Терри Фостер, автор книги «Варим портеры и стауты» (Brewing Posters and Stouts), даёт несколько рецептов, которые могут быть интересны любителям экспериментов.
Все рецепты, которые я привёл в своей книге, дают пиво, соответствующее современным характеристикам портера и стаута. Однако, изучая тему, я попытался сварить версии портеров и стаутов XVIII-XIX веков, которые не всегда соответствуют современным определениям стилей, но при этом сами по себе очень хороши. В общем, вам может показаться интересным сварить что-то из них. Хотя я постарался восстановить рецепты максимально близко к оригиналам, новые версии никогда не будут полностью аутентичными по нескольким причинам. Прежде всего потому, что в старых рецептах часто не говорится о деталях процесса, а современные ингредиенты отличаются от тех, что были раньше. Поэтому Джеффу Браунингу из Brü[email protected] и мне пришлось переработать старые рецепты с точки зрения наших знаний о современной технологии пивоварения и свойствах современных ингредиентов, чтобы получить удовлетворительный результат. Ведь наша цель — прежде всего сварить хорошее пиво!
Все «репродукции» были сварены у меня дома, а некоторые рецепты мы масштабировали и сварили в Brü[email protected] Некоторые рецепты — не переработанные старинные, а современные. Все они рассчитаны на 19 литров, эффективность 65% и утилизацию хмеля 25%. Конечно, последнее основано на догадках, как и то, какой уровень горечи могло иметь старинное пиво, мы этого никогда не узнаем — тогдашние пивовары ничего не знали о кислотах хмеля.
Amsinck No. II Dublin Stout
Этот рецепт основан на книге «Практическое пивоварение», написанной Джорджем Амсинком в XIX веке. Я помещаю его сюда, так как это очень простой рецепт, отражающий то, что английский пивовар считал ирландским стаутом, во времена, когда Guinness стал крупнейшим в мире производителем стаута и портера. Мне пришлось додумать температуру затирания, так как пивовар измерял её только в самом конце. На вкус это пиво напоминает сухой стаут, с выраженной горечью от чёрного солода и высокого уровня охмеления. По уровню IBU он примерно аналогичен современному американскому стауту.
19 литров Начальная плотность = 1,085 Конечная плотность = 1,026 IBU = 86 SRM = 30 ABV = 8,4%
Ингредиенты
7,7 кг двухрядного светлого солода Maris Otter (4 °L) 340 г чёрного солода Bairds (550 °L) 23 единицы альфа-кислот хмеля Target (90 минут) (65 г при 10% альфа-кислот) дрожжи White Labs WLP004 (Irish Ale) или Wyeast 1084 (Irish Ale) (стартер объёмом 1,4 л) 2/3 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)
Шаг за шагом
Начните затирание с 21 л воды при температуре 66-67 °C и добавьте весь хмель в начале кипячения. Кипятите 90 минут. Когда варка окончится, быстро охладите сусло до температуры внесения дрожжей. Внесите дрожжи, после завершения брожения оставьте созревать на три-шесть недель.
Barclay’s Imperial Brown Stout
Это моя версия рецепта, а пивовары − участники кружка Durden Park Beer Circle составили свою версию. В целях единообразия я оставил объём варки 19 л, но из-за большого количества солода вам может показаться более практичным сократить его до 11,4 л. Я использовал «неаутентичный» американский хмель, просто потому что захотел использовать высокоальфовый хмель, чтобы сократить количество осадка в котле. Показатель 100 IBU — расчётный, и, вероятно, он будет ниже из-за ограниченной растворимости изо-альфа-кислот в таком плотном сусле. Значимость этого пива в том, что это был один из тех русских имперских стаутов, которые Barclay поставлял в Россию из Лондона. Этот рецепт даёт отличный имперский стаут, очень полнотелый и «жёвкий», с фоновыми нотами ириса, лакрицы, жареного кофе и изюма, с поддержкой крепкой хмелевой горечи. Недавно я попробовал семилетний образец, и он ничего не потерял за время хранения.
19 литров Начальная плотность = 1,109 Конечная плотность = 1,040 IBU = 100+ SRM = 56 ABV = 10,4%
Ингредиенты
5,9 кг двухрядного светлого солода Maris Otter (4 °L) 2,95 кг коричневого солода Crisp (65 °L) 1,36 кг янтарного солода Crisp (29 °L) 0,45 кг чёрного солода Bairds (550 °L) 36 единиц альфа-кислот хмеля Columbus (90 минут) (85 г при 12% альфа-кислот) дрожжи Wyeast 1098 (British Ale) или White Labs WLP007 (Dry English Ale) (стартер объёмом 3 л) 2/3 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)
Шаг за шагом
Начните затирание с 27 л воды при 66 °C. Скорее всего, вам потребуется собрать при промывке как минимум 26,5 л сусла и уварить до 19 л, чтобы получить целевую плотность. В таком случае добавляйте хмель для горечи за 90 минут до окончания кипячения. В конце кипячения быстро охладите сусло до температуры брожения. Внесите дрожжевой стартер, приготовленный из трёх упаковок дрожжей, оставьте созревать минимум на полгода, затем разлейте по бутылкам или кегам.
Шоколадное пиво
Я решил сварить «питьевой» стаут, добавить в него какао-бобы, немного лактозы для сладости и пару стручков ванили для еще большей кондитерской тематики.
Вот такой получился рецепт на 20 литров:
- 2000 г Munich 25
- 1400 г Pale Ale
- 1000 г пшеничного солода
- 320 г Black Malt
- 250 г жженого ячменя (на фильтрацию затора)
- 150 г Special B
Охмеление:
- 20 г Northern Brewer (60 минут)
- 10 г Northern Brewer (10 минут)
Добавки:
- 300 г лактозы (за 10 минут до конца кипа) 200 г какао бобов (на вторичное брожение)
- 2 стручка ванили (на вторичное брожение)
- Дрожжи: Wyeast 1187 Ringwood Ale
Затирал 60 минут на 66С, затем 15 минут на 72С. Жженку решил добавить не в затор, а в момент фильтрации, при промывке, чтобы она дала только цвет, но как можно меньше кофейных оттенков, ведь в этом пиве следует сконцентрироваться на шоколаде:
Хмель и лактоза на кип:
- Напомню, что смысл лактозы в том, что она не по зубам обычным дрожжам-сахаромицетам, поскольку, упрощенно говоря, она представляет собой несколько «склеенных» молекул глюкозы, так что после брожения пиво получается с повышенной конечной плотностью и остаточной сладостью.
- В моем случае начальная плотность получилась 14,5%, конечная — около 5,5%, алкоголь — чуть меньше 5%.
- Теперь самое время применить главный трюк, ради которого изначально и задумывалось это пиво! Для этого нам понадобятся сырые какао-бобы и два небольших стручка ванили:
Какао-бобы раскрошим ножом на 2-3 части и поместим в духовку на 15 минут при температуре 150С:
Обжаркой одновременно убъем двух зайцев: раскроем шоколадный аромат и дезинфицируем сами бобы. Предупреждаю сразу, кухня во время прожарки наполняется шикарным шоколадным запахом, и от этого будет невероятно хотеться шоколаду, так что оставьте несколько какао-бобов, чтобы погрызть их в процессе — они, оказывается, вкусные
