3 способа приготовления домашних винных дрожжей

Производство вина невозможно представить без бродильного процесса. Он происходит благодаря винным дрожжам – микроскопическим клеткам, размножение которых сопровождается переработкой сахара в спирт. Сахар становится питательным веществом для самих дрожжей, а спирт является побочным продуктом жизнедеятельности микроорганизмов. В живой природе простейшие обитают на поверхности ягод и фруктов, в т. ч. и винограда.

Качество готового вина зависит от вида использованных в виноделии дрожжей. Благородный напиток с отличным вкусом получается, если рецепт содержит сухие винные дрожжи (изготавливают продукт в промышленных условиях, купить его можно в магазине). Польза микроорганизмов для человека состоит в повышенном содержании витаминов A и C и разных биологически активных соединений.

Описание винных дрожжей

Одноклеточные грибки живут в сладкой среде, питаются сахарозой и фруктозой. От количества продуктов их жизнедеятельности зависит крепость вина – содержание спирта, они ферментируют его, поедая сахар. Благодаря этим свойствам грибков образуется вкусный и ароматный напиток с градусами. Винные дрожжи своими руками можно изготовить не только из винограда. Бактерии есть на многих сладких ягодный культурах, ранне- и среднеспелых плодах. Дикие дрожжи ведут себя в сусле предсказуемо. Чтобы они начали работать, вырабатывать спирт, нужна вода и сахар. Катализатором процесса служит кислота.

Виды дрожжей описание

Штаммы различаются по скорости сбраживания сусла, устойчивости:

• к спирту, впадают в анабиоз при концентрации от 12% (культуры для столовых вин) до 24% (хересовые дрожжи);
• температуре, гибнут при нагреве сусла до +45–55°С, охлаждении до +5–0°С;
• кислото- и сульфитоустойчивости.

Для каждого их напитков на винодельческих заводах используют разные виды грибков. Они в конечном итоге определяют сладость и крепость вин. Состав диких дрожжей зависит от региона, микроорганизмы мутируют, приспосабливаясь к погодным условиям.

Полезные свойства

Напиток из винограда ценится за качества, которыми наделяют его дрожжи. Они определяют конечный вкус домашнего алкоголя, его цвет и аромат. Закваски, сделанные самостоятельно или в заводских условиях, полезны для здоровья. Они содержат комплекс микроэлементов и витамины:

• А (ретинол и его провиды);
• группы В;
• антиоксиданты Е, С.

В дрожжах содержатся биологически активные компоненты, улучшающие секреторную функцию органов пищеварительной системы. Они на 60% состоят из белков.

Для винного напитка грибки играют роль стабилизатора. Культурные штаммы подавляют рост болезнетворных микроорганизмов, способных испортить вино, образующих плесень, слизь. Они замедляют процесс уксусного и молочнокислого брожения сусла.

Как использовать для сбраживания вина

Предварительно готовят закваску: создают условия для размножения сахарных грибков. Чтобы началась активная ферментация спирта, нужна большая популяция микроорганизмов. Когда на теплом растворе дрожжей и воды появляются пузырьки, культуру вводят в сусло: виноградную, фруктовую или ягодную массу, перемешанную с сахаром. Для большинства напитков используют сок, мезгу оставляют в небольшом количестве. Сбраживание происходит в течение 5–15 дней в зависимости от активности штамма. Дрожжи работают до тех пор, пока:

• концентрация вырабатываемого ими спирта не достигнет критических отметок. Под действием этанола жизнедеятельность грибков замирает;
• не закончится сахар, прекращается процесс размножения микроорганизмов, дрожжи погибают, превращаются в осадок.

Механизм брожения регулируется:

• введением сахаров в виде рафинированного сахара, фруктозы, меда;
• температурой, ниже +15°С ферментация замедляется, выше +32°С – прекращается.

Пропорции закваски и сладости зависят от компонентного состава домашних вин, количества естественных сахаров в растительном сырье, использованном для сусла.

Альтернативные способы

Этот способ применяется, если в наличии есть вино, которое бродит, тем более, когда для его приготовления применяются культурные дрожжи. Брать исходное сырьё из сусла нужно именно во время активной стадии процесса брожения.

Что понадобится:

• исходное сырьё (30−35 мл);
• вода (350 мл);
• сахар (полторы столовые ложки);
• ёмкость (пол-литровая банка).

• исходное сырьё (30−35 мл);
• вода (350 мл);
• сахар (полторы столовые ложки);
• ёмкость (пол-литровая банка).

Для приготовления закваски необходимо собрать с поверхности сусла небольшое количество исходного сырья в стеклянную банку. Затем насыпать сахар, долить воду, тщательно размешать, покрыть марлей, поставить в тёмное место на 3−4 дня при комнатной температуре.

Готовую закваску процедить, хранить в холодном месте, в плотно закрытой ёмкости не более трёх недель. Материал, оставшийся после отжима, пригоден для вторичного использования для получения дрожжей. Нужно добавить в него воду и сахар в той же пропорции.

Способ получения из винного осадка хорош тем, что полученные с его помощью дрожжи — сухие и могут храниться долго.

Что понадобится:

• исходное сырьё (50 мл);
• плоская тарелка;
• пакет;
• вода (300 мл);
• сахар (две чайные ложки);
• сухофрукты (2 штуки).

Для приготовления закваски следует отфильтровать винный осадок и распределить его по тарелке. Затем просушить, можно для этого поместить тарелку в солнечное место или на плиту, но температура не должна превышать 35 градусов, при большей грибки не выживут.

Высохший материал собрать с тарелки и поместить в пакет. Срок хранения в подходящих условиях (тёмное сухое помещение) составляет 2 года. Чтобы активировать сухие грибки, нужно их развести — залить треть чайной ложки порошка тёплой водой с сахаром. Чтобы брожение шло лучше, можно положить распаренные кипятком сухофрукты. Затем следует накрыть банку с дрожжами затвором или перчаткой и оставить дня на два в темном тёплом помещении. После появления пены закваску можно использовать.

Закваска из виноградных ягод

Когда нет готовых винных культур в виде порошка, расфасованного в пакетики, дрожжи для домашнего алкоголя легко сделать самим. Главное правило – не мыть собранные ягоды. Выбирают самые спелые, сладкие. Подгнившие и пораженные вредителями виноградины для закваски не годятся.

Приготовление винных дрожжей в домашних условиях начинается за 10 суток до приготовления сусла. Объем закваски зависит от количества напитка.

Рецептура:

• измельченные плоды – 2 части;
• вода – 1 часть;
• сахар добавляют из расчета 40 г на 1 стакан ягодной массы.

Смесь отправляют в стерилизованную бутыль, хорошо встряхивают. Горловину неплотно закупоривают ватой, чтобы был доступ воздуха, но не попадала грязь. Мезга бродит в течение 3–4 суток в затененном теплом месте, поддерживают режим прогрева смеси в пределах от 20 до 24°C. Нельзя допускать температурных скачков, на ночь бутыль рекомендуется укутывать.

В сусло вводят отцеженный сок, он приобретает кисловатый запах, характерный для винного брожения.

Рецепт вина из изабеллы

В теплых районах можно не прибегать к ухищрениям и замене винограда ягодами, растущими на севере России. Поэтому домашние вина в южных регионах практически всегда готовят именно из винограда.

А наибольшее распространение еще с советских времен получил сорт «изабелла», который славится необычайно нежным и очень узнаваемым ароматом – даже человек, далекий от мира сомелье, раз попробовав, безошибочно угадает присутствие в купаже «изабеллы».

Вино из изабеллы в домашних условиях приготовить несложно, приведем простой рецепт:

1. Возьмите 15 кг спелого винограда. Виноград следует полностью, но аккуратно раздавить. Если вы будете недостаточно аккуратны, повредятся косточки, что приведет к тому, что вино будет сильно горчить.
2. Полученную виноградную жижу (она также называется мезгой) 3-4 раза в сутки следует перемешивать чистой рукой, всплывающую мякоть и кожицу ягод следует убирать с поверхностью, иначе она станет кислой.
3. Через несколько дней процеживаем мезгу или отжимаем ее через два-три слоя марли.
4. Если у вас нет специального инструмента для измерения кислотности среды (pH-метра), необходимое количество сахара определяем по вкусу – сок не должен сильно разъедать полость рта. Если сок получился откровенно кислым – добавьте воды, но не более 500 мл (а лучше не больше 100 мл) на литр сока. Много воды добавлять не стоит, поскольку кислотность упадет еще и после добавления сахара. Сахара следует добавить от 100 до 200 грамм на литр разбавленного сока.
5. Поместите сок в емкость, исходя из привычного правила – заполняем ее не более, чем на две трети. Как и в случае с приготовлением сидра, этот объем необходим для процесса брожения.
6. Оснастите емкость для брожения гидрозатвором, поместите ее в темное помещение. Температурный режим, оптимальный для приготовления вина из изабеллы – 16-22 градуса. Если температура будет существенно выше указанной — емкость может не выдержать давления газов.
7. Сахар можно добавлять постепенно – при первичном заливании сока в емкость, через 5 дней и через 10 дней после разливания по тарам.

Можно добавить сахар, можно «закрепить» вино, добавив водки или этилового спирта.

Дополнительная выдержка требуется, чтобы вино получилось вкусным. Этот процесс займет от трех до пяти месяцев, наберитесь терпения – результат оправдает ожидание!

Винные дрожжи из изюма

В регионах, где не вызревают сладкие сорта винограда, но много плодов, фруктов и ягод, используют изюм. Как делают закваску:

• сахар 1 часть;
• вода – 2 части;
• немытый изюм темных сортов вместе с веточками добавляется из расчета 1 горсть на стакан воды.

Сначала в теплой воде растворяют сахар. Можно на половине воды сварить сироп, затем влить остальную жидкость. Изюм перемалывают в блендере или пропускают через мясорубку. Заливают сладкой теплой водой (38 – 40°C).

Горловину емкости затягивают марлей в несколько слоев или вставляют в нее неплотно вату – дрожжам для размножения нужен кислород Выдерживают закваску не меньше недели. Смесь процеживают и добавляют к суслу. Для винных дрожжей из изюма глянцевые ягоды, обработанные для ускорения сушки, не годятся. Нужен темный мелкий изюм с сизым налетом и веточками.

Как сделать в домашних условиях?

Винные дрожжи можно купить в винодельческом магазине, а можно сделать самому в домашних условиях по определенному рецепту. Для этого достаточно позаботится о приготовлении так называемой винной закваски. Примерно за 10 суток до начала приготовления вина собирают ягоды, например, можно использовать малину. Ягоды мыть нельзя, выбирать обязательно спелые, но не гнилые.

Размятые ягоды тщательно перемешивают с сахаром и разводят водой, далее их оставляют бродить. После того, как сок побродит несколько суток, его можно использовать. Такая закваска относится к быстропортящимся продуктам, поэтому ее следует использовать за 10 дней.

Также в домашних условиях можно приготовить своими руками винные дрожжи на основе инжира или изюма. Нельзя использовать изюм низкого качества, так как сухофрукт просто заплесневеет. В сахарный сироп опускают горсть сухофруктов. Ёмкость закрывают, а затем оставляют закваску на 4 дня. После того, как сухофрукты начинают бродить, смесь процеживают, а сок отделяют и используют в качестве закваски для вина, выпечки и т. п.

Чтобы сделать винные дрожжи из винограда, следует изначально подготовить стеклянную бутыль: помыть и простерилизовать. Затем в емкость необходимо вылить около двухсот миллилитров воды, всыпать примерно сто граммов сахарного песка и добавить приблизительно четыреста граммов виноградной кашицы. Сверху бутыль нужно заткнуть ватой и поставить на четыре дня в теплое место, где температура воздуха не будет опускаться ниже двадцати четырех градусов. По прошествии указанного времени закваску необходимо сцедить с помощью марлевого кармана. Винные дрожжи готовы.

Ниже прилагается видео, как сделать винные дрожжи своими руками.

Как правильно выбрать винные дрожжи

Собственное производство, изготовление штаммов в лабораторных условиях сильно разнятся. В зависимости от крепости, можно подобрать готовые культуры: — Saccharomyces vini, образуют 11,6-12 % этанола, до 20% сахара.

— Saccharomyces oviformis, устойчивы к содержанию спирта до 18 %.

— Saccharomyces beticus применяются для крепленых напитков крепостью до 24%.

— Brettanomyces применяются для шампанского. — Saccharomyces chevalieri – культура для красных и розовых напитков.

Saccharomyces chevalieri

— Тorulopsis stellata используют для элитных вин.

При самостоятельном приготовлении закваски используют то, что растет в регионе.

Какими плодами можно заменить изюм и виноград при изготовлении винных дрожжей

При больших урожаях ягод и фруктов делают особый домашний алкоголь, без добавления винограда и изюма.

Как приготовить винные дрожжи? Рецептура такая же, как и из винограда. Только в качестве компонентов с дикими дрожжами используют:

инжир, второе его название «винная ягода» из-за большого количества грибков;

• сливы, нужны сладкие, с темной мякотью, в них больше фруктозы, которую любят дикие дрожжи;
• жимолость, только десертные сорта;
• земляника садовая бордовой спелости;
• малина, она хорошо сбраживается;
• сладкие сорта темного крыжовника;
• спелая черная смородина (выбирают самые крупные ягодки).

Ягодная смесь выдерживается 5 суток. Она – быстро портящийся продукт. Ее больше недели в холодильнике не хранят.

Смородиновое вино без дрожжей

Как правило, рецепты приготовления вкусного домашнего вина предполагают использование винных дрожжей, однако напиток можно приготовить и без них. Рассмотрим, как приготовить домашнее вино без дрожжей на примере смородинового напитка:

1. Собираем спелую черную смородину. Ни в коем случае не моем ее – именно на кожурках содержатся необходимые нам дрожжи.
2. Переминаем ягоду, после чего измельчаем при помощи любого подручного устройства – блендера, мясорубки или кухонного комбайна.
3. Добавляем сахар и воду. На каждый килограмм ягод нам потребуется добавить один килограмм сахара и 2.5 килограмма воды.
4. Смешиваем все ингредиенты. Лучше всего для этой задачи подойдет большая стеклянная бутыль.
5. Надеваем на горлышко емкости гидрозатвор или резиновую перчатку.
6. Ставим в темное место. Как только перчатка надуется – протыкаем ее, выпускаем воздух.
7. Вино не любит попадания прямых солнечных лучей, поэтому хранить его лучше в темном месте. При температуре 23-24 градуса порядка трех месяцев потребуется для выдерживания. Если вы хотите сделать вино более светлым – поставьте его на несколько дней в более прохладное место.

В дополнение к рецепту посмотрите видео по приготовлению вина из черной смородины:

Домашнее черносмородиновое вино станет отличным дополнением к мясным блюдам и непременно порадует вас и ваших гостей своей танинностью.

Закваска в зимний период

Оригинальный рецепт вина на забродившем варенье подсказал еще один способ приготовления закваски на основе смеси риса и изюма. Не всякая крупа годится для приготовления винных дрожжей. Необходимо условие – наличие на поверхности зерен грибков. Небольшое количество крупы заливают теплой водой, накрывают емкость марлей, убирают в теплое место на 3 дня. Если на поверхности образовались газы – можно использовать зерна для закваски. Если они сильно разбухли и начали покрываться слизью или заплесневели, для домашнего алкоголя нужен другой сорт риса. Лучше выбирать дикий или нешлифованный, на нем больше живых микроорганизмов.

Стакан риса заливают 2 стаканами сиропа (40 г сахара на стакан), добавляют перемолотый вместе с веточками темный изюм без глянца (полную горсть на стакан риса). Закваску выдерживают в теплом месте до недели, периодически взбалтывают.

Опытные виноделы знают, что букет домашнего алкоголя во многом определяют винные дрожжи. Самостоятельно приготовленные закваски помогают получать удивительные по вкусу напитки из плодов и ягод. Готовые дрожжевые культуры используют для повышения градусности домашнего алкоголя.

Рецепт сладкого крепленого вина из малины

Малина широко распространена в наших краях, что играет нам на руку – она прекрасно бродит, благодаря чему часто используется в качестве сырья для закваски, даже для вин из иных ягод.

Предлагаемый простой рецепт домашнего вина из малины также предполагает наличие винных дрожжей, поэтому за 7-10 дней до приготовления вина приготовьте закваску по рецепту, приведенному чуть выше.

Будем считать, что закваской вы запаслись, переходим непосредственно к рецепту:

1. Выжмите сок из немытой малины. Вам нужно 6 литров сока, поэтому возьмите ягод с запасом. Должно хватить 9-10 килограмм.
2. Смешайте 6 литров малинового процеженного сока с полутора килограммами сахара.
3. Перелейте сусло в бутыль для брожения, добавьте 300 миллилитров закваски. Вы ведь еще помните про правило двух третей? Оно действует и здесь!
4. Бутыль с гидрозатвором или перчаткой поместите в теплое место (температура 20-25 градусов).
5. После завершения процесса брожения влейте в вино 1 литр водки, перемешайте. Дайте настояться около недели.
6. Процедите вино, добавьте еще 800-900 грамм сахара, перемешайте.

В дополнение к рецепту, как всегда, видео:

Итак, из нашей статьи вы узнали, как приготовить вкусное вино в домашних условиях

Но важно понимать, что виноделие – это настоящее искусство, а вкусовые предпочтения у всех любителей этого чудесного напитка разные

Поэтому не стесняйтесь экспериментировать – используйте разные ягоды, добавляйте для крепости изюм, изменяйте массовую долю сахара. Именно тогда вы станете настоящим виноделом, и сможете отвечать восторженным друзьям-дегустаторам, как сделать домашнее вино уникального, разработанного вами, вкуса!