Киршвассер – самогон из черешни

Киршвассер (Kirschwasser, от нем. Kirsche «вишня» и Wasser «вода», буквально – «вишнёвая вода») – сухое вишневое бренди из вишен или черешен с косточкой. На родине напиток готовят из забродившего сусла черной черешни с косточкой, при этом наличие косточки обязательно – она придает напитку выраженный миндальный вкус, характерный для традиционного Кирша. Крепость напитка, регламентированная в странах ЕС, составляет 37,5% об., но можно встретить экземпляры и покрепче – от 38 до 43% об., иногда 50%.

Кирш, как самостоятельный напиток, известен с XVI столетия. Его родиной считается Германия, но вишневый бренди распространен и в других европейских странах, к примеру, в Швейцарии, Франции и Бельгии. В России Киршвассер часто использовался для приготовления жженки, грога и пуншей. Первый Кирш готовили из вишни сорта морель – сладкая темная вишня с мелкой косточкой. Во Франции бренди часто готовили из черешни, и напиток этот назывался «cerise», но его происхождение очевидно. Черешня, кстати, содержит больше сахара, а вишня более ароматная.

Особенности приготовления

ТЭНом называют специальный прибор, преобразовывающий электрическую энергию в тепловую. Устройство включает в себя блок управления и трубчатый электронный нагреватель, выполненный в форме спирали или петли. По принципу работы он практически ничем не отличается от бытового кипятильника. Электрический ток, проходящий через спираль накаливания, нагревает ее до рабочей температуры. Та передает тепло наполнителю. Оттуда оно распространяется на металлический корпус ТЭН а, который и обеспечивает нагрев всего объема окружающей жидкости. Нагревающая спираль, выполненная из фехраля или нихрома, обладает разной толщиной и силой сопротивления. Именно эти факторы влияют на мощность самогонного аппарата.

Дистиллят высокого качества в домашних условиях получить сложно, но в целом возможно. Главное следовать технологическим стандартам. Этапы приготовления вишневого киршвассера:

1. Выбор сырья, его подготовка.
2. Составление вина либо браги.
3. Двойная перегонка.
4. Облагораживание, выдержка.

Дрожжи спиртовые выбирайте высокого качества, на других ингредиентах экономить тоже не стоит. Многое будет зависеть от выбора сырья.

Какими должны быть ягоды для киршвассера

Сорт вишен не так важен, как спелость и свежесть. В идеале следует брать переспелую, ароматную, можно даже слегка перезрелую темную ягоду. Предпочтительно останавливаться на сладких сортах – за счет высокого содержания сахаров они лучше бродят, дают максимальный выход спиртовых соединений. Лучшие сорта для домашнего самогона – мелкие, практически черные. Черешня тоже подойдет, но она менее ароматная, насыщенная в плане вкуса, достаточно водянистая.

Косточки ягод убирать нежелательно – именно они дают благородный, богатый, узнаваемый вкус с характерными миндальными нотками. Использовать при приготовлении кирша дрожжи или нет – смотрите сами. Вариант без дрожжей относится к классическим, он подойдет для получения качественного бренди. Это будет не брага, а вишневое вино с насыщенным приятным вкусом, выброженное на дикой дрожжевой основе. Способ непростой, зато можно будет получить качественный дистиллят.

Дрожжевой рецепт более простой и быстрый в реализации. Он предполагает использование сахара, что уменьшает степень насыщенности тонов вишни, но повышает выход объемов дистиллята в конечном итоге. Брага и в первом, и во втором случае делается из неочищенных от косточек ягод. Рецепты приготовления киршвассера мы рассмотрим далее. Джин корзина нужна не во всех вариациях, как и другое специализированное оборудование.

Рецепт без добавления сахара

Брага подходит для приготовления бренди разных сортов, включая киршвассер. Во вкусе присутствуют четкие вишневые нотки, по мере выдержки аромат будет дополнительно улучшаться. Процентное содержание сахара в вишне – 8-12% с учетом сорта. В теории дистиллята из 10 кг наиболее сладкого сырья будет 1.7 л около 40% крепости.

Ингредиенты:

• 5 л подготовленной воды;
• 14 кг вишен.

Приготовление киршвассера:

1. Перебрать ягоды, удалить весь мусор, плодоножки, подпорченные вишенки для настойки не использовать. Мыть ягоды тоже нельзя – на их поверхности есть дикие дрожжи, обеспечивающие постоянное брожение.
2. Скалкой либо руками тщательно размять мякоть, старайтесь не дробить косточки. Готовую массу поместите в кастрюлю с эмалированным покрытием, накройте емкость чистой тканью либо крышкой, уберите в тепло, оставьте на несколько дней.
3. На 2 день на кирше должна появиться пенная шапка из мезги. Сусло нужно помешивать 1-2 раза в день, а пенку топить.
4. Сусло, которое уже забродило, перелить в подготовленные в емкости для брожения, долить воду до недостающего объема, установить на горлышко гидравлический затвор. Емкость можно будет убрать в теплое место (температура около 20-25 градусов).
5. Подождать от 30 до 45 дней, пока брожение прекратится. Гидрозатвор уже не будет выпускать углекислый газ. Вишневая брага приобретет светлый оттенок, но дно выпадет осадок. Вкус вина становится кислым, с горчинкой.

Осветлить брагу можно, если вынести емкость в прохладное место, температура воздуха должна составлять 5-10 градусов. Готовый виноматериал можно будет отправлять на дистилляцию.

Технология производства Киршвассера

На сегодняшний день технологи осталась неизменной. Напиток готовят из разных сортов вишни и черешни, но лучшим он получается из маленьких темных, сладких ягод. Красные плод дают напиток худшего качества. Ягоды после сбора очищают от листьев и стебельков, после чего помещают их под обычный пресс для виноделия. При этом косточку стараются не дробить, чтобы напиток не получился излишне миндальным. Затем давленую ягоду помещают в чаны и сбраживают. Вишня бродит отлично и без дрожжей, но для ускорения этого процесса используют винные или пивные дрожжевые культуры.

После того как вишня отбродит, а это длиться от 15 до 20 дней без дрожжей или 8-10 дней с дрожжами, сусло дважды перегоняют в медном аламбике. Во время второй перегонки отбирают головы, а тело берут до тех пор, пока дистиллят имеет крепость 40%. Затем отбирают хвосты, которые добавляют в следующий спирт-сырец перед второй перегонкой. Выдерживают Киршвассер исключительно в стеклянной или глиняной таре с корковой пробкой, чтобы напиток дышал и облагораживался. Со 100 кг вишни получается в среднем 12-15 литров (в зависимости от сахаристости ягоды) Кирша крепостью 51%.

Сахар и дрожжи

Когда вишни кислые, с минимальным содержанием сахара, нужно будет воспользоваться другим рецептом приготовления домашнего бренди – с дрожжами. В противном случае выход конечного продукта выйдет совсем небольшим. Добавление сахара повышает расход спирта плюс чем больше сахарного песка, тем хуже выражена вишня. Не следует слишком увлекаться сахарным песком – иначе выйдет самогонка с ароматом вишневых косточек, а она далеко не такая вкусная, как кирш. Дрожжи уменьшают сроки брожения до 12 или даже 6 суток.

Еще момент – в случае увеличения дозировки сахара растет расход воды. На 1 кг сахарного песка нужно брать 4 л жидкости. Ингредиенты:

• 3 кг сахарного песка;
• 10 кг ягод;
• 15 л воды;
• 20 г сухих дрожжей.

Рецепт киршвассера в домашних условиях:

1. Ягоды тщательно промыть и очистить, мякоть промять (можно просто руками).
2. Внутрь емкости с мякотью залить подогретую воду, всыпать сахарный песок, смесь аккуратно смешать.
3. Подготовить дрожжи и добавить их в сусло. Вместо указанных в рецепте сухих, если так будет удобно, используют прессованные (тогда берут не 20, а 100 г).
4. Емкость убирают в теплое место, устанавливают гидрозатвор. Во время брожения в данном рецепте затвор особой роли не играет, но не обращать на него внимание тоже нельзя.

Спустя 1-2 недели вишневая брага выбраживает. Время брожения будет зависеть от типа дрожжей, объемов добавленного сахара, температуры среды. Готовую брагу следует слить с осадка, желательно дополнительно профильтровать, после направить на перегонку.

Самый простой рецепт домашнего вина из вишни (с перчаткой)

Можно приготовить домашнее вино из вишни с водкой, самогоном, коньяком или другим алкоголем. Но, есть еще способ натурального сбраживания, где участвуют только сахарный песок и ягоды. Такой способ считается натуральным, наливка получается вкусной и ароматной.

Для того, чтобы у нас получилось именно вино, а не брага, нужно применить затвор, который обезопасит содержимое от попадания туда кислорода и выведет наружу излишки углекислого газа. Для этого, можно использовать водный затвор или обычную резиновую перчатку. На одном из пальцев, в таком случае, делается прокол. Он-то и выпустит газ. Сейчас я покажу вас интересный рецепт наливки с вишней под перчаткой.

Список ингредиентов:

• 1 кг. вишни с косточкой
• 1 литр воды
• 500 гр. сахарного песка

Одним словом — пропорция ягод к сахару 2:1, к воде — 1:1.

Приготовление:

Вишню лучше использовать сразу, как вы снимете ее с деревьев. Мыть ее не нужно, так как на поверхности находятся дикие дрожжи, которые усилят процесс брожения. Поэтому, собирать урожай нужно в сухую погоду. А если недавно прошел дождь, постарайтесь перенести сбор еще на пару дней, пока плоды подсохнут и дрожжи вновь образуются.

В любой подходящей посуде, например, в пластиковом ведре будем делать заготовку. Сюда всыпаем ягоды, предварительно убрав все листочки, палочки и прочий сор. В данном случае, мы собрали 6 кг. Поэтому, всыпаем 3 кг. сахарного песка. Руками перетираем содержимое, чтобы разошелся сахар. При этом, старайтесь раздавить как можно больше вишни.

Из расчета 1:1 к ягодам, вливаем сюда чистую воду. Хорошенько перемешиваем, накрываем трехслойной марлей, чтобы не заползли жучки и убираем в теплое, темное место примерно на 4-5 дней. За это время активируются дрожжи, вся мезга поднимется на поверхность.

Мезга — это исходный продукт виноделия, состоящий из кожицы, косточек и остатки мякоти вишни.

Каждый день по 4-5 раз нужно перемешивать содержимое ведра, чтобы сбраживалось оно равномерно и не закисло. А когда все лишнее поднимется наверх, внизу останется только сок, его мы будем процеживать. Для этого нам понадобится чистая посуда, ковш, сито и марлечка.

Марлю складываем двумя слоями и выстилаем ею сито. Устанавливаем над чистой тарой, подходящей по вместимости. Через эту конструкцию процеживаем, зачерпывая ковшом, все содержимое. В посуду сольется будущее вино, а на в сите останется весь жмых. Его хорошенько выжимаем через марлю и убираем.

Не выкидывайте мезгу, ведь из нее можно сделать домашнюю брагу. Но, если вы не планируете готовить ее, можно смело утилизировать.

Отжатый сок переливаем в емкость для брожения. В данном случае, это десятилитровая банка. Можно взять и трехлитровые, например. Главное, не доливать жидкость до самых краев, ведь ей требуется свободное место для сбраживания. Сверху натягиваем резиновую медицинскую перчатку и прокалываем ей один пальчик иглой. Убираем в теплое место, без яркого солнечного света.

Уже через сутки ваши баночки начнут вас «приветствовать». Ведь внутри тары начнутся брожения, образуется углекислый газ и перчатка надуется. Прокол нужен для того, чтобы он выходил. А благодаря тому, что дырочка будет очень маленькой, кислород внутрь попадать не будет. Именно такие условия нужно для идеального процесса виноделия.

Нам нужно ранить бутыль в теплых, темных условиях около 7 недель, пока перчатка не опадет. Это значит, углекислый газ больше не выделяется. И, соответственно, процесс брожения окончен.

Внизу банки будет осадок. На этом этапе, нам нужно проверить, остался ли тут сахар. Ведь, если спиртуозность достигла своего уровня, то дрожжи просто перестают «есть» сахар. А если сахара уже нет, то не работают они, возможно, уже по причине его отсутствия, а не из-за достаточной крепости. Конечную плотность можно проверить специальным приспособлением АС-3, как на фото.

Снимаем перчатку, устанавливаем сюда этот измеритель. Если сахара показывает ноль, то нужно добавить его еще и снова ждать окончания брожения под перчаткой. В данном случае, уровень 4. Значит, процесс прошел, как надо — сахар остался и дрожжи сделали свою работу по максимуму.

Сахара, кстати, можете добавить еще, если хотите более сладкое вино. В таком случае, напитку нужно еще какое-то время отстояться.

Теперь можно переходить к фильтрации. Для этого нам понадобится специальный сифон-трубка с фильтром и подходящая емкость. Банку с вином ставим на стол или другое возвышение. Чистую тару оставляем на полу, помещаем сюда конец трубки. А другой конец с фильтром отправляем в банку, но не до самого дна, не трогая осадок. По закону сообщающихся сосудов жидкость перетечет, а фильтр избавит ее от осадка.

Источник —

Даем постоять еще недельку, затем снова снова сливаем с осадка и уже разливаем по бутылкам. Храним в погребе или в любом другом прохладном месте с низкой влажностью.

Рецепт киршвассера из варенья

Когда свежих ягод под рукой нет, можно использовать старое варенье. Аромат не будет таким ярким и насыщенным, как при использовании обычных вишенок, но рецепт тоже имеет право на существование. Главное не использовать варенье с плесенью.

Ингредиенты:

• 6 л домашнего варенья;
• 30 л подготовленной воды;
• 100 г сухих дрожжей.

Порядок действий:

1. Жидкость подогреть до 55 градусов, варенье влить в нее и тщательно размешать.
2. Подождать, чтобы сироп остыл до 25 градусов.
3. В ферментер залить сусло, ввести дрожжи.
4. Поставить затвор, дождаться сбраживания (не более 2 недель).

Готово – напиток можно употреблять. Согласитесь, что приготовление простое и быстрое – только это делает рецепт кирша одним из самых любимых среди ценителей домашнего бренди.

Киршвассер простой рецепт

Ингредиенты

1. Черная черешня – 900 г
2. Водка – 375 мл
3. Вода – 300 мл
4. Сахарный песок – 450 г

Метод приготовления

1. Черешню необходимо помыть, просушить и сделать небольшие надрезы ножом или проколоть зубочисткой в 3-5 местах.
2. Подготовленные ягоды перекладываем в кастрюлю, добавляем воду и сахар.
3. На небольшом огне доводим смесь до кипения и затем провариваем еще 5-6 минут (до полного растворения сахарного песка).
4. Как только сироп с черешней остынет до комнатной температуры, его необходимо смешать с водкой и перелить в стеклянную емкость.
5. Затем настаиваем напиток 1 месяц в темном месте.
6. По истечении указанного времени Киршвассер необходимо процедить, а затем профильтровать.
7. Готовый напиток перелить в стеклянную бутылку подходящего объема и можно приступать к дегустации, только предварительно охладив черешневую водку.

Вишневые листья

Еще альтернативный вариант получения самогона с ароматом вишни – применение листьев плодово-ягодного дерева. Ингредиенты:

• 6 кг сахарного песка;
• 350 г листьев вишни;
• 30 л воды;
• 150 г дрожжей.

Как готовить вишневую брагу:

1. Растолочь листья в ступе (но не сильно), после выложить их в удобную для брожения рабочую емкость.
2. Залить воду, всыпать сахар, тщательно промешать.
3. Внести подготовленные дрожжи и оставить сбраживать на неделю.

Брагу процедить и можно подавать к столу.

Как получить из браги самогон

Премиальный киршвассер дважды перегоняют с применением самодельных самогонных аппаратов, этого требует классическая технология. Вторая перегонка будет фракционной с разделением голов с хвостами. После дистилляции двойного типа можно будет получить белый бренди от 60 до 80% крепости. Перед употреблением его разбавляют вдвое.

Двойная перегонка гарантирует максимальное качество конечного сырья. Применяйте для дистилляции колонны либо аламбики из медных сплавов. Медь в зонах парообразования в разы повысит органолептические свойства дистиллята.

Приготовленный по указанному рецепту самогон имеет достаточно резкие ароматические, вкусовые характеристики. Для смягчения напитка бренди выдерживают в течение 2-3 месяцев. Оригинальные домашние напитки можно хранить 2-3 года, готовый напиток за время выдержки станет еще более вкусным и изысканным.

Ценителям элитных напитков можно посоветовать выдержать самодельный самогон дополнительно в бочке из дуба либо настоять на щепе. Щепа в плане результата бочке уступает, зато работать с ней намного проще. Не передержите напиток на щепе, иначе испортите его (появится резкий дубовый привкус). Если хочется достичь максимальной аутентичности, можно попробовать выполнить настаивания на щепе вишни. После выдержки в бочках бренди приобретет благородный богатый вкус и насыщенный дорогой оттенок. Пить вишневый напиток по правилам нужно в охлажденном виде, для подачи применяют маленькие стопки.

Рецепт домашнего Киршвассера

Вишневый алкоголь может быть приготовлен дома в двух вариациях – с сахаром и дрожжами или без них. В первом случае выход напитка с 53-56% крепостью составит примерно 2-3 литра, во втором – около полулитра.

Для сусла с сахаром и дрожжами приготовьте:

• Вишни (черешни) – 1 десятилитровое ведро
• Сахара – 2,5 кило
• Дрожжей – 300 грамм прессованных или 60 грамм сухих
• Воды – 12 литров

Для сусла с сахаром и дрожжами приготовьте:

• Вишни (черешни) – 1 десятилитровое ведро
• Воды – 3,3 литра (1/3 десятилитрового ведра)

Готовить Кирш нужно так:

1. Вишню освободить от листиков и черешков, осторожно размять не повреждая косточки. В массу добавить воду.

В первом способе в вишневую массу добавляется сахар и распущенные дрожжи. Состав закрывается, устанавливается гидрозатвор и отправляется на брожение. Бродить сусло будет примерно 7-10 дней.

Во втором варианте, масса накрывается марлей и выдерживается 2-3 дня (до появления признаков брожения). После этого вишня отправляется в чан для брожения, и, как и в первом случае, закрывается крышкой с гидрозатвором. Бродить сусло будет примерно 15-20 дней.

Мезгу, которая собирается на поверхности в процессе брожения необходимо сбивать.

1. Готовую брагу нужно процедить, отжать вишневый жмых и доведя жидкость в перегонном кубе до кипения, перегнать ее при малом нагреве с разделением на фракционные части. Синильная кислота перейдет в «головы» алкоголя (первые 10-12% выхода) и будет удалена.
2. Полученный дистиллят (весь, что выше 30%) разводим водой до 20% крепости и перегоняем вторично. Снова отделяем «головы», а серединную часть прекращаем отбирать после того, как крепость упадет ниже 40%. «Хвосты» самогона выливать необязательно, их можно будет позже перегнать еще раз, соединив с другими «хвостами».

Свежий Киршвассер достаточно резкий, но после выдержки в винных бутылках, настаивания на дубовых колышках (щепе) или после добавления фруктозы (1 ч.л. на литр) дистиллят станет мягче и приятней на вкус. Хранить напиток нужно в прохладе, но не более 2,5-3-х лет.