Просты пошаговые рецепты как поставить брагу на кодзи

Что такое «Кодзи»?

Дрожжи представляют собой грибковые споры желтой плесени Aspergillus oryzae, которые осахаривают крахмалосодержащее зерно, перерабатывая его в спирт. Но так как споры этого грибка в активном виде опасны и даже ядовиты, их на этапе фасовки убивают. А потому, по факту можно сказать, что в продаже не сам плесневой грибок, а его споры и то не всегда.

Например, российская фирма “Angel” продает китайский концентрированный субстрат, уже переработанный бактериями, с добавлением ферментом для расщепления крахмала, обычных дрожжей и подкормки. Найти на отечественном рынке настоящий японский koji не выйдет по причине того, что для него требуются соответствующие сертификаты. А в оформлении документации Япония не особо заинтересована, разрешение на производство данной продукции в стране имеет не больше 10 предприятий. А потому поставлять продукт могут только внутри страны.

А вот китайские аналоги можно купить без особых препятствий. Цена от 600 рублей за фирму ангел и до 1500 за меллоу. Брага на кодзи готовится не сложно, но такие дрожжи абсолютно не годятся для изготовления сахарной бражки и работают методом холодного осахаривания.

Преимущества и недостатки кодзи

Перед тем, как приступить к выбору рецепта или же уже его приготовления, стоит знать основные плюсы и недостатки данных дрожжей. К первым относятся:

• Простота в использовании. Все необходимые компоненты для брожения уже есть, достаточно их добавить в воду согласно инструкции, указанной на упаковке.
• Полученная брага не пригорает во время перегонки.
• На выходе получается максимальное количество дистиллята, так как крахмал перерабатывается полностью.
• Нет необходимости в добавлении сахара.
• Отсутствие постороннего запаха в конечном продукте.
• При соблюдении технологии производства напиток сохраняет все свои органолептические качества.

Из недостатков можно выделить:

• Цена. Стоимость дрожжей на порядок выше, чем у спиртовых или хлебопекарских.
• Неприятный, затхлый запах на этапе сбраживания.
• Длительность ферментации. На основе кодзи брага бродить будет в среднем 3 недели, что дольше в сравнении с традиционным методом осахаривания солодом.

Также при работе с этим видом дрожжей стоит соблюдать технику безопасности, о которой в статье будет идти речь чуть ниже.

Рисовая

Если же самогонщик хочет получить действительно качественный алкогольный напиток, то ему стоит приготовить самогон из риса на кодзи. Напиток получается очень крепким, но в нем нет сивушных масел и других примесей, т.е. на утро от такого алкоголя голова не болит. Готовый напиток получается сладким, долгоиграющим и обладает приятным послевкусием.

Для рисовой браги самогонщику потребуется взять:

• 4,9-5,1 кг круглого риса;
• 19-20 литров чистой воды;
• 28-30 грамм дрожжей.

Готовится напиток так.

Самогонщик:

1. Берет эмалированную воду, наполняет ее водой.
2. Ставит емкость на огонь, доводит воду до кипения.
3. Всыпает в кипящую воду рис, хорошо мешает его 10-14 минут.
4. Накрывает рис крышкой, закрывает тару полотенцем. Так тепло в продукте сохранится надолго.
5. Отставляет рис в сторону на 2 часа. Периодически его требуется размешивать. Так рис набухнет быстрее.
6. Выкладывает рис в ферментер, добавляет к нему воду комнатной температуры.
7. Размешивает массу руками, разминает комки. Должна получиться вязкая и однородная смесь.
8. В отдельную емкость выкладывает дрожжи, вливает к ним 280-300 мл раствора из рисовой смеси.
9. Размешивает дрожжи, отставляет их в сторону на 30 минут. Так они лучше разбухнут.
10. Разбухшие дрожжи добавляет в рис, но обязательно у риса нужно проверить температуру. Она должна быть 10-13 градусов.
11. Перемешивает полученную смесь, накрывает емкость крышкой с гидрозатвором.
12. Отставляет смесь в сторону на 7-9 дней.

Теперь смесь нужно слить с остатка. Делается это с помощью шланга или трубочки. Далее напиток нужно пропустить через марлю, вату. Затем его можно залить в самогонный аппарат и перегнать без разделения на фракции. Гонят его до тех пор, пока крепость струи не опустится до 7-10 оборотов. Теперь спирт нужно разбавить водой. Он должен быть 20-23 оборота.

Затем можно перегонять спирт второй раз. Делить на фракции его необходимо. Крепость «тела» должна быть 45-47 градусов.

Готовый спирт можно разлить по бутылкам, закрыть крышкой, отставить в сторону на 3-4 дня.

Разница между японскими и китайскими Кодзи

Основное отличие дрожжей кодзи, выпускаемых Китаем в том, что в них нет Aspergillus oryzae. В их составе находятся обычные спиртовые активные бактерии, ферменты, подкормка и уже высушенный рисовый субстрат с неактивными спорами плесени.

Настоящие же koji представляют собой желтую плесень, которую высаживают поверх крахмалосодержащих культур (бобовые, рис, картофель гречку). Данный субстрат является основой для приготовления саке, соевого и рыбного соусов, мисо. Но по причине ядовитости и высокого класса опасности, они распространены только на территории Японии. Так как экспорт их в другие страны доступен только при получении фито-санитарного разрешения.

Помимо этого существуют различия во вкусе. Органолептика оригинальных дрожжей значительно превосходит китайские, и ни с чем не сравнима. К тому же состав в оригинале нельзя купить по отдельности или изготовить самостоятельно, чего нельзя сказать о субстрате выпускаемом под названием “Mellow” и “Ангел”.

Некоторые важные моменты по работе с дрожжами кодзи

При работе с этим видом бактерий стоит знать некоторые индивидуальные аспекты:

1. Злаковую культуру необходимо предварительно измельчить при помощи блендера или кофемолки. Чем мельче помол, тем быстрее проходит брожения. Но при введении воды, смесь берется комками, что создает препятствия для однородного процесса ферментации.
2. Подготовка сырья. Так на упаковке время сбраживания указано около 25 дней, но при предварительном отваривании этот срок сокращается до 1 недели.
3. Разница между температурой сусла и закваски не должна превышать 10 градусов, иначе дрожжи погибнут.
4. В инструкции к бактериям указана дозировка 3-8 грамма на 1 кг злаков. Но если они хранились больше года, то их количество следует увеличить на 2 г.

Также стоит учитывать гидромодуль при высчитывании дозировки. Чем он выше, тем больше требуется субстрата.

Виды дрожжей Кодзи

В России дрожжи Кодзи спиртовые представлены 3 китайскими производителями.

• «Angel». Производитель: Angel Yeast Co., Ltd., провинция Хубэй, Китай. Упаковка: вакуум-пакеты весом 500 г. Содержат дрожжевой субстрат, грибки рода Rhizopus, специально обработанные ферменты (амилазы) и вещества, ускоряющие процесс брожения. Отличаются быстрым запуском брожения и хорошим выходом готовой продукции. Хранится сырье при температуре не выше +10 градусов до 730 дней.
• «Like». Производитель: Zhejiang Lishui Lectra Biological Technology Co., Ltd., провинция Чжэдзян, Китай. Упаковка: вакуум-пакеты весом 500 г. В состав входят грибки Rhizopus, набор синтетических и растительных энзимов (альфа-амилазы, глюкоамилаза), пшеничные отруби. Предназначены для изготовления зерновых браг из пшеницы любых сортов, ячменя, ржи, риса. Хранятся 730 дней при температуре не выше +10 градусов.
• «Mellow». Производитель: Jun-Ming biotechnology Engineering Co., Ltd.., провинция Чэнду, Китай. Упакованы в вакуум-пакеты весом 1000 г. В составе дрожжи, высшие анаэробные плесневые грибы рода Aspergillus, комбинация сложных растительных ферментов. Применяются в приготовлении различных видов зерновых браг. Хранятся при температуре ниже 10 градусов, срок хранения 730 дней.

Рецепты браги на китайских дрожжах “Кодзи”

Существо множество вариант приготовления бражки с использованием этого вида бактерий. Наиболее популярные представлены ниже. Они легки в исполнении и ценятся мастерами домашнего спиртного. К тому же не требует длительного времени на изготовление.

Универсальный рецепт браги на Кодзи

Для этого рецепта можно использовать любые измельченные крахмалосодержащие крупы, картофель, бобы, горох, овсяные хлопья. Но лучше применять муку или же дробить на солодовой мельнице. На вкусовой составляющей это особо не отразится. Ингредиенты:

• 5 кг любого выбранного измельченного сырья;
• 20 л родниковой или колодезной воды;
• 50 г дрожжей.

Брага на кодзи рецепт приготовления следующий:

1. Воду нагреть вскипятить, всыпать крупу, тщательно размешать до однородности.
2. Остудить до 35 градусов.
3. Всыпать кодзи и активно перемешать.
4. Перелить в бутыль, установить гидрозатвор и настаивать около месяца.

Первый признак окончания созревания – прекращения выделения газа. На этом этапе сусло нужно процедить, пропустить через фильтр и разлить по бутылкам. Хранить лучше в холодильнике или погребе.

Рецепт зерновой браги

Этот вариант прост тем, что не требуется проращивание злаков и перетирка их в кашу. К тому же процесс сбраживания запускается уже через 60 минут. Понадобится:

• пшеница – 6 кг;
• кукуруза – 2 кг;
• ячмень – 4 кг;
• кодзи – 125 г;
• родниковая или бутилированная вода – 40 литров.

Пошаговое выполнение:

1. Крупы измельчить до консистенции муки, можно чуть крупнее при помощи кофемолки/блендера.
2. Воду нагреть до 35 градусов. Порционно всыпать мучную смесь. Для сведения на нет образования комочков можно воспользоваться миксером или венчиком.
3. Простерилизовать сосуд, переместить в него заготовленную зерновую смесь, установить гидрозатвор и убрать на 3 недели в место без прямых солнечных лучей, и температурой 20-25 градусов.

Как только сусло отбродит, слить не задев осадок. Дважды пропустить через фильтр. Разлить по бутылкам и хранить в холодильнике. Брага на муке и кодзи готова, но можно сделать из нее самогонку.

Рецепт кукурузной браги

Этот вариант приготовления бражки отличителен тем, что по итогу получается самогон наивысшего качества. А если после этого выдержать его около 2-3 лет в дубовой бочке, то получится чудесный напиток, напоминающий по вкусу бурбон. Основные ингредиенты:

• пять килограмм муки или сечки кукурузы;
• вода – 20 литров;
• дрожжи – 105 г.

Кукурузная брага на кодзи, рецепт готовится так:

1. Воду довести до кипения, выключить огонь.
2. Небольшими порциями всыпать сырье.
3. Остудить до 30 градусов и перемешать дрелью с насадкой миксер. Так все комки точно будут удалены.
4. Дрожжи развести согласно инструкции небольшим количеством воды.
5. Влить в основную массу и перемешать.
6. Перелить в бродильный сосуд и установить затвор для отведения углекислого газа. Если этого не сделать сусло может прокиснуть.
7. Перенести в тару в теплое темное помещение на 21-30 дней.
8. Содержимое каждые 5 недель активно взбалтывать.
9. Как только процесс ферментации закончиться, пропустить через фильтр 2-3 раза.

Кукурузная брага на кодзи готова, но лучше использовать ее в самогоноварении. Как получить из нее бурбон можно посмотреть в интернете. Там есть пошаговое выполнение с фото и видео.

Рецепт рисовой браги

Напиток, приготовленный по этому способу особо ценится. Так как после него практически нет похмелья, а вкус и аромат утонченный, слегка сладковатый. И что особо важно рис на кодзи, рецепт браги примечателен отсутствием неприятного сивушного запаха. Пропорции следующие:

• рис круглый – 5 кг;
• дрожжи – 30 г;
• бутилированная или родниковая вода – 20 литров.

Брага на кодзи на рисе готовится так:

1. Половину от взятого объема воды перелить в глубокую кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения.
2. Всыпать рис и помешивать в течение 15 минут, чтобы он не прилип ко дну.
3. Снять с плиты, накрыть крышкой и укутать плотно теплым одеялом. Смесь должна максимально долго сохранить высокую температуру.
4. Регулярно необходимо приоткрывать кастрюлю и размешивать злак. Набухать он должен равномерно.
5. После, перелить приготовленную массу в простерилизованный сосуд, добавить оставшуюся воду.
6. В небольшом количестве рисовой смеси (200-300 мл) развести дрожжи. Тщательно все перемешать и отставить на пол часа.
7. Заигравшие активные бактерии отправить к суслу, температура которого не должна быть выше 13°C.
8. Установить гидрозатвор.

Брожение будет длиться около 9 суток, после его окончания понадобиться процедить бражку без осадка. И несколько раз профильтровать. Рисовая брага на кодзи рецепт которой описан особо ценится, так как на ее основе получается самого высокого качества, отчасти сопоставимый с легендарным саке.

Рецепт ячменной браги

Наименее затратный вариант – это использование такой дешевой зерновой культуры, как ячка. Но и у этого напитка есть свои почитатели. Для начала надо взять:

• 5 кг ячневой крупы;
• 20 л воды;
• дрожжей – 120 г.

В горячую воду опустить крупу и дать набухнуть в течение 3-5 часов. После чего в остывшую смесь ввести дрожжи, все тщательно перемешать и перелить в сосуд для ферментации. Установить гидрозатвор, играть сусло будет около 30 дней. Готовность определить можно по выделению газа, если он перестал выходить. Значит можно процеживать без осадка, и фильтровать.

Брага из муки на кодзи готова к употреблению.

Важно! При работе с дрожжами кодзи необходимо соблюдать основные условия безопасности: респиратор, перчатки. При возможности защитные очки. Это убережет от заражения при наличии активных спор грибка.

Как сделать хороший самогон на дрожжах Кодзи (технология изготовления браги)

1. Емкость для браги должна быть не просто вымыта, но и обеззаражена. Можно промыть ее раствором, содержащим 1 чайную ложку спиртового раствора йода (продается в аптеках), либо обработать горячим паром в течение 1-2 минут.
2. В подготовленное распаренное (разваренное) и измельченное сырье влить горячую воду, тщательно размешать, удаляя комочки, взболтать и оставить остывать до температуры 30 градусов.
3. Всыпать в сусло дрожжевой продукт в нужной пропорции, снова перемешать, поставить на емкость гидрозатвор. Можно обойтись и резиновой перчаткой с отверстием, но из-за большого срока созревания есть риск закисания продукта. Поэтому устройство гидрозатвора в случае с дрожжами Кодзи предпочтительнее.
4. Поместить емкость для брожения в темное место с температурой не ниже 25-27 градусов. Перемешивать один раз в 3-4 дня, это ускоряет ферментацию. Брожение начинается обычно в промежуток от 6 до 15 часов.
5. Средний срок брожения продукта на Кодзи — 25 дней. Определить готовность можно по осветлению цвета браги, появлению осадка на дне емкости, прекращению выделения газов из гидрозатвора. Еще раз напоминаем о том, что пробовать брагу нельзя!

Технология приготовления браги

При применении кодзи важно соблюдать некоторые основные правила:

1. Дезинфицировать емкость раствором йода. Для этого разводят его в 25 литрах воды в количестве 10 мл. Наливают в емкость и выдерживают час, промывают под проточной водой.
2. Картофельный или ржаной солод, зерно рекомендуется предварительно заливать кипятком и оставлять на час. Патогенные бактерии погибнут, а дрожжи быстрее активизируются.
3. Бактерии вводить в остывшее до 30 градусов сусло.
4. Настаивать при температуре 22-26°C под гидрозатвором. Во время брожения сусло имеет тухлый неприятный запах, поэтому если оно будет стоять в доме, домочадцы вряд ли будут этому рады.
5. Регулярно активно взбалтывать, чтобы дрожжи поглощали крахмал на дне.

Пробовать на вкус на этапе брожения сусло запрещено.

Инструкция по приготовлению браги и перегонке в самогон

Технология будет выглядеть значительно проще, нежели с обычным осахариванием (горячим и холодным). Именно за простоту работы любят эти Кодзи, поэтому использовать их одно удовольствие. Правда, запах браги будет не очень приятным — это нормально.

Содержимое пакетика с дрожжами Ангел.

1. Производим очистку и сушку бродильной ёмкости. Достаточно её хорошенько потереть моющим средством и насухо вытереть бумажным полотенцем.
2. Залейте ваше сырьё кипятком (чуть-чуть покройте поверхность). Высокая температура убьёт часть бактерий и вероятность заражения браги будет ещё ниже.
3. Добавьте весь объём воды и внесите дрожжи Кодзи.
4. Поставьте гидрозатвор, унесите ёмкость в тёмное место и поддерживайте температуру в районе 23–30 градусов. Кодзи считаются термостойкими, они могут выдержать температуру до 36 градусов, но тестировать бы я этот момент не стал.
5. Брага созреет в течение 10–20 дней. Срок будет зависеть от температуры и качества ваших грибков.
6. Готовую жидкость пробовать на вкус крайне не рекомендуется, поэтому делайте вывод по умолкнувшему гидрозатвору и плотному осадку на дне.
7. Слейте брагу с осадка, профильтруйте через марлю и направьте на перегонку.
8. Собираем весь дистиллят, пока крепость в струе не упадет до 30 градусов. После этого разбавляем спирт-сырец чистой питьевой водой до крепости 20 градусов и отправляем на повторную перегонку.
9. Около 200 мл первого спирта отбираем в качестве «голов». Они вредны для организма и пить их нельзя.
10. После этого собираем «тело», самый качественный и чистый самогон, который можно пить. Прекратить это делать необходимо в тот момент, когда крепость в струе дойдёт до 40 градусов.
11. Все остальные «хвосты» — слабоалкогольный недогон, можно собрать и потом добавить в брагу при следующей перегонке. Более подробно об этом читайте здесь — .
12. Ставим на стол ваш напиток и приступаем к дегустации. Результат должен быть прекрасный