09.07.2019 Пьер Ганьер Кулинария
Какие есть методы приготовления коктейлей? Их существует огромное количество, так как у каждого квалифицированного бармена с течением времени вырабатывается своя частная техника. Так уж сложилось, что приемы готовки коктейлей были изобретены не просто так, и под каждым из них кроется определенная причина.
Эти приемы формовались веками, начиная еще с времен, когда барной отраслью заправляли те самые прославленные бармены. Именно их книги стали первыми источниками творческих порывов для барменов всех поколений. Какие существуют методы приготовления коктейлей, выясним ниже.
Шейк
Что собой представляет коктейль шейк? Это самая понятная и знаменитая методика из представленных. Даже если человек ничего не смыслит в барном деле, он поймет, о чем говорят. Конечно, тут речь идет о шейкере. Все просто: тактикой shake коктейль делают с помощью особого барного инструмента, который называется «шейкер». В продаже есть электрические шейкеры, которые часто применяют для приготовления спортивного питания.
Применяют этот прием тогда, когда необходимо соединить трудно перемешиваемые компоненты, такие как сироп, пюре, белок, ликер и так далее. Также при помощи этого приема напиток обогащается кислородом. Тактика шейк состоит из двух техник перемешивания: fine strain и shaking.
Тактика fine strain
Суть тактики файн стрейн состоит в использовании добавочного сита, которое именуют «файн-стрейнер». Такой прием используют тогда, когда от напитка нужно отделить крохотные частички льда, трав, фруктов и так далее, но иные стрейнеры не справляются с этим.
Поэтому, чтобы коктейль стал «чище», используют данный способ. Обычно файн-стрейнер применяют лишь после тактики шейк. Стоит добавить, что, как правило, при помощи этого приема делают коктейли, которые подают безо льда.
Тактика shaking
В чем заключается базовая суть приема шейкинг? Она состоит не только в охлаждении и тщательном размешивании составляющих, но и в разбавлении напитка. Очень важно грамотно разбавить коктейль: если взять мало льда, он моментально растает и сильно разбавит напиток. Поэтому шейкер принято наполнять на 2/3 объема, а компоненты заливать на лед от менее крепкого к более крепкому.
Шейкер с питьем встряхивают не более 20 секунд, передвигая кубики льда от дна к верхней зоне шейкера. Готовый коктейль фильтруют в стакан с помощью стрейнера (еще один барный инструмент). При встряхивании шейкер нужно держать обеими руками. Его нельзя направлять ни в свою сторону, ни в сторону гостей. Помните, что в шейкере газированные напитки взбалтывать запрещено.
Кстати, у способа шейк есть свои модификации. Если быть точным, то это dry shake, long shake и hard shake.
Long shake – это тактика более долговременного взбалтывания коктейля. Ее чаще всего используют тогда, когда в составе напитка есть цельные ягоды, травы или фрукты. Это позволяет извлечь более утонченный оттенок нужных компонентов во вкусе, не теряя при этом насыщенности.
Dry shake – это тактика взбивания напитка, в составе которого нет льда. Применяется в основном для взбивания жирных сливок и яиц (в частности, белка). Его суть заключается в том, чтобы при комнатной температуре достигнуть формования однотипной густой структуры в питье. С помощью этого метода получают весьма нежный и насыщенный коктейль. Часто в момент взбивания белка в шейкер к питью забрасывают пружину от хоторн-стрейнера, где она выполняет роль венчика. Иногда после использования «сухого» приема взбивания выполняют обычное шейкование льдом, чтобы остудить коктейль.
Hard shake – это весьма интенсивный по сравнению с простым шейком вариант готовки. Коктейль взбивают почти столько же времени, но движения тут намного резче и активнее. Такой прием лучше использовать, когда у вас есть более холодный и сухой лед. Применять этот метод означает сделать напиток более аппетитным и насыщенным.
Руководство по приготовлению коктейлей
Как приготовить хороший коктейль? Этот вопрос меня волнует постоянно. Я хочу, смысл моего хобби в том, чтобы приготовить хороший коктейль. Неважно, выпить ли его потому самому или подать подруге, гостям. Важно приготовить. Хотя это кажется просто…
Я по началу даже как-то комплексовал – бросить науку, бросить фармацию, бросить химию… и увлечься коктейлями… Приготавливать коктейли… Вместо гетерогенных сред липолитических реакций, вместо стабилизированных трис-буфером суспензий ферментов и рН-статирования с каломельным электродом – сливать водку с соком. Какое-то примитивное ремесло, вместо ничем (ну, почти ничем) неограниченного полета мысли. Какая ужасная деградация!
Но оказалось все не совсем так. Точнее совсем не так. Да, все первые коктейли были крайне удачны 
Но потом пришлось задуматься – коктейли хороши. Но они не идеальны. Многие их них даже недостаточно хороши, да проститься мне эта тавтология. Чем больше я увлекаюсь, тем больше открывается горизонтов, чем больше я узнаю, тем больше остается неизвестного. Да, научить болвана готовить нормальный коктейль – это не сложно, не сложнее чем того же болвана организовать на написание кандидатской Но его коктейль не будет хорош. И тем более он не будет идеален.
Так как же приготовить хороший коктейль? Это очень сложно, поверьте, мне кажется, этому легко посвятить всю жизнь
Я думаю, для того чтобы приготовить хороший коктейль надо несколько (а возможно даже неограниченное множество) вещей:
1. Надо знать, как это делать, в том числе иметь сформированные кинематические навыки.
2. Надо понимать, что ты делаешь.
3. Надо понимать, зачем ты это делаешь.
4… хватит пока и первых трех пунктов.
Кинематика, или скажем так практические навыки. Нельзя получить практические навыки, прочитав книгу. Нужно ещё все сделать своими руками. Сделать не единожды. Быстрее будет, если перед глазами будет кто-то с прямыми руками, кто сразу покажет как правильно. В принципе, если критически относиться к результатам своих действий, то можно и самому, но дольше, возможно гораздо дольше… Мы с этого начнем.
Первое, что следует усвоить, принимаясь за изучение коктейлей, это то, что коктейль можно приготовить не просто как-нибудь, произвольным образом, по наитию, а только несколькими определенными методами. Все эти методы достаточно четко регламентированы и (по идее) их придерживаются все бармены. Как правило, метод приготовления коктейля указывается непосредственно в рецепте. Основные методы приготовления – это билд (составить), стир (размешать), шейк (встряхнуть), бленд (размолоть). К ним могут применяться ещё несколько дополнительных операций – мадл (размять) и т.д. Разберем же подробно каждый метод и его особенности.
Метод смешивания коктейля билд (англ. – build) – по-русски иногда упоминающийся как “составить” – это метод приготовления коктейля непосредственно в бокале подачи. Подходит для коктейлей, состоящих из легкосмешивающихся компонентов. При данном методе приготовления берем бокал подачи, наполняем его указанным видом льда (полностью, если иное количество льда не указано в рецепте), по очереди отмериваем ингредиенты и вливаем их в бокал (настоящие бармены вливают от самого дешевого (соки, сиропы) к самому дорогому (крепкий алкоголь), однако, исходя из плотностей компонентов, следует делать все с точностью до наоборот; иногда порядок вливания указан в рецепте, в таком случае его не следует нарушать). После того как все ингредиенты отмерены, слегка перемешиваем коктейль барной ложкой, двигая её по периметру бокала. При перемешивании коктейля иногда возникает необходимость придержать бокал, для этого берем салфетку и аккуратно придерживаем бокал подачи через салфетку, держа бокал за кромку – как бы сверху придавливая бокал к столу. Таким образом, на бокале подачи не остаются отпечатки пальцев и не нарушается возникающая при перемешивании коктейля испарина на наружной поверхности бокала, которая так украшает коктейль.
Частные случаи:
1.1. Некоторые коктейли выглядят очень эффектно неперемешанными (например, Summer Seen, в данном случае подаем их без дополнительного перемешивания, но с коктейльной палочкой (свизл-стиком), чтобы гость мог сам перемешать коктейль перед употреблением.
1.2. Также не имеет смысла дополнительное перемешивание коктейля с газированными напитками (содовая, кола и т.п.) – это будет только способствовать выходу газа. Такие коктейли из-за активно выделяющегося газа перемешиваются сами. В этом случае при описании метода приготовления можно встретить термин pour (налить).
1.3. Частным случаем является наливание коктейля слоями (англ. – layer), при этом отмеренные ингредиенты аккуратно наливаем по выпуклой стороне барной ложки (незначительно углубленной в предыдущий ингредиент!) тонкой струйкой, так чтобы ингредиенты не смешивались. Это возможно только при различающейся плотности ингредиентов. Для приготовления слоистых коктейлей оптимальным будет использовать охлажденных ингредиентов и посуды.
1.4. Иногда (часто при использовании других методов приготовления коктейля) метод билд используется на завершающей стадии приготовления коктейля – т.е. требуется долить коктейль содовой (газировкой), другим газированным напитком, соком или налить на поверхность коктейля ароматический ингредиент – чаще всего крепкий ром или ликер, например, Гальяно. В последнем случае это также удобно сделать с использованием выпуклой стороны барной ложки.
1.5. Не следует перемешивать (без особого на то указания!) коктейль в бокале подачи, вращая зажатую между ладоней барную ложку или коктейльную палочку. Этот прием (свирл, англ. – swirl) используется редко, как правило, в коктейлях с дробленым льдом и позволяет получить очень холодный коктейль в просто таки замерзшем снаружи бокале (например, Мятный Джулеп). Для большинства других коктейлей он будет неоправдан.
1.6. Некоторые коктейли, например, коктейль Мохито, коктейль Мятный Джулеп, имеют свою технологию приготовления, которая также именуется билд, но довольно сильно отличается. Это те исключения, без которых невозможны правила
Метод стир (англ. – stir) – ещё упоминающийся как “смешать”. Метод приготовления коктейля в стакане-смесителе. Стакан-смеситель представляет собой специальное барное оборудование – стеклянный или металлический стакан, который используется для смешивания и одновременного охлаждения коктейля. Если вы пользуетесь бостон-шейкером, то его любая часть является стаканом смесителем (также как и большая часть кобблера). Для приготовления коктейля методом стир также может быть необходим стрейнер (strainer) – приспособление, которое позволяет отделить приготовленный напиток ото льда. Метод стир используется, как правило, для коктейлей, подающихся безо льда (в коктейльном бокале, например). Метод стир позволяет получать абсолютно прозрачные напитки (без пузырьков воздуха). При приготовлении коктейля методом стир берем стакан-смеситель и отмериваем все ингредиенты. Как правило, профессиональные бармены отмеривают ингредиенты в порядке возрастания их стоимости, неофиту я рекомендую делать то же самое, чтобы случайные ошибки не стоили так дорого. Далее наполняем его на 3/4 (или почти полностью) указанным видом льда (если не указано, то берем лед в кубиках) – по крайней мере, льда должен быть очевидный избыток относительно ингредиентов, и тщательно, но аккуратно перемешиваем смесь ингредиентов и льда барной ложкой в течение 20 – 30 сек (в случае очень холодного и сухого льда -18°С, в случае мокрого льда время перемешивания следует сократить), т.е. времени необходимого для охлаждения коктейля и образования однородной и максимально охлажденной смеси. Время перемешивания зависит от температуры и величины кубиков льда, исходной температуры ингредиентов и стакана смесителя и прочих факторов (но как эмпирическое правило можете запомнить такое эмпирическое правило – мешать 30 раз, если используются мелкие кубики льда, 50 раз, если крупные). При перемешивании коктейля следует двигать барную ложку по периметру стакана смесителя по часовой стрелке (по крайней мере, только в одну сторону). Ни в коем случае не стоит вращать барную ложку между ладонями – этот прием называется свирл (swirl) и применяется при приготовлении некоторых коктейлей методом билд. В общем случае при использовании более мелкого льда потребуется меньше времени на перемешивание, чем при использовании крупного льда. После перемешивания коктейль процеживают с помощью стрейнера в бокал подачи.
Частные случаи:
2.1. Иногда в рецепте указывают, что коктейль следует перелить в бокал подачи со льдом (например, Florodora). В этом случае стрейнер не используется. Если же такого указания нет, то в бокале подачи должен быть свежий лед (если это подразумевает бокал подачи, конечно).
2.2. Если вы сначала наполнили стакан-смеситель льдом, после чего он некоторое время стоял (например, вы охлаждали сам стакан-смеситель, или отвлеклись) – не забудьте слить образовавшуюся воду с помощью того же стрейнера, чтобы она не разбавила приготавливаемый коктейль.
2.3. Существует два вида стрейнеров – хавторн- и джулеп-стрейнеры. По умолчанию используется в основном хавторн стрейнер, но есть бармены, которые пользуются только джулеп-стрейнером. Хавторн-стрейнер не применяют в случае, если нужно отделить мелкие кусочки фруктов или трав, при использовании приема мадл (muddle) – измельчения, перетирания фруктов или трав с помощью барной ложки или пестика, для этого предназначен джулеп-стрейнер.
2.4. Некоторые коктейли, приготавливаемые методом стир, содержат такое малое число ингредиентов, что бармены считают возможным просто налить охлажденный джин в замороженный коктейльный бокал На самом деле, я всегда настаиваю на смешивании, пусть даже одного ингредиента со льдом. Первое, метод стир служит не только для смешивания и охлаждения ингредиентов, но и вносит в коктейль новый ингредиент – воду, пусть даже и в небольших количествах. Второе – при контакте пусть даже очень холодной жидкости и очень холодного льда, при котором плавления льда даже не происходит, все равно происходит “полировка” коктейля, т.е. изменением локальной структуры смеси из-за контакта с кристаллической решеткой льда, что придает коктейлю блеск и хрустальную прозрачность. Последний факт нетрудно проверить на коктейле Сухой Мартини (Dry Martini).
Метод шейк (англ. – shake) – ещё упоминающийся как “встряхнуть, взбить в шейкере”. Самый харизматический метод приготовления коктейлей. Я думаю, я не открою секрет, что шейкер – это символ всей коктейльной культуры. Метод шейк наиболее употребим в приготовлении коктейлей, используется, прежде всего, для смешивания ингредиентов имеющих сильно отличающиеся плотности, для коктейлей, содержащих сиропы, густые ликеры, соки и т.п. При приготовлении коктейля методом шейк происходит интенсивное смешивание ингредиентов, охлаждение смеси, разбавление смеси и её аэрация, поэтому данный метод приготовления нельзя заменить ни одним из прочих методов. Для приготовления коктейля методом шейк требуется специальное барное оборудование – шейкер. Существует два основных варианта шейкера – бостон-шейкер, состоящий из двух частей (стеклянной и металлической), которые плотно вставляются одна в одну, и кобблер, который, как правило, состоит из трех частей и имеет встроенный стрейнер. Так как бостон не имеет встроенного сита, то при работе с ним необходим стрейнер. И кобблер и бостон может быть изготовлен их пластмассы, стекломассы… Я предпочитаю использовать полностью металлический кобблер для приготовления своих коктейлей. Именно кобблер позволяет более интенсивно встряхивать коктейль, хотя для приготовления коктейлей большого объема, как правило, удобнее бостон. Я считаю, что использование того или иного шейкера дело вкуса и никак не говорит “о большем профессионализме использующего бостон”, как утверждают наши некоторые бар-мены.
При приготовлении коктейля методом шейк следует взять шейкер (его большую часть), отмерить все ингредиенты и наполнить шейкер на 3/4 или до верху льдом (при этом лед должен быть в значительном избытке по отношению к ингредиентам, если так не получается – следует использовать шейкер большего объема). Если в рецепте не указан вид льда, то следует использовать лед в кубиках. Далее в зависимости от исходной температуры льда достаточно интенсивно встряхиваем шейкер в течение 20-25 сек (при очень холодном и сухом льде из морозилки -18°С) до достижения смесью минимально возможной температуры – фактически до установления температурного равновесия в шейкере. Таким образом, вы получите очень холодный и оптимально (и при прочих равных одинаково) разбавленный коктейль. Это особенно важно, если бокал подачи коктейля не подразумевает подачу со льдом. В случае использования не очень холодного мокрого льда (например, из ледогенератора или из “лохани”) время шейка следует подбирать индивидуально (а лучше подобрать правильный лед 
). При встряхивании шейкера часто рекуомендуют придерживаться следующих рекомендаций: направление движение шейкера под углом снизу вверх, ориентация всегда верхней частью вверх (к себе) и не на гостя. В случаях, когда вам требуется взбивать коктейль достаточно долго (например, при приготовлении Физза или коктейля с яичным белком), особенно если вы используете металлический шейкер, следует завернуть шейкер в тканевую салфетку, с одной стороны чтобы не замерзали руки, а другой стороны чтобы тепло рук не вызвало излишнего таяния льда (ваше руки – это самый большой фактор, не позволяющий считать шейкер изолированной системой ;). Тщательно встряхнув коктейль, процедите его (всегда используйте и стрейнер, и мелкое ситечко) в бокал подачи. Я считаю дополнительное процеживание обязательным – я не люблю мелкие льдинки в своем бокале (особенно, если это коктейльный бокал).
Современной и модной разновидностью метода шейк является так называемый хард-шейк – он более интенсивен, чем обычный шейк, и имеет несколько иное исполнение. Я придерживаюсь мнения, что хард-шейк дает лучшие результаты в сравнении с обычным шейком практически во всех случаях (это справедливо в случае использования очень холодного и сухого льда). Идеальной техникой я считаю хард-шейк в исполнении Эбена Фримена и Стана Вадрны.
Частные случаи:
3.1. НИКОГДА не вливайте в шейкер газированные ингредиенты. Вы рискуете устроить большой бада-бум
3.2. Использование более мелкого льда позволяет получить более холодный коктейль.
3.3. Иногда в рецепте указывается, что коктейль требуется перелить в бокал подачи со льдом, в этом случае удобно использовать бостон, стрейнер не используется. Если такого указания нет, лед всегда остается в шейкере, в бокале подачи всегда свежий лед. У нас многие бар-мены экономят на этом, что позволяет им получать омерзительные результаты даже из хороших ингредиентов.
3.4. Обмерзание металлического шейкера льдом и ломота в суставах рук – верный признак того, что вы взбиваете коктейль хорошо, вы на правильном пути. Если вы стесняетесь или боитесь такого, оберните шейкер в барное полотенце (салфетку), но, на мой взгляд, вы будете выглядеть нелепо. (Но это не повлияет на результат, что гораздо важнее).
3.5. Для приготовления коктейлей, которые содержат большое количество яичного белка (или желтка, или, вообще, яиц) или жирных сливок, используется такая вариация как “сухой шейк” (dry shake). Смысл этого приема в том, что ингредиенты сначала взбиваются в шейкере безо льда, а затем повторно со льдом (охлаждаются). Теоретически высокая температура при первом взбивании является фактором способствующим эмульсификации. При “сухом шейке” также можно поместить в шейкер пружину с хавторн-стрейнера, которая, как своеобразный венчик, также облегчит взбивание. Таким образом, для того чтобы приготовить коктейль методом “сухого шейка” следует сначала поместить в шейкер все ингредиенты (включая яйца или сливки) и интенсивно взбить их безо льда, а возможно даже с пружиной от хавторн-стрейнера. Затем в коктейль добавляют достаточное количество льда и очень интенсивно взбивают коктейль.
Для приготовления коктейля Кровавая Мери и ей подобных напитков с томатным соком применяется, как правило, особый метод приготовления называемый роллинг (rolling). Считается, что применения в этом случае метода шейк приводит к потере тонкой текстуры томатного сока, коктейль становится слишком вспененным. С помощью же роллинга получается холодный и оптимально разбавленный и аэрированный коктейль, без излишней пенности. Для приготовления коктейля роллингом возьмите два стакана-смесителя (две части бостона или кобблера) и поместите в одну их них необходимые ингредиенты и достаточное количество льда. Затем перелейте смесь из одного стакана в другой и обратно несколько раз, при этом стаканы держите как можно ближе друг к другу. Процедите коктейль в бокал подачи используя хавторн-стрейнер.
Метод бленд (англ. – blend) применяется для приготовления коктейлей со свежими фруктами, “замороженных” коктейлей. При приготовлении коктейля этим методом легко получить напиток с красивой пеной или напиток, имеющий воздушную консистенцию. Использование данного метода подразумевает использование специального барного оборудования – блендера. В настоящее время механический блендер является скорее раритетом и музейной ценностью, в основном используются электрические. Желательно, чтобы блендер имел две скорости и импульсный режим. При приготовлении коктейля методом бленд в чашу блендера помещают отмеренные и отвешенные ингредиенты, затем они гомогенизируются (я использую высокую скорость блендера для этого), после чего добавляется дробленый лед и коктейль смешивается на низкой скорости блендера (в импульсном режиме) в течение 10 – 15 секунд. Как правило, приготовленный в блендере коктейль имеет густую консистенцию похожую на фруктовое мороженное (например, Замороженная Маргарита и Фруктовый Дайкири). Естественно, что коктейль не нуждается в процеживании.
Наиболее древней, на данный момент архаичной, практически не применяющейся на данный момент техникой смешивания коктейлей является throwing. Такой метод смешения может встретиться в старых коктейльных сборниках. Для того чтобы приготовить коктейль методом throwing следует взять два стакана смесителя. В один из них отмерить необходимые ингредиенты и положить достаточное количество льда (около 2/3 стакана). Затем используя джулеп-стрейнер процедить смесь в о второй пустой стакан смеситель, при этом увеличивая расстояние между стаканами. Затем быстро перелить смесь обратно в стакан со льдом и повторить процедуру. Расстояние, на которое бармен способен удалить стаканы друг от друга при этом не проливая коктейль является прямо пропорциональным его мастерству Повторив магические движения несколько раз, коктейль отцеживают в бокал подачи с помощью джулеп-стрейнера из стакана, содержащего лед.
Я также хочу поговорить о таком приеме как мадл (размять, англ. – muddle), который часто относят к отдельным методам приготовления коктейлей. Прием мадл (muddle) заключается в измельчении, разминании, растирании кусочков фруктов или трав с помощью барной ложки или специального пестика – мадлера (muddler). При этом ингредиент может быть растерт в бокале подачи (мята в Мохито, лайм в Кайпиринье), стакане смесителе или шейкере (ананас в Никербоккере Особом). Ингредиент может растираться с соком, льдом, отдельно. Далее добавляются ингредиенты и происходит приготовление коктейля методом билд, стир или шейк, как описано выше. Для растирания берите только самые свежие, спелые фрукты и травы, они, естественно, должны быть тщательно вымыты.
После того как вы приготовили коктейль и процедили (или перелили) его в бокал подачи вам возможно надо будет проделать еще ряд действий, которые в общем виде можно назвать стадией украшения коктейля (англ. – garnish). Главное при украшении коктейля следовать нескольким несложным правилам:
1. Используйте для коктейлей (по крайней мере, для классических) именно то украшение, которое указано в рецепте. В любом случае украшение должно гармонировать со вкусом и ароматом приготовленного напитка.
2. Украшение должно быть аккуратным, опрятным, приготовленным из качественных свежих компонентов. Желательно, чтобы украшение было съедобным.
3. Украшение должно быть соразмерно бокалу, слишком большие и пышные украшения на стандартных бокалах типа коллинз, хайбол или рокс – это нелепо. Также украшение должно соответствовать имиджу коктейля, слишком вычурные украшения классики, например, Кузнечика или Космополитена, это дурной тон.
Также необходимо остановиться на некоторых специфических случаях.
Часто в рецептурных сборниках на английском можно встретить такое выражение как garnish with lime (lemon, orange …) twist. При переводе на русский язык часто полнота требований к такому виду украшения теряется. Следует помнить, что twist – это не только существительное, обозначающее завиток кожуры цитруса, но и глагол, обозначающий процесс выжимания капельки эфирного масла из этой кожуры на поверхность коктейля. Таким образом, достигается дополнительная ароматизация напитка эфирными маслами кожуры цитруса. Этот нюанс очень важен. Для того чтобы выполнить twist, следует вырезать небольшую довольно тонкую полоску кожуры цитруса, и, взяв ее между большим и указательным пальцами обеих рук, цветной стороной к коктейлю, сжать и одновременно скрутить на расстоянии нескольких сантиметров от поверхности напитка, так, чтобы из кожуры брызнуло эфирное масло. Для усиления эффекта можно протереть ободок бокала этой полоской. Далее эту полоску можно опустить в коктейль (как правило) или выбросить (если указано или гость настаивает), в зависимости от коктейля.
Простое украшение завитком кожуры цитруса обозначается как garnish with a lemon (…) peel. В таком случае вышеприведенные действия не требуются. Иногда даже очень популярные коктейли не имеют определенности между этими двумя видами украшения, действуйте в таком случае по желанию.
Share this:
- Click to share on Facebook (Opens in new window)
- Click to share on Twitter (Opens in new window)
- Click to share on Pinterest (Opens in new window)
- Click to share on Reddit (Opens in new window)
- Click to email this to a friend (Opens in new window)
Like this:
Like Loading…
Стир
Что собой представляет метод приготовления коктейлей стир? В переводе с английского языка «стир» означает «размешивать, смешивать» и является самым изящным способом готовки. Для данной техники нужен смесительный стакан, который охлаждают заблаговременно.
В него наливают все легко смешиваемые компоненты напитка, наполняют льдом до 2/3 объема и размешивают барной ложкой, вращая кубики льда по кругу. После питье фильтруют в бокал для подачи коктейля с помощью джулеп- или хоторн-стрейнера.
Помните о том, что время перемешивания напитка со льдом должно быть ограничено. Дело в том, что лед имеет свою установленную температуру. Как только коктейль достигнет температуры, идентичной температуре льда, лед будет уже не охлаждать питье, а плавиться и разбавлять его водой. Это негативно скажется на питье, которое вы готовите.
Стрейнер
Стрейнер (англ. strainer — фильтр, сито) — профессиональный инструмент бармена, предназначенный для отсеивания крупных частиц, таких как лёд или кусочки фруктов, при переливании коктейля из шейкера в бокал. Данный барный инструмент в основном используется как дополнение к бостонскому шейкеру, так как в нём отсутствует фильтр.
(цитата с сайта wikipedia.org)
Следующий незаменимый предмет инвентаря в арсенале бармена это стейнер. По сути, стрейнер – это фильтр, который позволяет задерживать куски льда и крупные части фруктов в шейкере, когда коктейль из него переливается непосредственно в бокал. Со стрейнером та же проблема что и с шейком. Стрейнер звучит гордо, ведь, если уж на то пошло то стрейнеры бывают разные, и большинство из них красивые, и даже иногда золотые, не то что в суши-барах. И все чаще мы читаем в рецептах “процедить, используя стрейнер, в охлажденную коктейльную рюмку…” а то и вообще “процедить, используя джулеп-стрейнер…”. Жалко, что нельзя такие коктейльи просто “отфильтровать” или “перелить используя фильтр”, ведь если уж на то пошло, дома можно отфильтровать и через обычное . Особенно если вместо шейкера использовать обычную литровую банку, с навинчивающейся крышкой. Для приготовления простых коктейлей она вполне заменяет шейкер, ведь ранние образцы шейкеров были по сути стеклянными стаканами с гермитичными крышками.
Билд
Как выглядит метод приготовления коктейлей билд? С английского языка это слово переводится как «строить». Тут все предельно просто: все компоненты напитка нужно влить в бокал, в котором его будут подавать. Эта техника весьма распространена при готовке коктейлей long drinks и шотов. У нее есть несколько тактик, которые мы сейчас рассмотрим.
Билдинг (building) — базовая и весьма популярная техника, предназначенная для готовки коктейлей из легко размешиваемых компонентов, таких как сок, вино, вода, алкоголь крепкий. Все составляющие вливаются в бокал для подачи на лед и перемешиваются при помощи свизл-стика или барной ложки.
Лэйринг (layering) – весьма привлекательный прием, который подразумевает наслаивание компонентов разной плотности друг на друга, слои не перемешивают между собой (ранее этот прием именовали pousse-cafe). Чтобы готовить коктейли с помощью этого приема, нужно заблаговременно изучить плотность напитков, уметь пользоваться барной ложкой и много практиковаться.
Что собой представляет прием мадлинг (muddling)? «Мадл» переводится как «давать». Когда во время готовки нужно использовать ягоды, фрукты, овощи так, чтобы выдавить из них эфирные масла или сок, применяют данную технику. Базовый инструмент для выдавливания – мадлер, который иначе именуют «пест».
Флейминг (flaming) – это техника горения, которая добавляет изящности при подаче напитка. Для ее реализации поджигают верхние слои коктейля или украшения. Этот прием служит украшением и не более того.
Дополнительные техники
Следующие действия не являются самостоятельными способами смешивания коктейлей – это, скорее, дополнительный штрих, без которого можно и обойтись.
Muddling (маддлинг, от англ. muddle – «давить»). Входящие в коктейль листья мяты, кусочки фруктов и овощей разминают в бокале специальной ложкой-пестиком. Применяется в таких коктейлях, как «Мохито», «Кайпирнья».
Маддлинг
Flaming (флеминг, англ. «поджигание»). Вершина мастера бармена, метод, при котором алкогольный напиток поджигают, чтобы произвести впечатление, усилить вкус или вывести на первый план фоновые ароматы.
Чаще всего поджигают шоты, при этом крепость верхнего слоя должна быть не ниже 40%, иначе он не загорится. В горящий коктейль нельзя доливать спиртосодержащие напитки, также нужно обязательно потушить прежде, чем пить. Представители стиля: «Тыквенный пирог» самбука с кофейными зернами, «обратная тяга» и т.д.
Флеминг
Ваша оценка:
Фроулинг
«Фроулинг» переводится с английского как «бросать». Это особая тактика размешивания, которая включает в себя переливание питья из одного стакана — со льдом в другой — безо льда. Ее суть состоит в многократном переливании на расстоянии вытянутых рук. В итоге коктейль насыщается кислородом (происходит аэрация) тогда, когда содержимое слегка прикасается ко льду. Таким образом питье обретает более насыщенный и богатый вкус.
Роллинг (rolling) позволяет изготовить напиток почти такой же, как и в случае с фроулингом, но отличия все же имеются. Первое – в емкостях для смешивания нет льда, а второе – жидкость переливается на более короткой дистанции. Такая техника позволяет на выходе получить более спиртуозный и менее обогащенный кислородом напиток, чем в случае с фроулингом. Но вкус его тут будет подчеркнут лучше.
Принципы готовки слоистых коктейлей
Базовый секрет готовки коктейля слоями – это верное чередование компонентов, в зависимости от их плотности. Так, нижний пласт должен быть самым плотным, а верхний – самым легким. Выявляют плотность по содержанию сахара – чем больше сахара, тем она выше. Например:
- к легкому питью относятся – коньяк, водка, виски;
- к напиткам умеренной плотности – напитки десертные, молоко, настойки сладкие, аперитивы;
- к плотным (тяжелым) – гренадин, наливки, ликеры, кремы, сиропы.
Для получения эстетичного на вид питья важно, чтобы цвета выбранных составляющих сочетались друг с другом.
Техника готовки
Итак, вам уже известны методы приготовления коктейлей. Слоистые напитки готовят так:
- Все слои в бокал наливают поочередно по барной ложке или лезвию ножа. Прежде чем добавлять следующий слой, нужно дождаться, чтобы предыдущий принял спокойное состояние.
- Бокал должен быть прозрачным, иначе весь смысл слоистости исчезнет.
- Все составляющие для полосатого напитка обычно берут в равных пропорциях.
- Если в рецепте есть желток яичный, то его осторожно по стенке впускают в стопку.
- Если верхний пласт напитка поджигают, то подают его с соломинкой. В остальных случаях – без нее.
Секреты миксологии
Хороший коктейль – это баланс между крепким и слабым, кислым и сладким, плотным и легким.
Основные высокоградусные компоненты коктейлей – водка, джин, ром. Менее крепкие – вино (игристое или тихое), ликер. За кислый вкус отвечают цитрусовые фрукты, а сладость привносят сахар и сиропы.
Компоненты коктейлей делятся на три категории:
- База – крепкое спиртное вроде водки, виски, рома, бренди и т.д.
- Модификатор – напиток, который разбавляет базу и снижает крепость всей композиции, привносит в букет желаемый вкус и аромат. Например, вермут, вино, фруктовый сок, в некоторых коктейлях – яичный желток и/или белок, сливки.
- Ароматизатор. Ингредиент, который добавляет в букет дополнительные ноты и/или меняет цвет коктейля – например, биттер, сироп гренадин и т.д.
Чаще всего (если в рецепте не заявлено что-то другое) эти компоненты добавляются именно в указанном порядке, то есть от крепкой базы к слабоалкогольным или вообще безалкогольным модификаторам и ароматизаторам.
Коктейль «Хиросима»
Возьмите:
- абсент – 15 мл;
- «Бэйлис» — 15 мл;
- самбуку (итальянский ликер с запахом аниса) – 15 мл;
- пару капель гренадина.
Выполните такие действия:
Подробный рецепт напитка
Естественно, что коктейли можно готовить из разных компонентов. Сделать это достаточно легко и быстро в домашних условиях. Поэтому, приведем несколько рецептов на основе разных ингредиентов.
Рецепт винного коктейля Карлос
В шейкере необходимо смешать:
- Ром светлый – 50 мл.;
- Сок свежевыжатый лимонный – 10 мл.;
- Коньяк – 15 мл.;
- Вино белое полусухое – 10 мл.
Данного количества хватит на одну порцию. После смешения разливается все по бокалам, предварительно пропустив жидкость через мелкое ситечко.
Коктейль на основе абсента Медовый
Для приготовления одной дозы напитка, необходимо:
- Взять 30 мл лимонного сока и 20 г меда. Все смешать и заварить на медленном огне до полного смешения ингредиентов.
- На одной рюмке сначала залить абсент в количестве 25 мл.
- Затем охладить до комнатной температуры и аккуратно залить в стопку таким образом, чтобы смесь улеглась поверх абсента, залитого на дно.
Коктейль Александр на основе джина
Для приготовления одной порции такого напитка, необходимо выполнить следующие действия:
- Налить в шейкер 30 мл кофейного ликера, такое же количество джина и сливок максимальной жирности.
- Туда же добавить 200 г льда, предварительно расколов его на небольшие кусочки.
- Добавить маленькую щепотку молотого мускатного ореха.
- Все интенсивно смешать и перелить по коктейльным бокалам.
Коктейль «Белое наслаждение» с коньяком
Для приготовления напитка необходимо подготовить:
- Мороженое – 250 г.
- Молоко средней жирности – 130 мл.
- Спелый достаточно мягкий банан в количестве – 1 штука.
- Коньяк – 25 мл.
Чтобы приготовить этот рецепт, необходимо выполнить следующие действия:
- Очистить банан и нарезать его тонкими кружочками.
- Молоко с мороженым взбить в блендере на высоких оборотах.
- Затем к молочной массе добавить банан, и вылить коньяк.
- Продолжать взбивать до тех пор, пока не получится пенистая однородная масса.
- Разлить напиток по бокалам.
Рецепт напитка Плантатор
- В шейкере смешивают одновременно темный ром в количестве 40 мл, лимонный сок 20 мл, апельсиновый свежевыжатый сок – 30 мл и несколько кубиков льда.
- Необходимо смешивать и разбалтывать достаточно интенсивно, чтобы лед раздробился. Чтобы облегчить эту задачу, его необходимо предварительно расколоть на небольшие кусочки.
Coctail Мечта Акапулько
Готовится напиток следующим образом:
- Бокал наполнить мелко колотым льдом.
- В шейкере смешайте 30 мл текилы, 10 мл виски, столько же темного рома, 40мл грейпфрутового и 100 мл ананасового сока.
- Разлить все по емкостям для подачи.
- Свежий ананас нарезать небольшими дольками и украсить ими край бокала.
Немного об электрошейкерах
Электрический шейкер – это устройство для быстрого и легкого смешивания заменителей питания, белковых смесей и белково-углеводных коктейлей. Внутри него есть пластиковая маленькая сетка, которая бывает разных форм, но обладает одной функцией – получение однотипной массы и разбивание комков смеси.
На рынке чаще всего представлены шейкеры из безопасного пластика. Самыми популярными являются шейкеры объемом до 750 мл. Шейкер для спортивного питания – это компактный удобный прибор, который не требует особого ухода. Очень экономичен и удобен в применении в условиях тренажерного зала.
Источник: fb.ru
«Стир» (Stir)
Так готовятся коктейли, которые не требуют сильного взбалтывания, при этом подаются охлажденными, но безо льда, например, известный всем «Сухой мартини». В специальный смешивательный стакан добавляются по очереди лед и остальные компоненты в порядке увеличения «градуса», перемешиваются барной ложкой и через стрейнер (специальное ситечко) наливаются в посуду для подачи.
Рецепт: Сухой мартини
Ингредиенты:
- Джин – 60 миллилитров;
- Сухой вермут – 10 миллилитров.
Порядок приготовления:
- Наполнить бокал льдом.
- В стакан для смешивания вставляют барную ложку и полностью засыпают колотым льдом.
- Влить вермут и джин, перемешать круговыми вращениями ложечки.
- Отцедить напиток через стрейнер и ситечко в бокал.
- Украсить оливками на шпажке.
