Извлечь весь вкус из ячменя. Как новичку разобраться в богатом мире солодов? – Часть 1

Рецепт венского пива с апельсиновой цедрой

Венский лагер выгодно выделяется среди остальных сортов хмельного напитка насыщенным солодовым ароматом с легкими нотками карамели. Сваренный по этому рецепту продукт обладает пряным вкусом с явственно ощутимыми цитрусовыми оттенками, а также поражает сочным красновато-янтарным цветом. Представленная рецептура полностью исключает присутствие в аромате эфира. Строго следуя указанным рекомендациям и соблюдая пропорции, вы собственноручно приготовите потрясающий напиток крепостью 6,5-7 оборотов.

Список требующихся компонентов

Затирание солода

1. Делаем из длинного куска многослойной марли импровизированный мешочек и выкладываем в него заранее перемолотый в блендере солод. Закрываем мешочек, крепко завязав его толстой нитью.
2. В подходящую кастрюлю наливаем родниковую или колодезную воду и нагреваем жидкость до 78-80 градусов.
3. Погружаем мешочек с солодом в горячую воду, накрываем кастрюлю крышкой и поддерживаем стабильную температуру от 66 до 73 градусов на протяжении полутора часов, время от времени включая или выключая нагрев. Это очень важный момент, поскольку именно при этой температуре происходит осахаривание солода, в процессе которого происходит активное выделение сахара, способствующее повышению крепости и плотности напитка.
4. По истечении данного времени увеличиваем огонь и прогреваем сусло до 78-80 градусов, затем провариваем его приблизительно пять минут для того, чтобы прекратить работу ферментов.
5. Аккуратно вынимаем мешочек и промываем его в 2-3 литрах горячей воды температурой не менее 76 градусов. Таким образом мы вымываем остатки сахара из солода. Жидкость, в которой промывали солод, добавляем в емкость с суслом.

Кипячение и охлаждение сусла

Туда же опускаем апельсиновую цедру и около 90 процентов хмеля от общего объема. Сусло доводим до кипения, при этом постоянно снимаем образовавшуюся пенку. Варим жидкость в течение полутора часов

За пять минут до окончания процесса варки добавляем оставшиеся 10 процентов хмеля. Теперь важно за полчаса очень быстро охладить сусло до температуры 20-23 градуса. Чем оперативнее это сделать, тем большая вероятность избежать заражения будущего напитка вредными бактериями и дикими дрожжами

Советую перенести емкость с суслом в ванную, предварительно заполненную холодной водой, желательно со льдом и при постоянном размешивании жидкости охладить ее до нужной температуры.

Брожение

1. Согласно инструкции, указанной на упаковке, разводим дрожжи в отдельной емкости.
2. Охлажденное сусло переливаем в бродильный сосуд и добавляем в него дрожжевую смесь.
3. Тщательно размешиваем массу и герметично устанавливаем гидрозатвор.
4. Бродильную емкость переносим в защищенное от солнечных лучей место, где поддерживается стабильный температурный диапазон от 18 до 23 градусов.
5. Оставляем сусло бродить на полторы-две недели. Уже через 7-10 часов будет наблюдаться интенсивное брожение, которое продлится двое-трое суток. В течение этого времени гидрозатвор активно пускает пузыри, затем частота выхода углекислого газа начнет медленно спадать. Об окончании брожения свидетельствует такие признаки: напиток становится значительно светлее, чем изначально, а отсутствие пузырей наблюдается в течение суток.

Созревание

1. Полученное спиртное процеживаем через многослойную марлю, а затем отфильтровываем через ватный фильтр. Рекомендую предварительно аккуратно слить жидкость с осадка, воспользовавшись узким силиконовым шлангом.
2. Разливаем готовый продукт по простерилизованным бутылкам, желательно из темного стекла или пластика. Заливаем спиртное не по самое горлышко, а оставив один-два сантиметра для того, чтобы оно могло «дышать».
3. Плотно закупориваем емкости крышками и отправляем их в темное помещение с температурой 21-23 градуса на 2,5-3 недели. Вторичное брожение насытит молодой напиток необходимым количеством углекислоты.
4. Каждые 5-7 дней хорошенько взбалтываем содержимое бутылок, не открывая крышки.
5. По завершении указанного срока помещаем хмельной продукт в холодильник или погреб, позволив ему дозреть в течение 20-30 дней для стабилизации вкусовых качеств пива.

Знаете ли вы? Домашний венский лагер, изготовленный по данному рецепту, может храниться в холодильнике до 7-8 месяцев. Если бутылку открыли, то не более трех дней.

Полезная информация

• Для того чтобы в полной мере оценить вкусовые качества домашнего спиртного, необходимо тщательно подготовиться к дегустации и выяснить, —как правильно наливать пиво—, в какой посуде подавать его и, самое главное, —как правильно пить пиво—.
• По моему опыту знаю, что правильно подобранная закуска к пиву лишь дополнит вкусовые качества домашнего спиртного и придаст дегустации особую уютную атмосферу.
• Пиво – это такой напиток, который хочется пить постоянно, однако это не всегда уместно, поскольку напиток все же алкогольный. Чтобы удовлетворить свои желания, я нашла легкий метод самостоятельно изготовить безалкогольное пиво, которое приносит не меньшее наслаждение, чем алкогольный вариант.

Теперь вы знаете, как удовлетворить свои потребности и приготовить ароматное и вкусное венское пиво с густой пенной шапкой. Наслаждаясь таким спиртным, вы долго будете сохранять трезвый рассудок. Помимо удовольствия от дегустации венский хмельной напиток способен справиться с невыносимой жаждой, взбодрить и освежить всего лишь после пары-тройки глотков. В дальнейшем, разобравшись в свойствах и особенностях используемых ингредиентов, вы сможете самостоятельно экспериментировать с составом и создавать авторские рецепты, которыми не забудьте поделиться со мной. Удачи и успехов вам на поприще пивоварения!

Варим венское пиво

• Автор рецепта:
• Время приготовления: 3-4 часа

Ингридиенты:

• Солод: — Венский солод (14-18 EBC) 100%.
• Хмель: — Challenger (7-12% альфа-кислот) (1 гр/л сусла); — Hallertaueur (10% альфа-кислот) (1 гр/л сусла).
• Дрожжи: — Сафэль (S-04) – 0.5-0.8гр. на литр сусла.
• Добавки: — Апельсиновая цедра 0.5-1 гр/л сусла

Приготовление венского пива:

• Затирание солода: — Гидромодуль — 1/4; — 1-й этап затирание при 65 гр. в течении часа; — 2-й этап затирание при 72 гр в течении 30 минут; — Фильтрации и промывка дробины при температуре 78 гр.
• Варка сусла: — Варим сусло при 100 гр., выпариваем на 8-10% (ориентировочное время варки 90 минут). — Апельсиновая цедра добавляется в начале кипячения.
• Охмеление: — Добавляем 90% хмеля от общего объема в начале варки и оставшиеся 10% за 5 минут до окончания кипячения.
• Брожение: — Температура брожения в пределах 18-25 гр. — Созревание 2 недели при температуре 15-18гр.

Ожидаемый результат:

6-6.5% алкоголя, начальная плотность сусла по гидрометру 1.050, горечь высокая, выраженный красноватый оттенок в цвете.

Рецепт приготовления зернового напитка на венском солоде

Потребуются следующие продукты:

• 12 кг солода Вилсон;
• 7 кг солода Венский;
• 1.5 г хмеля 3.5% марки Жатецкий;
• 50г пивных дрожжей;
• Апельсиновая цедра;
• Вода в пропорции 1:4.

Процедура пивоварения:

В гидромодуль добавляется дроблёный солод. Потом при 60 градусах происходит затирка. Затем температура поднимается до 65 градусов и отвар варится один час. Затем это сусло томится при минут. После при температуре 75 градусов-15 минут и при 78 градусах-3 минуты

Важно соблюдать все параметры по времени. После отвар процеживают и отправляют кипятить. Когда сусло закипит, добавляют сначала 30 грамм хмеля

А за 5 минут до завершения кипячения добавляют еще 15 грамм хмеля. Готовое пиво охлаждается, производится фильтрация и в напиток добавляют пивные дрожжи. Пиво тщательно перемешивают и отправляют на 14 дней в тёмное место с постоянной температурой 15-20 градусов. После окончания процедуры брожения напиток в очередной раз фильтруют, в него добавляют цедру апельсина. Затем пиво разливают по бутылкам и отправляют в прохладное место.

Полученный напиток выходит бодрым и лёгким, прекрасно подойдет для тех, кто не оценит очень крепкое пиво.

Существует множество методов приготовления пенного напитка на венском солоде. Одним из самых преобладающих критериев будет чистая вода или вода из родника. Воду из домашнего водопровода, подвергавшееся хлорированию брать не рекомендуется, она однозначно испортит вкус пенного напитка.

Что полезно знать?

В домашних пивоварнях типа Mr.Beer для продукт готовиться значительно проще. В бочонок установки необходимо просто засыпать готовую смесь соответствующую сотру напитка.

Для производства напитка необходимо использовать бутилированную или родниковую воду.

Варим домашнее ВЕНСКОЕ ЖИГУЛЕВСКОЕ ПИВО ч. 2:

Гайд по лагерам со всего мира

Эли известны в течение уже многих столетий (если не тысячелетий), в то время как лагеры — относительные новички пивного мира, даже несмотря на то, что более 90% всего произведённого пива на планете сегодня составляют именно лагеры. Начало их популярности и последующему стремительному взлёту было положено в Центральной Европе в середине XIX века и тесно связано с изобретением холодильного оборудования и хладотранспорта.

Понятие «лагеры» включает такие стили, как пилснеры и боки. Сбраживают это пиво при низких температурах, приблизительно от 9 до 15 градусов Цельсия путём низового брожения.

После того, как завершается первичное брожение, происходит длительное вторичное кондиционирование при низких температурах (название «лагер» происходит от немецкого lagern — слова, означающего хранение в погребе), что придаёт пиву чистый, освежающий вкус.

Всемирно распространённые лагеры

Bohemian/Czech Pilsner

Большинство людей думают, что пилснер и лагер — это синонимы, но на самом деле это далеко от истины. В первую очередь, пилснер — не немецкое изобретение. Это бледный освежающий лагер, созданный в чешском городе Пльзень.

Конечно, чехи во многом вдохновились баварскими лагерами, которые в то время считались лучшим пивом в мире. Они даже переманили к себе баварского пивовара Йозефа Гролля для создания рецепта. Но прежде всего пилснер был результатом согласованных усилий граждан Пльзеня по созданию собственного высококачественного пива.

В 1842 году в Пльзене открылась Bürger Brauerei (городская пивоварня), выпустившая первый в мире пилснер — золотистый бледный лагер с пышной белой пеной и сухим, освежающим вкусом. В число ингредиентов входили сладкий моравский ячмень, пряные ароматические жатецкие хмели и местная мягкая, слегка фильтрованная вода.

В 1898 году пивоварня зарегистрировала слоган «оригинальный пилснер», перешедший к Pilsner Urquell.

German Pilsner

Таким образом, чехи изобрели пилснеры, но так ли они на самом деле отличались от баварских лагеров, которые варили по другую сторону границы? В любом случае, начиная с 70-ых годов XIX века название «пилснер» стало настолько популярным в Германии, что многие баварские пивоварни начали продавать свои традиционные бледные лагеры как пилснеры (Pilseners или просто Pils — это синонимы).

К началу XX века этот термин стал настолько общим, что Верховный суд Германии позволил таким пивоварням как Bitburger и Radeberger использовать его свободно, без юридических последствий, но в 1970-х немецкие пилснеры уже достаточно отклонились от оригинала, чтобы оправдать выделение их в отдельный стиль.

Немецкие пилснеры более освежающие и в большей степени горькие, чем чешские аналоги, благодаря использованию немецкого горького хмеля, а не ароматического жатецкого. Немецкие пивовары также используют способ, известный как диацетиловая пауза — технику варки, которая удаляет большую часть маслянистых ароматов, присутствующих в чешских пилснерах. Подавляющее большинство пива, в настоящее время продающегося в Германии и Чехии, составляют пилснеры.

American Lager

Это то, что большинство американцев представляет, когда думает о пиве — бледное, лёгкое на вкус, подаётся холодным. Оно освежающее, мягкое и только слегка пьянит.

Стиль был завезён в Северную Америку в середине XIX века немецкими иммигрантами, наиболее известный из которых, Адольфус Буш, вместе со своим тестем Эберхардом Анхойзером основал пивоварню в Сент-Луисе в 1852 году.

Стиль, который Буш помог разработать, стоит особняком от своих немецких и восточно-европейских предшественников: они менее горькие, мягко охмелённые и часто содержат кукурузу или рис, которые добавляют выраженную сладость и лёгкость тела.

Vienna Lager

Этот лагер с янтарным оттенком родом из Австрии, но сегодня он там очень редко встречается.

Напротив, этот стиль широко распространён в Мексике, где доминируют такие лагеры, как Negra Modelo, Dos Equis и Victoria (не совсем ясно, почему именно этот стиль настолько распространён в Мексике — возможно, это связано с именем австрийца Фердинанда Максимилиана Иосифа, который был императором Мексики в 1864–1867 гг.). Венские лагеры впервые появились в Австрии в 1841 году, они были разработаны в тесном сотрудничестве с создателем немецкого пива Märzen, которое также дебютировало в том году. Венские лагеры — красноватого цвета, умеренно горькие и мягкие, как правило, крепостью около 5%. Из-за использования специального солода, высушенного на воздухе, они часто имеют карамельный и хлебный аромат.

Венское оригинальное

Метод:

Зерновой (настойное затирание)

Размер:

27 л. (после кипячения)

Начало брожения при 20 град., в течении нескольких дней снижаем температуру. Каждый день на 2 град., до достижения 12 град. 14 дней первичка. 7 дней вторичка, при 9 град. Розлив в тару и принудительная карбонизация.

15 гр

| Нортен Бревер (Германия) –
в гранулах, a-к.=8.5%
| Внесение в котел за 60 мин. до конца кипячения

История

Но для начала немного истории напитка. Изначально термин «Жигулевское пиво» использовался не для обозначения одного сорта, а для всей продукции самарского Пивоваренного завода. Его основатель, австриец Альфред Фон Вакано, был знатным любителем пенных напитков. По слухам, аристократ разорился у себя на родине и приехал в Россию в поисках лучшей жизни.

Так в 1881 году в Самаре он основал собственный пивоваренный завод. Первоначально предприятие варило только бочковое пиво 2 сортов: Венское и Венское столовое. Местным жителям понравилось качество производимых напитков, потому предприятие австрийца стало быстро расти. Так продолжалось до 1914 года, пока в России не ввели сухой закон. Завод пришлось законсервировать.

В 1918 году завод был национализирован, но уже через 4 года 4 сына основателя решили вернуть наследство, взяв его в долгосрочную аренду. Спустя полтора года производство пива по традиционным рецептам было вновь возобновлено.

В один из последующих периодов Венское пиво его переименовали в жигулевское. При каких обстоятельствах – доподлинно неизвестно. Но официально история жигулевского начинается с 1935 года.

В советские времена напиток производили по утвержденному ГОСТу, поэтому вкус пива был неизменен и одновременно прекрасен долгие годы.

Сегодня пивные магазины буквально ломятся от жигулевского пива, но производимые сорта изготавливаются по совершенно иным методам и ничего общего с классическим жигулевским не имеют. В наше время попробовать классическое жигулевское можно, только приготовив его самостоятельно. Чем мы и займемся.

ДРУГОЕ

Технология приготовления классического медового пива

При соблюдении всех правил домашнее медовое пиво получается желтого или янтарного цвета с нежным цветочным ароматом,…

Пиво домашнее

Холодную воду (желательно из колодца) наливают в бочонок. Туда добавляют ячменный солод, все это оставляют на целую…

Свекольное пиво в домашних условиях

Пиво — великолепный слабоалкогольный напиток, который способен утолить жажду даже в самую жаркую погоду. Помимо этого,…

Пиво из ржаной муки с медом и сахаром

Пиво из ржаной муки можно приготовить очень быстро, поэтому этот рецепт пользуется наибольшей популярностью у любителей…

Как сделать пиво из квасного сусла

Пиво и квас — старинные напитки, которые готовили наши предки в далекие времена. Во многих источниках говорится о том,…

Готовим домашнее пиво без хмеля

Сварить домашнее пиво без хмеля не составляет большого труда. Существуют различные способы приготовления напитка. При…

Рецепты приготовления пива в домашних условиях

Видео: Варка пива в домашних условия. Первый опытРецепт изготовления пива долгое время скрывался от простых обывателей…

Рецепт ячменного пива в домашних условиях

В классическом рецепте пива всегда должно присутствовать четыре основных ингредиента: хмель, солод, вода и дрожжи. Но…

Рецепт пива из сусла и варка сусла для пива

Домашние слабоалкогольные напитки пользуются огромной популярностью и это не случайно. Помимо того, что вы экономите…

Рецепт пива из гречки

Видео: Суперская гречка с мясом! Как приготовить гречку необычно! Мой рецептПиво гречневое получается очень ароматным,…

Рецепт домашнего хлебного пива

Приготовление пива — интересный и увлекательный процесс. Он состоит из нескольких основных этапов, каждый из которых…

Простые рецепты домашнего пива

Считается, что самостоятельно приготовить пиво практически невозможно, так как технология производства очень сложная.…

Отличный рецепт пшеничного пива

Рецепт пшеничного пива может содержать в себе нетрадиционные для приготовления хмельного напитка ингредиенты. Среди них…

Классический рецепт ячменного пива

На основе ячменного солода варятся различные сорта пива. От его свойств напрямую зависит качество хмельного напитка.…

Базовый солод

Здесь мы рассмотрим только ячменные солода, чтобы понять, насколько широкие возможности открываются пивовару даже при использовании исключительно ячменного солода, а ведь эти возможности можно еще расширить использованием солода из других злаков (пшеницы, овса, ржи), несоложеного сырья и самых разнообразных ингредиентов, обычно не ассоциирующихся с пивом.

Итак, когда вы составляете рецепт для своего пива, первым делом следует определиться с базовым солодом, ведь правильный выбор его – это уже очень значительная часть успеха.