Частные пивоварни: как делают ваше любимое крафтовое пиво

Современное пиво, что это такое

Современное пиво массовых марок — это газированный пивной напиток, по вкусу напоминающий натуральное пиво

Стоит заметить, что содержание спирта в современном пиве порой соответствует его содержанию в вине. Хотя раньше процент спирта в пиве составлял в среднем 2,8%. Однако, в отличие от вина, пиво некоторых производителей стоит дешевле и по карману даже школьникам.

Горькая правда о пиве. Видео

https://youtube.com/watch?v=OUxegA-JcnE

Каким был раньше пенный напиток

Игристый, освежающий напиток с манящим ароматом хмеля и приятным, слегка горьковатым вкусом — это пиво? Да, но из далекого прошлого.

Легкий, тонизирующий напиток в небольших количествах и вправду мог принести пользу организму, так как содержал в себе витамины группы B, H и PP. Пиво, произведенное по современным массовым технологиям, не имеет ничего общего с пивом, приготовленным по классическим пивным рецептам.

То, что сегодня можно купить в магазине, лишь похожий по вкусу пивной напиток, вне зависимости от марки или производителя. Раньше в состав пива входили только вода, ячмень и хмель, за исключением некоторых специальных сортов. В Вавилоне и Древнем Египте пивоварение считалось искусством, а само пиво вторым хлебом.

Современное пиво — продукт массового потребления, производимый в промышленных масштабах

Прошло время и любимый уважаемый напиток потерял свои полезные свойства. Это произошло с ростом спроса и развитием массовых промышленных технологий производства. Как и в любой современный продукт, в пиво добавляют специальные препараты — ферменты и консерванты, различные вкусовые добавки и технологические химикаты.

Делается это для того, чтобы удешевить технологию производства и увеличить срок хранения пива.Таким образом, нынешнее пиво содержит в себе воду, хмель, измельченную кукурузу, рис или пшеницу, сахарозаменитель, чуть-чуть солода и различные химические “присадки”.

Современное пиво — это полностью искусственный продукт, лишь издалека напоминающий пенный напиток янтарного цвета из прошлого.

Павел Егоров: История крафтового пива в России

Read in English ==>

Начало второго десятилетия XXI века ознаменовалось пришествием в Россию так называемого «крафтового» пива. Конечно «крафт» ввозился в Россию и даже варился на некоторых наших пивоварнях и раньше, но только тогда термин «крафт» еще не употреблялся.

«Крафтовое» пиво зародилось в США как ответ на засилие масс-пива от транснациональных пивоваренных гигантов, поэтому определение этого термина сводилось к пиву небольших и независимых пивоварен, которые массово начали появляться в США с последней четверти XX века. Для Европы и России такое определение «крафта» не применимо, так как большинство заводов здесь изначально небольшие (по американским меркам) и по большей части независимые. Поэтому под «крафтом» у нас обычно понимают пиво, которое противопоставляется массовому (в том числе массовому продукту от мини-пивоварен — так называемому «живому пиву»). Если у пивгигантов (да и у региональных пивзаводов и большинства мини-пивоварен) в ассортименте превалирует легкий светлый слабоохмеленный лагер, то «крафт» — это пиво, сваренное во всех остальных стилистиках, в том числе в стилистиках, обычно игнорируемых производителями массового пива из-за их сложности и нетехнологичности.

Российские любители пива побывавшие в США, а потом и Европе, конечно, познакомились с «крафтом» давно, и не только познакомились сами, но и познакомили своих друзей, привозя подобное пиво в Россию. Так, среди коллекционеров пивной атрибутики проводятся регулярные дегустации самого разного пива, и уже и 5, и 10 лет назад на таких дегустациях было не редкостью участие пива «крафтовых» пивоварен из США и Европы, и не редкими были и победы таких сортов. Были и попытки импортировать «крафтовое» пиво. «Икона» «крафтового» пивоварения, шотландская пивоварня BrewDog, импортировалась в Россию еще в 2009 году, но тогда она продавалась с трудом, поскольку в то время еще были редкостью специализированные магазины, ориентированные на такое пиво (в Москве это был, например, «Пилигрим»), а в обычной рознице столь необычные сорта спросом не пользовались.

В США «крафтовое» пиво вышло из домашнего, в России домашнее пивоварение тоже активно развивалось, так что пивоварами на мини-пивоварнях нередко становились и бывшие «домашники», для которых пиво типа «эль» было, так скажем, более «родным», чем лагер (в домашних условиях сбродить эль гораздо проще, чем лагер). Уже в 2009 году, в Ильино под Нижним Новгородом, в загородном клубе «Ильдорф» работала мини-пивоварня, на который бывший «домашник» Андрей Шингарев варил английские эли типа биттер и овсяной стаут, а позже сварил и малиновый портер. В Москве это пиво можно было найти в магазине разливного пива «Пивной Этикет». Сейчас мы назвали бы пиво Андрея «крафтовым», а пивоварню «крафтовой», но тогда слово «крафт» еще не вошло в употребление.

Андрей Шингарев ( «Ильдорф»).

Собственно о термине «крафт» среди пиволюбов тогда разразились нешуточные споры на специализированных форумах (прежде всего на форуме сайта «БирКульт»). Предлагались различные термины на русском языке — «авторское пиво», «пиво ручной работы», но победил все-таки термин «крафт» за счет своей краткости в написании и в то же время широты понятия.

Хотя сварить «крафт» еще пять лет назад было не так просто — не было на рынке многих необходимых ингредиентов, как то: американские сорта хмеля, специальные расы элевых дрожжей, некоторые виды редких солодов. Так что в то время бывало, что подобное сырье завозилось нашими пивоварами из Европы в обычной ручной клади. Не легко было и продавать такое пиво — конечно, любителей «крафта» было уже немало, но почти отсутствовали специализированные пивные магазины и бары, где почитатели «крафта» могли бы найти интересующее их пиво.

Так что не удивительно, что одними из первых в «крафтовом» сегменте стали работать пивоварни-рестораны (у кого не было проблем со сбытом), но более удивительно, что у истоков «крафта» в России стояла пивоваренная (конечно, с пивом не с основного производства, а с экспериментальной мини-пивоварни, установленной на заводе) — здесь не было ни проблем с сырьем, ни проблем со сбытом — так как такое пиво не продавалось, а раздавалось бесплатно на различных презентациях.

На экспериментальной мини-пивоварне установленной на ПК «Балтика» в Санкт-Петербурге, с 2010 по 2012 год было сварено очень много интересных марок пива, которые мы сейчас назвали бы «крафтовыми» — это и русский имперский стаут, и крепчайший ржаной эль (17% алкоголя, пожалуй, самый крепкий сорт, сваренный в России), и сверхплотный бельгийский вит на воде из альпийских ледников и со специальным сбором трав ( «грюйтом»), и сильноохмеленный «индиа пейл эль» и многое другое. Конечно, попробовать это пиво смогли лишь единицы, но часть сортов потом производилась серийно на пивоварне-ресторане «Балтика-брю» у Дворцовой площади. Неудивительно, что ПК «Балтика» стала колыбелью таких двух известных контрактных пивоварен, как AFbrew и Craft Brew Riots, созданных выходцами с «Балтики».

Этикетки от несерийного и малосерийного пива ПК «Балтика».

Как социалистическая революция началась в Петербурге в 1917-м, так в этом же городе почти 100 лет спустя началась российская «крафтовая революция». В 2010 году пивоварня-ресторан Brasserie de Metropole предложила своим посетителям пиво, сваренное в бельгийской традиции (да и пивоваром в «Метрополе» работал настоящий бельгиец — Гийом Денайер). Сергей Григорьев ( «Магер») провел свой первый «Магерфест», где была ставка уже на пиво в бельгийской и английской традиции (пока по большей части импортное), а не на просто светлый/красный/темный лагер. В следующем году Сергей создал контрактную пивоварню Mager Brewery и сварил на «Метрополе» свое «Большое гнездо» (Grand Nid). Хотя, пожалуй, первой «контрактной» пивоварней стала ( «Найтберг»), которая во время монтажа собственных мощностей варила пиво по своей рецептуре на пивоварне в Кондопоге. И первый IPA — «Красная Машина» (Red Machine) — был сварен в содружестве с домашним пивоваром Женей Толстовым именно «Найтбергом». Позже, в 2012-м, свои IPA представили «Василеостровская пивоварня» и контрактники из AFbrew. Именно с этого года можно говорить о появлении такого феномена, как «крафт» в России.

Сергей Григорьев (Mager Brewery), Елена Тюкина ( «Найтберг»), Гийом Денайер (Brasserie de Metropole), Юрий Катунин ( «Балтика», «Craft Brew Riots»).

На Урале тоже время зря не теряли. Пивоварня Jaws, расположенная в Заречном рядом с Екатеринбургом, решила не ограничивать свой ассортимент светлым/красным/темным и сварила несколько элей, в том числе свою знаменитую IPA «Атомная прачечная». Не ограничиваясь разливным пивом, Jaws начал розлив своего пива в бутылки и благодаря этому получил большую известность среди любителей пива и в столицах, и вполне заслужено — несомненно, эта пивоварня стала основной движущей силой «крафтовой революции» в России.

Этикетки первых российских IPA.

Москва и область немного отставали от этого «праздника жизни», хотя в 2011-2012 годах открылись «Новорижская пивоварня» в Лешково, «Глетчер» в Клину, «Одна Тонна» в Жуковском, «Штамм Бир» в Красной Пахре, но к «крафтовым» сортам эти пивоварни пришли только через год-два, а некоторые и через три после своего открытия. Знаковым событием 2012 года в Москве была первая совместная варка пива «Черная орхидея», осуществленная на пивоварне «Сурок», с участием пивоваров с «Велка Моравы», «Одной Тонны», а также «Первого Пивного Клуба» и домашних пивоваров. В 2013-м в Москве открылся ресторан-пивоварня «1516», сразу включивший в свое меню «крафтовые» сорта пива. Была создана контрактная пивоварня Victory Art Brew которая по рецептуре Жени Толстова сварила на пивоварне Wiener Beer стаут и уже знаменитую «Красную Машину». Через год Victory Art Brew обзавелись собственными мощностями в Ивантеевке, став одним из лидеров московского «крафтового» рынка. В отличие от большинства других мини-пивоварен, Victory Art Brew производила исключительно «крафтовое» пиво, обычных массовых лагеров в ассортименте не значилось.

На открытии пивоварни Victory Art Brew: Евгений Толстов, Ольга Калюженко, Денис Ковалев.

Для того чтобы «крафт» пошел в массы, кроме наличия «крафтолюбов-биргиков» и пивоварен, варящих «крафт», были необходимы специализированные магазины и бары, ориентированные на этот сегмент пивного рынка. Первым, кто в Москве сделал ставку на «крафтовое» пиво, был магазин разливного пива «ГлавПивМаг». Именно вокруг этого магазина стали группироваться биргики, и, когда состоялось второе пришествие BrewDog в Россию, за этим пивом (наверное впервые со времен СССР) выстраивались очереди, в которых можно было простоять до часа, несмотря на довольно значительную цену. Позже к «крафтовой» тематике подключились сети магазинов разливного пива «Царь-пиво» и «Еще парочку», сделав «крафт» по-настоящему доступным.

Евгений Федотов ( «ГлавПивМаг»).

Кроме магазинов разливного пива (в просторечии «разливаек»), в Москве с середины 2014 года начался настоящий бум открытия «крафтовых» баров. Первыми были «БирМаркет» и «Все твои друзья», затем HopHead Craft Beer Pub и «КрафтРЕПаблик», вскоре новые бары стали открывать каждую неделю, и если Санкт-Петербург может похвастаться значительным числом пивоварен и пивоварен-ресторанов, расположенных в городе, то Москва может гордиться уже сотней баров «крафтовой» тематики. Дело оказалось настолько успешным, что некоторые рестораторы отметились целыми сетями баров: так, владельцы пивных ресторанов «Дурдинъ» открыли «Бирмаркет», «Каск», PivBar и позже PivBar-2, а владельцы «Варки» — Май и Bad.Bro.Bar. Такое количество «крафтовых» баров на квадратный километр московской территории уже потребовало специального привлечения посетителей, самым популярным способом стало регулярное проведение презентаций новых сортов пива разных «крафтовых» пивоварен, а собственно работа с потребителями велась посредством социальных сетей, роль которых в этом бизнесе чрезвычайно высока.

Владимир Наумкин ( «Бакунин»), Алексей Сазонов и Марат Сеттаров (Bottle Share) презентуют пиво в Craft RePUBlic.

Станислав Образцов ( «1516», Craft RePUBlic, «Эрик Рыжий»), Александр Белков ( «Одна Тонна»), Владимир Семенов ( «Велка Морава»), Игорь и Владимир Елсуковы (Jaws), Николай Желагин ( «Царь-пиво») в «Эрике Рыжем».

Поскольку большинство «крафтовых» пивоварен Московского региона расположены в области, то «крафтовые» бары стали появляться и за пределами Москвы, при этих производствах. Несколько баров открыла «Одна Тонна», есть бар при «Штамме», весьма сильны традиции «крафта» в Обнинске, где базируется LaBEERint Brewery.

Открытие большого числа «крафтовых» баров в Москве подтолкнуло к дальнейшей переориентации мини-пивоварен на варку «крафтового» пива (по этому пути шла ID Brewery), привело к строительству новых пивоварен (например, «Триггер»), причем владельцам «Триггера» своих мощностей оказалось мало, и пиво по их заказу стало вариться в Белоруссии, на региональном (продавалось однако оно только в России, в Белоруссии его нет).

Также появилось значительное число так называемых «контрактных» пивоварен, не имеющих своих мощностей, но предлагающих сварить пиво на действующих пивоварнях по своим рецептам, обычно весьма оригинальным (что сделало часть из них весьма и весьма успешными, а их пиво востребованным). Начались подвижки и в регионах, так что перечислить все «крафтовые» пивоварни открывшиеся за последние два года (особенно с учетом «контрактников»), уже довольно сложно, но стоит сказать про самые яркие — тульская Salden’s, пожалуй, самая плодовитая по количеству сваренных сортов, особенно в стилистике IPA, а наиболее профессиональным выходит пиво у проектов с участием Владимира Наумкина ( «Бакунин» и другие), всегда интересно пиво от ярославского Plan B, очень активен в последнее время пензенский «Коникс». По несколько «крафтовых» пивоварен открылось в Перми и Воронеже, не отстают Тверь и Липецк, и география постоянно расширяется.

Успех «крафтового» пива у потребителей прекрасно виден на примере пивных фестивалей. Последние законодательные инициативы в области пивоварения от «власть предержащих» фактически остановили их проведение в России, но в последние годы наблюдается их рост именно на волне успеха «крафта». Крупные фестивали прошли в Санкт-Петербурге (Old Skull Fest), в Москве (BigCraftDay), Новосибирске ( «КрафтФест»), а небольших уже столько, что сложно всех упомянуть.

Фестиваль BigCraftDay’2015 в Москве.

Рост «крафтового» сегмента заставил обратить на него внимание и крупных производителей (в США для такого пива возник термин «крафти»). Особенно активно в этом направлении работает «Московская Пивоваренная Компания», которая имеет в своей линейке сортов несколько весьма оригинальных марок. Специально для работы в этом сегменте, главным пивоваром МПК Михаилом Ершовым со товарищи была создана «Волковская пивоварня». «ИнБев» выпустил несколько «крафти»-сортов под брендами «Тинькофф» и «Сибирская корона». На «Балтике» варится сорт стиля «русский имперский стаут», правда, весь он поставляется для продаж в США — почему-то на «Балтике» до сих пор считают, что рынок «крафта» созрел только за океаном, а в России его еще нет…

Этикетки IPA крупных производителей.

В итоге российскому «крафту» потребовалось всего пару лет, чтобы пройти путь, на который в США ушло пара десятилетий. Уже никого не удивляет, что на российских пивоварнях проходят совместные варки пива с лидерами европейского «крафта», а зарубежные «крафтовики» с удовольствием «варятся» у себя с нашими пивоварами. Стараниями импортеров (в лице которых часто выступают и наши «крафтовые» пивовары, как-то Jaws, «Велка Морава», «Одна Тонна») в Россию сейчас завозится «крафт» со всего мира. Варится пиво самых разных стилистик, мода на сверхгорькие IPA сменяется модой на кислые немецкие «гозе» и бельгийские сорта, всегда в фаворе сверхплотные и сверхкрепкие имперские стауты и «барливайны».

Кьетил Джикьон (основатель норвежской «крафтовой» пивоварни Nøgne Ø) на пивоварне «Одна Тонна» в Жуковском.

«Крафт» превратился в модный тренд, о нем уже пишут не только пивные блогеры, но и средства массовой информации, что привлекает все больше его почитателей, и на фоне стагнации пивного рынка России «крафтовый» сегмент развивается просто ошеломляющими темпами. На этом фоне у многих небольших производств появляется желание просто заменить на этикетке своего пива слово «живое» на слово «крафтовое», но ни к чему хорошему это не приведет — ценители крафта являются все-таки весьма подготовленной аудиторией, и обмануть ее не удастся. Так что если есть желание стать «крафтовой» пивоварней, придется сварить что-то действительно интересное и оригинальное. А потребитель это с удовольствием оценит.

Охлажденные бокалы портят вкус пива

Пить пиво из охлажденных бокалов или кружек категорически не рекомендуется. Кристаллы льда заставляют пиво пениться, и тогда ароматы и углекислота улетучиваются прежде, чем вы сделаете первый глоток. Только ради того, чтобы сделать несколько глотков холодного напитка, вы потеряете все его полезные свойства.

Запомните: вы ни в коем случае не должны хранить пиво при температуре ниже +10 градусов, поскольку это убивает почти все ароматы напитка. Если вам захотелось выпить холодного пива, на пять минут погрузите бутылку или банку в емкость со смесью соли, воды и льда, тем временем наполните бокал водой и льдом. Через пять минут выплесните воду со льдом из бокала и налейте в него охлажденное пиво. Тогда оно не будет пениться.

Gold Mine Beer

В конце нулевых я был уже в том возрасте, когда многие сверстники пробуют алкоголь, но я был не из таких. Меня раздражал запах пива, я не понимал, как люди пьют воду с таким резким ароматом, а вино было каким-то кислым и очень невкусным. Тогда мне казалось, что я никогда не буду пить.

Почти все лето я проводил на даче: гулял с красивой девушкой с соседней улицы и тусовался с другими сверстниками – возвращался домой либо поздно вечером, либо когда готовили вкусный ужин: шашлыки, гриль – что-то такое.

Мой отец не пьет вообще, а мама иногда растягивает бокал вина или полбанки пива на целый вечер. Поэтому я был крайне удивлен, что знойным летом, где-то часа в 2-3 дня, мама с тетей, ее мужем, бабушкой и дедушкой собирались на улице, открывали двухлитровую бутылку Gold Mine (а иногда и несколько), неторопливо пили его и чиллили под спасавшим от солнца зонтиком.

Для меня тогда пиво было напитком нищебродов и быдла – я не ходил еще по крафтбарам и не знал, что его можно пить цивильно.

Что такое порошковое пиво

Сейчас, когда все вокруг отказываются от всего традиционного, старого, вечного, начали ходить слухи о существовании порошкового пива. Многие люди утверждают, что все производители давно отказались от старинных методов пивоварения и придумали продукт на основании порошка. Распространители этих мифов уверены в том, что такое изделие — это химическая смесь, которая не только делает процесс пивоварения быстрее, но даже ускоряет брожение.

Такая технология создания хмельного напитка существует, но он не будет ничем отличаться от того, который сделан по традиции. Хмельной напиток делают из готового сухого концентрата пивного сусла. Никакой химии в этом нет. Данную смесь (порошок либо пасту) разбавляют водой в нужной консистенции, при нужной температуре и варят дальше по прежней схеме. Если порошковое пиво приготовлено правильно, то его не сможет отличить от натурального даже профессионал.

Распространенное мнение о том, что на прилавках сегодня стоит только вредное изделие, изготовленное на основе порошков — ложь. Крупным компаниям, фабрикам и заводам нерентабельно покупать выпариватель и производить порошковой напиток. К тому же это неудобно, ведь нужно запустить процесс пивоварения, прервать его на одном из этапов, чтобы высушить , а потом снова возобновить.

По такой технологии напиток производят на дому либо же в барах, частных пивоварнях и ресторанах. Последним не выгодно закупать готовое изделие, поэтому они варят его сами с помощью порошка. Оно ничем не отличается от традиционного напитка, ведь их состав идентичен.

Также такое пиво не вреднее и не полезнее натурального.

Вообще, солод – это что?

Берётся ячмень, проращивается, после этого зерно сушат в барабанах специальных, обмолачивается, чтобы все ростки отлетели. И вот способы есть разные: можно высушить при температуре 80 градусов, и тогда мы получим некий условно-базовый солод. Можно изменить температуру, можно его карамелизовать, можно слегка обжарить — и всё это даст разный вкус как солоду, так в итоге и пиву. Самим его производить, конечно же, очень дорого. Я закупаю в Германии и Бельгии, к ним по качеству претензий нет вообще. «Вайерман» считается «Мерседесом» среди солодов. Сорта обычно моего собственного изобретения, но опираюсь я всё равно на некий список, который используется в американском пивоварении судьями на конкурсах: там указано, какая в том или ином сорте должна быть горечь, плотность, нотки во вкусе.

Состав настоящего пива

Пиво – один из наиболее популярных напитков на земле. Этот хмельной продукт представлен несколькими десятками видов, около 200 сортами. Как и несколько веков назад, пенный напиток варится из таких неизменных ингредиентов, как хмель, солод, дрожжи и вода. Каким бы ни был сорт хмельного напитка, какие бы дополнительные компоненты ни добавлялись, эти ингредиенты применяются на производстве обязательно.

Именно они придают пиву его хмельной аромат, свежесть, насыщенный вкус и приятное послевкусие. Эти составляющие элементы напитка выполняют при производстве следующие функции:

Солод для пива

Карамельный, ячменный, пшеничный солод

Данное сырье представляет собой переработанное специальным образом зерно. Чаще всего, для получения солода используется ячмень или пшеница. Ячмень проходит тщательный отбор, после чего обрабатывается, перетирается и прорастает.

Таким образом, получается солод – компонент, способствующий появлению у будущего напитка определенного аромата и вкуса. От того, какую обработку пройдет солод, зависит, какой сорт получится из данного сырья. Для производства темных сортов необходимо предварительно хорошо обжарить ячменный солод.

Хмель для пшеничного пива

При производстве применяются лишь шишки этого вьющегося растения. Благодаря хмелю появляется определенная степень терпкости, нотки горчинки во вкусе, насыщенный аромат. Также этот ингредиент влияет на интенсивность оттенка, стойкости пенной шапки и прозрачность напитка.

Хмель, благодаря своим антисептическим свойствам, помогает напитку не окислиться и быть годным более длительное время. Данный компонент может использоваться в гранулах или в молотом виде. Многие пивовары предпочитают применять экстракт растения.

Как готовят натуральное пиво

Как делают хмельной напиток на основании порошка, теперь понятно, но мало кто знает традиционную технологию пивоварения. Для начала делают солод из просушенных и очищенных зерен злаков (ячменя). После этого затирают сусло. Для этого солод измельчают и смешивают с водой. Крахмал, что содержится в зернах, расщепляется в мальтозу и растворимые элементы. Получается сладковатый затор. Потом данную смесь фильтруют, чтобы убрать остаток дрожжей и получают не охмеленное сусло и дробину из мелких частиц ячменя.

Следующий шаг – термическая обработка. На протяжении двух часов кипячения хмель растворяется в воде и выделяет все негативные вещества. Дальше дело за вирпулой, в которой отделяется оставшийся хмель и солод. На это уходит полчаса, после чего напиток охлаждают в специальной емкости для брожения. Чтобы этот процесс состоялся, в смесь добавляют пивные дрожжи. Процесс брожения длится около месяца. По истечении нужного промежутка времени пастеризуют полученный продукт (нагревают до 80°С). Этот процесс продлевает срок хранения, но ухудшает его вкус.

Пивоварение на основе солодовых экстрактов

В формирование слухов о порошковом пиве немалый вклад внесли производители оборудования для домашних мини пивоварен. Для увеличения продаж своей продукции им необходимо было привлечь в клиенты как можно больше неискушенных в пивоварении людей. А заинтересовать их можно простотой достижения результата даже при отсутствии опыта.

Привлечь новых потребителей продукции удалось, доказав, что изготовление пива может быть совсем несложным процессом – достаточно следовать инструкции на упаковке готового пивного концентрата. Не нужно бояться долгих процессов пивоварения из натурального солода, варки, фильтрации, соблюдения мальтозных пауз.

Вместо изучения многолетнего опыта пивоваров, постижения секретов трудоемкого процесса, современный бизнес пошел по другому пути — продвижение в среде потребителей экстракта пивоваренного солода. Смыслом домашнего пивоварения стало предельное упрощение: приобретите несколько пакетиков или баночек, следуйте подробной инструкции на упаковке и получайте пиво домашнего производства. Сегодня на российском рынке представлены солодовые концентраты из Австралии, Новой Зеландии, Финляндии, Чехии, Бельгии, Америки.

Концентрат пивного сусла – это не просто густая масса или порошок, которые достаточно развести водой и получить бокал пенного пива. Домашний пивовар должен провести его охмеление, внести дрожжи, дать пиву выбродить и выстояться. Пивной концентрат дает возможность пропустить сложные для домашних условий этапы традиционного пивоварения.

Варка пива

В сусло при варке добавляют хмель. От его сорта и количества во многом зависит вкус получаемого напитка. Чем дольше варится хмель, тем больше горечь живого пива, поэтому для получения разных сортов время добавления хмеля может быть разным. В конце варки или позже хмель добавляется в большей степени для аромата.

В приготовлении пива используются только шишечки хмеля, собранные с женских растений.

Кипятят сусло, как правило, от полутора до трех часов. В это время разрушаются ферменты, погибают микроорганизмы. Горькие кислоты хмеля коагулируют белковые соединения. От этого процесса зависят характеристики готового пива: вкус, прозрачность, пеностойкость.

Как отличить порошковое пиво от натурального

Несмотря на то что состав натурального пива и порошкового практически не отличается, два этих напитка можно различить по пене, вкусу и даже запаху. Пивная пена — главное в напитке для опытных дегустаторов, она и является его визитной карточкой. Если пена рыжая, непривлекательная и с большим числом пузырьков, то это порошковое, некачественное пиво.

Пена традиционного белая, высотой 4-5 см, долго держится и не имеет пузырьков. На пену из натурального можно положить монетку и она не утонет. Также на бокале выпитого натурального изделия останется немного следов от пены

Важно отметить: на юге Англии предпочитают пить хмельной напиток, в котором пена отсутствует.

Чтобы понять по запаху, какое пиво натуральное, нужно попробовать ощутить каждую нотку пивного аромата, пиво в России, как и в некоторых других странах, имеет слабый аромат, если сравнивать его с натуральным напитком. Вдохнув аромат натурального пива, вы сможете ощутить запах каждого компонента, он должен быть мягким и приятным, а не резким и горьким.

Что касается вкуса, то споров о том, как отличить натурального производства пиво от порошкового, нет. Вкус традиционного насыщеннее и ярче, чем вкус некачественного порошкового. Еще в натуральном отсутствует горькое послевкусие. Выпив глоток традиционного изделия, вы ощутите, как раскрываются все грани этого напитка, как его вкус меняется, оставляя в полости рта приятное послевкусие, как шлейф от дорогих духов.

Помните, что пиво может не только принести пользу вашему организму, но и навредить ему. Потому будьте бдительны, употребляя пенный напиток, не забывайте, что в умеренных дозах пиво может приносить лишь пользу, обогащая организм витаминами, полезными кислотами. С другой стороны, в больших количествах данный напиток вызывает и стимулирует развитие раковых клеток.

Все дело в таре

Наверняка во многих крупных сетях вы замечали мерные плакаты с полкой. Ставишь на такую полочку бутылку с разлитым напитком и сверяешься по картинке с уровнем жидкости в таре. И вроде бы все ровно, а если не так, то можно смело требовать долива. В чем подвох?

Открывая кегу, никогда не получится разлить ее полностью, литр или половина все равно останется внутри, а емкость ведь придется обратно вернуть на завод. Некоторое количество напитка будет стоять в шлангах, а часть просто вытечет, капая с кранов. А еще регулярные промывки системы приносят потери столь прибыльной жидкости. Кто покроет эти расходы? А еще лучше покроет, перекроет и принесет дополнительную прибыль.

Собственное производство

Ответ прост – это мы с вами, простые потребители. По закону использовать свою тару запрещено, это и понятно, элементарно не гигиенично. Кран то один, а горлышек, из которых пили, много. Продавцам пива это оказалось на руку. Они стали производить собственную тару. Стоит она копейки, а наценка на нее очень весомая.

Но это лишь половина дела. На каждой бутылке есть специальная риска, она еле заметная, но для «набитого» глаза продавца опознается моментально. Это указатель, до какого уровня нужно наливать. И второй момент это объем самой ПЭТ тары. Вы думаете, что литровая бутылка вмещает в себя литр? Как бы ни так! Даже если вы нальете пива под самое горлышко — литра там не будет! А будет на 40-50 г меньше. Бутылка штампуется изначально с заниженным объемом. А риска нужна, чтобы фиксировано недоливать еще около 50 г.

Учет недолива

И если речь идет о простых киосках, то продавцы получают дополнительный доход с недолива, от этого формируется их зарплата, они замотивированы целенаправленно не доливать. Собственник бизнеса же получает дополнительный барыши от заниженного объема тары.

Если говорить о пивных сетях, то риска на таре дает возможность посчитать заранее фиксированный недолив и учесть его при инвентаризации. Говоря простым языком, на недолив есть план, который обычные продавцы обязаны выполнять, в противном случае отсутствие нормированных излишков по напиткам удерживается с сотрудников как недостача.

И если взять среднюю точку, то на недоливе она способна зарабатывать от 15 000 руб. до 40 000 руб. в сезон чистой, не облагаемой налогами прибыли. А если это сеть, а если это точка с высоким трафиком и большим оборотом? Считайте сами.

Затирание

Первым этапом в процессе пивоварения является затирание, при котором дроблёный солод (крупку) помещают в заторный котёл. Затирание — это процесс смешивания крупки с водой и нагревания полученной смеси до температуры от 40 до 80 ºC. При затирании натуральные ферменты, содержащиеся в солоде, расщепляют крахмалы, превращая их в сахара, которые впоследствии становятся спиртом. Этот процесс занимает в среднем от одного до двух часов. Температуру затирания можно постепенно увеличивать, а можно оставить затор при определённой температуре по усмотрению пивовара. При разных температурах активируются различные ферменты, что влияет на извлечение белков и сбраживаемых сахаров. Белки играют менее важную роль, однако важны для образования пены в готовом пиве. Для нагревания в большинстве пивоварен используется пар.

Какое пиво варили из кон?

Наиболее часто, в России использовались кон (на начальном этапе) и от . Наиболее крупной пивоварней, изготовляющей пиво из кон, был «Корунд» из Ивантеевки. Можно рассмотреть ее продукцию в качестве примера.

Светлые сорта носили название «Лагер» и «Пилснер». Конечно, это не были ни лагер и ни пилснер, но так назывались концентраты, из которых изготавливалось это пиво. Это были светлые эли с заметным дрожжевым и бражным вкусом, с большим осадком дрожжей на дне бутылки (бутылку рекомендовалось выстоять на холоде перед открытием, затем очень аккуратно открыть и наливать пиво в бокал, пытаясь не поднять осадок со дна). Интересно, что сейчас на волне «крафта» часто наблюдается обратное явление – на пиве в стиле лагер указывают, что это эль.

Микропивоварни (Тэдди Бир): «Новопермский пивовар» – Пермь, «Шико» – Санкт-Петербург, ИП «Юдин» – Выборг

Полутемные сорта носили названия «Йоркшир биттер» и «Экспорт биттер», а темные – «Майлд» и «Стаут». По вкусу они сильно отличались от традиционных английских биттеров, майлдов и стаутов – прежде всего выраженным дрожжевым и бражным привкусом (от значительной задачи сахара и большого количества дрожжей в готовом пиве).

Пиво разливалось в литровые ПЭТы, а также в стеклобутылку. Пивоварен, изготовлявших пиво «Конкорд», можно назвать десятки, но из-за мизерного объема производства их мало кто пробовал. Большинство таких микропивоварен прекратило существование еще в прошлом десятилетии.

Самостоятельные способы приготовления пива

Сейчас многие считают, что сделать пиво в домашних условиях практически невозможно. Ведь технология производства достаточно сложная. На практике приготовления пива в домашних условиях могут возникнуть вопросы только с тем, где взять хмеля и солода. Если удастся найти их, приготовить вкусный напиток можно даже самостоятельно.

Кстати, вопрос приобретения хмеля и солода можно решить при покупке в интернете. Именно там есть множество сайтов, предлагающих этот товар. В идеале, конечно, купить и небольшую пивоварню, предназначенную для приготовления пива именно в домашних условиях. К сожалению, ее стоимость достаточно высока и далеко не каждый сможет позволить себе такие траты. Предложенные далее рецепты пива с использованием хмеля доступны каждому. Для такого приготовления никакое дополнительное оборудование не требуется. Естественно, такие напитки, сделанные в домашних условиях, только напоминают по вкусу пиво.

Рецепт приготовления напитка из хмеля и солода

Для приготовления такого домашнего пива потребуются следующие ингредиенты:

• солод ячменный – 2,5 кг;
• вода – 10 л;
• хмель – 3 стакана;
• дрожжи пивные – 25 г;
• сахар – 75 г;
• соль – 0,5 ст. ложки.

Вред пива

В пиве, произведенным по современным технологиям, содержится множество токсичных веществ, а именно: соединения тяжелых металлов, которые вызывают серьезные заболевания эндокринной системы человека.

Частое употребление пива вызывает пивной алкоголизм

Особенно вредное влияние пиво оказывает на почки и сердце. Любой алкоголь, а особенно пиво, является причиной так называемого синдрома алкогольного сердца. Безобидное распитие напитка по выходным или в баре с друзьями может перерасти в серьезное заболевание — пивной алкоголизм.

Вред пива для мужчин

Стадии алкоголизма могут тянуться годами, человек медленно, но верно губит свое здоровье. В организме мужчины при регулярном употреблении пива образуется вещество, которое блокирует выработку жизненно важного для мужчины гормона — тестостерона. Это происходит, потому что пиво содержит фитоэстроген — прототип женского полового гормона

Именно поэтому у мужчин появляются женские признаки изменения тела, возникают жировые складки на животе, бедрах и боках. Более того, у мужчин увеличиваются грудные железы, расширяются кости таза. Таким образом, через несколько лет, мужчина теряет интерес к противоположному полу, возникает импотенция.

Чрезмерное употребление пива отрицательно влияет и на здоровье женщин

Вред пива очевиден. Повышается вероятность заболевания раком, оказаться бесплодной — разве пиво стоит того?

Осознав всю серьезность проблемы, следует задаться вопросом: как бросить пить и вновь почувствовать себя здоровым и крепким? Ведь здоровый человек радуется каждому мгновению жизни, совершает больше добрых дел, заботится о близких людях и просто живет.

Наши клиники и центры реабилитации находятся не только в Москве и Московской области, а и на территории России и за рубежом. Это даёт возможность нам подобрать индивидуальную программу лечения и восстановления, для каждого пациента. Звоните по номеру круглосуточной телефона горячей линии 8 (499) 938-87-03. Анонимно. Бесплатная консультация.

Кобальт в пиве

В умеренных количествах кобальт полезен, так как участвует в процессах кроветворения, функциях нервной системы и печени, также кобальт участвует в ферментативных реакциях. Потребность человека в кобальте составляет 0,007-0,015 мг.

Но переизбыток кобальта в организме опасен для сердца, от перенасыщения кобальта развиваются воспалительные процессы в , желудке и пищеводе. Кроме кобальта в пиве содержатся ядовитые соединения, а именно, побочные продукты брожения, такие как: сивушные масла и альдегиды с резким неприятным запахом, а также метанол — яд, действующий на нервную и сосудистую системы.

Недостатки

Разливное пиво наносит организму примерно такой же вред, как самогон, сделанный дедушкой в деревне. Дело в том, что при отсутствии пастеризации в напитке сохраняется огромное количество вредных веществ, многие из которых являются токсинами, то есть ядами, способными отравить потребителя. Дело тут вовсе не в крепости, то есть содержании спирта, а именно в примесях. В пиве содержатся:

Откровенное письмо читательницы! Вытащила семью из ямы! Я была на грани. Мой муж начал пить практически сразу после нашей свадьбы. Сначала по чуть-чуть, в бар заглянуть после работы, в гараж сходить с соседом. Опомнилась я, когда он начал ежедневно возвращаться сильно пьяным, грубил, пропивал зарплату. По-настоящему стало страшно, когда первый раз толкнул. Меня, потом дочь. Наутро извинился. И так по кругу: безденежье, долги, ругань, слезы и … побои. А по утрам извинения.Чего только мы не пробовали, даже кодировали. Не говорю уже о заговорах (есть у нас бабка, которая вроде всех вытаскивала, только не мужа моего). После кодирования полгода не пил, все вроде стало лучше, стали жить как нормальная семья. А в какой-то день — опять, задержался на работе (как он сказал) и притащился вечером на бровях. До сих пор помню свои слезы в тот вечер. Я поняла, что надежды нет. И где-то через два или два с половиной месяца я наткнулась в интернете на алкотоксик. На тот момент я уже совсем опустила руки, дочь вообще уехала от нас, стала жить у подруги. Почитала про препарат, отзывы и описание. И, особо не надеясь, купила — терять нечего вообще. И что думаете?!! Стала добавлять капли мужу с утра в чай, он не замечал. Через три дня пришел вовремя домой. ТРезвый!!! Через неделю стал выглядеть приличнее, самочувствие улучшилось. Ну тут я ему и призналась, что капли подсовываю. На трезвую голову отреагировал адекватно. В итоге пропил курс алкотоксика, и уже полгода к алкоголю ни-ни, на работе повысили, дочь домой вернулась. Я боюсь сглазить, но жизни стала новой! Я каждый вечер мысленно благодарю тот день, когда узнала про это чудо-средство! Всем рекомендую! Спасет семьи и даже жизни! Читать про средство от алкоголизма здесь.

• метанол;
• эфирные масла;
• сивушные масла;
• альдегиды.

Эти вещества есть в любом алкоголе, но вот в разливном пиве их концентрация максимальна, иногда даже превышает все возможные предельно допустимые нормы.

Отдельное слово следует сказать о пивном сахаре. Это не привычный нам сладкий продукт, речь идет о мальтозе. Вещество довольно вредное, из-за него у мужчин растет пивной животик, а женщины набирают вес.

Кроме того, мальтоза способствует нарушению гормонального фона. В результате располневшие мужчины получают грудь женского типа. Очень неприятное зрелище, которое говорит о необходимости обращения к эндокринологу. Все дело в том, что в организме из-за пива тормозится выработка тестостерона (мужского гормона), а вместо него массово производится женский половой гормон.

Не стоит забывать и о риске алкоголизма. Да, живое пиво действительно обладает приятным вкусом, содержит мало химии (если не брать в расчет яды, о которых говорилось выше), пьется легко, стоит относительно недорого. Иные люди начинают пить его регулярно, иногда употребляя несколько литров в день.

Со временем вырабатывается стойкая зависимость, причем в первую очередь психологическая. Избавиться от нее очень сложно, без помощи специалиста вылечиться от болезни иногда невозможно.

Важно! Женский алкоголизм лечится намного тяжелее мужского, причем зависимость у дам возникает намного быстрее. Кому не стоит злоупотреблять живым пивом, да и вообще алкоголем в целом, так это представительницам прекрасной половины человечества.

Где купить и попробовать порошковое пиво

Если пиво, приготовленное из порошка не купить в обычном магазине, то как обычному потребителю можно его попробовать, чтобы понять, отличается оно от оригинальной продукции или представляет собой дешевый суррогат. Кроме того, что некоторые компании и интернет-магазины предлагают купить сам пивной порошок, чтобы приготовить напиток в домашних условиях, есть места, где скорее всего вам предложат именно эту разновидность пива.

Такими местами часто являются бары, рестораны или подобные заведения, где продают пиво на разлив. Многие любители пива, которые регулярно посещают такие заведения, отмечают достаточно высокую стоимость такого пива, хотя и его вкусовые и ароматические свойства также являются довольно высокими. Как уже было сказано выше, изготовление пива в больших объемах их пивного порошка, является не выгодным для большинства производителей. А вот его реализация на разлив – это удобная возможность продавать его в небольших объемах, по высокой цене.

Поэтому, если в круг ваших знакомых не входит кто-либо из домашних пивоваров, то попробовать порошковое пиво можно и в других местах, хотя чаще всего продавцы и реализаторы боятся признаться в том, что торгуют подобной продукцией, думая, что речь идет подделке или суррогате.

В отношении порошкового пива бытует множество мифов, во многие из которых потребители искренне верят. О каких мифах идет речь? Все ли они имеют право на существование?

Особенности пива в разных ситуациях

На выбор пенного могут влиять обстоятельства. Например:

• В поездке удобнее бутылочный продукт, так как можно пить прямо из горлышка, найти в дороге подходящий бокал затруднительно. Напиток всегда будет свежим, ведь открывается непосредственно перед употреблением.
• В баре пробуйте пенное на разлив. В питейных заведениях соблюдают чистоту системы для подачи, профессиональные бармены следят за степенью газированности. Все это дает надежду, что напиток будет иметь вкус, как только что с производства.
• В магазине надо руководствоваться своими желаниями и обстоятельствами. Если вы не собираетесь употреблять напиток в ближайшее время, выбирайте стеклянную или жестяную тару. Ценители рекомендуют покупать в бутылках редкие марки, которые в нашей стране не производятся, чтобы оценить оригинальность продукта.

В баре лучше брать самый популярный сорт. Раз он хорошо раскупается, значит, старые кеги быстрее заменяются новыми. Можно не сомневаться в свежести содержимого.

Производство

Приготовление солода

Полностью созревшие зерна ячменя должны быть полностью насыщены. Для этого их помещают в холодную воду. Вода меняется один раз в день, и через 45-72 часа зерна помещаются в мелкие резервуары. Зерно аэрируется и перемешивается, что приводит к его прорастанию, высвобождая ферменты, такие как солодовая диастаза. Солодовая диастаза превращает крахмалы, содержащиеся в зерне, в сахар для ферментации. Как только прорастание будет достаточным, обычно шесть дней, зерно обжаривается, чтобы остановить процесс прорастания. Точное время начала и конца обжарки влияет на вкус и цвет пива. Обработанные зерна таким образом и называются солодом.

Подготовка сусла

Солод измельчается с использованием железных роликов и переносится в резервуар для сусла. Этот резервуар представляет собой большой сосуд из меди или нержавеющей стали, который смешивает солод с теплой водой, пока он не будет похож на кашу. Эта смесь называется сусло. После смешивания с аналогично приготовленными зернами злаков температура постепенно повышается от 38 до 77 градусов по Цельсию, благодаря чему, ферменты начинают реагировать. Ферменты разрушают крахмал в зерне и превращают его в простые сахара. Позже дрожжи превратят сахара в спирт. После завершения, сусло может находиться без движения и может образоваться осадок из твердых частиц на дне резервуара.

Чем отличается разливное пиво от бутылочного?

На самом деле, разница существует и заключается в важных параметрах.

Парадокс, но бутылочная и баночная продукция даже безопаснее. На емкости указана дата разлива, а когда была открыта бочка, продавец может не знать или слукавить.

Необходимое оборудование

Если вы уже имеете опыт пивоварения и решили открыть свой мини-завод, оптимальным вариантом для вас станет комплект оборудования, небольшая производственная линия, которая обычно включает в себя:

• Пивоварня (может различаться по объему, например, 100, 200 литров);
• Мельница для дробления солода;
• Емкость брожения;
• Шланг для охладителя;
• Сливной кран;
• Гидравлический затор;
• Инструменты для измерения плотности;
• Комплект для мытья и дезинфекции.

Стоимость подобного комплекта с производительностью в 200 литров составляет от 20 тысяч долларов. При этом опытные пивовары отдают предпочтение европейским производителям. Дело в том, что отечественные или китайские аналоги стоят не меньше, но при этом уступают в качестве немецкому и чешскому производителю.

Если же вы новичок, и хотели бы начать работу с небольшого производства на собственной кухне, вам не нужно закупать дорогостоящее оборудование. Сварить пиво можно и в обычной кастрюле, ограничившись набором из обычной посуды. Кроме того, можно приобрести и небольшую домашнюю линию, стоимость которой в сотни раз меньше стоимости полноценного производственного комплекта.

Розлив

Когда напиток готов, его разливают в кеги – специальные емкости, которые могут сохранять пиво живым в стерильных условиях до пяти дней.

Если процесс пивоварения происходил непосредственно в ресторане или при пабе, то разливают прямо в стаканы. Выпить разливное живое пиво надо в течение нескольких часов, так как при соприкосновении с воздухом оно начинает «умирать».

Бизнес в тему: Как открыть пивной бар.

Фото: Внизу чанов стоят кеги

Из чего делают пиво

Уже давно не секрет из чего изготавливают пиво. Для приготовления этого пенного напитка используются следующие компоненты:

• зерно
• хмель
• чистая вода
• пивные дрожжи

Каждый ингредиент может влиять на вкус, цвет, карбонизацию, содержание алкоголя и другие незначительные изменения в пиве. Зерно должно быть правильно приготовлено, тщательно хранится и обрабатываться для повышения качества. Обычно используют зерна ячменя, кукурузы или риса.

Хмель (научное название Humulus lupulus) — это форма культивируемой многолетней конопли, а полезные кусочки лозы, липкие конусы, развиваются из цветения.

Большое количество чистой воды чрезвычайно важно не только как ингредиент, но и для поддержания чистоты пивоваренного оборудования. В пиве вода с высоким содержанием извести или железа может препятствовать процессу ферментации и обесцвечивать конечный продукт

Дрожжи — это грибы, которые представляют собой микроорганизмы, которые снижают уровень сахара в спирте путем ферментации. Некоторые виды пивных дрожжей тщательно охраняются коммерческой тайной.

Вне самого пива для процесса производства также требуются различные кислоты и чистящие химикаты для поддержания и стерилизации пивоваренного оборудования. Конечный продукт также требует упаковки, в которую входят картон для ящиков, алюминий для банок, стекло для бутылок и нержавеющая сталь для бочонков и другое коммерческое дозирующее оборудование. Большая часть пивоваренного оборудования — нержавеющая сталь, за исключением котлов для варки — они медные.

Химический состав

После обработки и взаимодействия всех вышеперечисленных продуктов на выходе мы получим следующий химический состав, который варьируется в зависимости от типа пива:

• Вода 90-93%
• Углеводы 1,5-4.5%
• Этиловый спирт 3-7%
• Азотосодержащие вещества 0,2-0,6%

Что же делать

Куда обращаться и как бороться с произволом?

Во-первых, знайте, что любая вскрытая и подключенная кега имеет срок годности не более 5 дней. Вы имеете полное право запросить этикетку с тары с датой срока годности и датой вскрытия.

Во-вторых, получив эту самую этикетку, вы сможете убедиться в соответствии наливаемого пива с ценником на витрине. И еще один способ проверить продукт на соответствие — это спросить сертификат качества именно на то название напитка, что указано на ценнике. При несоответствии названий такого документа просто не будет.

В-третьих, продавец обязан промывать систему не реже одного раза в две недели, о чем он должен делать отметки в соответствующем журнале. Вот его и можно попросить. А в целом свежесть пива проверяется визуально. В нем не должно быть никаких примесей, хлопьев и осадка, особенно в фильтрованных сортах, исключением является только крафтовое пиво. Но и здесь стоит помнить, что цена на крафт начинается примерно от 200 рублей за литр, в противном случае это просто дешевая подделка.

В-четвертых, покупая закуску на развес, требуйте, чтобы вам ее взвесили в простом целлофановом пакете, таким образом, вы не переплачиваете по баснословной цене за пластиковую тару. И помните, что срок годности вскрытых весовых снеков не боле 10-15 дней. Обратите внимание на дату расфасовки на этикетках.

Вот с недоливом будет сложней. Чтобы доказать свою правоту, потребуется обратиться в службу Роспотребнадзора, так как только уполномоченное лицо по жалобе покупателя вправе установить нарушение и наказать недобросовестного продавца.