплывет на поверхность. После этого сок следует отфильтровать. Чтобы достигнуть терпкого вкуса, жидкость процеживают на шестые сутки.

Сладкое вино из винограда создается благодаря добавлению сахара в первые 10 дней ферментации. Когда самодельная настойка примет вкус подслащенного компота или чая, добавку сахара прекращают. По окончании бродильного этапа сахар не добавляют вообще.

Полученный виноградный сок необходимо процедить и разлить в стеклянные бутыли под капроновую крышку. Альтернативным вариантом является резиновая перчатка, которая крепко фиксируется. Не забудьте проколоть свое приспособление: перчатка сорвется под давлением, если для воздуха не будет выхода.

После проведенных манипуляций оставьте будущий алкогольный напиток в прохладном месте. Важно, чтобы температура воздуха в этом помещении не опускалась ниже +10 градусов, иначе технология приготовления нарушится, и вино будет дольше бродить. Жидкость нуждается в еженедельном процеживании. Если не устранять осадок, вкус вина ухудшится. Образование газа прекращается спустя 2–3 месяца. Теперь винодел может впервые попробовать свой напиток. Крепкий сладковатый привкус будет свидетельствовать о готовности продукта.

Как приготовить столовое вино в домашних условиях?

Столовое вино в первую очередь обозначает тип вина – обыкновенное, недорогое, некрепленое и неигристое. По классификации вин, из двух общих категорий качества, оно представляет напиток не самого плохого, но и не лучшего качества. Иначе говоря, есть высококачественные вина (марочные), производства которых сосредоточено в определенных винодельческих регионах. Для столового вина используют нетрадиционные (для виноделия) сорта винограда. По существу, то домашнее вино из винограда, которое мы будем готовить дома, из любого сорта винограда (или смеси сортов) и есть простое столовое вино.

Как делают вино на производстве – способы приготовления

Виноделие – это не только искусство, но и наука. Хоть это и естественный процесс, но требующий поддержки людей. Существуют разные методы, в том числе инновационные, которые используются для того, чтобы внести небольшие изменения во вкус вина, но любое винодельческое производство предполагает пять основных этапов:

1. Уборка урожая.
2. Дробление и прессование.
3. Брожение.
4. Корректировка.
5. Созревание вина.

Уборка урожая – первый этап в процессе создания вина. Виноград – единственная ягода, которая содержит необходимые кислоты, эфиры, дубильные вещества – то, что неизменно способствует созданию натурального и стабильного напитка. Танины – фактурные элементы – делают вино сухим и добавляют в него горечь и терпкость. В момент сбора винограда определяется кислотность, сладость, аромат будущего вина. Качество винограда связано с качеством будущего вина больше, чем любой другой фактор. Зависит оно от сорта винограда, но также от климатических условий в течение вегетационного периода, минералов в почве, времени сбора урожая и способов обрезки. Сочетание всех эффектов называют терруаром.

Уборка проводится вручную или механизированным способом. Виноградоуборочные комбайны имеют преимущество в том, что покрывают большую площадь земли виноградника в относительно короткий период времени, с минимальными затратами рабочей силы. Но у механизированной уборки есть ряд недостатков, прежде всего, неизбирательное включение не виноградного материала (листьев, стеблей, но также, в зависимости от шпалер и виноградной лозы, заплесневелых плодов, камней и т.д). Поэтому многие виноделы предпочитают сбор винограда руками, самый оптимальный выбор, не наносящий вред лозе, хотя в странах, где не хватает рабочей силы, механизированная уборка – предпочтительный способ. После сбора виноград доставляет на винодельню для сортировки.

Дробление– сдавливание ягод, чтобы освободить плоть. Процесс отделения виноградных стеблей (гребнеотделение) зависит от винодельческой процедуры (может идти перед дроблением, чтобы снизить развитие дубильных веществ и растительных ароматов в вине).

Для отжима (или прессования, с целью отделения сока от мезги) применяются механические прессы. При прессовании учитываются окружающие температурные факторы. Температура должна быть такой же, как и на винограднике. Этот метод используется для большинства сортов белого и красного винограда.

После дробления и прессования в игру вступает ферментация. В зависимости от желаемого вкуса вина время брожения может варьироваться от нескольких часов до нескольких месяцев. Для ускорения процесса используют культурные дрожжи.

Корректировка – фильтрация вина: отделение чистого вина от твердых частиц и мертвых дрожжевых клеток.

Дальше вино требует дополнительного созревания в бутылках, резервуарах из нержавеющей стали или дубовых бочках (стальные баки обычно используются для белых вин).

После созревания вин их разливают в бутылки и укупоривают пробками(пробковыми, пластмассовыми, винтовыми).

Получение чистого виноградного сока

По прошествии 3-4 дней виноградная масса должна приобрести светлый оттенок. Кроме этого, должен начаться процесс брожения, которые легко распознать по характерному шипению. Если все получилось, то тогда можно приступить к получению винного сока. Для начала понадобится собрать верхний слой, состоящий из кожуры ягод и отжать его руками.

Далее, сок, который был слит с осадка и кожуры, следует профильтровать. Для этого используется марлевая ткань. Готовый сок стоит перелить несколько раз из одной емкости в другую, что позволит ему насытиться кислородом, необходимым для жизнедеятельности винных дрожжей.

Если виноград был недостаточно спелым, то тогда может потребоваться добавление в сок воды. Следующий этап изготовления домашнего вина из винограда по простому рецепту выполняется после добавления воды. Около 300 мл на 1 л сока будет вполне достаточно, чтобы разбавить кислотность. Если же ягоды были достаточно спелыми, то этот пункт можно пропустить. Далее, сок заливается в стеклянные бутыли или деревянные бочки.

Брожение

Обратите внимание! Винная жидкость не должна заполнять емкость больше, чем на 70%.