Вряд ли можно представить современное застолье без крепких алкогольных напитков. Наиболее популярным у наших соотечественников является водка, которую считают национальным русским напитком. 31 января для настоящих ценителей горячительного питья – особая дата. В России в этот день отмечают день рождения водки! Праздник не является официальным. В мире о нем известно не многим. Дата имеет интересную историю, связанную с именем великого русского химика.
Менделеев – отец русской водки: правда или миф?
С именем выдающегося ученого Дмитрия Менделеева связано множество мифов, многие из которых иногда преподносятся как реальные факты. Наиболее популярным из мифов, в котором фигурирует образ знаменитого химика, является утверждение о причастности его к созданию классического рецепта русской водки.
Событие, которое послужило причиной рождения мифа, случилось в 1865-м, 31 января. В этот день Дмитрием Ивановичем была защищена знаменитая докторская диссертация на тему «О соединении спирта с водой». Над этой темой ученый работал в течение года. Текст диссертации выставлен в музее ученого в С.-Петербургском университете. В труде описана гидратная теория растворов о свойствах смеси из спирта и воды в пропорции 1 к 3 (а не 2 к 5). О 40-процентном растворе там речь не идет.
Дмитрий Билан заверил фанатов, что он устал от волос, поэтому постригся налысо
«Какая красивая!»: поклонники удивились, как выросла дочка Кати Лель
В мечтах о детях: возлюбленная Константина Ивлева о будущем и семье
Производителями крепких алкогольных напитков используется алкоголеметрическая таблица, приведенная ученым в одном из его исследований, но не якобы описанный им рецепт русской водки. Известно, что великий химик в своей работе больше внимания уделял изучению химических процессов, происходящих при соединении воды со спиртом, а не исследованию вкусовых качеств получаемой смеси.
Целью его работы формулировалась как изучение удельного веса водного раствора спирта в зависимости от его температуры и концентрации. Им было выявлено, что в результате смешивания спирта и воды определенная часть полученного продукта испаряется. Ученым было дано химическое объяснение этому процессу. Также им были произведены расчеты, результаты которых позволили сделать вывод об идеальности для сохранения конечного объема соотношения в растворе 40 процентов спирта и 60 процентов воды. Однако вопрос о том, какое физиологическое или биохимическое воздействие изучаемый раствор оказывает на организм, в диссертации ученого не поднимается.
И все же для многих обывателей отцом 40-градусной русской водки, впоследствии названной «Московской особой» и в 1984 г. запатентованной правительством России, является именно великий Менделеев. И хотя, как видим, к созданию напитка ученый имеет отношение очень отдаленное, дату рождения горячительного питья, ставшего впоследствии необыкновенно популярным, привязали именно ко дню, когда Менделеев защитил свою диссертацию.
Роскошный рыжий кот, наслаждающийся снегом, влюбил в себя весь Интернет
«Розовый ежик»: Максим Матвеев решил кардинально сменить имидж
Гости довольны: Ксения Собчак открыла новый ресторан
Проверка водки поджиганием
Еще со времен СССР многие наши граждане привыкли проверять качество водки и самогона поджиганием. Действительно, хорошая водка должна гореть. Но для правильной проверки напитка нужно знать некоторые особенности, иначе даже самый качественный продукт покажется подделкой.
Для начала немного школьной химии. Теоретически, водка состоит только из двух компонентов: спирта и воды. Но на практике в составе обязательно будут сторонние примеси (сивушные масла, эфиры и т.д.), их концентрация зависит от степени очистки. Вода и примеси не горят.
При поджигании горит не вся водка, а только пары спирта. Чем выше концентрация спирта, тем интенсивнее будет горение. Но перед поджиганием водку нужно обязательно подогреть до комнатной температуры, чтобы спирт начал испаряться. Еще одно правило – брать емкость с большой открытой поверхностью, например крышку, ложку или блюдце. Это обеспечит постоянный приток кислорода.
В отличие от бензина водка быстро не воспламеняется. Она горит светло-синим пламенем возле поверхности, не выделяя много тепла. Интенсивность пламени и насыщенность цвета зависит от концентрации спирта. Если его мало, огонь будет едва заметным и быстро погаснет. Также следует учитывать наличие в рецептуре других веществ, которые могут блокировать испарение спирта, препятствуя горению.
Сорокаградусная водка должна гореть синим пламенем
Практическим путем установлено, что водка начинает гореть, если в ней содержится более 30 градусов спирта. Но нормальное пламя можно увидеть только в напитке, крепость которого выше 40 градусов.
Внимание! Пламя зеленого цвета указывает на метиловый спирт, пить такую жидкость смертельно опасно.
Отличить хорошую водку от подделки можно следующим способом: налить немного исследуемого напитка в блюдце или ложку, подогреть до 20-30°C, поджечь спичкой. Если пламени нет, это признак низкого качества.
При появлении огня нужно дождаться пока он сам потухнет. Далее исследуется оставшаяся жидкость. Она должна быть прозрачной и не иметь резкого неприятного запаха. Должна остаться только вода. Если на дне образовалась маслянистая жидкость, перед вами сторонние примеси, чем их меньше, тем лучше.
Горит не только водка, но и другие крепкие алкогольные напитки, например коньяк, виски, самбука и абсент. Но для проверки их качества поджигание малоэффективно. Дело в том, что из-за сложного состава этих напитков продукты их сгорания не поддаются анализу в домашних условиях. Оставшаяся жидкость всегда мутная и неприятно пахнет.
Ваша оценка:
Почему крепость водки — 40 градусов?
В знаменитой диссертации ученого был сделан вывод об оптимальном соотношении воды и спирта, при котором возможно сохранение максимального объема готового раствора. Пропорция — 40 процентов спирта и 60 процентов воды — позволяла максимально сохранить объем и оказалась близка к 40 градусам.
Вкус напитка станет гораздо лучше, если его крепость поднять до 42-43 градусов, однако при этом уменьшится объем конечного продукта. Поэтому в качестве эталона крепости водки производители приняли именно 40-градусный раствор — ведь и вкус напитка неплох, и объем сохраняется.
Дистилляция водки в домашних условиях
А почему бы не вернуться к традиционным способам получения крепкого алкоголя и водок в том числе, — методу перегона? Если с этим справлялись крестьяне, почему с этим не справится горожанин?
Тому есть несколько причин. Вот основные.
- Дистилляция — процесс сложный трудоемкий. Помимо специального оборудования нужен большой опыт. Качественно очистить алкоголь от сивушных масел, альдегидов и эфиров — непросто. Ведь не напрасно предки использовали для этого карлук, а не только уголь и молоко. Отравление «табуретовкой» — рядовое явление. Не надо рисковать своим и чужим здоровьем, если можно не рисковать.
- Традиционное «хлебное вино» производилось из ржи. Собственно, и сегодня элитные марки водок-ректификатов производятся из спирта «Альфа», сырьём для которого служит рожь. Более дешевые сорта водок делаются с примесью картофельного и свекловичного спирта. В домашних условиях (например, в городской квартире) создавать винокурню просто нерентабельно, и большинство «самогонщиков» перегоняют брагу, полученную из чего угодно, кроме зерновых культур.
Чем отличается дешевая водка от дорогих марок? Фактически — ничем. Чистый этиловый спирт, из которого производится водка, не содержит никаких примесей, влияющих на вкус и запах напитка. Вы платите за дизайн бутылки и маркетинг.
Домашние настойки на водке позволяют получить более качественный алкоголь, чем при попытке воссоздать весь процесс полностью, от браги до перегона и настаиваний.
Где и кем была изобретена водка?
Прототип водки был изготовлен в XI столетии персидским врачом Ар-Рази, первым выделившим этиловый спирт, используя при этом способ перегонки. В России о водке узнали в конце XIV столетия. Как утверждают источники, в 1386 году напиток был привезен в Москву и представлен князю Дмитрию Донскому генуэзскими послами. До того на Руси производили менее крепкий напиток, который называли «хлебным вином». По утверждениям других древних источников, водка изобретена в Скандинавии. Именно отсюда был ввезено в страну белое «хлебное вино».
День рождения русской водки — картинки прикольные
Есть праздник славный на Руси — Его назвали — Водкодень. Ты у любого попроси: Нальют 100 грамм, Кому не лень. И все же, празднуя его, Ты дозу ограничь, мужик. Увы, статистика твердит: Без меры пить народ привык.
Водка — это…
Вот так, без современных микроскопов и методов, великий ученый смог понять взаимодействие молекул разных соединений и даже оценить силу этого взаимодействия. И сделал это задолго до последующих работ лауреата Нобелевской премии, голландца Ван дер Ваальса и других ученых. В качестве побочного результата исследований Менделеев изобрел наиболее эффективный способ получения самого чистого 100% спирта того времени путем химической очистки из сравнительно легко получаемой многократной дистилляцией и ректификацией смеси, содержащей 96% спирта и 4% воды.
Во второй половине XIX в. Менделеев, как эксперт по химическим технологиям в целом и по ректификации алкоголя в частности, а также как сторонник государственного курса на промышленное развитие страны, входил в Правительственную комиссию по введению эффективного акцизного налога. Речь шла о косвенных налогах на предметы внутреннего производства, которые производились и продавались частными лицами. В российском государственном бюджете в 1890 г. на долю таких косвенных налогов приходилось 45,4% всех доходов (Вебер, 1906). И главными источниками пополнения бюджета были доходы от государственной винной монополии и акцизы на алкогольную продукцию: в 1906 г. по этим статьям поступило более трети всего государственного бюджета.
Бытовое пьянство среди сибирских аборигенов в XVIII в. было весьма редким явлением, да и распространялось оно лишь на немногих коренных жителей, которые утратили связь с сородичами и жили в городах и острогах, нанимаясь на работу к русским. Так, ительмены Камчатки к середине века уже успели приобщиться к этим своеобразным «плодам цивилизации», с которыми они познакомились лишь четверть века назад. Один из участников академического отряда Второй Камчатской экспедиции, Г. В. Стеллер писал: «Многие ительмены очень любят водку, напиваясь ею до бесчувствия во время своего пребывания в русских острогах и в значительной мере от этого разоряясь. Другие же безо всякого удовольствия только для того изрядно напиваются, чтобы походить на казаков; они полагают, что такое опьянение — признак культурности последних. В состоянии же опьянения они очень стараются не упустить без подражания ничего из того, что они когда-либо замечали у пьяных казаков; при этом они навещают всех, даже лиц, которых обязаны уважать, чрезвычайно смешно хвастаясь, заявляя: „Я пьян, не сердись… я русскую натуру приобрел… я ведь русский…“, — и изрекая разные тому подобные глупости. Из этого видно, чего недостает этим бедным и добрым людям, а именно: просвещения, хороших примеров и рассудительности» (Элерт, 2007).
Но, конечно, как в диссертации не было ни слова о том, что 40% (по объему) водка является оптимальной в каком-либо аспекте, так и в комиссии не велись обсуждения о лучшем способе ее смешивать.
Тем не менее 40-процентная водка действительно обладает несколькими замечательными свойствами. При комнатной температуре такая смесь в три раза более вязкая, чем любая из первичных жидкостей, а водка из морозильника еще примерно в 2,5 раза более «сиропообразна». Поэтому настоятельно рекомендуется пить ее очень холодной, чтобы полностью насладиться тягучей «питкостью». И не следует бояться оставлять водку при низких температурах: бутылка не лопнет, как это случилось бы с любым напитком, в котором преобладает вода. Спирт действует как антифриз, позволяя смеси оставаться жидкой даже при температурах намного ниже нуля — водка замерзнет только при −25°C.
Вязкость смеси спирта с водой зависит от двух факторов: концентрации алкоголя и температуры (вверху
). При комнатной температуре такая смесь в три раза более вязкая, чем любая из первичных жидкостей, а водка из морозильника еще примерно в 2,5 раза более «сиропообразна». Температура замерзания смеси спирта с водой зависит от соотношения компонентов (
внизу
). Спирт действует как антифриз, позволяя смеси оставаться жидкой даже при температурах намного ниже нуля — водка замерзнет только при −25°С
При содержании 40% и более алкоголя пары смеси можно поджечь при комнатной температуре. Этот эффект использовался еще со времен государственной монополии на производство и распределение водки, которая была введена в 1474 г. дедом Ивана Грозного, для простой проверки содержания алкоголя — чтобы кабатчики не разбавляли водку.
В Министерстве финансов
В 1850-е гг. в правительстве Российской империи началась работа по пересмотру питейной налоговой системы. В ходе разработки реформы нужно было определить способ взимания налога. По мнению Государственного совета, акциз должно было назначить «с ведра вина и разных водок по расчету на одну нормальную крепость». Но поскольку «обычное вино» в разных губерниях имело разную крепость, то «верный расчет» акциза с напитков возможен был только при определении содержания в них безводного спирта. Таким образом, введение акцизной формы питейного налога должно было опираться на строгую систему учета количества и качества спиртовой продукции. Но ее еще требовалось создать и укоренить вместо прежней, «ведерной», державшейся за счет невысокого уровня специальных знаний среди заводчиков и чиновников и отсутствия достаточного количества контрольно-измерительных приборов.
В 1863 г. при Министерстве финансов начинает работать Комитет для пересмотра Положения о питейном сборе, призванный решать проблемы, возникающие при введении акцизной налоговой системы. В Технический отдел комитета вошел и Д. И. Менделеев (Сборник сведений и материалов по ведомству Министерства финансов, 1865 г.). Каким же образом Менделеев, едва начавший преподавательскую деятельность и к тому же отсутствовавший в России в течение двух предыдущих лет, оказался привлеченным к столь важному государственному делу, как питейная налоговая реформа?Тельминский винокуренный завод. Отделение очистки (внизу
), новый паровоз (
вверху
). Из Альбома фабрично-заводской промышленности Иркутской губернии 1895–1896 гг., изд. В. Ап. БелоголовогоПо возвращении зимой 1861 г. в Петербург из Гейдельберга, где Менделеев устроил собственную лабораторию и занимался исследованием явления капиллярности, он сразу приступил к поискам работы. Его место в университете оказалось занятым, найти в это время преподавательскую работу было трудно, и Менделеев взялся за работу литературную, в том числе за издание на русском языке известной и популярной в Европе книги «Технология по Вагнеру» (в русском варианте), вышедшей в Лейпциге в 1858 г. Идея перевода книги Р. Вагнера у Менделеева постепенно преобразилась в создание многотомной «Технической энциклопедии», а сам он стал редактором и автором отдельных статей. В этой работе — истоки многих его трудов и научных исследований, имевших большое прикладное значение, в том числе и для винокуренной промышленности (третий выпуск «Технологии по Вагнеру» (СПб., 1862) был посвящен производству виноградного вина, пива и спирта). «Это издание служило мне поводом для изучения технической химии», — вспоминал спустя много лет и сам Менделеев (Архив Д. И. Менделеева, т. 1, 1951, с. 50).
В 1863 г. физико-математический факультет Петербургского университета ходатайствует о назначении его исполняющим должность экстраординарного профессора на кафедру технической химии. Министерство просвещения ходатайство отклонило, поскольку Менделеев не имел ученой степени по этому предмету и степени доктора наук. Однако, как сказано выше, его знания в области технической химии были востребованы в другом министерстве — финансов.
Одно из заданий министерства состояло в уточнении удельного веса «разных сортов вина и спирта». Весной и летом 1863 г. Менделеев провел опыты с растворами спирта, в следующем году сделал расчеты по полученным данным и в ноябре 1864 г. представил свою работу «Рассуждение о соединении спирта с водою» в физико-математический факультет Петербургского университета на соискание докторской степени. Во введении к диссертации Менделеев написал: «…рассмотрение совокупности ныне известных фактов, относящихся к неопределенным химическим соединениям, приводит меня к убеждению о том, что определенные химические соединения составляют только частный случай неопределенных химических соединений… Собрание материалов, нужных для решения вопроса о неопределенных соединениях, составляет задачу моих работ, которых первый пример и предлагаю в этом сочинении» (Менделеев, т. 4, с. 2). В 1865 г. он стал доктором наук и профессором университета.
Результаты проделанных Менделеевым опытов и расчетов очень скоро были использованы при корректировании спиртометрических таблиц в Голландии, Пруссии и Австрии. Спустя много лет знаменитый химик А. М. Бутлеров, говоря в Академии наук о научных заслугах Менделеева, подчеркнул «капитальное прикладное значение» его докторской диссертации (Доклад академика А. Бутлерова…, 1882, с. 101). А академик П. И. Вальден на Первом Менделеевском съезде по общей и прикладной химии так оценил работы ученого по растворам: «Практическое значение безусловно большое и прочное. Классические монографии Д.И. об удельных весах растворов представляют настоящий Standartwork
, который действительно незаменим в лабораториях техники и промышленности, а равно в лаборатории ученого физика и химика» (Вальден, 1909, с. 72).
По: (Бондаренко, 1999)
Метод не был достаточно точным, и следующая государственная монопольная реформа, проведенная Петром I в 1698 г., потребовала более сложного способа для определения качества продукции. Для этих целей поджигался полугар («сжигаемый пополам») — дистилляционная спиртовая смесь, обладающая приятным хлебным вкусом. При тестировании ее предварительно нагревали до кипения, а потом пары поджигали. После завершения горения оставшийся объем должен был составлять половину от исходного. Это соответствовало стандартной 38% смеси алкоголя плюс-минус несколько процентов.
«Руси есть веселие пить!»
Технологию производства водки в XVIII в. подробно описал И. Г. Гмелин, один из участников академического отряда Второй Камчатской экспедиции (1733–1743 гг.), для чего ученые специально посетили казенный винокуренный завод (каштак) в 6 верстах от Иркутска.
«Там имеется 37 перегонных кубов в одном ряду, и из каждого ведут две трубы, лежащие в желобе, по которому постоянно течет свежая вода… Водка течет по трубам в кадку, поставленную к каждой паре труб. Напротив перегонных кубов, но на более высоком месте, поставлены 8 деревянных бочек, в которых бродит солод. Каждая бочка вмещает 147 пудов солода, а заправляются одновременно две из них. В каждую бочку, через засыпанный туда солод, пускают столько кипятку, пока он на несколько футов не покрывает последний. Кипяток из большого котла пускают через желоб. Как это требует время года, добавляют из этого котла столько теплой воды, чтобы поддерживать брожение. Это длится обычно три дня. Когда брожение закончилось, добавляют холодной воды, пока бочки не заполняются почти до края. На четвертый день начинают перегонку, и две бочки опустошаются за 24 часа. Водка не лучше и не крепче, чем молочная водка языческих народов, и, вероятно, по этой причине ее называют аракой, как называют язычники свою водку. Через повторную перегонку из нее делают вино, или настоящую водку. Чтобы сделать крепкую водку (Spiritus vini rectificatus), ее еще раз перегоняют».
Русский лубок XVIII в.
Гмелин со своими глубокими познаниями в химии усмотрел массу недостатков в описанной технологии: «Если бы улучшить устройство, водку можно было бы отпускать за половину нынешней цены, если только соблюсти определенную температуру брожения и не допускать, чтобы при перегонке так много улетучивалось. Я пошел в чулан, где хранится водка и где за пять минут можно потерять сознание из-за спиртных испарений. Кадки, куда стекает водка, имеют в диаметре по меньшей мере один фут и стоят открыто, и трубка кончается на высоте в полфута над кадкой. В камере, куда стекает арака, все так же, хотя запах не так уж силен, можно все же видеть, как много улетучивается. А так как в гуще солода, в самом низу бочки, содержится больше всего спирту, было бы разумно этот осадок перегонять отдельно. Таким путем можно было бы сразу получить водку». Рекомендации ученого оказались невостребованными — в своих записках он сетует на это: «Но когда даешь такие советы, отвечают: „Как делали наши деды, так и мы продолжаем“» (Элерт, 2006).
Водка хороша в морозильнике
Полная ерунда, выдуманная рекламщиками. Да, запотевшая бутылка, вытащенная из морозилки, смотрится аппетитно. Но не более того. Холод, который усиливает вкус и аромат напитков, на водку в этом смысле не действует. И вообще, чрезмерно охлажденным этот напиток быть не должен. Спирт, конечно, не замерзнет, но могут замерзнуть вода и добавки, что снизит градус. Оно вам надо?
Водку в России пьют много
Вообще-то нет. Потребление напитка снижается. В 2013-м доля — впервые в истории страны — упала ниже 50%. Для сравнения: в середине девяностых она составляла 80%. Падает и водочное производство — от 100 млн декалитров в 2012 году до 80 декалитров в 2017-м.
Что до потребления алкоголя в принципе, Россия далеко не мировой лидер. В опубликованном недавно рейтинге «самых пьющих» стран мы лишь на седьмом месте (11,1 л на душу населения). В первой тройке — Литва (12,3 л), Австрия (11,8) и Франция (11,7).
Водка — традиционный русский напиток
Водки на Руси не было до XVI века. В ходу были меды, квасы, пиво, то есть не крепкие напитки. Затем в лидеры вырвалось так называемое хлебное вино, оно же полугар. Это зерновой дистиллят, который делали методом перегонки в кубах из меди. Брали за основу рожь, пшеницу, овес, горох. В XIX веке к ним добавились картошка и свекла. Удовольствие было не из дешевых и не всем было по карману: ведро полугара в 1850 году, например, стоило 4,5 рубля. За эти деньги можно было доехать на извозчике из Москвы до Курска. Крепость полугара определяли, что называется, на глаз. После того, как был изобретен прибор, определяющий градусность, крепость установили на уровне 38,5%.
Какая крепость была у водки до Менделеева
Водка на Руси изобретена в XV веке монахом Исидором. Это был разбавленный хлебный спирт, поэтому напиток получил название «хлебная водка». Изготавливали его из ячменя, пшеницы, ржи. Для придания вкуса и аромата настаивали на душистых травах.
Слово «водка» произошло от «вода», так как первоначально этот напиток крепостью 14° разбавляли водой.
«Золотой век» русского национального напитка начался с того, что Екатерина II даровала дворянам право беспошлинно изготавливать водку для своих нужд. Лучшими разновидностями были:
- «Ерофеич», который перегоняли, по крайней мере, 4 раза;
- «Ратафия», которую перегоняли тоже 4 раза, но настаивали не между перегонками, а в конце.
Крепость «Ратафии» и «Ерофеича» составляла 58°.
Вам будет интересно: Самые популярные пословицы, поговорки и афоризмы о вреде пьянства
Существовала классификация хлебного вина по степени очистки и крепости. Самым слабым было простое вино, крепостью не меньше 38°. Чтобы проверить крепость напитка, его поджигали, если выгорала ровно половина, то его называли «полугаром».
Чуть крепче было «пенное вино» крепостью 44°, затем «трехпробное» – 47°, «четырехпробное» – 58° и «двойной спирт» – 76°. Хлебное вино в чистом виде употребляли только бедняки, состоятельные люди покупали его, чтобы сделать водку.
В XIX веке под водкой стали понимать раствор очищенного этанола. С 1817 г. рекомендованная крепость напитка составляла 38°. Когда появились спиртометры, министр финансов М. Х. Рейтерн предложил округлить это число до 40.
