Хересятина. Выдержка виски — прошлое и настоящее хересных бочек.

12.09.2015

Виски готовят из разных сортов зерна. Для шотландского виски характерным является использование ячменного солода, в Ирландии добавляют в него рожь, а в Японии — рис и просо.

В североамериканском виски присутствуют кукурузные и пшеничные спирты. При этом одним из основных процессов, влияющих на качество конечного продукта, является выдержка. Именно в ее процессе обычный спирт становится элитным напитком приобретает свои характерные вкусовые качества и получает сортовые отличия. Сроки выдержки для разных сортов виски определены на законодательном уровне, но они не должны быть менее 2 лет. Итак, существуют следующие правила:

• меньше всего может выдерживаться шотландский виски — минимум 3 года
• чуть больше времени занимает приготовление ирландского — 5 лет
• канадский виски проводит в бочках минимум 6 лет
• виски с пометкой «оригинальный» выдерживают от 10 до 12 лет
• для того, чтобы носить статус коллекционного, виски должно настояться до 21 года
• особо ценные марки могут выдерживаться до 60 лет

Различные сроки выдержки в зависимости от страны-производителя объясняются особенностями климата. В Шотландии прохладный климат позволяет готовить хороший виски за трехлетний срок, если же погода в основном теплая, созревание напитка происходит медленнее.

Как годы выдержки виски влияют на характеристики напитка

Обозначения на графике:

• Spirit character – резкость, насколько чувствуется крепость;
• Peat – торфяная «дымность»;
• Wood flavor – древесный аромат;
• Wood spice/dryness – «сухость» и «пряность»;
• Sherry-cask influence – влияние бочки из-под шерри.

Бурбон и односолодовый виски стареют по-разному. Однако общий принцип остается неизменным: некоторые характеристики значительно усиливаются, другие, наоборот, «смазываются». Например, скотч со временем теряет торфяной привкус и становится мягче. Невзирая на высокую крепость, в нем меньше чувствуется алкоголь. С другой стороны, усиливаются древесные нотки, напиток становится более «пряным» и сухим.

Свежедистиллированный виски абсолютно прозрачен (если его не подкрашивали дополнительно), в букете острее всего чувствуются зерновые тона и дымный торф (если речь о скотче). Еще могут ощущаться тона фруктов и ацетона. Молодой виски очень резкий, порции купажа еще не «поженились», вкус разбалансирован.

Через 50 лет старения в бочках картина совсем иная: виски приобретает глубокий янтарный оттенок, а вот «дымность» пропадает практически бесследно. Нотки свежих фруктов трансформируются в тона сухофруктов, в букете появляются нюансы сливочной тянучки, меда, карамели, шоколада. Напиток становится более сухим и танинным. Меняется и объем: с течением времени спирт испаряется (у профессионалов это называется «доля ангелов»), так что оставшийся напиток значительно вырастает в цене.

Факторы, влияющие на вкус виски:

• материал бочки;
• тип бочки (обожженная или нет, новая или б/у);
• время выдержки.

Классификация в зависимости от срока — марки и цена

Виски делится на группы по сроку выдержки и стране-производителю. Наиболее распространенные:

1. шотландский;
2. ирландский;
3. американский (бурбон);
4. канадский;
5. японский.

Также, виски делится на:

• односолодовый (Single Malt);
• зерновой (Grain);
• купажированный (Blended Malt).

Особо выделяется среди остальных марок виски Dimple Golden Selection из лимитированной Золотой серии. Купаж Димпл Голден Селекшн содержит 30 сортов солодового виски различной выдержки, которые придают ему волшебный золотисто-янтарный оттенок.

Скотч обладает приятным ароматом с нотами сигарного дыма, ванили и сухофруктов, характерным для Шотландии. Во вкусе можно различить оттенки манго, шоколада и кофе. А в послевкусии определяется сушеная вишня и чернослив. Цена Dimple Golden Selection (0.7 л) примерно 2500 рублей.

Разница в выдержке скотча и бурбона

Угольная «пленка» обожженной бочки впитывает неприятные запахи и привкусы. Ключевым фактором в формировании изысканного букета является дуб, поэтому контейнеры из нержавеющей стали для выдержки настоящего виски не подходят.

Обжиг бочек для бурбона

При перепадах температуры взаимодействие между древесиной и напитком происходит быстрее, поэтому бурбон из Кентукки (штата, в котором бывают как заморозки, так и жара) созревает раньше, чем скотч (в Шотландии преимущественно мягкий климат).

Сколько лет выдерживается виски?

Каждый производитель легендарного напитка придерживается правила о минимальном сроке выдержки. Суть заключается в том, что любой вид виски должен выдерживаться в бочках минимум 3 года. Только по окончанию указанного периода, жидкость может носить гордое название «виски». Но, на этом сроке не останавливаются.

Чтобы напиток, залитый в деревянную емкость, получил более насыщенный вкус, его выдерживают намного дольше. В результате этого появляются дорогое виски 10 лет выдержки. Существуют также варианты, которые настаивались около 12, 20 или 30 лет. Но, наиболее редкими и особенно ценными считаются варианты 50 лет выдержки. Это эксклюзивный алкоголь, попробовать который может далеко не каждый.

Влияние дубовой древесины

Содержащиеся в дубе вещества формируют конечный букет виски.

Полимер лигнин отвечает за ноты ванили и (иногда) марципана. Лактоны добавляют привкус сливочного масла и кокоса (больше всего этих веществ содержится в американском дубе). Танины и гемицеллюлоза делают напиток немного вяжущим, пряным и сладковатым.

Как видно из диаграммы, при длительной выдержке (от 20 лет) именно эта характеристика начинает превалировать, тогда как пятилетний скотч будет очень дымным, резковатым и «полнотелым», в его букете будет больше сливочного бисквита, чем специй.

Бочки должны находиться в подвалах с поддерживаемым микроклиматом

Чем отличаются старые виды виски?

Среди сомелье бытует мнение, что более старые разновидности являются особенно ценными. Но, тут важно не передержать напиток. Ведь слишком большой срок выдержки может также негативно повлиять на вкус. В развитии всегда наступает определенный момент, после которого свойства ухудшаются. Некоторые сорта достигают своего апогея после 15-16 лет выдержки, а другие становятся насыщенными уже к 5 годам настаивания.

Основными причинами подобной разницы являются разные технологии дистилляции, виды бочек, сырья и др. Поэтому, не всегда 50-летний виски обеспечит приятный вкус и наслаждение ароматом. По истечению этого времени напиток может превратиться в практически безалкогольную жидкость, сильно отдающую деревом. Но, иногда этот срок творит чудеса с напитком.

Ярким примером может стать виски компании Grant’s. Определенная часть их напитка хранилась в бочках более 50 лет. Когда их вскрыли, то получили невероятный напиток, который сохранил 40 % крепости и напитался фруктовыми нотками и привкусом бересты. Определить причину создания такого шедевра не смогли даже опытные сомелье с огромным стажем.

Если вы тоже хотите оценить невероятные вкусовые качества выдержанных напитков, тогда стоит обращаться только к проверенным продавцам. Ведь в данной сфере существует высокая вероятность купить подделку или некачественный товар.

Виды обжига — зачем он нужен и какой выбрать

Обжиг бочки выполняет три основные функции:

1. Создаёт вкусоароматический профиль напитка. Это происходит за счёт разрушения сложных полимеров, которые превращаются в простые сахара. Дальше под воздействием этанола и окислительных процессов они переходят в сложные эфиры. Последние и обеспечивают особенности органолептики конечного продукта. В этих процесса задействованы уже знакомые вам гемицелюллоза, лактоны и лигнины и танины.
2. Угольный слой обожжённой бочки забирает на себя все посторонние запахи. Лишние ароматы даёт необработанная сырая древесина, а также остаточные сернистые соединения и сивушные масла в самом алкоголе.
3. Формирование цвета напитка. Под воздействием высоких температур в глубоких слоях древесины активируются вещества, которые растворяются в алкоголе и окрашивают его.

Бондари используют около десяти видов обжига. Но нам будет достаточно знать три основных:

Слабый обжиг. Почти не изменяет органолептику. Даёт лёгкие ванильные, цветочные и фруктовые ноты. Такая обжарка подойдёт для выдержки пива, кваса, лёгкого красного и белого вина.

Средний обжиг. Даёт выраженную ароматику напитка. Здесь будут присутствовать классические для благородного алкоголя ноты: ваниль, карамель, специи, орех. В бочках с таким обжигом выдерживают полнотелые красные вина, ром, коньяк, кальвадос и виски.

Сильный обжиг. Алкоголь в этих бочках приобретает выраженный аромат и плотный вкус. В напитки будут ощущаться шоколадные и дымные ноты. Идеально подходит для бурбона, виски, креплёных вин, кальвадоса, коньяка, любых бренди.

Чтобы оценить влияние обжига, залейте один и тот же дистиллят в бочки с разной обжаркой. Даже в одинаковых условиях вы получите два непохожих друг на друга напитка.

Размер бочки

От объема бочки зависит степень контакта спирта со стенками бочки. Чем меньше бочка, тем быстрее происходит обмен веществ между спиртом и деревом. Винокурни с высоким выходом обычно используют меньшие бочки, так как виски в них созревает быстрее. В таблице показаны фактические размеры большинства бочек

ВИСКИ ПОСЛЕ БОЧКИ: СТЕКЛО, СВЕТЛО, ТЕПЛО И ПРОБКА

Виски продолжает зреть в бутылке. Сильвано Самароли

Официально принято считать, что после розлива в бутылки виски «консервируется» в том состоянии, в котором он находился на момент розлива, и больше с ним ничего не происходит. Однако те, кто любят или производят крепкие напитки, знают, например, что:

• Свежевыгнанный дистиллят меняет свои характеристики после «отдыха» в нейтральных ёмкостях, «успокаивается», стабилизируется. Такой «отдых» может длиться и неделю, и три месяца – и эти изменения заметны. Поэтому такой процедуре следуют многие домашние винокуры – как сразу после выгонки, так и после разбавления дистиллята водой;
• Ваттинг виски также подразумевает некоторую обязательную выдержку в нейтральных ёмкостях перед розливом в бутылки (более того, такая «женитьба» может иногда проводиться и в бочках, причём на протяжении достаточно длительного времени);
• При производстве коньяков редуцирование спиртов до коммерческой крепости происходит постепенно, в несколько этапов ещё в период выдержки, поскольку опыт коньячных домов свидетельствует, что требуется время для уравновешивания и стабилизации связей в водно-спиртовой смеси.

Таким образом, мы видим, что многие дистиллеры считают, что, даже не имея контакта с деревом, водно-спиртовая смесь всё равно продолжает менять свои свойства, и учитывают это в своих технологических процессах. Почему же тогда мы не можем предполагать, что нечто подобное происходит и далее, уже в бутылке, даже если считать, что бутылка герметична? Что и почему может происходить с виски в бутылке? И что такое эффект старой старой бутылки (OBE, Old Bottle Effect), o котором регулярно говорят дегустаторы древнего виски?

Давайте посмотрим, с чем контактирует и влияние чего испытывает виски после попадания в бутылку. Это:

1. Стекло;
2. Пробка;
3. Воздух/Кислород;
4. Свет;
5. Температура;
6. Время;
7. Форма, цвет, размер и дизайн бутылки.

1. СТЕКЛО

Стеклянная бутылка почему-то считается большинством потребителей совершенно нейтральным контейнером для содержания спиртов. Однако это не совсем так. Обычно для тары используется натрий-кальций-силикатное стекло (SiO2, CaO, Na2O), иногда с добавлением алюминия, магния и железа (Al2O3, MgO, Fe2O3) для улучшения качеств этого стекла. Однако стекло не настолько индифферентно, как мы склонны полагать.

В процессе хранения порожней стеклотары под влиянием суточных колебаний температуры происходит накопление и конденсация влаги из атмосферы внутри бутылок, что приводит к химической коррозии внутренней поверхности стекла. Происходит гидролиз растворимых силикатов в поверхностном слое и их разложение с образованием щелочи и высвобождением двуокиси кремния. Если бутылка хранится пустой долго, то щёлочь реагирует с углекислым газом из воздуха с образованием солей карбонатов кальция и магния (это причина того, что бутылка становится матовой, однако на первых этапах эта матовость смывается водой). Всё это приводит облегчению выщелачивания стекла водно-спиртовым раствором после розлива виски в бутылки. С поверхности стекла, в итоге, в водно-спиртовую смесь переходят такие компоненты стеклотары, как кремний, натрий, кальций, магний, алюминий. Это может в дальнейшем приводить к изменению органолептических показателей виски и к появлению осадка солей кремниевой кислоты.

Несмотря на то, что величина эффекта от химической коррозии внутренней поверхности стекла зависит от условий хранения стеклотары и сроков её хранения до попадания виски в бутылку, при любых условиях как водно-спиртовой раствор, так и поверхность стекла продолжают изменяться в течение всего времени контакта друг с другом. Да, наиболее активный период взаимодействия приходится на первые несколько месяцев после розлива виски в бутылки и мало нам заметен, когда счёт времени нахождения в бутылке идёт на десятки лет, накопленный эффект уже может заметно влиять на органолептические показатели напитка.

2. ПРОБКА

Ни один из существующих методов закупорки бутылок не даёт бутылке абсолютную герметичность. Для укупорки виски обычно используется либо пробка из натуральных, синтетических и смешанных материалов, либо винтовые пробки, металлические или пластиковые, с синтетическим уплотнителем. Все эти пробки допускают воздухообмен, причём наиболее герметичными являются винтовые пробки, они наименее склонны пропускать воздух в бутылку, а дальше с отрывом следуют пробки обычной формы, где хуже всего себя показывают пробки синтетические, лучше всего пробки технические (микс из натуральных и синтетических материалов), а натуральные пробки находятся где-то посередине между ними.

Несмотря на то, что винтовые пробки отлично зарекомендовали себя с точки зрения герметичности, большое значение имеет качество изолирующей прокладки на крышке – сейчас их качество не вызывает особых вопросов, но со старыми бутылками были случаи, когда эти прокладки портили виски, особенно при горизонтальном хранении (точно также не стоит хранить горизонтально бутылки с любыми другими пробками – если этого не делать, то пробка сама по себе не повлияет на виски).

Помимо доступа кислорода в бутылку, проблема воздухообмена состоит в том, что виски элементарно испаряется. Поэтому так часто у старых бутылок можно увидеть низкие уровни наполнения. Обычно это говорит и о том, что этот виски и подвыдохся – ведь опережающими темпами уходят обычно самые летучие, ароматные соединения. Ну и можно практически гарантировать, что крепость данного виски уже не соответствует оригинальной, что особенно обидно для виски, розлитого на 40% крепости.

3. ВОЗДУХ / КИСЛОРОД

Есть мнение, что виски, который провёл в контакте с воздухом долгие годы своей выдержки в бочке, уже не может измениться от незначительного объёма воздуха, контактирующего с ним бутылке. Однако все мы знаем, как может меняться виски в течение получаса в дегустационном бокале, случается, что мы видим почти другой напиток после того, как виски хорошо «подышит». Может ли такой процесс аэрации происходить и в бутылке, с тем только отличием, что на него требуется очень много времени? Вероятно, да, если учитывать негерметичность бутылок и вести счёт на десятки лет.

В результате контакта с кислородом в бутылке происходят те же процессы окисления, что виски претерпевает и в бочке, только в значительно, значительно меньших объёмах. Процессы окисления играют ключевую роль в созревании виски в бочке, делая дистиллят мягче, так зачем нам бояться контакта виски с воздухом в бутылке? Разве что по причине того, что окисление этанола приводит и к появлению не совсем желательных альдегидов (ацетатальдегида, прежде всего, предтечи уксусной кислоты). У меня нет данных непосредственно по виски, но измерения, проводившиеся на водке, показали увеличение массовой концентрации альдегидов в пересчёте на уксусный альдегид в полтора-два раза за 8 месяцев нахождения в бутылке (разброс в зависимости от температуры хранения). Альдегиды, в целом, ухудшают органолептические свойства дистиллятов, добавляя резкости и колкости напитку, хотя в небольшом количестве ацетатальдегид даёт фруктовые ароматы. С увеличением объёмов ацетатальдегида есть опасность появления уксусной кислоты с соответствующими ей ароматами. Тем не менее, сильно пугаться не стоит — виски это выдержанный напиток с изначально более низким pH, нежели у водки, поэтому окислительные процессы происходят в виски слабее. По крайней мере, эксперименты, проводившиеся в Канаде на предприятии Pernod Ricard, показали, что в нормальных условиях хранения за пять лет в бутылке виски никаких заметных изменений не происходит. Препятствует окислению и крепость виски – чем она выше, тем медленнее окислительные процессы.

Если говорить о доступе воздуха, то нельзя не упомянуть о случаях, когда бутылка уже открыта. Понятно, что чем меньше жидкости и чем больше воздуха в бутылке, тем больше в бутылке кислорода и больше места для выветривания эфиров и прочих летучих веществ. Однако тут нужно скорее смотреть не на количество воздуха, а на количество «обращений» к этой бутылке, т.е. количество раз, когда бутылка открывается и происходит воздухообмен с окружающей средой. Ведь эфиры и жирные масла, как весьма летучие продукты, просто элементарно выветриваются, значительно упрощая вкус и состав виски. Поэтому только хранение, например, половины бутылки открытой, не приводит к катастрофическим изменениям напитка – он может чуть «подвыдохнуться» (какому-то виски это идёт исключительно на пользу, не зря у шотландцев начала 19-го века есть упоминания о хранении виски в открытых бутылках, после чего тот становился мягче и приятнее), главное, не трогать эту бутылку. Но даже при более высоком уровне, если вы регулярно к этой бутылке обращаетесь, ситуация может быть хуже. Как и когда в бутылке осталось меньше трети — вы рискуете через некоторое время получить только подобие того напитка, который вам раньше нравился. Так что не берегите виски — выпейте его на пике формы, если он вам нравится (ну или действительно отложите, если хотите, чтобы он поменялся). А если всё-таки хочется сохранить — перелейте в меньшую по объёму тару.

Кстати, тут также имеет значение крепость виски – чем выше крепость виски, тем выше поверхностное натяжение у жидкости и тем больше удерживается в жидкости летучих веществ.

4. СВЕТ

Под воздействием света (ультрафиолетового излучения) происходит фотоокисление этанола (опять альдегиды), а также имеет место обесцвечивание виски. Безусловно, всё это приводит к определённым изменениям в напитке, однако сложно сказать, насколько это критично, если, конечно, вы не считаете цвет виски определяющим фактором при дегустации. Какие-то другие последствия воздействия дневного света пока научно не задокументированы, хотя с учётом того, что свет есть энергия и прямые солнечные лучи являются источником тепла, совокупность теплового и светового воздействия может быть уже вовсе не такой безобидной. Поэтому если и оставлять виски в прозрачном стекле на открытых для света местах, то лучше делать это там, куда прямой солнечный свет не попадает, и вообще лучше подальше от окна – интенсивность света с увеличением расстояния падает по закону обратных квадратов.

Что касается других видов излучения, то, например, флуоресцентное освещение вообще не оказывает на виски никакого влияния. Поэтому можно заказывать виски в диско-барах подвальных этажей совершенно без опасений.

5. ТЕМПЕРАТУРА

Повышенная температура катализирует все происходящие с виски в бутылке процессы, поскольку связи между молекулами становятся более подвижными. Разрушение/изменение этих связей меняет и ароматические, и вкусовые качества виски, так как утрачиваются или изменяются определённые вкусовые составляющие. И чем больше таких составляющих в виски, тем больше вероятность подобных изменений, которые, однако, не обязательно являются негативными.

С повышением температуры хранения бутылки увеличивается и взаимодействие виски со стеклянной посудой. Снижается и содержание этилового спирта в водно-спиртовом растворе, что приводит к постепенному снижению крепости виски. Увеличивается и скорость просто потери жидкости в бутылке, разница в потерях жидкости между 20 градусами хранения и 43 градусами Цельсия может составлять и 6 раз. Однако, в краткосрочном периоде, за несколько лет, просто относительно высокая температура хранения не приводит к значительным изменениям в виски.

Низкие температуры сами по себе тоже не так страшны для виски, особенно если он прошёл процедуру холодной фильтрации. Так, шведский виски-энтузиаст Маттиас Классон два года держал бутылку виски в морозилке – и в итоге виски лишь немного отличался от контрольного образца. Или можно привести в пример виски, забытый экспедицией Шеклтона в Антарктиде – он не потерял своих характеристик и за 100 лет нахождения при отрицательных температурах. Всё, что может сделать низкая температура с нефильтрованным виски – поспособствовать образованию мутности и выпадению осадка из-за собирающихся в «кучку» (в мицеллы) переждать холод сивушных масел, жирных кислот и их эфиров. Плохо растворимый осадок в этом случае может выпасть, если держать бутылку виски при температуре менее 5 градусов Цельсия не меньше месяца.

Так что важнее, на самом деле, не температура, которая вряд ли может быть крайне высокой при хранении виски — ну, градусов 40-45, максимум, наверное, а то, какие температурные перепады эта бутылка испытывает, ибо температурные колебания вызывают изменения объёма (соотношения) жидкости и воздуха в бутылке (а мы уже знаем, что бутылка не полностью герметична в любом случае), и это позволяет увеличивать воздухообмен и приток «свежего» кислорода в ёмкость. При этом перепады в положительном диапазоне температур (от 20 градусов Цельсия до 40) катастрофических последствий, судя по всему, не вызывают (уходит преимущественно ароматическая составляющая). А вот переход виски через ноль – от отрицательных температур к положительным и обратно, судя по опыту того же Классона, имеет для виски фатальное значение, он быстро превращается в то, что употреблять уже просто нельзя.

6. ВРЕМЯ

До этого мы всё время говорили об оксидативных вещах, но с виски за время нахождения в бутылке происходят не только окислительные реакции, идут и реакции восстановительные. Так, молекулы фенолов укрупняются (полимеризуются), формируя полифенолы – пропадают вяжущие («сушащие») ощущения, виски становится менее дымным, если изначально он был торфяным. Лактоны, которые переходят в виски из дубовых бочек, трансформируются со временем из транс-лактонов, придающих напитку перечность и пряность, в сис-лактоны, которые дают ароматы ванили и кокоса. Т.е. можно говорить о том, что со временем в виски появляется больше фруктовых, ванильных, металлических тонов, но становится меньше фенольных, пряных и цитрусовых нот.

Как уже отмечалось, хранение дистиллятов в стеклотаре сопровождается их взаимодействием со стеклом внутренней поверхности бутылки и соответствующими физико-химическими изменениями их состава, что способствует изменению органолептических характеристик виски. Со временем эффект от взаимодействия виски со стеклом бутылки также накапливается. Так, выщелачивание стекла со временем увеличивает pH виски в бутылке, что увеличивает склонность к выпадению осадка солей. Также может формироваться осадок из эфиров жирных кислот, особенно если виски не подвергался холодной фильтрации.

7. ФОРМА, ЦВЕТ, РАЗМЕР И ДИЗАЙН БУТЫЛКИ

Наверное, можно было не выделять это отдельным пунктом, но, исходя из всего вышесказанного, становится понятно, что помимо материала бутылки, условий её хранения до заполнения и способа укупорки, имеет значение и оказывает влияние на сохранность виски форма, цвет, размер и дизайн бутылки.

Что касается формы, то оптимальной является форма, позволяющая минимизировать количество воздуха в горлышке бутылки на протяжении времени хранения. Таким образом, даже при наличии доступа кислорода, пятно контакта с воздухом будет минимальным.

Обычно виски продаётся в так называемых «подарочных упаковках» — картонных коробках, исключающих попадание света на бутылки. Однако, если бутылка всё-таки находится на освещённом месте, то виски сохранится лучше, если бутылка будет не бесцветной, а коричневой или зелёной, причём коричневый цвет защищает от ультрафиолета лучше. Кроме того, тут важен и дизайн бутылки, точнее – её этикетки. Чем больше по площади этикетка и контрэтикетка, тем надёжнее защищено содержимое бутылки от попадания прямого света.

И, наконец, размер бутылки. Точно также, как и в случае с бочкой, чем меньше ёмкость, тем больше площадь контакта содержимого ёмкости с её стенами. Тем проще свету проходить насквозь, окружающей температуре нагревать/охлаждать бутылку и т.д. Совершенно очевидно, что время в этом плане для маленьких бутылок идёт быстрее, чем для больших. Может быть, поэтому можно встретить жалобы любителей виски на миниатюры – мол, содержимое маленькой бутылочки отличается от содержимого стандартной, зачем в миниатюры что-то другое наливают, и т.п. Так что чем больше бутылка – тем дольше виски сохранится в нём в том виде, в котором от туда попал изначально.

Эффект старой бутылки

Наконец-то мы добрались и до этого загадочного эффекта. Созревание, выдержка – эти понятия подразумевают позитивные изменения виски, вряд ли нас должны беспокоить тогда и изменения, которые продолжаются с виски в стекле. До тех пор, пока мы не обнаруживаем нечто, что любители виски называют «эффектом старой бутылки» (ЭфСБ). В аромате эти ощущения часто описывают как различные варианты затхлости — запах старого платяного шкафа, старой кожаной одежды, старого сундука, старой мебели, как аромат соевого соуса, как лакокрасочные и мыльно-восковые оттенки. Соответствующим образом эти ароматы продолжаются и во вкусе.

Необычно и скорее неприятно то, что ЭфСБ не индивидуален, а похож, сличен для всех старых виски – дымных и недымных, бурбоновой выдержки и хересной. Разве что наиболее сильно ЭфСБ портит именно хересные виски, придавая им плесневелые, прогорклые тона. Поскольку это ощущение по ароматике и вкусу одинаково для всех виски, значит, и происхождение его имеет одинаковую причину, которую надо искать за пределами различий в производстве (сырьё и технологические процессы) и в выдержке виски. На мой взгляд, ЭфСБ складывается из комплекса факторов – на умягчённый, ослабленный временем профиль виски накладывается появление в нём уксусной кислоты и продуктов выщелачивания стекла. А для хересных вариантов выдержки – ещё и продуктов окисления вкусовых составляющих, пришедших из вина.

Обычный потребитель виски имеет очень мало шансов встретиться с ЭфСБ. Для появления ЭфСБ требуется очень много времени, это не 5 и не 10 лет, надо говорить о бутылках от 20 лет хранения и выше. А вот лет через 40 после бутилирования ЭфСБ может быть уже не просто заметен в виски, а выходить на первый план, за первооснову.

В заключение

Как мы увидели, виски продолжает меняться и в бутылке, в ней параллельно идут окислительно-восстановительные процессы, зачастую противоположные по своему воздействию на органолептику продукта. Идут чрезвычайно медленно, особенно если виски хранится правильно. При хранении виски в бутылке менее 15 лет, пожалуй, вообще не стоит особенно задумываться на эту тему, а если ещё замотать горлышко бутылки парафильмом…

Хотя нужно ли это делать? Давайте вспомним вынесенное в эпиграф высказывание Сильвано Самароли. Почему не позволить виски продолжать меняться в бутылке? Тем более, если вы не инвестор и не коллекционер? Станет он чуть лучше или чуть хуже – неважно. Виски должен жить и меняться, как живём и меняемся мы.

Алексей Неаронов

P.S. Благодарю Геннадия Силиванова и Михаила Самарина за помощь в подготовке статьи.

Использованные фотографии сделаны автором

Литература для дальнейшего изучения:

1. Genie in the Bottle: How Spirits Age. Ian McLaren, Kari Bishop, Oscar Garza, Bacardi;
2. Макеева А.Н., «Изменения в водках при их длительном хранении», «Ликероводочное производство и виноделие», 2001;
3. Составы тарных стёкол, https://msd.com.ua/sovremennoe-steklotarnoe-proizvodstvo/sostavy-tarnyx-stekol/
4. How Do Storage Conditions Affect Whisky? David Tjeder, www.scotchwhisky.com
5. Bottle maturation (OBE), December 10, 2021, https://whiskyscience.blogspot.com/
6. Once Opened, Does Whisky Change in the Bottle? Mark Bylok, https://whisky.buzz/
7. The Australian Wine Research Institute, First results of the AWRI wine bottle closure trial published 12 July 2001.

Особенности выдержки виски

Выдержка – завершающая стадия приготовления алкогольного напитка. Во время выдержки виски приобретает вкус, аромат, цвет. Напиток насыщается дубильными веществами и ароматическими компонентами. Гурманы считают, что самыми богатыми вкусовыми качествами обладает виски, выдержанный в бочках после испанского хереса.

И сейчас эти бочки используют для приготовления элитных сортов, этикетка содержит упоминание об этом факте. Традиционно для изготовления бочек используют американские и французские породы дуба, предварительный обжиг тары позволяет придать напитку аромат дымка.

Влияние срока выдержки и древесины на вкус и крепость виски

Длительность выдержки существенно сказывается на качестве алкогольного напитка:

1. Виски с небольшим сроком выдержки прозрачный, обладает достаточно резким зерновым и торфяным вкусом.
2. С годами шотландский виски практически избавляется от торфяного привкуса, становится мягким на вкус. Крепость на высоком уровне, но ощущается гораздо меньше. Яснее слышны древесные, пряные нотки, практически отсутствует сладковатый привкус.
3. После полувековой выдержки в бочке напиток приобретает насыщенный янтарный цвет, свежие фруктовые нотки заменяются привкусом сухофруктов, появляется новые оттенки вкуса – в напитке слышны сливочный вкус, карамель, шоколад.

На букет алкоголя влияют вещества, содержащиеся в дубовой древесине. Лигнин придает напитку нотки ванили, марципана, кокоса, танин – слегка вяжущий сладковатый вкус.

Изготовителям виски важно придерживаться оптимального срока выдержки. Слишком длительное старение делает напиток чрезмерно сухим и вяжущим, а недостаточное – не позволяет сформироваться букету.

Воспользовавшись услугами выездного алкогольного бара, вы получите возможность угостить своих гостей элитным алкоголем и разнообразными коктейлями. Наши сотрудники установят барную стойку в указанном вами месте, подготовят посуду и барное оборудование, порадуют присутствующих ярким шоу.

Сроки выдержки виски

Производители придерживаются сроков, принятых в каждой конкретной стране. Согласно этим нормам, ирландский виски выдерживают не менее 5 лет, шотландский – не менее 3, канадский – больше 6 лет. Качество и стоимость виски напрямую зависят от срока выдержки.

Минимальный срок составляет 2–3 года, эксклюзивные сорта выдерживает не менее 10–12 лет. Именно сколько времени необходимо для создания неповторимого вкуса и аромата. Напиток с выдержкой в 21 год относится к коллекционным сортам. Алкоголь, выдержанный порядка 60 лет, продают с аукциона.