Польза и вред красного вина: от сухого до сладкого

Из чего состоит напиток

Красное вино – это продукт ферментации виноградного сока, в его состав входят:

• спирты;
• органические кислоты;
• сахара;
• дубильные вещества;
• сложные эфиры и масла;
• танины;
• фенольные соединения;
• витамины и минералы.

При производстве вина ягоды дробят вместе с косточками и кожурой и подвергают процессу брожения. По окончании полученную сброженную массу фильтруют и проводят дальнейшую обработку и выдержку.

Соотношение компонентов в готовом вине зависит от сорта винограда, особенностей почвы, климатических условий и винодельческих традиций.

Исследования во Франции

В 90-х годах 20 века приобрел известность «французский парадокс». Его суть заключается в том, что во Франции установлен низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний и онкологии при высококалорийном питании и большом употреблении жиров.

Жители Франции, по сравнению с американцами, едят в несколько раз больше сливочного масла, жиров, а также намного больше курят. А вот смертность в результате сердечно-сосудистых заболеваний у них ниже в 2,5 раза.

Известный французский исследователь Серж Ренод в ходе эксперимента с участием 36 тысяч французов установил, что у людей, которые выпивают в день 1-2 бокала вина, риск развития сердечно-сосудистых заболеваний ниже, чем у людей, которые употребляют слишком большое или слишком маленькое количество алкоголя. Также первые отличаются большей продолжительностью жизни.

Крепость и сладость

Крепость напитка определяется объемной долей этилового спирта. Самые популярные вина обычно содержат:

• 8,5-15 % об. – столовые;
• 15-21 % об. – крепленые;
• 9-13 % – игристые.

По содержанию сахара вино принято определять как:

• сухое – до 4 г/л;
• полусухое – до 18 г/л;
• полусладкое – до 45 г/л;
• сладкое – более 45 г/л.

Все эти данные можно найти на этикетке бутылки, которую вы покупаете.

Классификация вин

Вино – это ферментированный алкогольный напиток, который получают в процессе полного или частичного брожения виноградного сока (иногда используют другие плоды, но настоящим считается только вино из винограда). Различают натуральные и крепленые вина. Первые отличаются небольшой крепостью – 9-16%, а у крепленых этот показатель держится в пределах 16-22%.

Вино – это один из тех продуктов, к которым трудно применять какую-то единственную систему классификации. Энологи (люди, изучающие процессы создания и хранения напитка) посвятили этой проблеме десятки лет. В итоге создали сразу несколько классификаций, учитывая сырье, используемое для изготовления напитка, процент этанола и сахара, цвет, качество продукта и другие характеристики. Ниже рассмотрим самые распространенные классификации.

По виду сырья

Это самый простой способ разбить все вина на группы. В основе классификации лежит вид перебродившего сырья. В рамках этой системы различают вина:

• виноградные (исключительно из винограда);
• изюмные (из сушеных или вяленых плодов винограда);
• ягодные (из разных видов ягод);
• плодовые (из яблок, груш и других фруктов);
• растительные (из лепестков цветов, сока бахчевых культур или других растений).

По сорту используемого винограда

Известно, что в виноделии используют ягоды разных сортов винограда. И зависимо от того, какие и сколько сортов было задействовано, вино может быть:

• сортовым;
• сепажным;
• купажным.

Сортовое вино изготавливают из винограда одного сорта, а на этикетке указывается год урожая (синтаж). Для сепажного вина в определенных пропорциях берут смесь разных сортов винограда. Для производства купажных напитков используют две или больше партий виноматериала из разных сортов винограда.

По цвету

В пределах этой классификации учитывают сорт винограда (темный или светлый), используемый для изготовления напитка. Таким образом различают вина:

• белые;
• красные;
• розовые.

К белым принадлежат продукты светлых тонов: от нежно-соломенного до янтарного. Со временем такие вина могут становиться более темными (как крепко заваренный чай). Красные и розовые – это вина от светло-рубинового до насыщенно-гранатового цвета. Эти разновидности со временем могут немного терять в яркости и давать осадок (в том числе из натуральных красящих компонентов), что в принципе не является изъяном продукта (в процессе декантации напиток легко очищают от осадка).

По выдержке

Зависимо от сроков выдержки, что в свою очередь сказывается на ароматических и вкусовых характеристиках, вина делят на:

• молодые;
• невыдержанные;
• выдержанные;
• марочные;
• коллекционные.

В пределах этой классификации лучшими принято считать марочные и коллекционные продукты. Особенность марочных состоит в том, что их делают в определенных регионах из одного сорта винограда. Коллекционное вино – это продукт с выдержкой в несколько лет (иногда десятилетий). Однако напитки старше 40-70 лет обычно теряют свою гастрономическую ценность. Хотя не обойтись и без исключений. Например, известны случаи, когда вина даже через 70 лет не терялись во вкусе. В частности речь идет о напитках из урожаев 1945 и 1947 годов, изготовленных в Бордо. Или другой пример: в Юра (провинция Франции) создают напиток из винограда Саваньен, не теряющий своих качеств даже через столетие.

Самым старым сохранившимся до наших дней вином считается Rüdesheimer Apostelwein, урожая 1653 года. Однако к употреблению оно уже непригодно. А вот напиток той же марки, хранящийся в бочке в Бремене, из урожая 1727 года, говорят, очень еще даже ничего.

Правда, упоминают и другое: свою «съедобность» этот древний напиток сохранил только потому, что каждый раз сливая с бочки определенное количество вина, в нее добавляли такое же количество молодого. Так что Rüdesheimer Apostelwein уже как бы не совсем из урожая 1727 года. А вот в Крыму сообщество «Массандра» может похвастаться несколькими бутылками настоящего Херес де ла Фронтера, рожденного еще в 1775 году.

По способу приготовления

В рамках этой классификации различают напитки:

• натуральные;
• подслащенные (сахаром или медом);
• ароматизированные (с экстрактами растений);
• крепленые (с добавлением спирта).

По содержанию спирта и сахара

Концентрация спирта и сахара в напитке служит основой для одной из наиболее известных классификаций вина. По этим характеристикам вина разделяют на несколько категорий и подкатегорий.

Итак, столовые вина (они же натуральные) могут быть:

• сухими;
• полусухими;
• полусладкими;
• сладкими.

«Сухость» вина определяется интенсивностью брожения в нем сахара. Если сахар сброжен «досуха», то есть полностью, то на выходе получается сухое вино. Как правило, содержание сахара в таком продукте не превышает 0,3% и составляет не больше 4 г на литр напитка. Часть спирта во всех винах из категории столовых держится в пределах 8,5-15%. В полусухих напитках количество сахара может быть от 4 до 18 г на литр, в полусладких – от 18 до 45 г, а в сладких – на каждый литр вина приходится не меньше 45 г сахара.

Что касается крепленых, или так называемых специальных вин, то их также принято разделять на подкатегории, учитывая концентрацию спирта и сахара. Крепленые вина могут быть:

• крепкими;
• сладкими;
• полудесертными;
• десертными;
• ликерными.

Больше всего спирта (от 17 до 21% об.) и меньше всего сахара (от 30 до 120 г на литр) содержится в крепких винах. Сладкие – это от 14 до 20% об. спирта и около 150 г сахара (в литре). На этикетках полудесертных вин есть информация о содержании 14-16% об. спирта и от 50 до 120 г/л сахара. Десертные крепленые вина – это напитки, содержащие 15-17% этила и 160-200 г подсластителя. Самые сладкие – ликерные. В литре такого напитка есть от 210 до 300 г сахара, а процент спирта колеблется между 12 и 16%.

В состав всех ароматизированных вин входят около 16-18% спирта и в пределах 6-16% сахара. А вот игристые напитки по концентрации этих ингредиентов принято разделять на:

• брют (содержит до 15 г сахара и 9-13% этила);
• экстрабрют (содержащий 9-13% спирта и 3-6 г сахара);
• брют-кюве (процент этила такой же, как в экстрабрют, и совсем нет сахара).

По содержанию углекислоты

Это всем известные игристые вина. И эта разновидность напитков бывает двух видов:

• насыщенные углекислотой естественным путем;
• насыщенные углекислотой искусственным путем.

К первой группе принадлежит шампанское и аналогичные вина, но произведенные за пределами провинции Шампань. Вторая группа – это так называемые шипучие или газированные вина.

По назначению

В основе этой классификации лежат правила сочетания вин с продуктами питания. Исходя из этой особенности, вина бывают:

• столовые;
• десертные.

Первые подают «к столу», то есть к основной части трапезы. Вторые, как понятно из названия, сочетаются с десертами.

По стране производителю

Даже люди, почти ничего не ведающие о классификациях и характеристиках вин, скорее отдадут предпочтение французскому или итальянскому напитку, нежели «авторства» другой страны. Благородный напиток из винограда делают почти в каждой стране, где климатические условия позволяют выращивать лозу. А это Франция, Италия, Испания, США, Греция, Китай, Австралия, Аргентина, Германия, Чили, Португалия, Грузия, Армения, Азербайджан, Молдавия, Венгрия и другие. Но все же исторически так сложилось, что в одних странах напиток получается лучше, в других хуже. Все дело как раз таки в климатических условиях, качестве почвы и сортах выращиваемого винограда, которые и являются ключевыми моментами. Так появилась еще одна классификация. Но в течение многих лет эталонными для всего мира являются продукты из Франции, Италии и Испании.

Французские вина. Виноделие во Франции имеет давнюю историю. Французская знать и монахи издревле занимались виноделием. На сегодня французские напитки считаются лучшими в мире. Провинции Бордо, Бургундия и Шампань стали известными на весь мир именно благодаря винограду.

Итальянские вина. Самые известные винодельческие регионы этой страны – это Пьемонт, где рождаются красные вина бароло и барбареско, белое гави, игристое асти, Тоскана с ее красным кьянти, а также Сан-Джиминьяно, подаривший миру белое вино верначча.

Испанские вина. Испания входит в тройку мировых лидеров по виноделию. В этой стране существует более сотни сертифицированных винодельческих регионов. Самыми популярными являются вина из региона Риоха, Приорат, Рибера дель Дуэро, Пенедес. И безусловно, наиболее известное испанское вино – это белый крепленый херес, изготавливаемый в южной Андалузии.

Если говорить о России, то на территории Краснодарского края виноделием занимались еще в IV веке до нашей эры. Правда, в те времена там была древнегреческая колония Фанагория. Позже, во времена Петра I, виноградники были заложены на Дону. В XIX веке в Российской империи образовалось уже несколько винодельческих регионов: Бессарабский, Донской, Крымский, Кавказский, Астраханско-Уральский, Туркестанский.

Свойства красного вина

Если вообще можно говорить о полезных свойствах спиртного напитка, то в красном вине они определяются веществами, входящими в состав винограда. Это:

• минералы калий, кальций, натрий, фосфор, магний, железо;
• витамины С, Е, РР, группы В;
• легкие сахара глюкоза и фруктоза.

Кроме этого, в красное вино попадает ресвератрол, содержащийся в кожуре и косточках винограда. Этот полифенол способствует разжижению крови и профилактике тромбоза. Регулирует уровень сахара в крови, защищает организм от воздействия свободных радикалов. Ресвератрол проявляет свойства растительного эстрогена и может помочь в профилактике эстрогензависимых форм рака или остеопороза.

Кверцетин – другой полифенол, обладающий антиокислительным и противовоспалительным действием, замедляет дегенеративные процессы в организме.

Процианидин – мощный антиоксидант из виноградных косточек. Возвращает коже упругость, улучшает ее структуру, стимулирует клеточную регенерацию. Укрепляет сердечно-сосудистую систему, восстанавливает эластичность сосудов, тормозит развитие варикоза.

В результате спиртового брожения в красном вине образуется этанол, который определяет токсические свойства напитка. Он оказывает угнетающее действие на центральную нервную систему, вызывает привыкание и зависимость. В высокой концентрации может привести к острому отравлению.

Возможный вред от употребления вина

Едва ли можно спорить с тем, что вино может быть вредно для здоровья. В первую очередь это происходит из-за несоблюдения норм употребления. В этом случае происходит постепенное привыкание, доза растет, негативное воздействие на организм увеличивается.

Если винолечение перешло разумные границы, возможно развитие заболеваний печени, ЖКТ, поджелудочной железы, сердечно-сосудистой системы, неврологических и психических патологий.

Вред от красного вина может быть вызван ненадлежащим качеством напитка. Также вино может спровоцировать аллергическую реакцию.

Влияние красного вина на организм человека

Масса тела, гормональный фон, возраст, пол, общее состояние здоровья – от этих факторов зависит степень влияния вина на наш организм. Считается, что один бокал в день для женщин не принесет вреда, а напротив – окажет положительное воздействие. Для мужчин эта доза может быть увеличена до двух бокалов.

Лично мое отношение к спиртному основано на выводах специалистов по здоровому питанию и альтернативной медицине. Безопасной для организма человека дозы спиртного не существует в принципе. При любом количестве алкоголя, попадающего в организм, происходит отмирание определенного массива нейронов в головном мозге. Поэтому, когда вы соблюдаете так называемую “норму”, речь идет не о том, как получить пользу, а о том, как свести к минимуму вред. И главная проблема нашего народа в том, что на одном-двух бокалах мало кто может остановиться.

Красное вино для женского организма

Чаще всего женщины отдают предпочтение полусладкому или полусухому вину. Оно и понятно – такой напиток хорошо сочетается с фруктами и сырами. Бокал вина с хорошей закуской и приятная беседа запускают процесс выработки эндорфинов. Настроение поднимается, проблемы уходят на второй план, напряжение спадает – как говорится, жизнь налаживается.

А между тем, женский алкоголизм развивается быстрее и лечится труднее, чем мужской. Из женского организма алкоголь дольше выводится и успевает причинить больше вреда. Если уж пьете красное вино, то лучше выбрать сухое. В нем мало сахара, а значит, меньше калорий. Ресвератрола в этом сорте наоборот больше, что хоть как-то поможет организму компенсировать вред.

Что касается женщин в состоянии беременности – тут нечего обсуждать. Алкоголь проникает через плацентарный барьер и вызывает патологии в развитии плода:

• задержку умственного и физического развития;
• врожденные уродства;
• недостаток массы тела;
• патологии внутренних органов.

Любой алкоголь, в том числе и вино, с беременностью несовместимы. То же самое касается и грудного вскармливания. Вредные компоненты алкоголя передаются младенцу с грудным молоком и крайне медленно выводятся из детского организма.

Реакция мужского организма на красное вино

Вес мужчин в среднем больше, чем женщин, поэтому считается, что мужской организм успешнее справляется со спиртным. Однако избыток этанола при любой массе тела отрицательно влияет на потенцию. Кроме того, при злоупотреблении красным вином в мужском организме происходит накопление эстрогена. Это может привести к набору лишнего веса, а в долгосрочной перспективе – к развитию гинекомастии.

Уменьшить негативное воздействие напитка можно, только если вы производите виноградное вино в домашних условиях. Так у вас есть возможность контролировать исходные составляющие и качество готового продукта. Домашнее красное вино способно подавлять ароматазу – фермент, который отвечает за трансформацию тестостерона в эстроген. Лучше, если оно будет сухим.

Из чего приготовить домашнее красное вино

Вкусное и полезное домашнее красное вино получается из вишни, смородины, сливы, малины, черноплодной рябины.

• Для приготовления вина важно использовать только зрелые (но не перезревшие!) ягоды без плесени и гнили
• Не рекомендуется слишком тщательно мыть ягоды, так как на их кожуре живут бактерии, полезные для правильного брожения вина
• Вино из ягод, так же как и варенье, не любит металлической посуды, поэтому при приготовлении рекомендуется использовать деревянную ложку, стеклянную, пластиковую или в крайнем случае эмалированную посуду
• Выдерживать домашнее вино можно только в стеклянной или деревянной емкости
• В процессе выдержки вино должно находиться в относительном тепле, иначе не произойдет процесса брожения

Красное или белое

Многие пытаются найти ответ на вопрос, какое вино лучше – белое или красное? Если в двух словах, то белое – более легкое, а красное – более полезное. Но на мой взгляд, сравнивать их не имеет смысла. Хоть оба сорта и производятся из винограда, технологии имеют отличия.

Белые вина содержат только сок светлых ягод и имеют меньше фенольных соединений и антиоксидантов. Ни кожура, ни косточки при их производстве не используются, в отличие от красных сортов. Зато степень опьянения от белого сорта ниже.

Белое и красное вина имеют разное назначение в меню:

• сочетаются с различными блюдами – красное с мясом, белое с рыбой;
• сервируются в бокалах разной формы;
• отличаются температурой подачи.

При выборе между красным или белым вином имеет смысл руководствоваться не пользой и вредом напитка, а поводом, по которому вы его пьете.

Какой вред может нанести красное полусладкое вино

Какими бы полезными свойствами не обладал напиток, нельзя забывать, что это алкоголь. И злоупотребление им ни к чему хорошему не приведет. Кроме стандартного набора вредных свойств, присущих всем алкогольным напиткам, красное полусладкое вино имеет «свои»:

• Его не рекоммендуется принимать людям, имеющим сахарный диабет. Данный напиток содержит много сахара, что может спровоцировать обострение заболевания и ухудшение самочувствия
• Людям с повышенным давлением следуем пить данное вино с осторожностью, поскольку оно повышает давление
• В состав напитка входят полифенолы, которые могут вызывать у человека мигрень
• Красное полусладкое вино содержит сразу несколько аллергенов, а это означает, что от него нужно отказаться людям, страдающих аллергией

Есть ли хоть какая-то польза?

По наблюдениям медиков, качественное красное вино в разумных дозах способно:

• выводить из организма радионуклиды;
• поднимать уровень гемоглобина;
• восстанавливать силы после болезней или операций;
• расслаблять гладкую мускулатуру;
• повышать кислотность желудочного сока.

Красное вино допускает нагрев до 80 градусов, благодаря чему на его основе готовят глинтвейн. Согревающий ароматный напиток с корицей, гвоздикой, имбирем и перцем помогает справиться с простудой.

А вред?

К сожалению, среди винной продукции достаточно много некачественной, способной вызвать отравление и другие проблемы. Но даже нормальное вино, произведенное с соблюдением всех технологических требований, быстро формирует алкогольную зависимость. И это не единственная беда.

1. При производстве красного вина для прекращения процессов брожения используют соединения серы. Они могут вызывать обострение астмы, дерматит, расстройство пищеварения и в редких случаях анафилактический шок.
2. Танины в составе красного вина способны спровоцировать головную боль или приступ мигрени.
3. При частом употреблении вино нарушает ферментативный обмен. В результате чего токсичный уксусный альдегид, возникающий при расщеплении алкоголя, аккумулируется в печени. Со временем это может привести к циррозу или раку печени.
4. Сердечно-сосудистая система одной из первых попадает под негативное воздействие алкоголя. Возрастает риск развития гипертонии, аритмии, ишемии, инфаркта и инсульта.
5. Красное вино разжигает аппетит, что способствует перееданию и набору лишнего веса.
6. Алкоголь пагубно влияет на психоэмоциональное состояние – вызывает подавленность и депрессию или наоборот, перевозбуждение и эйфорию.
7. Любые “положительные” стороны употребления “умеренных” доз красного вина нивелируются серьезными рисками, которые невозможно предугадать. Индивидуальная реакция организма на алкоголь может оказаться критической вплоть до летального исхода.

Отзывы

Игорь: На винограднике моего деда под Николаевом растет вкуснейший виноград. В хорошие годы получается много вина, дед делает его со знанием дела, колдует над бочонками и сулеями. Каберне у него просто отменное. Мы вино пьем с самого детства, вначале сильно разбавленное, потом натуральное. Пьяниц и выпивох в роду нет, а толк в хорошем вине нам привили с детства. Из-за вина или нет, но никто у нас особо-то и не болел, деды и бабушки жили до 80 – 90 лет, до последнего дня на ногах. Не зря говорят, что немного красного вина каждый день дает силу и здоровье.

Алина: Люблю красное вино сухое. С удовольствие пью, почти каждый день. У мня на кухне бокал специальный, мой – прихожу с работы усталая, сажусь отдохнуть и выпиваю свой бокал. Помогает быстро восстановиться, могу и за уборку браться, и за готовку, и с детьми позаниматься. Считаю полстакана – стакан хорошего вина в день или через день нормой употребления. Летом хорошо утоляет жажду. Призываю всех последовать моему опыту – и здоровье улучшится, и настроение.

Лилия: Случайно прочла интересную статью о красном вине и вот уже год, как ввела в обычай хоть глоточек пить каждый день. Результат – давление нормализовалось, сердечно не беспокоит, а раньше это были проблемы. Доктора рекомендуют принимать его как лекарство, что я и делаю. Рассказала об этом на работе, теперь у нас целая группа сотрудников объединилась одним интересом, условились пить не более 100 г в день и слушать себя. Обмениваемся результатами эксперимента, пока что все замечательно!

О вине говорят много. Мнения диаметрально противоположные, при этом большинство все же за то, что хорошее, настоящее виноградное вино полезно для здоровья. Безусловно, при условии умеренного потребления.

Источник

Еще статьи из рубрики “Польза и вред продуктов”

Красный рис — польза и вред, как вкусно приготовить

Глютен — что это такое и почему он вреден, где содержится и список продуктов

Отруби — полезные свойства и противопоказания

Польза и вред фруктозы, чем отличается от сахарозы