Бизнес с выдержкой: как заработать на бюджетных винных барах

В 2013 году Качалова уволилась из Vinissimo и начала готовиться к запуску бизнеса. Первым делом нашла помещение — 100 кв. м в доме на Комсомольском проспекте. Оно требовало серьезных вложений: нужно было сносить перегородки между комнатами и перекрашивать белые офисные стены. Средств на это не было, и будущая хозяйка бара решила найти инвестора. С потенциальным партнером (его имя Качалова не раскрывает) ее познакомила подруга: «Я как выходец из винного бутика хотела запускать именно бутиковый формат, но партнер меня переубедил». Предприниматели решили развивать нечто среднее между винотекой и баром — устраивать дегустации и продавать вино ящиками по оптовой цене.​

Европейский формат

Сама Евгения Качалова объясняет интерес к формату винного бара тем, что москвичи стали перенимать европейскую культуру потребления вина. В столице независимо от уровня ресторана или бара всегда была высокая наценка на вино — 200–300%, а до кризиса и 400%, говорит предпринимательница. «Владельцы заведений не хотели менять устоявшиеся правила, но винная культура захватывала все больше людей, которые ездили за границу и сравнивали цены на хорошее вино в европейских барах с московскими», — рассказывает Качалова.

По словам заместителя гендиректора компании UCS (разработчик системы для автоматизации работы ресторанов, баров, гостиниц) Ланы Баду, за последний год только в Москве открылось полтора десятка баров, кафе и ресторанов с винным уклоном. Первыми на российском рынке винных баров в 2013 году стали Why Not Wine, I Like Wine и «Хлеб и вино». С тех пор игроков заметно прибавилось, говорит Иван Дмитриев, основатель заведения Why Not Wine. «Винный бар №15» держит самые низкие цены и высокое качество карты, Big Wine Freaks сделал акцент на интерьере и яркой концепции заведения. «Винный базар» — единственный мелкосетевой игрок, который смог сохранить индивидуальность и при этом масштабироваться», — говорит предприниматель.

Сегмент винных баров в Москве занят всего на 20%, считает Дмитриев, и в ближайшие годы его заполнят сетевые винные бары-дискаунтеры. «Запрос на заведения формата «бар по соседству» с хорошим ассортиментом, умеренными ценами и неснобской винной экспертизой остается высоким, — соглашается Павел Кокков, совладелец «Ресторанной группы Бурова и Коккова». — Правда, тренд ​пока не получил широкого распространения в регионах, да и вряд ли станет там массовым». Но даже из московских винных баров выживут далеко не все: «Шанс есть только у тех, кто сможет выстроить грамотный маркетинг и поддерживать с гостем обратную связь. Ведь доступные цены далеко не главное в бизнесе», — говорит Дмитриев.

Читайте на РБК Pro

Как в России ужесточили контроль за наличными и сделками с недвижимостью Где ваш бухгалтер откровенно недорабатывает — 5 способов снизить налоги Как китайские сервисы такси изгнали Uber со своего рынка Зачем Wildberries купила банк, а Ozon выдает кредиты

О технологиях

1. Частные виноградники.

Сразу сделаем оговорку — «виноградники» звучит слишком громко, ведь на практике домашнее вино создается из винограда, который не обязательно был выращен на собственной мини-плантации. Милые пенсионеры, предлагающие отведать вина собственного приготовления, чаще всего делают напиток на основе выжимок, добавляя в них воду, сахар и спирт. Результатом становится нечто, отдаленно напоминающее вино. Помимо странного привкуса такие напитки способны приготовить вам неприятный сюрприз в виде расстройства желудка или отравления, ведь о гигиене производства вина на продажу кустарным методом говорить не приходиться.

2. Уцененный товар с винных заводов.

Все мы знаем, какие продукты попадают в уценку. С вином та же история. Для того чтобы получить хоть какую-то прибыль с испорченного или просроченного товара, крупные заводы объявляют о распродаже, сбывая ненужную продукцию в руки небольших магазинов или частных предпринимателей. Те, в свою очередь, сливают весь продукт в большие бадьи и начинают реализовывать напиток в качестве разливного. Кстати, это же могут проделывать и с другими напитками, например, водкой или коньяком.

3. Концентрат.

Эта технология часто называется «вином из порошка», так как в процессе изготовления такого напитка используют разнообразные подсластители, лимонную кислоту. Весь этот химический букет, приправленный спиртом и виноградным соком, может и напоминает вино, однако, однозначно им не является.

Разливное вино – новый тренд?

Все больше американских заведений, от винных баров до аутентичных пабов, подключают у себя системы вин на разлив. Причин для этого достаточно – обеспечить более быстрый и гладкий сервис, снизить расходы, и сильно уменьшить так называемый “углеродный след”, которым так озабочены многие компании в последнее десятилетие. Подробнее разберем причины нарастающей популярности, а также причины «за» вина на разлив. Более эффективный сервис

Владелец ресторана Samantha’s Tap Room & Wood Grill в Арканзасе добавил 20 винных кранов, поскольку они позволяют создавать бесперебойный и быстрый сервис, особенно тогда, когда ресторан переполнен посетителями. “Это действительно помогает, если появляются ситуации, требующие разлива большого количества вина”.

Облегчение ежедневной рутины

С логистической точки зрения, сложно поспорить с тем, что установка винных кранов облегчает ежедневную рутину. Кажется, что учет и хранение бутылок является незначительной задачей, однако, это не совсем так. Если избавиться от временных затрат на эти задачи, сэкономленное время можно расходовать на более важные вещи.

Владелец Jamber Wine Pub в Сан-Франциско утверждает, что установка винного оборудования на разлив стала настоящей находкой и помощником. “Огромное количество винных бутылок – это настоящая головная боль – от хранения до учета. Можно обойтись без всего этого”. Плюс, объем кегов позволяет персоналу около недели-двух обходиться без бесконечных поисков конкретной бутылки. Другое преимущество – хранение: в Jamber Wine Pub на разлив предлагают 24 вина, и все кеги помещаются в один шкаф.

Владелец сети заведений Snooze, в котором топом продаж является коктейль Мимоза на основе игристого вина и апельсинового сока, заявляет, что после установки игристого на разлив, они стали тратить примерно на 10-15 секунд времени меньше за один бокал.

Такая вещь, как утилизация, тоже принимается во внимание – кеги выносить проще, чем пакеты или коробки с пустыми бутылками.

Никакой оксидации или проблем с постоянством вина

Чем дольше бутылка с вином находится открытой, тем быстрее вино теряет свои первоначальные ароматические и вкусовые характеристики, и приобретает неприятные тона оксидации. Даже если вино не успело приобрести тона окисления, его вкус и аромат в один вечер будут отличаться от следующего вечера. Для заведений, в которых постоянство вина является важным параметром, вина на разлив стали некоторым спасением. В Sixty Vines, винном баре Далласа, установлена система на 42 вина. По словам владельца, первый бокал и последний бокал из одного и того же кега совсем ничем не отличаются.

Помимо этого, не появляется необходимости волноваться за неизрасходованное вино – вино, находящееся в кегах под давлением, защищено от окисления, а материал кегов, нержавеющая сталь, предотвращает от попадания света.

Расходы

В данном случае вина в разлив приносят выгоду как гостям, так и владельцам заведений. В некоторых из них продажи вин по бокалам выросли на 20%.

В других заведениях отмечают важность того, что по более низким ценам появляется возможность разливать вина более высокого качества. Например, топовое вино Arise из Напы в ресторане высокой кухни подается за 35-40$ за бокал, в меню в разлив оно уже стоит 20$ за бокал (само вино стоит 54$ на винодельне

).

Улучшение дегустационного опыта гостей

Посетители заведений замечают, что вин на разлив становится все больше – и уже не испытывают первоначального скепсиса. Безусловно, и здесь необходим обучающий момент, но с разливными винами есть огромное преимущество – всегда можно налить на пробу совсем немного, чтобы гость понял, чего ему хочется. Персонал же тратит больше времени на общение с посетителями, чем на открытие бутылок.

Владелец ресторана Sixty Vines вначале беспокоился о том, как гости отнесутся к вину в разлив. “Однако, вскоре мы поняли, что если вино обладает хорошим вкусом, и хорошей стоимостью, то это единственное, что действительно волнует гостей”.

Снижение “углеродного следа”

Стекло довольно сложно и дорого утилизировать, а бар с хорошим оборотом избавляется от

тонны бутылок каждый год. Компания по созданию винных кегов Free Flow Wines подсчитала, что с 2009 года выпущенные ими кеги позволили избавиться от необходимости выбрасывать около 21 млн бутылок.

Существует ли настоящее вино на разлив?

Да, качественное разливное вино существует, но попробовать его можно только в ресторанах, частных винных подвалах коллекционеров или в семейных виноградниках. Хранится такое вино при специальной температуре и ни в коем случае не в пластиковых или металлических емкостях.

Те разливные напитки, которые продаются на улицах курортных городов или просто в оживленных местах столицы, — это опасная для здоровья подделка, которая не доставит удовольствия и уж точно не расскажет о специфике местного виноделия.

За поисками настоящего вина лучше отправляться в магазин «WineStreet», где многообразие вариантов опьяняет рассудок, а широкий ценовой диапазон приятно радует кошелек.

Спешите приобрести качественные напитки: вино, коньяк, бренди и ликеры!

Регистрация деятельности, оформление документов

Для осуществления торговли спиртной продукцией нужно лицензирование бизнеса – именно с этого следует начинать подготовку к открытию дела. При выборе формы организации предприятия следует остановиться на ООО – индивидуальным предпринимателям лицензия на торговлю спиртными напитками не выдается, как и тем компаниям, чей уставной капитал составляет менее определенной суммы в зависимости от ассортимента. Лицензию также невозможно будет получить, если:

• магазин расположен на расстоянии менее 100 м от детских и учебных заведений и/или менее 25 м от спортивных комплексов, вокзалов и других мест массового нахождения людей;
• общая площадь заведения менее 52 кв. м;
• договор аренды помещения под торговлю заключен на период менее 12 месяцев.

Для открытия винного магазина понадобятся разрешительные заключения от пожарного надзора и СЭС. Кроме того, следует заключить договоры с поставщиками коммунальных услуг.

Можно ли делать вино в пластмассовой таре из пищевых полимеров

Это ещё один вопрос, который нередко вводит в заблуждение виноделов. Принято считать, что если ёмкость для разлива домашнего вина изготовлена из специализированного пластика, то она не несёт того вреда напитку, о котором мы рассказывали выше.

Однако недавние исследования французского учёного доказали обратное. Целью исследования было проверить – влияет высококачественный «пищевой» пластик на вкусовые характеристики вина или нет.

В результате наблюдений было установлено, что пластмасса в реакцию с напитком не вступила, однако на вкус всё-таки повлияла. Некоторые элементы вина абсорбировались пластиком и видоизменились, а некоторые даже смогли пройти сквозь пластмассовую упаковку.

Исходя из этого, надёжным и безопасным для вкуса, цвета и качества вина назвать специализированную пластмассу нельзя.

С чего начать открытие магазина разливного вина

Для того чтобы заняться подобным бизнесом, необходимо оформить ИП, получить лицензию на реализацию алкоголя и разрешение от СЭС и других контролирующих служб. У всех продавцов, которые будут работать в винном магазине, обязательно должны быть медицинские книжки.

После того как все формальности будут улажены, начинающий бизнесмен может заняться поиском подходящего помещения. Желательно, чтобы оно располагалось в центре города или месте с большой проходимостью. Только в этом случае удастся достичь высокого уровня продаж.

На начальном этапе магазин разливного вина можно разместить в помещении с площадью 10-20 квадратных метров. В нем нужно будет сделать ремонт, а также обставить его необходимой мебелью (стойкой, высокими стульями и т.д.).

Бизнесмен может организовать продажу вина как на вынос, так и для распития в самом магазине. В этом случае нужно будет создать в нем приятную атмосферу, повесить на стены плазменные телевизоры, закупить бокалы и другую посуду.

В холодное время года разливное вино может храниться как в деревянных бочках, так и в специальных холодильниках. Летом реализуемую продукцию нужно будет хранить только при низкой температуре, иначе ее качество может пострадать.

Предпринимателю также нужно будет закупить недорогую тару для продажи разливного вина. Оптимальным вариантом являются пластиковые бутылки.

Важным этапом в организации подобного бизнеса является поиск поставщиков недорого, но качественного столового вина. Им может быть любой человек, занимающийся выращиванием винограда или изготовлением подобной алкогольной продукции.

Надежных поставщиков вина можно найти на специализированных интернет-ресурсах. Как правило, закупочная цена продукции в этом случае минимальна (30-50 рублей за литр).

Пошаговый рецепт домашнего вина из сливы

Чтобы напиток получился в меру крепким и в меру сладким, нужно соблюдать технологию его приготовления. Для традиционного сливового вина нужно соблюдать такие пропорции:

• 10 кг слив;
• по литру воды на каждый килограмм сливового пюре;
• от 100 до 350 г сахара на литр полученного сока.

Приготовление домашнего вина состоит из таких больших этапов:

1. Подготовка слив. Собранные плоды рекомендуется слегка подвялить на солнце, для этого их раскладывают на чистой поверхности и выдерживают в таком виде 2-3 дня. После этого сливы приобретут особый аромат, станут намного слаще. Если плоды очень грязные (например, собраны с земли), их можно вытереть сухой тряпкой, но мыть нельзя ни в коем случае. Если фрукты вымыть, вино не будет бродить. Подгнившие плоды, сливы со следами плесени или имеющие повреждения, лучше отбраковать, так как они могут вызвать закисание вина и испортить весь продукт. Косточки из фруктов нужно извлечь.
2. Выдавливание сока. Мякоть слив измельчают до состояния однородного мелкого пюре. Это можно сделать толкушкой, блендером, мясорубкой или кухонным комбайном. Пюре, которое получится, размешивают с водой в пропорции 1:1. Такую смесь оставляют в темном месте с температурой на уровне 20-22 градусов минимум на два дня. Трижды в сутки сусло перемешивают руками или деревянной лопаткой, чтобы внутрь не попал мусор, емкость со сливовым пюре накрывают марлей. В итоге кожура должна отслоиться от сока и подняться вверх. Об этом можно судить еще по появлению воздушных пузырей и пены, которые свидетельствуют о начале процесса брожения. Сусло процеживают через несколько слоев марли или сквозь сито, отделяя чистый сливовый сок. Нужно заранее приготовить сосуд для брожения – стеклянный бутыль или банку, куда перелить сливовый сок.
3. Этап брожения. Пришло время добавления сахара. Количество сахара зависит от естественной сладости слив, а также от вкусовых предпочтений винодела. Минимально его должно быть около 100 г на литр сока, и лучше не превышать дозировку в 350 г на литр, чтобы не нарушить брожение. Чтобы вино из слив хорошо бродило, сахар добавляют в два этапа: первую половину вносят после сцеживания сока, хорошенько перемешивая деревянной ложкой или лопаткой. Сосуд для вина наполняют на 75%, чтобы оставалось место для пены и углекислого газа – продуктов брожения. Сверху бутыль накрывают специальной крышкой с водяным затвором или сооружают его самостоятельно (вполне подойдет медицинская перчатка с продырявленным пальцем). Бродить домашнее вино из слив должно в темном месте с температурой от 18 до 26 градусов. Оставшуюся половину сахара делят на четыре части и добавляют постепенно, через 4-5 дней. Когда перчатка сдуется, или в вине не будут видны воздушные пузырьки, брожение закончится. Произойдет это, где-то, через два месяца. На дне бутыли к этому моменту должен образоваться рыхлый осадок, его нужно оставить, переливая вино в чистую емкость. На этом этапе можно добавить еще сахара по вкусу или его водкой или спиртом (не более 15% алкоголя от количества вина из слив).
4. Созревание. Чтобы осветлиться, сливовому вину нужно достаточно много времени – не меньше трех месяцев. Бутыли с вином из слив нужно наполнить доверху и герметично закупорить крышками. После этого перенести вино в подвал или поставить в холодильник. Каждые двадцать дней придется фильтровать домашнее вино из слив, переливая его в другую бутыль через пластиковую трубочку, оставляя на дне осадок. Полная прозрачность сливового вина недостижима, поэтому без конца отфильтровывать его бесполезно.
5. Хранение. Через 3-6 месяцев вино из слив разливают по бутылкам и отправляют на хранение в темное и прохладное место (погреб или подвал). Храниться вино может не больше пяти лет.

Принципы планировки и закупка вина

Чтобы открыть магазин разливного вина, необходимо его правильно обустроить. Если ассортимент товара невелик, то подойдет небольшое помещение. Рекомендуется начинать сперва с нескольких сортов вина.

Здесь очень важно найти хорошего поставщика, ведь если вино будет натуральное и, например, привезено из винных районов, то цена его будет невысокой, около 30-40 рублей за л. . Конечно, все зависит от сорта и выдержки

Мы же рассматриваем обычное столовое виноградное вино. Оно может быть красное или белое, сухое или полусладкое. Все зависит от предпочтений клиентов. Нередко вместе с вином поставщик сам предоставляет покупателю нужное оборудование, ведь от этого зависит его выручка и длительность сотрудничества.

Конечно, все зависит от сорта и выдержки. Мы же рассматриваем обычное столовое виноградное вино. Оно может быть красное или белое, сухое или полусладкое. Все зависит от предпочтений клиентов. Нередко вместе с вином поставщик сам предоставляет покупателю нужное оборудование, ведь от этого зависит его выручка и длительность сотрудничества.

Все вино должно быть лицензировано соответствующими органами. Хранится оно в холодильнике, но может держаться и в бочках, так оно будет более вкусным и насыщенным. Все остатки сливаются. Вино нельзя переливать из одной бочки в другую. В жаркий период года такое вино может забродить, поэтому хранить его лучше при низкой температуре. Запрещается разбавлять вино спиртом. Поставщиком вина может быть любой человек, занимающийся выращиванием винограда и производством этого напитка. В России из-за суровых климатических условий вино готовят только в южных районах, оттуда его и привозят в центральные области.

Какие вина выдерживают в бочках?

Далеко не каждое вино нуждается в таком способе выдержки. Традиционно с дубом дружат красные вина, но и у них отношения складываются по-разному.

• Легкие вина с фруктовым привкусом, такие как «Гамэ», «Пино Нуар» очень часто выдерживается в дубе, а «Божоле» дубовым баррикам предпочитает стальные емкости.
• В новых барриках выдерживают сложные вина, к примеру, «Мальбек», «Гренаш», чилийское «Мерло», австралийский «Шираз».

Большинство белых вин в силу особенностей технологии (бродят без косточек, кожицы) «от рождения» не имеют дубильных веществ. Они более хрупкие и обычно созревают в стальных чанах. Исключение составляют белые сорта винограда Шардоне, Рислинг, Шенен Блан, из которых делают вина с выдержкой в дубовых бочках.

Вызревание в бочке может длиться годами

Качество и количество

Закон диалектики гласит, что количество обязательно переходит в качество. И гегелевский постулат абсолютно не работает в торговле винами на розлив. Аудитория вашего магазина будет несколько отличатся от посетителей соседних пивных

Поэтому предпринимателям, решившим войти в этот бизнес, важно соблюдать золотую середину между ценой и качеством. Продавайте только качественные продукты, избегайте дешевых суррогатов (винных напитков) в угоду низкой цене и быстрому обороту – и люди потянутся