Стив Танос на сайте Homebrew Academy рассказал о необычном эксперименте: для конкурса домашних пивоваров, где можно было использовать только один вид солода, сварил крепкое и плотное пиво, добившись этого исключительно очень долгой варкой.
В последнее время в пивоваренном сообществе много говорят о том, как варить пиво быстрее, но при этом столь же вкусное. Дэнни Конн и Дрю Бичам (Experimental Brewing) весной выпускают целую книгу посвящённую этой теме — Simple Homebrew («Простое домашнее пивоварение»). «Наша основная идея – удалить всё, что не способствует лучшему пиву или большему веселью», — говорят авторы, подчёркивая, что «простое» — это не значит «только для новичков».
Маршалл Скотт и ребята с Brulosophy уже несколько лет говорят о том, как сократить время варки. В их блоге и подкасте популярной темой стал метод Short & Shoddy (с сокращением времени затирания и варки и брожением при более высокой температуре).
Описание пива Варим сусло
Это светлое нефильтрованное пиво производится в экологически чистом районе Ульяновской области на . Экстрактивность начального сусла составляет 12%, содержание алкоголя – 4,9% объемной доли. Крепость соответствует плотности, что говорит о классической технологии изготовления напитка. Об этом же свидетельствует его состав: вода, солод ячменный, хмель – ничего лишнего.
Продукт отличается интенсивно выраженным солодовым вкусом с умеренной хмелевой горечью. Обладает слабым хлебным послевкусием. Цвет – бледно-золотистый, мутноватый, что характерно для нефильтрованных сортов. Некоторые ценители пенного отмечают излишне дрожжевой привкус напитка, но с этим согласны далеко не многие, к тому же о вкусах спорить сложно.
Рассматриваемый сорт пива разливается производителем как в потребительскую тару (стеклянные бутылки объемом 0,5 л и ПЭТ-тара 1,5 л), так и в кеги объемом 30 и 50 л.
Производитель и особенности изготовления
Пивоваренный был основан купеческой династией Марковых и начал работу в 1888 году. Свое название предприятие получило благодаря 3 высоким живописным соснам, рядом с которыми и были построены производственные здания.
Продукция, выпускаемая пивоварней, сразу нашла спрос в родной Самарской губернии и соседних областях. Высокое качество пива достигалось благодаря внедрению европейских технологий пивоварения. Солод, используемый при производстве напитка, поставлялся из Польши. Бондарное производство, организованное при заводе, обеспечивало хранение пива в крепких дубовых бочках, что гарантировало свежесть и оригинальный вкус пенного напитка.
Спустя 20 лет предприятие получает официальное звание «Поставщика двора Его Императорского величества».
Со дня основания завод удостаивался множества престижных наград за качество производимой продукции.
Кроме пива завод производит также и безалкогольную продукцию – квас и минеральные воды.
После слияния в 2009 году с ульяновским пивоваренным производство подверглось полной модернизации: были установлены немецкие, чешские и бельгийские линии розлива.
Главная особенность изготовления продукции – соблюдение классической технологии пивоварения, которой мастера пивоварни придерживаются со дня основания, а также использование качественных натуральных ингредиентов.
В состав сусла входят вода, солод и хмель, а также дрожжи Saccharomyces pastorianus. После варки сусло охлаждают и подвергают брожению, а затем дображиванию (выдержке). Пиво готовится способом низового брожения.
На заключительной стадии производства уже готовый продукт подвергается пастеризации, что положительно сказывается на сроках хранения, но отрицательно – на полезных и вкусовых качествах напитка.
Читайте так-же: Самая вкусная рыба к пиву!
Приготовление пивного сусла: обзор существующих на рынке «домашних» систем
Приготовление сусла – один из краеугольных камней создания пива. Именно на этом этапе задается существенная часть вкусоароматического профиля будущего пива и минимизируются возможные дефекты вкуса. В этом материале мы постараемся сделать небольшой обзор имеющегося на российском рынке оборудования для приготовления сусла.
Кроме того, при разговоре о приготовлении сусла не обойти экономический вопрос: хорошо проведенное затирание повышает эффективность варки и экономит время. Разумеется, для домашнего пивовара этот аспект не столь критичен, как для пивовара промышленного, но свой труд ценят и те, кто варит пиво дома.
Какие задачи ставятся пивоваром при затирании, фильтрации и кипячении сусла?
Во-первых, это максимально возможный выход экстрактивных веществ. Для этого затирание должно проходить с верно выбранным гидромодулем, при правильных температурах, с хорошей промывкой дробины.
Во-вторых, создание вкусоароматического профиля путем использования различных солодов и использования различных температурных пауз (в том числе и с использованием отварок). Здесь необходимость в точном контроле температуры еще выше: нужна точность до 1-2 градусов.
В-третьих, избегание дефектов. Они вызываются и горячим окислением на этапах затирания и фильтрации, и недостаточным испарением ДМС из-за не слишком активного кипения на этапе кипячения сусла, и обилием в сусле белка и бруха, и многими другими причинами.
Как мы видим, в решении всех этих задач крайне велика роль оборудования. В последние годы ситуация с ним на российском рынке серьезно улучшилась, и вниманию домашних пивоваров предлагается довольно широкий ассортимент оборудования для затирания, фильтрации и кипячения сусла.
- Бытовое оборудование, приспособленное для пивоваренных целей
Безусловно, многие домашние пивовары начинают свой путь именно с этого. Более того – самодельным оборудованием пользуются и признанные мастера этого ремесла. Платой за качество пива служат большие трудозатраты, но получать отличные результаты можно и так.
Самая простая сусловарочная система не требует ни фальшдна, ни специальных емкостей. В роли фильтра выступает мешок из марли или синтетической ткани. В него засыпается молотый солод, мешок опускается в емкость с горячей водой (чаще всего – эмалированную или кастрюлю или кастрюлю из нержавеющей стали; она может быть доработана для обеспечения термоизоляции), затем затор выдерживается на требуемых рецептом температурных паузах (используется прямой нагрев на плите). Затем сусло сливается (через вмонтированный в кастрюлю кран или просто через шланг) в другую емкость и кипятится с хмелем.
У этого метода есть неоспоримые достоинства: простота и доступность. Недостатков больше:
- Горячее окисление при сливе сусла из мешка.
- Низкая эффективность (приблизительно на треть ниже классического метода): фильтрующий слой не образуется, затор не промывается промывными водами, а в глубине мешка (при неправильной его кройке) может вообще не осахариться должным образом.
- Крайне мутное сусло.
С другой стороны, так называемое «мутное затирание» — классический архаичный метод приготовления сусла, что может использоваться в экспериментальных варках.
Распространены и более «продвинутые» самодельные системы. Так популярным решением является фильтр из медных или стальных трубок с отверстиями или насечками. Зачастую в качестве заторно-фильтровального котла используются термоконтейнеры, что позволяет лучше поддерживать заданную температуру затора. Нагревание затора для очередных пауз в таком случае проводится доливом горячей воды, а кипячение сусла выполняется в отдельной кастрюле.
Все подобные бытовые системы весьма трудозатратны, так как все операции – повышение температуры, долив воды, замеры температуры, перемешивание затора, перелив сусла и так далее – требуют непосредственного, физического участия пивовара.
- Промышленное неавтоматическое сусловарочное оборудование.
В качестве примера можно рассмотреть сусловарочые котлы от . По сути, это развитие изложенных выше идей. Система строится вокруг кастрюли из нержавеющей стали.
В нее монтируется сливной кран и устанавливается фальшдно. Более старые варианты имеют площадь фальшдна, равную площади дна кастрюли. В более новых фальшдно, имеющее выпуклую форму, покрывает только центр кастрюли. Это улучшает прилегание фальшдна и тем самым минимизирует подсос дробины.
Кроме того, в кастрюлю встроен термометр, причем его датчик оказывается погруженным в глубину затора, что дает более корректные представления о реальной температуре. Нагрев – прямой, с помощью газовой, электрической или индукционной плиты. Для обеспечения термоизоляции на кастрюлю может надеваться кожух. Слив сусла осуществляется через сливной кран. После извлечения дробины сусло возвращается в кастрюлю и кипятится в ней же.
Как мы видим, фабричные неавтоматические котлы несколько упрощают жизнь пивовара. Однако большинство операций – перемешивание дробины, подъем и поддержание температуры, промывка дробины, извлечение дробины – все равно проводятся вручную.
Купить сусловарочный котёл «МирБир»
- Пивоварни Speidel Braumeister и
Braumeister – хорошо известное в России и за рубежом немецкое пивоваренное оборудование. Их устройство представляет собой совмещенный заторный и фильтроварочный котлы. В продаже есть домашние пивоварни Braumeister на 20 и 50 литров.
Braumeister – крайне компактная система. Кроме того, при приготовлении пива не требуется никаких переливов горячего сусла (кроме перелива на брожение).
Солод в пивоварне Braumeister находится в специальной корзине (перед началом кипячения она извлекается вместе с дробиной), циркуляция осуществляется с помощью насоса. Нагрев проводится ТЭНом, заданные температуры поддерживаются автоматически.
Купить пивоварню Braumeister
Известны и недостатки этих систем:
- Сравнительно высокая цена.
- Ограниченный объем корзины для солода, что затрудняет затирание высокоплотного сусла.
- Карамелизация сусла ТЭНом, что затрудняет варку светлых сортов пива.
Альтернативой Braumeister могут сложить сравнительно новые для нашего рынка австралийские системы Grainfather (в России доступен 30-литровый вариант).
Они построены на схожих принципах: заторно-фильтровальный и варочный котлы совмещены в одной емкости, солод находится в специальной корзине (ее больший объем позволяет варить более плотные стили пива, чем в случае с Braumeister). Однако, в отличие от Braumeister, циркуляция сусла проводится не снизу вверх, а сверху вниз. Нагрев осуществляется двумя ТЭНами – первый используется при затирании сусла, второй – при кипячении. Цена пивоварен Grainfather существенно ниже немецкого аналога, что делает недостатки менее ощутимыми. Кроме того, в комплекте поставляется противоточный чиллер для охлаждения сусла, что делает Grainfather еще более привлекательным образцом.
Купить пивоварню Grainfather
- Пивоварни Brewie
В отличие от рассмотренных выше образцов, пивоварни Brewie (объем заторного чана 27 литра), строятся на других принципах. Скорее, они представляют собой миниатюрные вариации промышленных мини-пивоваренных систем.
Пивоварня Brewie состоит из двух котлов – заторного и сусловарочного. Во время кипячения сусла варочный котел закрыт, это позволяет уменьшить количество пара и отчасти снизить потери ароматических веществ хмеля.
Венгерская пивоварня Brewie — это автоматическая пивоварня полного цикла варки. Вам достаточно задать рецепт, поместить солод в мешке и засыпать до 4 хмелей. Дальше пивоварня всё сделает за вас. Вам лишь останется слить охлажденное пиво в ферментер.
Пивоварня подключается к водопроводу, сама набирает необходимое количество воды для затора и для промывки дробины. Сама проходит все паузы, промывает солод и переливает в бак для кипячения, после чего в определенное время добавляет заданный вами хмель.
К недостаткам можно отнести сравнительно высокую цену.
Купить пивоварню Brewie
- Сусловарочные пароводяные котлы «Мирбир»
Это оборудование произведено и доработано по заказу «МирБира», в продаже доступны варианты на 40 и 60 литров.
Устройство довольно компактно для своей емкости и совмещает заторную и варочную системы: в котле смонтирована корзина для затирания солода, мешалка, нагревательная система.
Пароводяной нагрев обеспечивает быстрое и точное достижение и поддерживание заданных температур и исключает проблему карамелизации сусла. Кроме того, пароводяная рубашка служит и для охлаждения сусла (в нее подается холодная водопроводная вода).
Система автоматизации обладает весьма развитым интерфейсом, позволяющим задавать различные программы затирания сусла. После окончания затирания дробина достаточно легко удаляется из бака через широкое отверстие в его дне.
Автоматизированные пароводяные котлы – вполне современное и технологичное решение для домашнего пивоварения.
Купить сусловарочный пароводяной котёл
В нашем обзоре мы рассмотрели сусловарочное оборудование, присутствующее на российском рынке. Как и всегда, предлагаемые варианты являются компромиссами между ценой, уровнем автоматизации, удобством работы и спектром предлагаемых возможностей. Самое сложное пиво теоретически можно варить в обычной кастрюле – но сколько это отнимет сил и времени?
Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении «Real Brew». Материал принадлежит .
