6B. Раухбир

Раухбир (нем. Rauchbier) – крепкое (от 4.8 до 6.5%) пиво из подкопченного на открытом огне солода. Сегодня этот хмельной напиток считается визитной карточкой немецкой Франконии и чудачеством местных пивоваров, однако еще несколько сотен лет назад почти каждое европейское пиво имело «жженый привкус», а вот современные лагеры показались бы жителям тех эпох пресными и безвкусными. Дальше мы разберемся, как появилось копченое пиво, куда исчезло и почему сейчас снова вернулось на прилавки.

История

Легенда гласит, будто в одной из пивоварен случился пожар и приготовленное на переработку зерно крепко прокоптилось. Стесненный в средствах владелец производства был вынужден сварить пиво из того, что есть, а результат оказался на удивление удачным.

На самом деле, раньше просто не было других способов подсушить ячмень для увеличения срока хранения, кроме как на открытом огне. Так что копченое пиво не чья-то причуда, а традиционный напиток, изготовленный по древнейшим технологиям. Правда, в Средние века все сорта пива получались методом верхового брожения, а сегодняшний Раухбир – лагер, то есть низового брожения (другой вид дрожжей).

Копченый на открытом огне солод – основа Раухбира

Первое упоминание копченого пива относится к 1516 году, и встречается в контексте пивоварни Шленкерла. По легенде паб получил название в честь хозяина, который в свою очередь приобрел прозвище Шленкер (от нем. Schlenkern – пошатываться) за смешную походку и привычку активно жестикулировать при разговоре.

Из истории – в современность

С тех пор прошло немало лет. Копчёное пиво переживало времена расцвета и упадка, связанного с индустриализацией и заменой традиционного способа сушки солода на другие с использованием угля и нефти, однако не только никуда не исчезло, но даже стало чем-то вроде визитной карточки Бамберга и официальным городским символом. В немецком языке есть даже выражение «бамбергский раухбир», что можно считать признанием и данью уважения пивоварам, которые смогли сохранить и пронести сквозь время славные традиции своего производства. Впрочем, нельзя сказать, что они были прямо-таки слепыми их приверженцами: технология изготовления копчёного пива совершенствовалась и видоизменялась, появлялись новые сорта, и сейчас в «Эхт Шленкерла» помимо обычных сортов пива типа Лагербер варят семь сортов копчёного:

«мартовское».
«урбок».
«пшеничное».
«светлое».
«постное».
«кудрявое».
«дубовое».

Часть этих сортов является сезонными, некоторые – специальными, но все они имеют свой вкус, который ни с чем нельзя спутать. Например, нефильтрованное «Постное» пиво варится исключительно для католического Великого Поста, и то его можно отведать лишь в период с Пепельной среды до Пасхи. От остальных сортов оно отличается не только своей «специальной» направленностью, но и такими признаками:

естественной замутнённостью красно-коричневого цвета (результат низового брожения – производства пива с использованием дрожжей определённого вида, которые концентрируются на дне бродильной ёмкости и там же разворачивают интенсивную деятельность).
присутствием в запахе ярко выраженных дымных и хмельных ноток.
фирменным копчёным привкусом, к тому же насыщенным солодом, и лёгкой горчинкой, присущей этому сорту.

При всём этом оно полнотелое и легко пьётся. Примечательны и некоторые особенности его производства:

варится оно из смеси обжаренного и необжаренного солодов.
варка осуществляется двухотварочным способом с использованием двух разных сортов хмеля Шпальт и Халлертау из одноимённых областей.
первичное брожение длится неделю, после чего напиток выстаивается два месяца в погребах и затем доходит прямо в бочке в процессе подачи.

Употреблять его рекомендуется с постными продуктами.

Подобные тонкости в создании присущи и другим сортам раухбира. Например, в основе изготовления сорта «Шленкерла Кудрявое» лежит старая немецкая традиция добавлять молодое пиво в уже созревшее. Это приводит к образованию при брожении высокой пенной шапки. Вот такое пиво и называется кудрявым, а сам процесс получил название «завить кудри». Сорт копчёного пива, полученный этим способом, выглядит как нефильтрованный напиток янтарного цвета плотностью 11,7% и с уровнем алкоголя 4,5%, выдержанный несколько месяцев в погребах пивоварни и разбавленный перед разливом по бочкам оригинальным свежесваренным раухбиром, из-за чего приобретает не только привкус копчёностей, но и несильный кисловатый приятный аромат. «Кудрявое» пиво относится к сезонным сортам, подаётся летом и, по мнению знатоков, прекрасно освежает в жару. Употреблять его советуют с лёгкой пищей.

К специальным сортам копчёного пива можно отнести сорт «Дубовое», варящийся и подающийся исключительно в рождественские праздники. Обычно его употребляют со всеми видами копчёностей или с рождественской фаршированной уткой. Этот сорт имеет:

специфический, ярко выраженный дымный привкус.
высокую плотность – 18,9%.
соответствующую названию и рождественским сортам пива крепость – 8%.
полутёмный цвет и солодовый копчёный вкус с кислым послевкусием и горечью.

Солод для этого сорта коптят на дубовых опилках или поленьях. Это обстоятельство тем более важно, что для других сортов используют солод, который коптится на буковых опилках. Вообще этот момент в производстве раухбира является настолько важным, что мы обязательно остановимся на нём чуть ниже.

Знатокам пивных традиций прекрасно знаком такой термин, как «сезон крепкого пива», которым обозначают два понятия: нечто вроде празднества, ежегодно проходящего в Мюнхене в феврале-марте (обычно это – период католического Великого поста) под девизом «Будь здоров, отец отцов!», и сезонное обозначение трёх последних месяцев года, принятое в Бамберге. Если в Мюнхене специально к открытию этого сезона варят тёмное пиво, чьей пробой и открывается мероприятие, то в Бамберге для этого случая подают сорт копчёного пива «Урбок», иногда называемый «зимним пивом». Он варится летом и до октября (до начала сезона) выдерживается в погребе. Сорт характеризуется ярко выраженным копчёным привкусом, хорошо ощущаемой горчинкой, насыщенностью вкуса, плотностью и относительной крепостью – 17,5% и 6,5% соответственно.

Остальные три сорта можно классифицировать как постоянные. Прежде всего это – классическое «Мартовское» пиво, которое варят во всех пивных районах Германии и Австрии. В Бамберге оно представляет собой ароматный напиток светло-коричневого или тёмного цвета с привкусом бекона и древесных ноток, который:

сварен, как и все остальные сорта, по технологии низового брожения из копчёного солода, произведённого на пивоварне «Шленкерла».
выдержан в дубовой бочке.
имеет экстракт начального сусла 13,5%, в итоге превращающийся в среднюю крепость напитка – 5,1%.

Этот сорт принято употреблять с мясом и классическим немецким блюдом – тушеной капустой в виде гарнира.

Сорт пива «Пшеничное» говорит само за себя: его основу, согласно исконной баварской традиции, составляет некопчёный пшеничный солод. Однако бамбергские пивовары не были бы самими собой, если бы не добавили к нему свой фирменный копчёный ячменный солод и не «заставили» бы этот алкоголь после изготовления дображивать прямиком в бутылке, тем самым невероятно обогатив и насытив его аромат древесными и дымно-пшеничными оттенками при средней крепости в 5,2% и плотности в 13,2%. Примечателен и цвет этого пива: янтарно-коричневый с гранатовым отливом. Специалисты рекомендуют употреблять его с мясом птицы, копчёными рёбрышками, свининой и говядиной, а в качестве гарнира лучше всего подходит картофель.

Наконец, нельзя не упомянуть о таком сорте пива, как «Светлое». Сделано оно в традициях баварского пивоварения с использованием обычного, некопчёного солода и хмеля из окрестностей Нюрнберга (северная часть Баварии). Однако и тут пивовары Бамберга остались верны себе: это пиво варится в тех же котлах, что и копчёное, и добавляются в него те же дрожжи, что и в классические сорта раухбира. За счёт этого сорту «Светлое» придаётся фирменный запах и привкус дыма, которое и отличает этот сорт пива от похожих, сваренных в Баварии, но по обычной технологии. Крепость «бамбергского светлого» составляет 4,3%, а плотность – 11,5%, употребляется же оно абсолютно с любыми продуктами, но наиболее идеальное сочетание – с копчёными колбасками и с сыром пармезан.

Известные производители

В то время как в XVIII веке весь мир перешел на сушку зерен в печи (разумеется, никакого характерного запаха не осталось), небольшая, упомянутая выше пивоварня Schlenkerla в городе Бамберг сохранила традицию, и упорно «коптила» свое пиво, даже несмотря на то, что любителей напитка с каждым днем становилось все меньше. Сегодня это самый известный производитель Rauchbier.

Aecht schlenkerla rauchbier weizen – хранитель традиций копченого пива

В том же городе есть еще один небольшой паб Spezial, также специализирующийся на пиве «с дымком». Именно благодаря этим двум компаниям Раухбир прочно ассоциируется с Бамбергом и считается местной достопримечательностью города.

Раухбир – копченое пиво родом из Франконии

История. Легенда гласит, будто в одной из пивоварен случился пожар и приготовленное на переработку зерно крепко прокоптилось. Стесненный в средствах владелец производства был вынужден сварить пиво из того, что есть, а результат оказался на удивление удачным.

Копченый на открытом огне солод — основа Раухбира

Известные производители.

Aecht schlenkerla rauchbier weizen — хранитель традиций копченого пива

В том же городе есть еще один небольшой паб Spezial, также специализирующийся на пиве «с дымком». Именно благодаря этим двум компаниям Раухбир прочно ассоциируется с Бамбергом и считается местной достопримечательностью города.

Особенности. Вкус копченого пива напрямую зависит от того, какие бревна сжигают.

Яблоня дает нежный сливочный вкус, гикори – пикантную перечную нотку, клен – привкус копченой колбасы, а ольха – аромат рыбы холодного копчения.

Классическим топливом считаются буковые поленья, а вот использовать хвойную древесину не рекомендуется – из-за нее пиво приобретает вкус сиропа от кашля.

Кроме того, существует множество сезонных сортов с различными добавками, например, можжевеловый Раухбир или мартовское пиво.

Страны. Кроме Германии различные вариации копченого пива встречаются в следующих странах: Австрия, Бельгия, Бразилия, Великобритания, Канада, Нидерланды, Норвегия, Италия, США, Аргентина, Уругвай, Россия, Беларусь, Литва, Украина. Любопытно, что некоторые пивоварни заказывают солод из Бамберга.

Традиционный лагерь уже порядком поднадоел пивоманам, многие пытаются найти новые, оригинальные вкусы. Этим можно объяснить возрождение интереса к Раухбиру.

Как пить копченое пиво

Раухбир правильно пить, как и любое другое пиво, из высоких бокалов, а закусывать мясом – непременно копченым или жареным! Немецкие производители дают следующие рекомендации:

Пейте только свежесваренное пиво, при хранении напиток теряет часть аромата.
Идеальная температура подачи – 7-8°С.
Отличительная особенность Раухбира – густая пенная шапка высотой приблизительно с четверть бокала, так что не цедите пиво «по стеночке», а смело лейте.

Источник: https://alcofan.com/pivo-s-kopchenym-vkusom.html

Особенности

Вкус копченого пива напрямую зависит от того, какие бревна сжигают. Яблоня дает нежный сливочный вкус, гикори – пикантную перечную нотку, клен – привкус копченой колбасы, а ольха – аромат рыбы холодного копчения. Классическим топливом считаются буковые поленья, а вот использовать хвойную древесину не рекомендуется – из-за нее пиво приобретает вкус сиропа от кашля.

Раухбир не всегда черного цвета

Как варят копчёное пиво

Весь процесс производства этого алкогольного напитка можно разделить на три этапа:

приготовление солода.
изготовление сусла.
брожение и фильтрация.

Бамбергские пивовары предпочитают готовить солод самостоятельно. Однако далеко не все пивоварни имеют собственные солодовни, поэтому те, кто тоже варит копчёное пиво, вынуждены его приобретать. «Шленкерла» в этом смысле является редким исключением: она имеет свою солодовню, где и готовят сырьё для всех семи сортов копчёного пива.

Делается это так:

ячмень замачивается в воде до такого состояния, когда её содержание в зерне достигает 35% и оно начинает прорастать.
при прорастании в течение семи дней специальные ферменты расщепляют зерно на белок и крахмал. Всё это время сырьё постоянно перемешивается и проветривается.
через неделю процесс проращивания останавливается сушкой – главной изюминкой в приготовлении копчёного пива. Сушат ячмень двумя способами: прямым (дым от печи проходит сквозь солод) и косвенным (воздухом, который нагревается радиатором). При этом используются исключительно буковые поленья, хранящиеся не менее трёх лет и добытые лишь в окрестностях франконского городка Юра, или буковые стружки. Так пиву придаётся не только легендарный аромат, но и неповторимый цвет. Только для сорта «Дубовое», как мы уже отмечали, используется дуб. От вида древесины напрямую зависит формирование того самого дымного аромата, из-за которого так высоко ценится раухбир «Шленкерлы». Некоторые пивовары, особенно в других странах, используют для копчения солода самую разную древесину, чтобы в итоге сделать своё копчёное пиво оригинальным и ни на кого не похожим. Например, яблоня придаёт ему свежий сливочный привкус, клён – колбасный, ольха – вкус рыбных копчёностей, а гикори (или кария) – перечный вкус, похожий на вкус паприки или копчёных ребрышек. Единственное исключение касается древесины вечнозелёных растений: по итогам экспериментов выяснилось, что они придают копчёному пиву лекарственно-сосновый привкус, поэтому их не используют в копчении солода.

Когда солод окончательно готов, начинается второй этап:

сырьё перемалывается в крупу и смешивается с водой в специальном чане при температуре от +44 до +75 градусов по Цельсию. В итоге ранее выделившийся при расщеплении зерна крахмал становится сахаром.
сусло фильтруется так, чтобы жидкость отделилась от твёрдых частиц, и переливается в варочный котёл, где доводится до кипения в течение 8 часов. За это время к нему добавляется хмель, высвобождается хмельная горечь, формирующая привкус напитка, и образуются взвеси, которые сразу же и удаляются. Зерновые же отходы используются для какого-нибудь второстепенного производства.
после окончания кипячения жидкость переливают в отдельную ёмкость, где её охлаждают, проветривают, отсеивают неудалённые взвеси и лишь затем добавляют дрожжи.

Третий этап состоит из таких действий:

производство молодого (или зелёного) пива путём недельного брожения получившегося сусла, при котором солодовый сахар расщепляется на спирт и диоксид углерода и выделяет тепло. В зависимости от того, какие использованы дрожжи, брожение может быть низовым или верховым. Верховое брожение, при котором вся активность дрожжей сосредоточена на верху жидкости, является традиционным способом, идущим из древности, в наше время заменён на низовое брожение и применяется лишь при производстве сорта пива «Пшеничное». Этим, пожалуй, и отличается средневековый раухбир от современного.
выдержка пива в погребе, при которой оно повторно бродит и созревает, а бродильные вещества в реакции с дрожжами выделяют углекислый газ. Когда давление становится избыточным, его сбрасывают с помощью специального клапана, тем самым регулируя процессы. Это – ещё одна особенность производства раухбира в «Шленкерле»: под погреба используют находящиеся под пивоварней старинные пещеры, входящие в систему подземных тоннелей и славящиеся постоянно низкой температурой. Её наличие – ещё один важный фактор в производстве пива, причём он настолько важен, что если выдаётся тёплая зима, пивовары используют лёд из окрестных рек и озёр для поддержания нужной температуры и при необходимости даже импортируют его из Скандинавии. Срок выдержки пива зависит от его сорта и в среднем составляет от полутора до двух месяцев. Исключение, опять-таки, составляет «Пшеничное»: мы уже упоминали о том, что оно дображивает прямо в бутылке.
повторная фильтрация напитка с целью очистки от дрожжей и осадка, после чего его разливают по дубовым бочкам, кегам и бутылкам. Процесс производства копчёного пива завершён.

Страны

Кроме Германии различные вариации копченого пива встречаются в следующих странах: Австрия, Бельгия, Бразилия, Великобритания, Канада, Нидерланды, Норвегия, Италия, США, Аргентина, Уругвай, Россия, Беларусь, Литва, Украина. Любопытно, что некоторые пивоварни заказывают солод из Бамберга.

Традиционный лагерь уже порядком поднадоел пивоманам, многие пытаются найти новые, оригинальные вкусы. Этим можно объяснить возрождение интереса к Раухбиру.

Рецепт приготовления копченого пива Раухбир (Rauchbier) в домашних условиях

Впервые копченое пиво приготовили на юго-востоке Германии. По легенде, у бедного пивовара на производстве случился пожар. Весь солод пропитался ароматом дыма, но денег на закупку нового не было, поэтому было решено варить из этого. Необычное пиво местным жителям понравилось, а пивовар быстро разбогател.

Сейчас пенное с «дымком» готовят во многих странах, и мы тоже разберемся, как сварить пиво дома и получить необычные нотки. Традиционного рецепта варки копченого пива Раухбир не существует, но мы нашли несколько интересных методик.

Простой рецепт копченого пива Раухбир

Вам понадобится:

35 л воды;
2 кг солода Пилснер;
1,5 кг ячменного солода, копченного на буке;
1 кг меланоидинового солода;
0,5 кг солода Кара или Кара-Пилс;
20 г хмеля (альфа-кислотность – 8%), 5 г хмеля (альфа-кислотность – 15%);
1 пачка дрожжей Saflager W 34/70.

Приготовление:

Смешайте солоды Пилснер, Копченый и 20 л воды. Начинайте затирание с температуры 55 градусов, ее нужно поддерживать 20 минут.
Затем еще полчаса держите температуру в 63 градуса; добавьте в затор меланоидиновый солод, нагрейте до 70 градусов и поддерживайте температуру 30 минут.
Добавьте солод Кара и 5 минут держите температуру 78 градусов.
Процедите затор, верните на плиту, а солод промойте 13 литрами чистой воды, нагретой до 78 градусов.
Смешайте заторную и промывочную воду, кипятите 1,5 часа на небольшом огне.
Сразу после начала кипения добавьте 10 г 8-процентного хмеля, через 5 г 15-процентного хмеля, а за 10 минут до завершения кипячения еще 10 г 8-процентного хмеля.
На 30 минут оставьте сусло на плите остывать. Отфильтруйте, перелейте пиво в емкость для брожения, рассыпьте по поверхности дрожжи, через несколько минут хорошо перемешайте.
Закройте емкость крышкой с гидрозатвором; поставьте в темное и теплое место; дождитесь, пока брожение полностью завершится.
Перелейте пиво в бутылки, аккуратно снимая с осадка. В каждую бутылку нужно добавить 8 г сахара на 1 л напитка, чтобы получить мягкое вторичное брожение.

После 14-20 дней, проведенных в холодильнике, пиво готово к употреблению и порадует вас необычным ярким вкусом.

Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат Luxstahl 7m. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!

Рецепт приготовления домашнего копченого пива

Вам понадобится:

30 л воды;
3 кг копченого солода Weyermann;
1,5 кг солода Мюнхен,
400 г карамельного солода любого типа,
100 г хмеля Hallertauer,
1 пакет или пропорционально влажных элевых дрожжей (Safale K-97).

Если вы выдержите все температурные паузы и купите правильные ингредиенты, то по этому рецепту копченого пива получите «Копченый Мэрцен» – мягкий, с травянисто-цветочными нотками.

Приготовление:

Смешайте солод с 20 л воды, нагрейте до 50 градусов.
Следующий час поддерживайте температуру затора в 65 градусов, затем еще 15 минут – 72 градуса и 5 минут – 78 градусов.
Снимите затор с огня; промойте оставшейся водой, нагретой до 78 градусов, и смешайте обе жидкости
Кипятите сусло в течение часа. Хмель (40 г) добавьте в самом начале кипячения, 20 г за 15 минут до завершения кипячения и оставшийся после того, как выключите нагрев.
Процедите сусло, перелейте в чан для брожения и рассыпьте по поверхности дрожжи.
Через несколько минут хорошо перемешайте сусло, закройте крышкой с гидрозатвором и поставьте бродить в темное и теплое место.
Поставьте чан в темное и прохладное место (не выше 18 градусов), дождитесь полного окончания брожения. Обычно оно занимает 4 недели.
Перелейте напиток в бутылки (добавьте в них 8 г сахара на 1 литр напитка) и поставьте в холодильник на 10 дней.

Ваше пиво готово, можно открывать бутылки и наслаждаться вкусом классического пенного с дымными нотами.

Удобнее всего температурные паузы выдерживать при обработке затора и сусла в пивоварне. Она и места много не займет, и время сэкономит. Отзывы о домашних пивоварнях, проверенные и подробные, есть на нашем сайте. Они помогут в выборе хорошей модели.

Как пить и хранить копченое пиво?

Важно не только сварить Раухбир правильно, но и так подать, чтобы подчеркнуть необычный вкус. Пейте его свежесваренным, потому что аромат очень быстро пропадает; немного охлаждайте перед дегустацией (8 градусов). Условия и срок хранения домашнего пива – полгода в прохладном месте (нижняя полка холодильника, погреб). Но в конце срока оно уже будет похоже на обычное темное пенное, а не на копченое пиво раухбир в домашних условиях.

Как пить копченое пиво

Пейте только свежесваренное пиво, при хранении напиток теряет часть аромата.
Идеальная температура подачи – 7-8°С.
Отличительная особенность Раухбира – густая пенная шапка высотой приблизительно с четверть бокала, так что не цедите пиво «по стеночке», а смело лейте.

Чем выше бокал, тем лучше
Ваша оценка:

Копченое пиво и его богатая история

Существуют и другая легенда происхождения копченого пенного. В середине 16 века в пивоварне вспыхнул пожар. Пивовар был настолько беден, что решил сварить напиток из испорченного солода. На удивление такое пиво встретило не осуждение, а одобрение со стороны покупателей. С тех пор в Бамберге не прекращают варить копченое пенное.

Виды раухбира

Первое знакомство с изысканным —темным пивом — следует проводить, доверяя проверенным торговым маркам. В случае с раухбиром к ним следует отнести:

Копченое Раухбир Мерцен. Карамельно-коричневый алкоголь с нотками копченого мяса, дыма, земли, сухофруктов и сладкого солода в аромате. Вкус вырисовывается сочетанием шоколадных, фруктовых, древесных и дымных нюансов.
Раухбир Вайцен. Янтарно-коричневое хмельное с нежным оттенком красного граната. В аромате четко слышны ноты солода и копченого мяса, тогда как вкус пестрит многообразием тонов банана, древесины, шоколада, гвоздики и карамели.
De Molen Rook & Vuur. Алкоголь темно-кирпичного окраса с шлейфами карамели, мяса и сладкого солода в аромате. Гастрономическое превосходство вырисовывается сочетанием нюансов темных фруктов, листвы, дыма и патоки.

Как правильно подавать

Чтобы процедура дегустации хмельного принесла максимально яркие впечатления, постарайтесь учитывать общепринятые классические каноны подачи пенного. Разлив продукта следует проводить в высокие бокалы под углом в 45 градусов. При этом торопиться не стоит. Наливайте напиток плавно по стенкам фужера. Также обязательно перед подачей хорошенько охладите хмельное. Лучше всего наслаждаться раухбиром, когда его температура равна 6-8 градусам. Более теплые продукты могут огорчить вас чрезмерно резким ароматом и приторным привкусом.

Раухбир является «визитной карточкой» небольшого немецкого городка Бамберге. Здесь пиво до сих пор производится по классической технологии, которая появилась многие века тому назад.