Разбор: травяной ликёр Фернет – изящность в брутальности

Историческая справка

Существует несколько версий возникновения биттера, сразу несколько европейских стран претендуют на звание родины фернета: Франция, Италия, Чехия, Австрия. Впрочем, большинство исследователей сходятся во мнении, что этот ликер появился в XIX веке в итальянском регионе Ломбардия.

Предположительно создателями нового алкогольного напитка стали фармацевт Бернардино Бранка (основатель самой известной итальянской марки амаро) и его компаньон, шведский врач господин Фернет, в честь которого и назван биттер.

«По старым дрожжам». Как делают самое знаменитое утреннее вино?

Технологию производства и мадеры, и портвейна простой никак не назовешь. Но херес, безусловно – самый сложный из этой троицы. При его изготовлении используется не только виноград, воздух, солнце и человеческий труд, но еще и особые дрожжевые культуры – флор, под слоем которых вино зреет без доступа кислорода.

Херес – региональная торговая марка. Носить такое название официально может вино, созданное в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда в испанской Андалусии. Только тут есть нужные почвы для выращивания винограда, только здешние виноделы знают секреты производства, которые передаются от отца к сыну сотни, если не тысячи лет.

Конечно, попытки повторить рецептуру производились, и некоторые были даже довольно успешными. Неплох, например, Херес Массандра. Это, конечно, не «херес» в полном смысле слова, но за неимением горничной сойдет и дворецкий. Если хотите попробовать освежающие коктейли с хересом – он вполне подойдет для их приготовления. Кстати, именно на хранятся самые старые в мире бутылки с хересом, датируемые началом XVIII столетия.

Но мы отвлекаемся. Очень грубо производство хереса можно представить так:

1. В начале-конце сентября собирается виноград сортов Пердро-Ксименес, Москатель, Тинтилла-де-Рота (для сладких вин), Моллар, Альбилло и Перруно (для сухих), Мантуо и Паломино Бьянко (для элитных сортов).
2. Собранные гроздья выдерживаются под солнцем на протяжении 1-2 недель.

Таким образом в виноградном соке снижается содержание танинов и яблочной кислоты, но повышается содержание сахара. «Дозревающий» виноград выкладывают на соломенные маты, а по ночам – прикрывают циновками из специальной травки эспарто, чтобы защитить от росы.

1. Еще один секретный этап производства – гипсование.

Меловые почвы Альбариса содержат большое количество карбоната кальция. Если его не хватает – виноград перед отжимом пересыпают сухим гипсом, в котором содержится то же вещество.

1. Далее виноград отжимается.

Сейчас это делают прессы, а раньше в бочке с ягодами топтались по 10-12 часов специально обученные работники, обутые в особые ботинки с шипами, между которых застревали кусочки лозы и косточки.

1. Ферментация в бочках без флора длится от 50 часов до 50 дней – в зависимости от сорта и вида вина.
2. Теперь в напиток добавляют флор – дрожжевой грибок семейства Saccharomyces.

Изначально флор оберегал вино и не давал ему превратиться в уксус. Культура образует воздухонепроницаемую пленку на поверхности, впитывает остаточный сахар, снижает процент кислот и глицерина, повышает содержание эфиров.

1. Крепление и классификация.

После первичной выдержки опытные виноделы определяют, что делать с вином – отправлять его и дальше выдерживаться под флором (так получают элитные сорта «Манзанилья» и «Фино») или удалить бактерии и сделать «простенький» Олоросо или Амонтильядо, который выдерживается с доступом воздуха. В дело вступает 96%-ный виноградный спирт. Манзанилью и Фино крепят максимум до 15.5% – чтобы не убить грибок. А в Олоросо или Амонтильядо можно сразу плеснуть бренди, доведя напиток на 17 и больше градусов – тут флор больше не нужен.

1. Выдержка и отбор.

Крепленый херес сцеживают и отправляют в погреба. Там происходит сложный процесс купажирования, с разбавлением более молодых вин более старыми – эта технология называется «солера-и-криадера». Точно определить год рождения хереса невозможно – на бутылках пишут только примерный средний возраст. Зато из года в год напиток получается приблизительно одного вкуса и качества.

Виды (марки) фернета

В Италии пока только ликер амаро марки Branca имеет название «Fernet», хотя продукция других производителей по составу может быть близка к этому биттеру. Рецепт фернета Бранка держится в строжайшем секрете уже более полутора веков: датой рождения напитка считается 1845 г. Производитель утверждает, что в состав ликера входят 27 трав, большая часть которых произрастает за пределами Европы и поставляется в страну специально для изготовления знаменитого напитка.

Бранка — марка от создателя первого рецепта фернета

В Чехии выпускают фернет Сток («Шток»). Чешский фернет настаивают только на 14 травах, зато их собирают в Альпийских горах. Крепость классической вариации составляет 40%, однако для дам и любителей алкоголя послабее есть цитрусовый фернет, крепостью всего 30%.

Шток – чешский ответ

Несмотря на принадлежность к одному и тому же виду алкоголя, Шток ни в коем случае нельзя путать с Бранкой – у этих напитков совершенно разный состав, «пересекающийся» только несколькими ингредиентами, и, соответственно, разный вкус.

Напиток фернет очень популярен в Аргентине, куда его привезли итальянские эмигранты. Беженцы использовали ликер на травах больше в медицинских целях, однако аргентинцы быстро оценили вкусовые качества «лекарства», и сегодня в стране производится более 50 млн литров фернета в год. Отсюда биттер попал в другие государства Латинской Америки.

Кроме того, фернет полюбился в Дании и в американском штате Калифорния – там практически в любом баре можно заказать крепкий итальянский биттер с имбирным пивом.

У чешского фернета Шток есть цитрусовый подвид (называется «Citrus») для любителей спиртного средней крепости

Особенности производства ликера Фернет

У каждой компании свои секреты производства, но все же основные процессы немного похожи друг на друга и включают следующие этапы:

1. Вымачивание пряных трав и кореньев в виноградном спирте
2. Фильтрация напитка
3. Выдержка в дубовых бочках от 6 до 12 месяцев.

Популярные марки травяного ликера Фернет

1. Fernet-Branca

   Производится в Италии с 1845 года. Изначально этот напиток создавался сугубо в лекарственных целях для лечения желудочных заболеваний.

   Сегодня напиток производится в промышленных масштабах компанией Fratelli Branca Distillerie S.r.l. Фернет-Бранка настаивается на 27 травах, которые собираются на пяти континентах.

   Напиток созревает в течение года в дубовых бочках. Содержание алкоголя – от 39 до 40%, в редких случаях – до 43%.

2. Fernet Stock

   Чешский аналог травяного ликера крепостью 40%. Его начали производить в 1884 году в Триесте, но после распада Австро-венгрии завод перенесли в Чехию.

   В состав Фернет Штока входит только 14 трав, но из-за того, что рецепт хранится в строжайшем секрете, известно лишь три компонента: горечавка, римская ромашка и золототысячник.

В процессе производства травы вымачивают в спирте на протяжении 2–3 месяцев, а затем биттер оставляют созревать в дубовых бочках.

Как пить фернет

Любой ликер фернет чаще всего подают после обильного обеда, так как содержащиеся в составе лекарственные травы способствуют пищеварению, поэтому напиток прекрасно справляется с ролью дижестива (спиртного после трапезы). По этой же причине фернет можно пить и до приема пищи, чтобы еда лучше усваивалась. Травяной ликер также нередко добавляют по паре капель в кофе или чай.

Некоторые гурманы пьют фернет в чистом виде – как охлажденным, так и комнатной температуры, закусывая цитрусовыми – в основном апельсинами и грейпфрутами. Степень нагрева влияет на аромат и резкость вкуса, чем выше температура сервировки, тем сильнее чувствуются травы.

Любой фернет можно разбавлять колой

Классическим сочетанием считается фернет с колой (пропорции зависят от вкуса дегустатора), также не возбраняется разбавлять крепкий ликер содовой, обычной водой, лимонным соком.

Фернет: загадки рождения горького ликера

Рассказывая об этом напитке, уместно вспомнить знаменитую фразу, произнесенную Воландом в романе «Мастер и Маргарита», изменив в ней всего одно слово: «Фернет какой страны вы предпочитаете в это время дня?»
Да, напиток, о котором мы будем сегодня говорить, мало того, что производится под солнцем разных стран, он и на свет-то впервые появился непонятно где — четыре государства оспаривают друг у друга право считаться его исторической родиной.

Что такое фернет? Горький ликер (биттер) крепостью до 45 градусов, приготовленный на травах: ромашке, шафране, алоэ, кардамоне, орегано, хинине, горечавке и многих других, полного перечня которых не раскроет, конечно, ни один производитель. Наиболее известные фернеты — это «Бранка» и «Шток».

О том, где именно был придуман оригинальный напиток, спорят Италия, Чехия, Австрия и Франция. И хотя точка в споре пока не поставлена, большинство экспертов уверены, что это – итальянская Ломбардия, а лавры первооткрывателя принадлежат фармацевту Бернардино Бранка и его коллеге, швейцарскому доктору Фернету, в честь которого и был назван новый травяной ликер. Впрочем, фигура доктора, скорее всего, мифическая: историкам удалось выяснить, что фармацевт Бернардино колдовал над напитком в гордом одиночестве, а швейцарца, якобы знавшего секреты долголетия и использовавшего их во время разработки ликера, он просто придумал, чтобы привлечь интерес к своему детищу. Не будем судить итальянца строго – реклама и в 1845-м (год рождения напитка) уже была двигателем торговли.

В нашем интернет-магазине вы можете купить подарочную упаковку для бутылок

• Тубус из войлока (двойной)

  1,300 руб. В корзину

• Коробка для вина

  700 руб. В корзину

• Мешочек для бутылки (рогожка)

  250 руб. В корзину

• Тубус из войлока (квадратный)

  1,200 руб. В корзину

• Тубус из шпона

  500 руб. В корзину

• Тубус из войлока (с карманом)

  1,200 руб. В корзину

Справедливости ради стоит упомянуть и о «чешском следе». В Пльзене (позднее, правда, чем в Италии — в 1927 году) был создан напиток, получивший название «Фернет Шток». Воплотив в себе всё лучшее, что было создано до него, «ученик», как это водится, превзошел «учителя» и стал более популярным, чем напиток, разработанный Бернардино. У «Штока» — густой рубиновый цвет, сбалансированность вкуса, он лидер продаж – в Чехии каждый день выпивают 900 тысяч рюмок этого напитка, причем не только местные жители, но и многочисленные туристы – «Фернет Шток» является одним из главных символов Чехии, не менее популярным, чем бравый солдат Швейк.

Производство фернетов у разных производителей налажено практически одинаково. Сначала травы и коренья вымачиваются в виноградном спирте. Затем осуществляется фильтрация будущего напитка, после этого его выдерживают в дубовых бочках в течение полугода или года.

Чем же отличаются фернеты друг от друга? Набором растительных ингредиентов и различными добавками типа карамели и цитрусовых фруктов. «Бранка», к примеру, настаивается на 27 травах, которые привозят в Италию со всего мира. В составе чешского «Штока» 14 трав, собранных исключительно в Альпах, из которых дегустаторам удалось «опознать» только три (золототысячник, горечавку и римскую ромашку), названия остальных владельцы брендов сохраняют в тайне.

Фернет сегодня популярен в Аргентине (рецепт был привезен в страну итальянскими эмигрантами), там его производят до 50 миллионов литров ежегодно. Традиция употребления фернета в этой стране — с кока-колой. Ну а в США, в штате Калифорния, где фернет тоже стал одним из любимых напитков, его можно заказать в каждом баре, там ликер подадут с имбирным пивом.

А как вообще принято употреблять горький травяной ликер? Специалисты рекомендуют – после еды, в качестве дижестива, поскольку входящие в состав напитка целебные травы отлично помогают пищеварению, даже если обед был обильным. С этой же целью не возбраняется употреблять фернет и до еды, чтобы «подготовить почву» заранее и не дать пище шанса надолго осесть в желудке тяжким грузом.

Ценители биттеров предпочитают пить фернет в чистом виде, при этом кому-то важно, чтобы напиток был охлажденным, а кому-то – комнатной температуры. В качестве закуски (она, правда, не всем требуется) подходят апельсины и грейпфруты. Кроме того, травяной ликер можно разбавлять водой, лимонным соком или содовой. Хорош фернет и в коктейлях, поскольку удачно сочетается с разными сортами джина и вермута, с яблочным соком и корицей.

Если же добавить несколько капель в горячий чай или кофе, аромат трав под воздействием тепла будет особенно ярким. Возможно, это и есть шанс раскрыть состав напитка, который производители хранят за семью печатями?