Самогон из винограда
Самогон из винограда – дистиллят виноградной браги. Брага обычно произведена из виноградных отжимок, которые остаются после производства вина.
Виноградный самогон также известен под названиями:
- Чача
- Граппа
- Ракия
Коньяк или нет?
Многие считают, что самогон из винограда это коньяк, который не выдержан в бочке. На самом деле это не совсем так. Точнее, совсем не так.
Технология коньяка или бренди подразумевает сбраживание чистого сока определенных сортов винограда в вино и его дальнейшую дистилляцию на аппаратах определенной конструкции.
Неотъемлемой частью технологии коньяка является многолетняя выдержка в дубе.
Самогонная технология подразумевает получение крепкого напитка, готового к употреблению в белом виде. Скорее его можно назвать виноградной водкой.
Брага
Виноградную брагу можно делать двумя базовыми способами:
- Без добавления сахара
- С добавлением сахара
У каждого способа есть свои особенности, подробнее можно почитать в статье про виноградную брагу.
В общих чертах можно отметить, что способ без сахара дает более ароматный и чистый продукт. При этом винограда должно быть действительно много.
Выход спирта из винограда без сахара
При перегонке виноградной мезги без добавления сахара примерный выход спирта с 90 кг мезги 20 литров сырца крепостью 32%. Или 6.4 литра абсолютного спирта (АС). То есть 1 кг мезги = 70 мл АС
Данные по выходу взяты из этого ролика:
Пересчитаем:
1 л АС = 2л самогона 40% = 15 кг мезги = 30 кг винограда
То есть для получения 1 литра виноградного самогона крепостью 40% потребуется примерно 15 кг винограда.
В цифрах учтены потери при отборе голов и хвостов, а также то, что из сырья предварительно будет приготовлено виноградное вино.
Виноградная брага с сахаром
Способ с добавлением сахара дает больший выход, но требует более ответственного подхода в приготовлении. Подойдет для тех, у кого мало сырья.
Пропорции
Это дело вкуса, но я делаю так:
- 50 литров воды
- 15 кг мезги
- 10 кг сахара
Такие пропорции дают примерную сахаристость на уровне 20+ единиц BRIX, что соответствует среднему уровню сахаристости виноградного сока.
Выход спирта из виноградной браги с сахаром
У меня после фильтраций и снятия с осадка осталось примерно 40 литров виноградной браги, из которой получилось 12 литров спирта-сырца крепостью 45%, или 5.4 литров АС.
Таким образом, из 1 кг виноградной мезги с добавлением сахара в среднем получается 360 мл АС
1 л АС = 2л самогона 40% = 3 кг мезги = 6 кг винограда
Подробнее можно прочесть в статье про виноградную брагу.
Выбор продуктов для приготовления
Брага на любом виноградном жмыхе характеризуется необычным ароматом и приятными вкусовыми качествами, которые заметно отличают ее от других разновидностей. Очень важно в процессе приготовления браги выбирать только качественные ингредиенты, спелые ягоды, которые будут придавать ей должный аромат и вкус. Выбирая продукты для приготовления, внимание нужно заострять не только на сорте винограда, но еще и на характере дрожжей и сахара.
Выбор винограда
При выборе винограда для браги из жмыха, необходимо обращать внимание на ряд факторов:
- Запрещено выбирать виноград, который был обработан пестицидами или другими удобрениями, направленными не только на ягоды, но и на рост и защиту дерева. Подобные химические обработки могут негативным образом повлиять не только на качество алкоголя, но и на здоровье человека.
- Если ягоды были испорчены насекомыми, их можно использовать для браги. Профессиональные самогонщики говорят, что именно такой вариант ягод будет придавать алкоголю естественной крепости.
- Используя только жмых, стоит обязательно добавлять сахар, так как в чистом виде выжимки практически не содержат натуральных углеводов.
- Выбирая сорта для приготовления браги, можно останавливать выбор на белых, красных и даже синих виноградных ягодах.
Важно! Отдавая предпочтение тому или иному сорту винограда, стоит обязательно учитывать уровень его сахаристости, чтобы определить необходимости в добавлении сахарного песка.
Особенности использования сахара
Самогон из недозрелого и кислого винограда обязательно требует добавления сахара. Перед его применением необходимо пройти процедуру по инвертированию сахара, она заключается в следующих моментах:
- Используемый сахар нужно растворить в воде в пропорции 2:1.
- Сироп варится в течение 10 минут на слабом огне, тщательно все перемешивая. Кипятить его не нужно, достаточно выждать момент, пока раствориться сахар.
- Затем стоит добавить лимонную кислоту в количестве 5 г на 1 кг сахарного песка.
- На последнем этапе нужно убрать огонь до минимума и варить еще в течение часа, но, не доводя до сильного кипения.
Важно !!! Хмельные дрожжи: ставим самогон дома
Обойтись без сахара можно только в том случае, если сам виноград обладает повышенными сладкими вкусовыми особенностями.
Особенности использования дрожжей
Строго запрещено использовать сухие или спрессованные дрожжи, так как они только будут перебивать запах винограда, смогут испортить впечатление от алкоголя. Выбирая дрожжи, внимание нужно заострять на следующих моментах:
- Винные дрожжи – они доступны для покупки в любом магазине, довольно экономичные в расходе, придают уникального алкогольного вкуса самогонки.
- Спиртовые дрожжи – имеют приятный аромат, способствуют тому, чтобы продукт начал бродить.
Если в процессе приготовления браги из виноградного жмыха будут использоваться дрожжи, предпочтение стоит отдавать только двум вышеперечисленным разновидностям.
Перегон виноградной браги
В процессе перегона браги наша задача – максимально забрать из виноградной браги весь спирт и аромат. Перегон возможен двумя способами.
Красная схема
По “красной схеме” перегон ведется вместе с исходным сырьем в перегонном кубе. Это классический способ, который применяют в местах произрастания винограда.
Красная схема дает мощную ароматику, но сопряжена с некоторыми трудностями. Например, пригоранием сырья к дну перегонного куба.
По красной схеме удобнее всего перегонять на паро-водяном котле (ПВК).
Белая схема
“Белая схема” подразумевает перегон браги, предварительно отфильтрованной от исходного сырья. Дает меньший аромат, но более чистый спирт-сырец.
Кроме того, отсутствуют проблемы с пригоранием. Рекомендую этот способ квартирным винокурам, у кого нет ПВК.
Первый перегон
Первый перегон виноградной браги идет на максимальной скорости, без укрепления и отбора фракций.
В результате должно получиться виноградного спирта-сырца около 30% от объема браги крепостью в среднем 30-40%.
По моему опыту виноградный спирт сырец получается прозрачный и не имеет сильных неприятных запахов.
Виноградный спирт-сырец
Осветление холодом
Это еще один естественный способ осветлить брагу, хотя у него есть как сторонники, так и противники. Как известно, замерзает вода, а также те видимые глазу примеси, которые есть в браге, а прозрачная спиртосодержащая жидкость не замерзнет . Ее останется просто слить и перегнать.
Но в вымораживании браги явно видится и подвох. Как всем известно, водка из магазина замерзает при -40°С, а брага имеет значительно более низкую градусность.
Вывод: заморозка для осветления должна происходить при не слишком низких температурах (не ниже -10°С).
Дробная перегонка
В процессе дробной перегонки мы должны избавиться от вредных и вонючих фракций и по возможности оставить ароматные.
В этом и заключается сложность. Сильная очистка виноградного самогона уберет из него аромат исходного сырья. Слабая очистка оставит высокое содержание вредных примесей.
Существует множество способов получения самогона из винограда, рассмотрим наиболее интересные с точки зрения домашнего винокура.
Метод последовательного укрепления
Внимание! Способ относительно безопасен только для индукционной плиты!
Суть метода в 3-4 последовательных перегонках виноградного самогона. При каждом перегоне крепость его увеличивается.
Первый перегон из браги в спирт сырец. Мы рассмотрели его в предыдущей части.
Во время второго перегона отбираются головы в размере 10-15% объема абсолютного спирта. Хвосты можно не отбирать. Желательно отбирать головы на колонне с укреплением, после отбора голов продолжить перегон уже в режиме прямотока без укрепления.
Третий перегон идет с небольшим отбором голов и хвостов, буквально до 5%. Главная задача этого перегона – повысить крепость виноградного самогона до 90%.
Если при третьем перегоне не будет достигнута нужная крепость, можно перегнать еще раз.
При последней перегонке крепость самогона должна быть не менее 90%. Отбираем головы по запаху, собираем тело крепостью 90+ градусов, отбор прекращаем при начале роста температуры.
При такой крепости исходного сырья получится почти полностью отсечь фракции типа изоамилола. Так как они полностью перейдут в категорию хвостовых фракций.
Последний перегон будет идти почти до пустого куба, поэтому нужно быть предельно внимательным. После того, как температура в конце погона пошла вверх, отбор нужно прекращать.
Плюсы
- Сохраняется аромат сырья
- Не нужна колонна с укреплением
- Хорошая степень очистки
Минусы
- Повышенные риски с точки зрения безопасности
- Перегонять только на индукции
Перегон на колонне с укреплением
Другой способ, основанный на использовании колонны с укреплением.
Дробная перегонка при таком подходе выполняется за один раз, за счет расслоения фракций и их последовательного отбора.
Для получения ароматного виноградного самогона степень укрепления должна быть невысокой, иначе получится чистый спирт без аромата винограда.
Этого можно достичь путем регулировки охлаждения дефлегматора и (или) количеством насадки в царге.
После разогрева аппарата нужно дать колонне поработать на себя минут 30. Затем начать отбор голов.
Головы отбирают 2-3 часа на очень малой скорости (1 капля в секунду). Процесс нужно контролировать с помощью обоняния.
Далее идет стадия отбора тела. Отбор увеличиваем до скорости 1-2 литра в час. Крепость отбираемого виноградного самогона желательно держать на уровне 91%
Отбор ведем до температуры в кубе 91-93 градуса. После этого отбор прекращаем и остальное отбираем в “хвосты”.
Использование лимонной кислоты
Как мы уже выяснили, кислота помогает довольно быстро устранить из сусла осадок, поэтому для этой цели широко используется всем доступная лимонная кислота.
Используйте 20/25-граммовый пакетик на 10 литров бражки.
Кислоту вначале разводят в небольшом количестве жидкости, затем перемешивают со всем содержимым бродильной емкости. Через сутки сливают и перегоняют.
Обратите внимание! Чтобы при этом методе не было кислотного привкуса в самогоне, после отцеживания нужно добавить в сусло вещество, «гасящее» кислоту – мел либо соду. И только после этого перегонять.
Методы облагораживания
После приготовления виноградный самогон можно дополнительно облагородить. Это можно сделать несколькими способами.
Пищевые добавки
Для улучшения вкуса добавляют:
- Лимонную или яблочную кислоту
- Сахар
- Пищевой глицерин
Настаивание на дубовых чипсах
Для имитации бочковой выдержки можно использовать настаивание на дубовой щепе или кубиках.
Кубики можно купить разных сортов, в том числе французского и американского дуба.
Выдержка в бочке
При выдержке виноградного самогона в бочке напиток получает характерную ароматику и цвет. Это делает его чем-то похожим на коньяк.
При выдержке в бочке происходит 2 основных процесса:
- Насыщение напитка дубовыми танинами;
- Окислительные и восстановительные химические процессы.
При настаивании на дубовых чипсах происходит только насыщение напитка дубом.
Выдержка в дубе – очень сложный и плохо предсказуемый процесс. На вискарных и коньячных производствах этим занимаются отдельные специалисты.
Что нужно учитывать при выдержке виноградного (и любого другого) самогона в бочке. При условии, что вы хотите получить напиток, по качеству близкий к дорогому “магазинному”:
- Бочка должна быть правильно подготовлена;
- Напиток должен быть получен методом дистилляции из хорошего сырья. Заливать в бочку спирт высокой степени очистки не имеет смысла;
- В маленьких бочках невозможно провести полноценную выдержку. Рекомендуемый минимальный объем бочки – 50 литров. На производстве используют бочки объемом от 200 литров, это оптимальный объем для выдержки напитка.;
- Полноценный срок выдержки напитка должен составлять от 3 лет.
Все это делает получение качественного выдержанного напитка в домашних условиях затруднительным. Однако, никто не мешает нам немного отступить от промышленных технологий.
Осветление спиртом
Спирт также подавляет жизнедеятельность дрожжей и заставляет их выпасть в осадок. Для чего достаточно влить в сусло до перегонки немного спирта или «хвостов» от предыдущих выгонок. Важно только, чтобы они были крепостью не ниже 25%.
Советуем почитать: Как правильно поставить брагу дома
Не пройдет и суток, как бражку можно снимать с осадка и перегонять. Преимущество этого способа в том , что, кроме очистки, он повышает выход крепкого самогона, да и остатки от прошлой перегонки не пропадают.
А каким методом пользуетесь вы? Поделитесь с другими читателями в комментариях. Ставьте лайки, если статья была вам полезной.
