Экспертиза: выбираем лучшую вяленую и сушеную рыбу

Тарань, вобла и другие. Какую рыбу брать для сушки?

Для данной цели идеально подходят:

Тарань.
Вобла.
Судак.
Краснопер.
Плотва.
Окунь и лещ.

Для сушки идеально подходят тушки, выловленные поздней осенью, зимой и весной, пока не настало время нереста. В это время рыба наиболее жирная и вкусная, а это то, что нам нужно.

После успешной рыбалки трофеи принято сортировать, и самая крупная добыча отправляется в уху или на сковородку, а образцы поменьше засаливаются и сушатся.

В засолку отправляют образцы весом до 0,5-0,7 кг, а более крупные экземпляры лучше разрезать на несколько частей.

Правильно приготовленная сушеная рыба сохраняет все свои полезные свойства и содержит такие незаменимые для человеческого организма вещества, как:

Белок
Кальций
Фтор
Фосфор
Омега-3 жирные кислоты.

4 совета от бывалых рыбаков

Сушить лучше исключительно свежевыловленную рыбку, ведь через 10-12 часов она начнет терять свои первоначальные свойства, а это чревато потерей вкуса и качества.
Рыба «с душком» для засолки не годится. Выбрасывайте её без сожаления, не рискуйте здоровьем.
Можно сушить и размороженную рыбу, но – не нужно. Берите лучше свежую.
Крупные тушки принято солить отдельно от мелких, так как для их просаливания требуется разное время.

Способы и условия хранения вяленой рыбы

Что удобно, любимую соленую закуску можно накупить с запасом, чтобы в холодильнике всегда была порция перекуса. А чтобы рыба не испортилась, нужно соблюдать несколько основных правил:

Продукт хранится в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, уровень влажность в котором не превышает 70-75% – это может быть подвал или кладовка;
В холодильнике при температуре ниже 5 градусов, срок хранения составляет несколько месяцев – в среднем, около 100-120 дней;
В морозильной камере вяленые тушки могут находиться до 1 года – после размораживания она не утратит своих свойств, по-прежнему радуя нежным вкусом.

Какая вяленая рыба вкуснее? Выбор зависит исключительно от личных предпочтений: кому-то по душе более жирный, «влажный» вариант, а кто-то предпочитает сухую, соленую закуску. А чтобы стать экспертом в этом вопросе, стоит попробовать различные виды вяленой рыбы и оценить все плюсы и минусы каждого из них.
Прайс компании

Что надо знать для подготовке к сушке и засолке?

На конечный вкус сушеной морской рыбы влияет не только количество соли и специй, но и степень просушки рыбы. Так, если вы хотите получить вяленую рыбу с мягким эластичным мясом, сушите ее меньше. Если вы любитель рыбки посуше и поплотнее, то придется подождать.

Для приготовления минимально вяленой закуски к пиву обычно выбирают жирные и средне-жирные сорта рыбы, остающиеся сочными после приготовления. Для максимальной сушки лучше подойдут тощие тушки, из которых получается отличный продукт без влаги.

Время для естественной сушки предварительно просоленной рыбы варьируется в пределах 1-4 недель, в зависимости от размера улова и влажности воздуха. Именно поэтому мелкая рыбешка приготовится быстрее, чем крупная.

Сушка рыбы в духовке или печи сокращает процесс до 5-7 часов, при этом необходимо внимательно следить за температурой – она должна быть выставлена на минимальную отметку.

Как выбрать вяленую рыбу?

Лучше избегать продуктов, приготовленных в домашних условиях, несмотря на многочисленные заманчивые предложения и относительно низкую цену. В подобных случаях невозможно гарантировать соблюдение условий приготовления и хранения, а потому есть риск нанести серьезный вред здоровью. Существует также ряд способов, которые помогут отличить качественную рыбу:

На ощупь.
Тушка не должна быть слишком твердой – это свидетельствует о том, что продукт был приготовлен достаточно давно и хранился на протяжении длительного периода времени. Особое внимание уделяют области брюшка – недопустима липкость, избыток влаги или слизь.
Аромат.
Неприятный запах моментально сообщит о низком качестве продукта, ни при каких условиях не стоит приобретать подобный вариант.
Визуальный осмотр.
Чешуя должна быть целой, без значительных повреждений или «пустых участков».

Качественная вяленая рыба способна храниться на протяжении длительного периода времени, не теряя отменных вкусовых характеристик. Самыми популярными вариантами неизменно являются: горбуша, щука, вобла, лещ.

Жиры в сушеной соленой рыбе: на что они влияют?

Жиры в формировании вкусовых качеств рыбы играют важнейшую роль, однако следует помнить, что в момент засолки слишком жирная рыба хуже отдает влагу, поэтому в данном случае лучше подождет тузлучный, а не сухой посол.

Останутся, но вкуса не испортят

Если говорить о химических процессах, то здесь жир подвергается гидролизу. Часть накопленных жирных кислот окислится, что никоим образом не повлияет на органолептические свойства готового продукта. Несмотря на то, что физико-химические показатели липидов в процессе сушки ухудшаются, вкус рыбы становится только лучше.

Существует предел изменения показателей жирности рыбы, превышение которого влечет за собой избыточный гидролиз и окисление, а значит и качество продукции будет ухудшаться. Помимо прочего при сушке жир заполняет пространство между уменьшающимися в размерах мышечными волокнами.

Процесс сушки рыбы: какой выбрать?

Прежде чем отправить свежую рыбу на сушку, ее хорошенько просаливают, для чего прибегают к одному из следующих способов:

Сухому.
Тузлучному (мокрому).
Смешанному.

Поваренная соль в данном случае выполняет задачу консерванта, проникающего в волокна рыбы и уберегающего их от гниения и распада. Такая мера увеличивает срок хранения готового продукта и наделяет его особым характерным вкусом и ароматом.

Во время вяления рыба теряет оставшуюся после засолки влагу, а степень ее сушки будет зависеть от длительности процесса и содержания жиров.

Где лучше вялить рыбу?

Итак, рыба засолена и вымочена в воде, то есть готова к вялке. Где лучше вялить рыбу? Кто-то просто выкладывает рыбу на газету и помещает её в кухне куда-нибудь в верхний шкафчик или на него. Другие сушат ускоренным способом над газовой плитой, над огнём. И тот и другой способы не годятся. На газете или другой бумаге рыба не получит ровного обдува воздухом, а старые газеты, отпечатанные по способу высокой печати с применением краски, просто напичканы вредными веществами. То же самое и с газом.

Лучше всего вялить рыбу в ящике, обтянутом сеткой. Идеально, если ящик будет находиться на улице, в тени, на ветерке. Небольшой ящик для вялки можно возить в машине и брать на рыбалку.

Экспертиза: выбираем лучшую вяленую и сушеную рыбу0

Конечно, классика жанра – это рыбка под пиво. И тут без сомнения лидер – плотва. Это одна из самых неприхотливых рыб, поэтому ее можно поймать как в море, так и в пресных водоемах – реках, озерах. Плотву еще часто называют воблой или таранью в зависимости от местности, где она водится. Несмотря на то, что эти подвиды немного отличаются друг от друга, обычный потребитель вряд ли определит разницу.

Готовят эту рыбу одинаково, вялят или сушат, и употребляют в качестве закуски под пиво или просто так, когда хочется чего-то солененького.

Несмотря на то, что классическая плотва в связке кажется самым очевидным вариантом сушеной рыбы, в магазинах Эстонии удалось найти только три таких образца. И все они произведены у нас.

Чтобы оценить качество продукта, стоит отличать вяленую и сушеную рыбу. Вяленая изготавливается из предварительно посоленной рыбы в процессе вяления и должна иметь массовую долю влаги не меньше 30%. Сушеная же рыба, которую готовят также из предварительно посоленной, должна содержать не более 20% массовой доли влаги.

Есть также сушено-вяленая рыба, массовая доля влаги в которой должна быть меньше 30%. Все купленные образцы заявлены как сушеная плотва, то есть влаги в них должно быть не более 20%.

Целую рыбу в какой-то мере оценивать легче, больше уверенности в ее качестве. Если с рыбой что-то не так, производителю пришлось бы выбросить ее целиком.

В ходе экспертизы плотва оценивалась по следующим критериям: аромат – он должен быть характерным для сушеной рыбы, без признаков окисления; внешний вид – поверхность рыб должна быть чистая, может быть налет кристаллизировавшейся соли, брюшко не должно быть желтым, не должно быть наружных повреждений; вкус – он должен быть характерным для просоленной сушеной рыбы; консистенция – рыба должна соответствовать заявленному способу приготовления; состав.

По каждому критерию выставлялась оценка – от 0 до1 балла. 1 балл – за положительный показатель, 0 – за отрицательный. 0,5 балла присуждалось при среднем результате.

Сааремаская сушеная плотва Saare Hõbe

Вес: 250 г
Цена: 2,49 евро
Произведено в Эстонии
Состав: плотва, соль
Комментарий: Внешний вид хороший, повреждений нет, но рыбы немного разного размера, а брюшки у всех пожелтевшие. Запах неплохой, но есть в нем какой-то привкус. Мясо хоть и волокнистое, но довольно мягкое и влажное, не похоже не сушеное, скорее вяленое. Либо рыба еще не готова. По вкусу, очень много соли – для тех, кому не важен вкус рыбы, а просто очень хочется соленого. Состав хороший, ничего лишнего.
Оценка: 2,5/5

Сушеная плотва Kõrveküla kalatööstus

Вес: 0,256 кг
Цена: 2,71 евро
Произведено в Эстонии
Состав: плотва, соль
Комментарий: Аромат приятный, пахнет настоящей сушеной рыбкой. Внешний вид тоже хороший, рыбы почти все одинакового размера, повреждений нет, у парочки рыбин брюшки немного желтоватые, остальные светлые. Мясо в меру сухое, но не пересушенное, готовое. На вкус соли не так много, чувствуется вкус рыбы. Состав хороший.
Оценка: 5/5

Плотва сушеная Exclusive fish

Вес: 250 г
Цена: 2,35 евро
Состав: плотва, соль
Произведено в Эстонии
Комментарий: Пахнет рыба хорошо, правильно. Внешний вид неплохой, повреждений нет, но у всех рыбин желтое брюшко. И именно это брюшко довольно мягкое, сыроватое, хотя спинка средней сухости. Вкус приятный, рыба в меру соленая. В составе ничего лишнего.
Оценка: 4/5

Джерки из вяленой тихоокеанской трески MSDM

Вес: 36 г
Цена: 1,49 евро
Состав: треска 92%, поваренная соль, сахар, сорбитол, усилитель вкуса Е 621
Произведено – не указано, где, но регион лова – Тихий океан
Комментарий: Запах ярко выраженный, характерный для соленой рыбы, кому-то может показаться слишком сильным, но после открытия упаковки немного выветривается. Ломтики длинные, тонкие, все примерно одного размера, шкурок нет. Вкус соленый, как и должен быть. Консистенция хорошая, мясистая, но за счет того, что нарезана треска тонко, ее удобно жевать. В составе усилитель вкуса и сахарозаменитель, которые в обычную вяленую рыбу не добавляют, так что это не делает производителю чести.
Оценка: 4/5

Вяленые кусочки филе трески Leedevälja

Вес: 40 г
Цена: 2,09 евро
Состав: филе трески, соль (макс. 8%), сахар.
Произведено в Эстонии
Комментарий: Почти не пахнет рыбой, что странно, очень невнятный аромат. Полоски нарезаны неаккуратно, где-то просто нарезки шкуры. На некоторых кусочках встречаются остатки плавников, которые хрустят на зубах и вообще могут поранить, так как попадаются острые. Вкус сладковатый, соли почти не чувствуется из-за этого. В составе нет ничего вредного, но, что интересно, на упаковке в эстонском варианте сахар указан, а в русском его нет. Интересно, что самым невкусным оказался именно самый дорогой образец. Если перевести стоимость в цену за килограмм продукта, то разница вообще будет астрономическая: эта стоит 52,25 евро, а оба конкурента – всего по 41,38 евро.
Оценка: 2/5

Закуска треска соломкой ikroff

Вес: 36 г
Цена: 1,49 евро
Произведено в Китае
Состав: треска 92%, соль, сахар, сорбитол, усилитель вкуса Е 621.
Комментарий: Треска пахнет приятно, аромат не сильный, но характерный. Ломтики не очень тонкие, но и не толстые, примерно одного размера, шкурок нет. Рыба мясистая, волокнистая, на вкус не слишком соленая, но и никакого сладкого привкуса нет. В составе сахарозаменитель и усилитель вкуса, что, как уже было сказано, совсем не хорошо, но все же это лучший образец из протестированных.
Оценка: 4,5/5