Органолептические качества самогона в значительной степени зависят от применяемого для приготовления браги сырья. Сусло на основе зерна (пшеницы, ржи, кукурузы, риса), фруктов или ягод имеет более приятный вкус и аромат по сравнению с содержащим только сахар и дрожжи. При несколько большей трудоемкости перегонки зерновой браги в домашнем винокурении открывается возможность самостоятельного изготовления виски, коньяка или бурбона, не уступающих лучшим аналогам известных торговых марок.
Особенности сырья
Составной частью зерна является крахмал. Чтобы преобразовать его в необходимую для активной жизнедеятельности дрожжей сахарозу, в брагу добавляют солод. Этот компонент можно приобрести или изготовить собственноручно, прорастив и высушив зерно с ростками. Перед добавлением в брагу солод измельчают, с этой целью можно использовать кофемолку.
Зерно для браги
Ферментацию крахмала можно производить также и с помощью синтетических препаратов, например, глюкавамарина. Рекомендуемые пропорции составных элементов сусла: на четыре кг дробленого или смолотого в муку зерна требуется 12 л воды, один кг солода, 800 г сахара и 200 г дрожжей.
Преимущества применения зерновой браги для получения самогона следующие:
- При соблюдении всех правил технологии перегонки конечный продукт отличается высоким качеством, обладает вкусом и ароматом классических алкогольных напитков.
- Процесс брожения сусла обычно протекает хорошо, закисание отмечается редко.
- Обеспечивается оптимальная крепость самогона в 60º после повторной перегонки.
Подготовка к перегонке
Основными этапами приготовления сусла являются варка смеси измельченного зерна и воды (для высвобождения крахмала из клеток), снижение ее температуры до 65 ºС (необходима для успешного прохождения процесса ферментации) и добавление солода. При потреблении дрожжами сахарозы выделится спирт, который можно будет извлечь из раствора методом дистилляции в процессе перегонки браги.
Вначале в бак самогонного аппарата (лучше использовать с этой целью парогенератор, чтобы исключить пригорание смеси) заливается вода и подогревается до 50 ºС. Затем добавляют дробленое зерно (не солод), под закипевшей смесью огонь уменьшают. Продолжительность варки зависит от вида зерна и степени его измельчения. Меньше всего нужно варить муку, около 50 минут, немного дольше пшеничную крупу — 1,5 часа; еще дольше — кукурузную (3 часа).
Кипящее сусло необходимо постоянно перемешивать. Облегчить этот процесс позволит установка в бак автоматических мешалок либо применение емкости с фальшдном. Пригорание смеси неизбежно приведет к потере всего объема браги: у нее появится привкус и запах горелого. При отсутствии парогенератора или устройства типа водяной бани предупредить порчу продукта можно фильтрацией сусла перед добавлением дрожжей.
Когда каша разварится, ее остужают до 65 ºС. Более высокая температура разрушит ферменты, дрожжи не получат необходимого количества сахарозы, это приведет к ослаблению процесса брожения и недостаточному выделению спирта. Охладить горячую брагу можно погружением в емкость с холодной водой либо, опуская в бак пластиковые бутылки со льдом. Температура смеси после добавления солода не должна быть ниже 60 ºС, поднять ее до необходимого значения можно подогревом с помешиванием. Затем бак следует обернуть одеялом на пару часов, пока происходит осахаривание затора. Закладку дрожжей производят в раствор, температура которого составляет 30 ºС.
Перегонка зерновой браги
Процесс брожения активно идет при температуре воздуха в помещении 20–25 ºС. Делать гидрозатвор нет необходимости, достаточно закрыть бак крышкой. В первые часы после добавления дрожжей следует контролировать температуру смеси: если она превысит 40 ºС, брожение прекратится или существенно замедлится. К перегонке сусла приступают примерно через четыре дня, признаком готовности раствора является его осветление и отсутствие сладковатого привкуса. А также можно измерить плотность смеси ареометром: если она выше 1,002, процесс брожения не завершен. При использовании ржи или пшеницы, как правильно перегонять зерновую брагу?
Метод Габриэля для перегона зерновых и фруктовых браг
В этой статье я поделюсь способом перегонки ароматных зерновых или фруктовых браг без потери аромата, но с максимально-возможным исключением из готового продукта изоамилов.
Изоамиловый спирт представляет собой маслянистую жидкость с очень резким характерным запахом. Часто при хранении приобретают желтоватую окраску. Обладают сильным раздражающим действием на слизистые. Поражают ЦНС. Летальная доза 20 мл.
Токсический эффект наступает от 0,5 мл. Возникают ощущение глухоты, рвотные выделения, бред. При остром отравлении наблюдается коматозное состояние. Недопустимо содержание в спиртных напитках даже 0,3 % амиловых спиртов (сивушного масла).
Изоамилы ведут себя по разному. Если крепость в кубе не велика, например при перегонке браги, то они выходят в начале отбора с головами. Если мы перегоняем спирт-сырец, то они ведут себя как хвостовые фракции, и выходят с хвостами.
Когда мы перегоняем фруктовый или зерновой самогон, то для нас важно сохранить аромат. При ректификации мы теряем аромат, а при обычной дистилляции четкой границы между фракциями нет, и основная масса изоамилов равномерно “размазываются” по всему отбору и попадают в готовый продукт. Вм итоге у нас получается неприятный вкус, жесткость и тяжелое опьянение. Поэтому перед нами стоит задача сохранить аромат и не допустить изоамилы в наш продукт.
И здесь нам на помощь приходит метод Габриэля. Габриэль предлагает дробить первую перегонку по значению температуры в кубе. Так как при первой перегонке в кубе у нас бражка и крепость низкая, то изоамилы будут себя вести как “головы” и выйдут в начале погона. Габриэль предложил дробить первый погон по температуре 94°С в кубе. То есть, отбираем до 94°С в кубе в одну тару, а затем в другую.
В результате мы получим два продукта: “Тело 1” и “Тело 2”. В “Тело 1” (у меня оно получилось крепостью 54%), кроме питьевой фракции, попадут “головы” и изоамилы. В “Тело 2”, кроме питьевой фракции, попадут хвосты.
При второй перегонке с “Телом 1 ” и “Телом 2” мы будем работать по разному. “Тело 1” разбавляем водой до 35%, сделать это можно максимально точно при помощи калькулятора разбавления спирта водой. Теперь подвергаем “Тело 1” дробной перегонке с максимальным укреплением. Мы отберем головные фракции, а изоамилы ,благодаря укреплению, останутся в “хвостах”. В результате мы получим 90% недоректификат, который смешиваем с “Телом 2”, получая “Тело 3” крепостью 37%.
Смотрите также: Изготовление ароматной водки на самогоне. Мацерация
“Тело 3” перегоняем простым способом без отбора “голов”, без укрепления и дефлегматора, чтобы получить максимальный вкус и запах продукта. Перегонять нужно до 35% в струе. Общая крепость продукта должна получиться в районе 68%.
Таким образом из “Тела 1” мы взяли максимум крепости, а из “Тела 2” максимум запаха. А самое главное мы получили минимальное содержание изоамилов в готовом продукте. Сам продукт получится с сильным зерновым запахом и мягкий на вкус.
vote
Рейтинг статьи
Процесс перегонки браги из зерна
Для изготовления самогона лучше использовать парогенератор. В этом случае затор не подгорит, количество пены в кубе будет минимальным. При отсутствии парогенератора желательно отфильтровать смесь через несколько слоев марли, сито с мелкими ячейками либо с помощью соковыжималки. Затем брагу выливают в куб самогонного аппарата, тщательно вымытый и сухой изнутри.
Переработка состоит из нескольких этапов. Соблюдение правил дистилляции продукта способствует получению качественного напитка, игнорирование технологии приготовления может привести к неблагоприятным последствиям. Важным моментом в самогоноварении является контроль температуры браги и крепости дистиллята. Поэтому, собираясь перегнать брагу, приготовьте термометр и спиртометр.
Первая дистилляция
Винокуры применяют два вида первой перегонки затора: быструю и пофракционный перегон. При первом виде переработки смесь нагревают ускоренно, доведя до закипания на сильном огне, с циркулирующей в змеевике проточной холодной водой. «Головы» и «хвосты» не отделяют, очистка осуществляется при повторной перегонке методами отбора фракций и угольной фильтрации.
Пофракционный перегон осуществляется следующим образом:
- Температуру браги доводят до 65 ºС, уменьшая огонь после появления первых капель дистиллята.
- «Головы» отбирают из расчета 30 мл на один кг сахара, при их выделении ощущается запах ацетона.
- Подставляется новая емкость для сбора дистиллята, нагрев смеси немного увеличивают, чтобы ускорить процесс перегонки.
- К отсечению хвостов приступают, когда крепость спирта достигнет 30º. Подставляется новая емкость, увеличивается нагрев смеси. Сбор хвостов заканчивают, когда крепость жидкости составит 5º.
Отобранные «головы» содержат большое количество вредных веществ, эту фракцию можно использовать только для технических целей. Следующая часть дистиллята — спирт-сырец подлежит повторной перегонке. Перед дистилляцией ее очищают, применяя угольный фильтр, процедив с добавлением древесного угля (можно заменить активированным) или поместив в дубовую бочку на три-четыре месяца.
Зерновая брага
Вторая дистилляция
Повторная перегонка незначительно отличается от первичной. Для получения самогона высокого качества отсечение голов выполняется с минимальной скоростью, до трех капель в минуту. Если при первой дистилляции головы не отбирались, их объем должен составить 50–60 мл, при проведении пофракционного перегона — 30 мл на один кг сахара. Для отбора тела брагу нагревают до 78º, подставляют новую банку, скорость вытекания струи должна быть средней. После снижения крепости дистиллята до 45º приступают к отбору хвостов, завершая его при падении показателя спиртометра до 15º. Полученный самогон обычно имеет крепость до 60º, при необходимости его разбавляют водой.
Как правильно перегнать густую брагу, чтобы она не пригорела и сохранила всю органолептику
Наиболее богатым вкусом обладают дистилляты, полученные из зерна и фруктов. Технология их производства имеет некоторые нюансы, один из которых — это перегонка густой браги.
О том, как правильно сделать зерновую брагу
Густые кашеобразные браги склонны к пригоранию ко дну куба, что приводит к двум событиям, которые крайне нежелательны:
- куб приходится отмывать,
- и основное — дистиллят приобретает «горелый» вкус и запах.
Можно, конечно, предварительно снять брагу с осадка, отжать её через ткань и перегнать как обычную брагу. Но при этом потеряются некоторые важные ароматы зерна. Поэтому есть смысл, если напиток зерновой — перегонять брагу в её первозданном, густом виде.
Густая зерновая брага и результат её неправильной перегонки
Для того, что бы густая брага не пригорела, существует несколько простых способов:
- Использование специального фальш-дна. Фальш-дно устанавливается на ножки, либо на зиговку, накатанную по стенке куба и препятствует опусканию дробины на дно.
- Если поставить фальш-дно конструктивно невозможно из-за узкой горловины куба, то можно использовать холщовый мешок, в который переливается брага. Мешок завязывается и подвешивается в таком положении, что бы он не касался дна. Жидкая фракция без проблем протечёт сквозь ткань, а вся гуща останется внутри и не пригорит. Предварительно в мешок надо положить тяжёлый предмет, что бы мешок не всплыл при бурлении браги. Важно! Если используется индукционная плита, то металлический утяжелитель не подойдёт — он сильно разогреется от индукции и вихревых токов и прожжёт мешок. И второе — мешок должен быть именно холщовый, а не из пластмассы или полиэтилена. Последние неизвестно как отреагируют на кипячение и могут «облагородить» продукт вредными веществами. А вот ткань используется давно, например, при производстве абсента.
- В том случае, когда перегонка густой браги производится без фальш-дна или мешка, то целесообразно поступить следующим способом: — налить в куб несколько литров воды и вскипятить её; — прямо в кипящую воду перелить брагу; — поставить мощность нагрева на 50% и периодически помешивая, довести температуру до 60 °С, после чего установить крышку и дистиллятор; — увеличить мощность нагрева до рабочих значений и перегнать брагу в спирт-сырец обычным способом.
Фальш-дно или мешок идеально подходят для перегонки густых браг
Зерновые браги во время перегонки склонны сильно пениться — см. Пеногаситель для браги
Как легко отмыть куб, если брага всё-таки пригорела: На пригоревшее дно насыпать соды, налить немного уксуса, дать постоять несколько минут и после этого оттереть губкой. Так же допускается применение более дорогих средств для чистки нержавейки. При этом можно использовать металлическую губку — микроцарапины бак не испортят и будут препятствовать взрывному кипению.
Пароводяные котлы и встроенные электрические мешалки также исключают пригорание густого осадка, но в данной статье не рассмотрены ввиду их высокой стоимости.
Преимущества и недостатки дробной перегонки
Пофракционный отбор позволяет очистить самогон от сивушных масел и других приносящих вред здоровью примесей. Употреблению подлежит средняя фракция дробной перегонки, «тело», обладающая хорошим вкусом и приятным ароматом. Это качественный напиток крепостью до 70º.
К недостаткам пофракционного отбора относится снижение объема продукта примерно на 30 %. В то же время значительная часть потерь — «хвосты», которые можно использовать при перегонке следующей партии браги. Проведение дробной перегонки занимает больше времени, ее нужно осуществлять под непрерывным контролем. Но эти минусы с лихвой компенсируются высоким качеством и низкой себестоимостью получаемого алкоголя.
Вторая перегонка
Во второй раз мы гоним самогон уже с выделением фракций «голова», «тело» и «хвосты». Более подробно эта тема рассмотрена в другой публикации, но мы всё равно отметим основные моменты, чтобы ваш самогон получился хорошим.
Фракции самогона
- При достижении температуры около 67 градусов, начнёт капать «голова» нашего дистиллята. Это крепкий самогон с высоким содержанием вредных примесей, из-за которого с утра сильно болит голова. Нам необходимо отделить по 50 мл на каждый килограмм сахара в браге, после чего применять их в технических нуждах. Для питья этот самогон не пригоден.
- После отделения первой фракции, начинается «тело». Это самогон хорошего качества, который мы отбираем вплоть до падения крепости в струе до 40 градусов. Всё, что выйдет до этого момента, и будет нашим дистиллятом, который мы будем ставить на стол.
- От 40 до 20 градусов отбираются «хвосты», жидкость с низким содержанием спирта и большой концентрацией сивушных масел. Мы не рекомендуем её отбирать вовсе, чтобы не испортить ваш продукт.
- Рекомендуется настоять хотя бы сутки самогон в тёмном месте, но обычно все сразу же переходят к дегустации, это нормально
