Крепкие духом: подборка виски с бочковой крепостью

Сколько градусов алкоголя содержится в виски?

Истории наших читателей
Спасла семью от страшного проклятья. Мой Сережа уже год не пьет. Мы долго боролись с его зависимостью и безуспешно перепробовали кучу средств за эти долгие 7 лет, когда он начал пить. Но мы справились, и все благодаря.

Виски является всемирно известным крепким алкогольным напитком, родина которого — «туманный Альбион». Но в настоящее время его изготавливают в Шотландии, Ирландии, США, Канаде и даже Японии. Крепость этого спиртного может колебаться от 40% до 70% об. и выше. Сколько градусов алкоголя содержится в том или ином виде виски, зависит от сырья, используемого для его производства, особенностей технологического процесса, страны-производителя, условий, срока выдержки и многих других факторов.

Разнообразие спиртных напитков

Многие поколения людей методом различных проб и смешений ингредиентов изобрели множество видов алкогольной продукции. Крепким считается напиток, содержащий не менее 40% спирта. Из всего ассортимента выделяются следующие:

1. Абсент — крепость его 86%. Изготавливается он на основе полыни, за счет этого имеет весьма специфический запах и вкус. В основном применяется в коктейлях, но некоторые предпочитают в не разбавленном виде.
2. Виски — процент содержания спирта варьируется от 40 до 70%. Родина — Шотландия и Ирландия. Это один из востребованных напитков в Европе и США. Благодаря выдержке в дубовых бочках, имеет превосходный аромат.
3. Бренди — продукт перегонки ягодного, фруктового или виноградного вина крепостью не выше 60 градусов. Качественные бренди — это известный коньяк, крепость которого обычно 40—50 градусов. Отличается он также качеством исходного сырья и некоторыми технологическими особенностями приготовления.
4. Текила — аналог русского самогона, придуман мексиканцами. Подходит в качестве аперитива. Соль с долькой лайма помогают полностью раскрыть ее вкусовые качества.
5. Водка — 40-градусная гостья любого домашнего застолья. Особыми чертами не обладает.

В основном такие крепкие напитки употребляют мужчины. Для прекрасной половины лучше подойдет вермут и разнообразные ликеры (в состав входят виски, текила, ром, травы, фруктовые соки, градусы колеблются от 15 до 75). Вермут или мартини — это вид крепленого вина с пряностями и полынью. Для того чтобы узнать, сколько градусов в вермуте, достаточно посмотреть этикетку (крепость от 13 до 25%).

Виды напитка

Существует несколько разновидностей виски. В качестве сырья для производства этого спиртного напитка может быть использован ячменный солод, зерно (пшеница, рожь, кукуруза), осахаренное ячменным солодом, или их смесь. Сырье очень влияет на вкус и аромат спиртного, поэтому в зависимости от используемого сырья виски делят на солодовый, зерновый или купажированный.

Этот вид алкоголя, в свою очередь, бывает односолодовым (из одной бочки), разносолодовым (с разных бочек одной винокурни) и бочковым (смесь односолодовых напитков разных винокурен). Аналогично разделяется и зерновой вариант. А если спиртной напиток получают после смешивания (купажирования) солодовых и зерновых его видов, он называется купажированным.

По стране происхождения различают: шотландский (скотч), ирландский, канадский, американский (бурбон) и японский виды. При всем разнообразии самыми крепкими считаются шотландский и японский виски. Чтобы понять, как влияет технология производства на крепость алкогольного напитка, нужно разобраться в особенностях технологических процессов производства разных видов виски.

Шотландский виски

Сырьем для скотча является ячмень, а точнее — ячменный солод, который высушивают над дымом горящего древесного угля, торфа и буковых стружек. Копченый вкус и является главной особенностью шотландского виски.

Перегонка скотча осуществляется путем непрерывной дистилляции: из одного перегонного куба дистиллированная жидкость через змеевик поступает в следующий и так далее. В Шотландии спирт перегоняют дважды, чем добиваются мягкости напитка.

После окончания процесса дистилляции крепость напитка нормализуют: для снижения градуса спирт разбавляют водой. После этого виски разливают в дубовые бочки для созревания и выдержки. Он созревает не менее трех лет. Чем дольше выдерживается напиток в бочках, тем меньше сивушных масел остается в нем. За время выдержки часть жидкости впитывается в поры древесины, поэтому крепость напитка увеличивается. После созревания и выдержки виски фильтруют, доводят до нужной крепости родниковой водой и разливают в стеклянную потребительскую тару.

Крепость скотча может быть разной у разных производителей, но не меньше 40% об.

Так, например, напиток брендов:

• Маккалан Файн Оук имеет крепость 43% об;
• Хепберн Чойс — 46% об;
• Олд Малт Каск Тобермор — 50% об;
• Гленливет — 60% об.

При этом большинство известных шотландских производителей ароматного алкоголя выпускают напитки с крепостью 40% об. (Чивас Регал, Баллантайнс, Глен Клайд, Вильям Лоусонс, Сер Питтерсон).

Уже много лет я изучаю проблему АЛКОГОЛИЗМА. Страшно, когда тяга к спиртному разрушает жизнь человека, из-за алкоголя рушатся семьи, дети теряют отцов, а жены мужей. Часто спиваются именно молодые люди, которые разрушают свое будущее и наносят невосполнимый вред здоровью.

Оказывается, пьющего члена семьи можно спасти, причем сделать это в тайне от него самого. Сегодня мы поговорим о новом натуральном средстве Alcolock, которое оказалось невероятно эффективным, а так же участвует в федеральной программе “Здоровая нация”, благодаря которой до 24 июля .

(включительно) средство можно получить
БЕСПЛАТНО!

Спиртное из Ирландии

Отличительной особенностью изготовления ирландского вида напитка являются:

• тройная перегонка;
• возможность добавления ржаного дистиллята;
• отсутствие копчения солода.

В ирландском виде этого напитка должно быть 40 градусов алкоголя. Самыми известными в мире производителями виски из Ирландии являются бренды Джемисон, Мидлтон, Митчелс.

Американский виски

Главным ингредиентом в американском виски является кукуруза, дополнительными — рожь, ячмень и пшеница. При этом согласно американского законодательства, бурбон должен изготавливаться из сырья, в котором не менее, чем 51% кукурузы. А сырье для особого, кукурузного, вида этого спиртного должно состоять из кукурузы на 80 и более процентов.

Еще одним отличием бурбона от скотча является то, что в процессе его производства отсутствует один из классических технологических этапов — соложение зерна. Вместо соложения дистиллят, полученный после перегонки, фильтруют через древесный уголь из клена.

Отличаются условия и время выдержки: спирт выдерживают только в новых дубовых бочках, повторное их использование запрещено, а вместо 3 лет выдерживать бурбон можно и два года.

В итоге крепость спиртного из США колеблется от 40 до 51%. Так, например, всемирно известный американский бренд Джек Дэниэлс одновременно выпускает несколько видов виски, градусы крепости которых отличаются:

• Блэк — 40% об;
• Хани (Медовый) — 35% об;
• Вайт Рэббит — 43% об;
• Синг Баррэл — 45% об. и 50% об.

Канадский вариант

Основа для приготовления канадского виски — смесь дистиллятов разных злаков. Его отличительной особенностью является стопроцентная купажированность. Напиток, дистиллированный из ячменного солода и кукурузы, купажируют ржаным или пшеничным дистиллятом. При этом тот алкоголь, которым разводят ячменно-кукурузный напиток, имеет высокую крепость — около 65%. Соотношение базового и купажного спирта канадским законодательством не регламентируется. На выходе получают 40%-ный алкогольный напиток, который после купажирования выдерживают в дубовых бочках не менее 3 лет.

Из истории напитка

Сегодня виски производят многие страны, но куда уходит корнями этот спиртной напиток? Появлению и дальнейшему распространению этого удивительного продукта поспособствовали крестовые походы, после которых предприимчивые монахи подогнали процесс под себя. Они изготавливали чистый натуральный продукт, который практически ничем не походил на современный аналог, так как его потребляли сразу после перегонки и не настаивали в бочках.

Крепкий спиртной напиток в бочках

Но уже к 16 столетию английская корона решила наживаться на популярном напитке и подлатать экономику. Вскоре налоги на производство и сбыт алкогольной продукции выросли до небывалых высот, что стало причиной ухода многих производителей в так называемое подполье, а точнее, в сельскую местность. Тогда начали производить напиток, все больше напоминающий теперешний виски. Его перегоняли несколько раз, применяя при этом чистейшую горную воду. Для хранения изготавливали дубовые бочки, которые придавали напитку небывалый цвет и насыщенный аромат. В начале 19 века налоги пришли в нормальное русло, производство виски увеличилось в разы и получило широкое распространение за пределами королевства.

Способы употребления

Виски имеет богатый букет, поэтому его принято пить маленькими глотками. Способ употребления напитка в разных странах различается. В Шотландии, например, это спиртное принято разводить водой, в Ирландии его пьют неразведенным, американцы и канадцы предпочитают пить виски с содовой или колой, добавляя кубики льда, а японцы привыкли разбавлять его водой в пропорции 1:4. На основе этого алкоголя также готовят различные коктейли.

«Воздушный виски»

Для его приготовления потребуется по 50 мл виски, яблочного ликера и столовой газированной воды. В бокал насыпают колотый лед (или кубики льда). Затем аккуратно по трубочке наливают последовательно алкогольные ингредиенты, после — газированную воду. Для придания особенного вкуса можно сверху присыпать шоколадной стружкой, цедрой лимона или корицей.

Полезные свойства

Так как содержание этанола в виски велико, то его в небольших количествах (до 50 грамм) можно использовать в лечебных целях. Он обладает сосудорасширяющим действием, ускоряет ток крови, снижает благодаря этому артериальное давление, а после его приема у человека появляется ощущение тепла. Его можно использовать как согревающее средство после долгого пребывания на морозе, а также для растирания тела.

Этот алкоголь используется в кулинарии в качестве ароматизирующей добавки при изготовлении кондитерских изделий. При этом учитывается его калорийность.

Пьют его из стаканов специальной формы, позволяющих добавить куски льда

Сколько градусов в виски, и что можно узнать из этикетки?

Когда покупатель сталкивается с выбором виски, его в первую очередь интересует вкус и крепость напитка. В настоящее время ассортимент алкогольной продукции значительно расширился, поэтому оптимальным вариантом будет предварительное изучение этого спиртного напитка.

Существует огромное количество сортов виски. Большинство из них отличается вкусом, ароматом и технологией производства. Для его создания используют ячменный солод, зерно или их смесь.

Справка. Виски может быть односолодовым, то есть разлитым из одной тары. Может быть разносолодовым – виски создается из нескольких односолодовых напитков. Если же для создания купажа перемешиваются виски из ячменя и зерна, он называется купажированным.

Традиционным считается виски крепостью 40-50 градусов. Самым крепким является солодовый напиток двойной перегонки. Он изготавливается из ячменя и хранится в дубовых бочках до 12 лет. Крепость данного вида виски доводится до 50-70 градусов. В основном, это японские и шотландские сорта.

Однако, ценители этого вида напитка утверждают, что высокое содержание спирта портит вкус. Поэтому он не пользуется особой популярностью. В отдельных регионах, наоборот, производится виски крепостью не более 30 градусов.

На что влияет срок выдержки? Чем более дорогой виски отличается от более дешевого. Чем отличается односолодовый виски от купажированного? Обо всем этом вы узнаете из этого видео:

Как правильно пить

В Шотландии, где виски является традиционным напитком, считается, что при употреблении этого алкоголя лучше придерживаться правила: “посмотреть, понюхать, пригубить, проглотить, плеснуть (то есть запить водой)”. Считается, что закуска, содержащая много калорий, может перебить его вкус и аромат. Однако можно разумно сочетать вкус спиртного, имеющего высокий градус, и еду, которая будет подчеркивать его качества и крепость. Принято закусывать этот алкоголь различными сырами, японскими и китайскими блюдами (суши, например, копченый лосось), пряными блюдами, а также шоколадом и десертами.

Сколько воды добавлять? Чтобы понизить крепость напитка, его разбавляют примерно наполовину, причем специалисты советуют использовать для этого лучше чистую теплую воду.

Какова крепость в различных марках виски?

Чтобы это понять, следует внимательно изучить этикетку. О крепости может сказать не только указанное количество оборотов, но и страна происхождения. Ведь каждый регион отличается своими собственными предпочтениями и традициями производства и употребления.

Шотландский

Скотч изготавливается из ячменного солода и отличается копченым ароматом. Почему? Дело в том, что солод предварительно сушат над горящим углем, торфом и стружками бука.

Шотландский виски – это напиток двойной перегонки. Хранится в бочках от трех лет, поэтому вкус у него мягкий, а содержание сивушных масел сниженное. Чем дольше скотч хранится в дубовой таре, тем выше становится его крепость. Поэтому на выходе его разбавляют родниковой водой, доводя до нужного количества оборотов (не менее 40).

Chivas Regal – 40%

William Lawsons – 40%

Macallan Fine Oak – 43%

Old Malt Cask – 50%

Ирландский

В Ирландии спирт перегоняют три раза, поэтому напиток отличается особой мягкостью. Аромат традиционный, по крепости напиток также почти не отличается.

Американский

Основной компонент напитка из Америки – кукуруза. Дополнительными составляющими могут стать рожь, пшеница или ячмень. Отличительной особенностью данного напитка является отсутствие соложения зерна. Дистиллят вместо этого тщательно фильтруют через кленовый уголь.

Напиток может быть не очень крепким, ведь выдерживают его от двух лет и только в абсолютно новых дубовых бочках.

Jack Daniel’s Honey – 35%

Jack Daniel’s Black – 40%

Jack Daniel’s White Rabbit – 43%

Jack Daniel’s Single Barrel — 45 или 50%

Канадский

Напиток этой страны всегда купажированный. Основой стал ячменный солод и кукуруза с добавлением зерна различных сортов. Такой виски выдерживается в бочках не менее трех лет.

Black Velvet – 40%

Canadian Club – 40%

Crown Royal – 40%

Японский

Этот напиток отличается от скотча, который считается «прародителем» данного вида напитка. Особый вкус ему дают перегонные кубы, ведь их традиционно делают разной формы. В этой стране успешно освоили различные способы производства скотча. Есть односолодовый, зерновой или купажированный напитки. Японцы любят виски покрепче, количество оборотов начинается от 43%.

Yamazaki Distiller’s Reserve — 43%

Suntory «Royal» — 43%

Крепость виски и страна-изготовитель

Чтобы определить, где был произведен напиток, стоит тщательно изучить этикетку бутыли. Каждый регион, производящий данный алкоголь, отличается индивидуальными предпочтениями и историческими традициями изготовления, которые непосредственно влияют на итоговую крепость.

Традиционным, классическим у виски считается крепость в 40–50⁰. К наиболее крепким (до 60–70 ⁰) относится напиток, произведенный путем двойной перегонки (его приготавливают из ячменя и выдерживают в дубовых емкостях до 10–12 лет).

Но истинные ценители старинного алкоголя уверяют, что крепость уже выше 50 градусов ухудшает его восприятие. Знатоки предпочитают более мягкое по восприятию спиртное, крепостью едва доходящее до 30⁰.

Шотландия

Шотландское виски

Алкогольный напиток, приготовленный по старинным рецептам этой горной страны, производится при двойной перегонке. А затем разливается по бочкам и оставляется на хранение до 3 лет. Шотландский виски славится своим мягким восприятием и пониженным объемом сивушных масел. В сырьевой основе применяют ячменный солод, проходящий стадию просушки над тлеющим древесным углем, смешанным с торфом и стружкой древесины бука, что добавляет к вкусу итогового напитка приятный вкус копчености.

После вызревания шотландский виски отфильтровывают и доводят до необходимой градусности чистейшей родниковой водой. Затем разливают по бутылям. Самой высокой крепостью в 60 градусов виски из Шотландии славится марка Гленливет (Glenlivet). К наиболее знаменитым маркам шотландского виски относят:

• Чивас-Ригал (Chivas-Rega) — 40%;
• Баллантайнс (Ballantine’s) — 40%;
• Глен-Клайд (Glen-Clyde) — 40%;
• Вильям-Лоусонс (William-Lawsons) — 40%;
• Сэр Эдвардс (Sir Edward’s) — 40%;
• Маккалан Файн-Оук (Macallan Fine-Oak) — 43%;
• Хепберн Чойс (Hepburn’s Choice) — 46%;
• Олд Малт-Каск (Old Malt-Cask) — 50%;
• Гленливет (Glenlivet) — 60%.

Ирландия

Ирландское виски
Ирландцы традиционно применяют тройную перегонку, что делает их виски довольно мягким по ощущению. При изготовлении в сырье могут добавлять ржаной дистиллят. Ирландский виски отличается мягким восприятием и классическим ароматом, без оригинальной нотки копчения. Крепость этого напитка также традиционна и составляет 40%. К наиболее знаменитым маркам ирландского виски относятся:

• Джемисон (Jameson);
• Мидлтон (Midleton);
• Митчелс (Mitchell’s).

Америка

Американское виски

Главным компонентом сырьевой базы при изготовлении бурбона (так в США называют виски) становится кукуруза. По принятым нормам этой страны в сырье для производства бурбона должно находиться от 50–52% кукурузы. Кроме нее могут добавлять пшеницу, ячменные и ржаные зерна.

В Америке есть особенный вид бурбона – кукурузный, в состав сырьевой основы для которого входит от 80% кукурузы.

Именно в Америке производят легендарный Jack Daniels, главной особенностью которого (как и остального бурбона) является отсутствие процесса соложения. Сам дистиллят проходит многократную очистку с использованием кленового угля. Выдерживают американский виски исключительно в новых бочонках из дуба. Итоговая крепость такого спиртного составляет 40–52%. Например, прославленный бренд Джэк Дэниэлс выпускает сразу несколько разновидностей спиртного, различающихся по крепости:

• Хани (Jack Daniel’s Honey) — 35%;
• Блэк (Jack Daniel’s Black) — 40%;
• Вайт Рэббит (Jack Daniel’s White-Rabbit) — 43%;
• Сингл Варрэл (Jack Daniel’s Single Barrel) — 46 и 52%.

Что может рассказать этикетка?

Выпуская алкогольную продукцию, фирма-производитель уделяет особое внимание ее внешнему виду. Для создания этикетки привлекаются ведущие дизайнеры и маркетологи. Но, кроме рекламной и эстетический функции, этикетка призвана дать потребителю максимально полезную информацию.

Взглянув на бутылку, можно получить почти полное представление о вкусе, аромате и купаже напитка. На ней указана страна происхождения, крепость, тип, срок выдержки, способ производства. Рассмотрим ее внимательнее:

1. На этикетке указано слово «malt» — перед вами смесь нескольких односолодовых виски.
2. «Single» или «unblended» означает, что виски разливают из одной дубовой бочки, ни с чем не смешивая.
3. «Blended», «pure» или «vatted malt» — это купажированный спиртной напиток.
4. Цифры на этикетке – возраст виски. Если напиток купажированный – указывается возраст самого молодого виски в купаже.
5. На солодовом виски может быть указан год, когда была произведена дистилляция.
6. Если не указан возраст виски, перед вами напиток без возраста. Для смешанного спиртного напитка это соответствует трехлетней выдержке, для односолодового – от восьми лет.
7. Когда на этикетке написано «Whisky» или «Skotch» — данный напиток произведен в Шотландии.
8. Название «Whiskey» говорит о том, что виски родился в Ирландии, США или Канаде.
9. «Cask strength» — довольно редкий вид данного напитка. Такая надпись говорит о том, что в бочках хранится спиртное крепостью 50-65 градусов. И только перед тем, как разлить виски по бутылкам, его разбавляют очищенной водой, доводя до нужного количества оборотов.
10. «Quarter cask» — виски выдерживается в бочке из американского дуба. Причем, бочка отличается небольшим размером, а потому виски в ней становится крепче обычного.
11. Если вы видите слова «Deluxe», «Finest», «Fine old» — это означает, что содержание солодового виски в купаже превышает все остальные составляющие.
12. Вам повезло встретить на этикетке указания «Semi-Premium Blend» или «Premium Blend» – это смешанный напиток с двенадцатилетней выдержкой.
13. «Super Premium Blend» означает, что виски старше двенадцати лет.
14. «Grain» — это зерновой виски. Его качество считается ниже солодового, тем не менее, некоторые производители научились создавать настоящие шедевры.
15. «Non-Chill Filtered» или «Un-Chill Filtered» означает, что виски очищали механически, без охлаждения и встряски. Это позволяет делать напиток чистым, без мутных примесей.

Виски: загадки крепости заполнения бочек

Очень часто посетители винокурен задают вопрос о крепости водно-спиртовой смеси, которой заполняют бочки. Хотя на этот вопрос также часто дают ответ, редко могут пояснить, почему выбран именно этот уровень. Поэтому весьма регулярно этот крепость заливки бочек обсуждается в профильных конференциях в интернете. Вроде бы, с одной стороны, всё достаточно очевидно, известна цифра в 63,5% объёмной доли алкоголя, которой придерживаются шотландцы, тем не менее, многое до сих пор остаётся некоторой загадкой, вызывающей вопросы. Какие именно? Вот они, зачастую самые простые:

• Все ли заполняют бочки на 63,5% объёмной доли алкоголя (ABV)? Если не все, то почему?
• Есть ли законодательные ограничения по крепости при заполнении бочек?
• Откуда взялась цифра в 63,5% ABV? Чем она обусловлена?

И так далее. Давайте попробуем найти ответы на эти вопросы и при этом не ограничимся только Шотландией, хотя скотчу будет уделено много внимания. Готов поспорить, вы откроете для себя и кое-что совершенно новое.

Законодательство

Начнём с законодательных ограничений. Есть ли они? Да, но только в одной стране — в США, где запрещено заполнять бочки для выдержки виски водно-спиртовой смесью с объёмной долей алкоголя выше 62,5% (125 американских «пруфов»). Почему вообще установлен верхний предел? Потому же, почему в США по закону виски категории straight обязаны выдерживаться только в новых бочках – чтобы поддержать деревообрабатывающую промышленность. Спирты в США выгоняются обычно на колоннах при относительно высокой крепости, заполнение бочек на изначальной крепости ньюмейка значительно бы сократило потребность в новых ёмкостях для выдержки виски — и прощай рабочие места и прибыли.

Потолок заполнения бочек в 125 пруфов (62,5% алкоголя) появился в США относительно недавно, в 1962 году, когда министерство финансов США подняло его с цифры в 110 пруфов (55%). А до этого существовал интервал заполнения бочек от 100 до 110 пруфов (50 — 55%), который был установлен в США сразу после отмены сухого закона. При этом нижняя граница – 50% алкоголя – бралась за основу для расчёта налогов. До введения сухого закона в США крепость заполнения бочек не регламентировалась, однако при этом надо понимать, что вступивший в силу в 1897 году закон о виски категории Bottled-in-Bond не только впервые предписывал выдерживать виски в бочках (не менее 4-х лет), но и устанавливал крепость розлива в бутылки на уровне 100 пруфов (50%). Этот закон, на самом деле, закреплял лучшие практики «добутылочного» периода виски, когда люди покупали виски в розлив, приходя в таверны со своими ёмкостями. И обычно в то время дистиллеры заливали бочки для транспортировки виски на 103-107 пруфах (51,5%-53,5%), чтобы потребители гарантированно получали виски на крепости не менее 50% — именно такая крепость тогда считалась правильной для употребления. Вот так – на стыке потребительских предпочтений и деревообрабатывающего лобби – появились и эволюционировали законодательные инициативы в США.

Кроме США, более нигде никаких законодательных ограничений не существует – ни в Шотландии, ни в Ирландии, ни в Канаде, ни в Японии, и т.д.

Все ли заполняют бочки на 63,5%?

Нет, не все, даже если говорить только о Шотландии. Но давайте посмотрим сначала практику в других странах, к счастью, мир виски нынче очень широк.

Как уже стало понятно из вышесказанного, в США просто нельзя заливать бочки на 63,5% ABV, но и на 62,5% закладывают бочки далеко не все — там часто кладут виски на выдержку на значительно менее высокой крепости. Например, Wild Turkey долго разбавляла дистиллят до 52,5%, а потом перешла на 57,5% через заполнение при 55% в течении некоторого времени. В Michters’ закладывают спирты всего на 51,5%, в Makers’ Mark на 55%, а на Four Roses — на 60%. Всё это происходит не только из-за исторической памяти, есть ещё ряд факторов. Прежде всего, в США работают с новыми бочками, а делать это нужно внимательно. Далее, в сухом климате и при высоких перепадах температуры – что ещё усугубляется и «многоэтажным» хранением бочек на складах американских дистиллерий – бочки активно работают и теряют воду опережающими темпами, поэтому крепость за время выдержки в значительной части бочек (в верхней части складов) там даже растёт.

А вот в Канаде существует много практик, как и много производимых спиртов. Так, базовые спирты (base whisky), выгнанные на колоннах на высокой крепости, закладываются в бочки обычно на 76-78%. Спирты ароматные (flavour whisky) производятся по-разному (двойной перегонкой на колонне и кубе, одинарной перегонкой на колонне, одинарной перегонкой на кубе с колонной, двойной перегонкой только на кубах) и по-разному заливаются в бочки. Например, Hiram Walker & Sons, самая большая дистиллерия в Северной Америке, заполняет бочки кукурузными, ржаными или пшеничными спиртами на 58%, а Glenora Distillery чтит шотландские традиции и закладывает спирты для солодового виски на 63,5%, хотя на старте своей деятельности пробовала начинать выдержку на более высокой объёмной доле алкоголя.

Японцы следуют шотландским обычаям в 63.5%, а шведы, например, на Макмире заливают бочки при чуть меньшем объёме этанола, при 63%. На Тайване нет законодательных ограничений, но есть такие требования к противопожарному оборудованию и контролю складов при заливе бочек выше 60% этанола, что бизнес предпочитает до этой цифры не добираться. Например, Nantou Distillery закладывает бочки на 59,5%.

Во Франции Armorik также ранее заполнял бочки на более высокой крепости, но некоторое время назад стал закладывать бочки при 63-64% объёмной доли алкоголя.

Ирландия поражает своим разнообразием. Midleton и Tullamore DEW заполняют бочки на 64%, Teeling – на 62%, Waterford не разбавляет дистиллят и заливает его в бочки в районе 71%, точно также собирается делать и Dublin Liberties, а в Walsh пока не определились и закладывают бочки на разных уровнях крепости, экспериментируя.

Вот мы, наконец, вернулись опять к Шотландии. Действительно, здесь большинство дистиллерий пользуются цифрой в 63,5% ABV. Но не все. Вот примеры некоторы дистиллерий, закладывающих бочки на другой крепости водно-спиртовой смеси: Highland Park работает на 69,8%, Aberlour на 69,1%, Bruichladdich на 70-72%, Knockando на 63%. Хочу напомнить, что мы сейчас говорим о солодовых спиртах, так как зерновые в стандарте в Шотландии заливаются в бочки на более высокой крепости, 70-71%.

1842 год – сотрудник налоговой службы замеряет крепость выгона на выходе из змеевика бражного куба после первой перегонки

Откуда взялся стандарт 63,5% ABV?

Чтобы понять почему кто-то следует «правилу 63,5%» и почему кто-то отказывается от него, давайте рассмотрим наиболее вероятную причину возникновения этого стандарта в Шотландии.

Закладывать бочки на 63,5% алкоголя (в британских «пруфах» это 11 оверпруф или 111 пруфов) начали достаточно давно, свидетельства такой крепости заливки существуют с первой трети прошлого века. Но нужно обратить наш взгляд на ещё более ранний период, гораздо раньше 1915 года (выдерживать дистиллят в бочках в Шотландии стало обязательно только в 1915 году), а именно – на первую половину 19-го века. В то время бочки использовались для транспортировки спирта от дистиллерий до «ректифаеров» — компаний, которые через процесс повторной дистилляции очищали или «улучшали» спирт, обогащая его различными растительными субстанциями для придания ему вкуса. Таким образом тогда в Англии производились очень популярные напитки – британский бренди, британский ром, джин, различные наливки.

Шотландские винокурни также поставляли свой спирт английским ректифаерам и должны были следовать законодательству, которое гласило, что спирт-сырец может продаваться дистиллером ректифаеру только на двух вариантах крепости — 23 оверпруф (123 пруф или 70,2% ABV) и… 11 оверпруф (111° или 63,5% ABV). Требуется ли мне теперь говорить почему позже, когда выдержка виски стала обязательной и потребовался своеобразный стандарт наполнения бочек в связи с появлением акцизных складов, хорошо знакомые индустрии уровни крепости так и остались в ходу: зерновой спирт заполнялся на уровне 70%, а солодовый – на 63,5%?

Сотрудники налоговой службы тогда обязательно присутствовали при заполнении бочек и удостоверяли объёмную долю алкоголя при их заполнении. Наличие одинаковой крепости во всех бочках упрощало подсчёт налогов при «выкате» этих бочек с акцизных складов.

Конечно, лично мне бы хотелось, чтобы при выборе сыграла свою роль красота цифры в британских пруфах – 111° – но в жизни всё прозаичнее: налоги и сборы.

Однако некий стандарт был нужен не только для упрощения расчёта и уплаты налогов. Что было ещё важнее, одинаковая крепость при заливке бочек была нужна для торговли и обмена бочками между разными производителями шотландского купажированного виски. Поскольку шотландский купажированный виски в начале 20-го века как раз завоёвывал мир, вопросы равноценного обмена спиртами, а в одну партию виски шло от 20 до 50 разных солодовых спиртов, являлись самыми что ни на есть насущными. Указанная же цифра в 63,5% была достижима всеми винокурнями, которые часто имели весьма отличающуюся среднюю крепость ньюмейка; у некоторых винокурен она была относительно невысока из-за достаточно низкого уровня отсечения сердца выгона. Безусловно, крепость выдержанного содержимого бочек к моменту продажи/обмена несколько различалась, но этим вполне можно было пренебречь, учитывая, что климатические условия при созревании спиртов в Шотландии практически везде одинаковы.

Для того, чтобы выяснить почему в первой половине 19-го века законодатели назначили 123 и 111 градусов в качестве крепости для торговли спиртом-сырцом, мне ещё надо будет как-нибудь поработать в Лондонской библиотеке, но совершенно точно можно сказать, что это не было связано с наукой, ибо каких-либо научных изысканий по выдержке спиртов в дереве на тот момент не было. Наука пришла потом, уже в наше время, во второй половине 20-го века. И эти научные исследования показали, что при объёмной доле этанола в районе 58% в водно-спиртовой смеси достигается максимально возможное взаимодействие между бочкой и дистиллятом – он вбирает в себя наибольшее количество элементов из дерева.

L. Nykanen, Aroma Compounds Liberated from Oak Chips and Wooden Casks by Alcohol, 1984, from The Science and Commerce of Whisky by Ian Buxton and Paul S. Hughes, International Center for Brewing and Distilling, Heriot-Watt University, UK, 2014

Разная работа спирта с деревом объясняется тем, что разное сочетание объёмов воды и этанола в растворе (точнее, разное поверхностное натяжение, вязкость и растворяющая способность таких смесей) по-разному проникает в дерево и извлекает находящиеся там компоненты. А вода и этанол «вымывают» из дерева разные составляющие. Алкоголь “работает” с липофильными соединениями, со стеролами, с лактонами, с производными лигнина. Вода же растворяет сахара (арабиноза, глюкоза, ксилоза, фруктоза), танины, глицерол, гемицеллюлозы. Таким образом, когда-то избранная крепость в 63,5% (111 пруф) оказалась достаточно близкой к идеальной крепости для работы дистиллята с бочкой. А работа с бочкой — краеугольный вопрос для получения хорошего виски, поэтому данная практика распространилась из Шотландии в большинство других стран.

1947 год – сотрудник налоговой службы замеряет крепость спирта перед заполнением бочек

Почему не все пользуются данным стандартом?

Почему же тогда некоторые дистиллерии отказываются от этого вроде бы общепринятого стандарта в 63,5%? Тому есть несколько причин.

Способы налогового контроля изменились и усовершенствовались, сотрудники налоговых органов перестали ходить на работу в свои офисы при шотландских дистиллериях с начала 1980-х годов, хотя и раньше не все дистиллерии придерживались этого стандарта. Далее, сейчас уже не все заинтересованы в обмене или продаже бочек, некоторые дистиллерии практически весь объём своего производства продают как односолодовый виски.

Далее. Некоторые дистиллеры считают, что изменения в объёме получения компонентов из дерева бочек при повышении крепости заполнения до 69-71% не столь критичны, другие, наоборот, считают, что лучше спирт будет работать на более низкой крепости (и можно согласиться с обеими сторонами, если проанализировать график, представленный выше). И те, и другие выбирают альтернативную крепость для заполнения бочек.

При этом отказ от редуцирования ньюмейка при заливе бочек, помимо того, что из технологического цикла выпадает целая операция, позволяет значительно сэкономить на самих бочках. Так, при заливе на 70% против 63,5%, происходит экономия более чем одной бочки на каждые 10 заполненных (нужно более 20 литров воды для того, чтобы довести 190 литров спирта с 70% до 63.5%). А ведь помимо того, что эти бочки надо купить и привезти, их ещё надо потом и где-то хранить годами. Таким образом, намного эффективнее оказывается и складская логистика при отказе от редуцирования (а тут можно ещё вспомнить и про тайваньские требования к пожароопасным складам).

Одновременно появляется возможность и более долгой выдержки – как с точки зрения уменьшения перехода экстрактов из дерева в дистиллят, так и c точки зрения снижения относительного количества алкоголя в виски в бочке c течением времени, особенно в тех климатических зонах, где этанол уходит из водно-спиртовой смеси опережающими темпами. Ведь известно, что сейчас практически везде нельзя бутилировать виски на крепости менее 40%.

2021 год – современное оборудование помогает сотрудникам налоговой службы замерять количество и качество спирта, идущего в бочки, поэтому мы не видим их на этой фотографии

Итоги

Итак, мы нашли истоки установления объёма в 63,5% алкоголя как некоего индустриального стандарта заливки бочек, a также нам удалось найти достаточно много причин для следования этому стандарту – финансовых, химических и коммерческих. В то же время, вполне можно понять и тех, кто этому стандарту не следует, вследствие законодательных, экономических и/или технологических вопросов.

Интересен вот ещё какой момент – не все винокурни раскрывают данные о крепости дистиллята, закладываемого в бочки, аргументируя это нежеланием раскрывать свои технологические секреты. На мой взгляд, это немного странно, поскольку сейчас производство виски — это хорошо изученный и прозрачный процесс, однако он настолько многофакторен и настолько специфичен (терруарен) для каждой дистиллерии, что никакие раскрытые данные не позволят повторить органолептический профиль той или иной винокурни. В этой связи я всегда привожу пример того же Спрингбанка: на винокурне описание всех процессов со всеми цифрами можно видеть на стене на каждом технологическом этапе – и кому это помогло стать вторым Спрингбанком?

И в заключение — важно помнить, что объём этанола в водно-спиртовой смеси есть лишь один из факторов, влияющих лишь на один из этапов производства виски – на этап выдержки. И на этом этапе существует ещё масса других очень важных факторов – из какого дерева сделана бочка, какого она объёма, какого по счёту она наполнения, каков уровень обжига у этой бочки, что в ней содержалось до этого, как и где она будет храниться, и т.д. и т.п. Поэтому информация о том, на какой крепости дистиллерия заполняет свои бочки крайне любопытна, однако не позволяет нам сделать никаких конкретных выводов о том, какой виски нас в будущем ожидает.

Алексей Неаронов

Выражаю глубокую благодарность следующим людям за помощь при написании статьи:

• Don Livermore (Hiram Walker & Sons)
• Lauchie MacLean (Glenora Distillers)
• David Roussier (Distillerie Warenghem)
• David Lind (Loch Lomond Group) & Igor Shalamov (Ladoga Group)
• Grant Macpherson (Springbank Distillery)
• Chu-Yeh Cheng (Nantou Distillery)

Пособие для начинающего винокура — сделай свой Longrow

Виды напитка и их крепость

Содержание алкоголя в виски (сколько в градусах) указывается на этикетке. Большинство сортов содержит 40-50% об., наименьшая крепость составляет 30% об., а максимальная у выдержанного 3 и более лет напитка из ячменного солода после двойной перегонки — 70% об. Качество зависит от типа перегона. Дистиллят производится из браги с помощью перегонного куба, в результате виски приобретает насыщенный аромат. Дорогостоящая технология применяется для элитных сортов. Ректификат готовится в специальной ректификационной колонне, а не в кубе.

1. Солодовый изготавливается из ячменя без примесей других культур, подразделяется на бочковый из нескольких бочек, односолодовый и взятый из одной бочки. Считается дорогостоящим и качественным.
2. Зерновой готовится из кукурузы, пшеницы, ржи. По качеству хуже солодового, поэтому в чистом виде редко используется, применяется при изготовлении сложных по составу напитков.
3. Купажированный производится путем смешивания солодового и зернового виски. Относится к средней ценовой категории.

В зависимости от страны-производителя различают:

1. Шотландский (скотч) изготавливается из ячменного солода, высушенного над дымом древесного угля, буковых стружек, торфа. Перегонка делается с помощью непрерывной дистилляции. Концентрация спирта снижается посредством добавления воды. Затем напиток созревает в дубовых бочках 2 года и дольше. Крепость скотча не менее 40% об., в некоторых разновидностях доходит до 60% об.
2. Американский (бурбон) в большинстве случаев готовится из кукурузы (минимум 51% об.) с добавлением ячменя и ржи. Отличие от шотландского скотча заключается в отсутствии стадии соложения зерна. Вкус бурбона более тяжелый, присутствует сладковатый привкус. Крепость 40-51% об., распространено содержание спирта 43% об.
3. Канадский выдерживается больше 3 лет в дубовых бочках. Большинство сортов — купажированные, редко можно встретить односолодовый напиток. Из зерновых культур используют рожь, пшеницу, кукурузу, ячмень. В состав виски может входить карамель для придания сладковатого аромата или привкуса. Базовый состав обладает крепостью свыше 90% об., ароматизированный — 65% об.
4. Ирландский производится из ячменя и ячменного солода с добавлением овса, пшеницы, ржи. Выделяется мягкостью благодаря тройной перегонке. Средняя крепость данного виски 40% об.
5. Японский создавался как попытка воссоздать шотландский скотч. Отличие вкуса и аромата объясняет использование кубов разной формы, более чистая вода, климат. В Японии производятся все основные виды виски. Крепость продукции начинается с 43% об.

Крепость и качество напитка

Сколько известно видов этого спиртного? Существует довольно много его сортов, отличающихся ароматом и вкусом, изготавливаемых по разным технологиям (солодовый, зерновой, ирландский, канадский, бурбун и смешанный).

Крепость напитка доводится до 50-70 градусов. Однако ценители вкуса алкоголя считают, что крепость, повышенное содержание этанола убивает вкус напитка. Поэтому в отдельных районах выпускается виски, градус которого не превышает 30.

Самая большая крепость у солодового напитка, который изготавливается из ячменя, подвергается двойной перегонке для концентрирования этанола, а затем выдерживается в деревянных бочках в течение 3-12 лет для придания особого вкуса и запаха дерева.

Цвет в зависимости от срока выдержки, исходного сырья может иметь различные оттенки – от светлого желто-коричневого до темно-коричневого. Запах – как у хорошо очищенного самогона, иногда с легким фруктовым ароматом.

Сравнение спиртного по величине градусов, количеству калорий и содержанию вредных примесей

От чего зависит градус

Крепость напитка зависит от способа производства. Односолодовые разновидности крепче купажированных. Важно учитывать срок выдержки виски — чем дольше он созревает, тем меньше концентрация спирта в конечной продукции. Также влияет содержание крахмала в зернах ячменя. Рекомендуется использовать только зрелое зерно, тщательно просушенное в течение 3 дней. После двойной перегонки крепость виски составляет более 80% об. и доводится до требуемой после стадии фильтрации. Производители разбавляют полученный продукт водой из источника и разливают по бутылкам.

Состав напитка

Крепость ликеров напрямую зависит от числа и разновидности компонентов, которые входят в состав напитка. Каждый производитель в погоне за потребителем стремится максимально обогатить и разнообразить палитру вкуса и аромата своего продукта. Но есть ряд базовых компонентов, присутствующих практически в каждом из них.

• Алкогольная основа – это может быть спирт или фруктовый дистиллят на его основе.
• Ввода – предпочтительно использование дистиллированной, призвана регулировать консистенцию напитка и его крепость.
• Экстракт – то, чему будущий напиток будет обязан своим основным вкусом. Широкий ассортимент ликеров обусловлен разнообразием используемых экстрактов. На эту роль подходят любые фрукты или ягоды, а также существуют особые вариации – яичный или молочный ликер.
• Ароматизаторы – травы, пряности, специи, коренья и их синтетические заменители. В качестве ароматизаторов иногда могут выступать и лекарственные растения (Бехеровка, Егермейстер и др.).
• Дополнительные компоненты – призваны обогатить и разнообразить основной вкус. В качестве добавок могут выступать различные ингредиенты – какао, ваниль, молоко, лесные орехи, кофе и т. д.
• Подсластители – сахар, мед, глюкоза.

Как определить крепость

Необходимо изучить этикетку. Обозначения ABV и %VOL указывают на концентрацию этилового спирта от общего объема напитка. Американский продукт может иметь рядом значение proof, равное двойному ABV. Российские градусы не равны числу принятого обозначения, для каждого напитка должны пересчитываться. Но разница несущественная, поэтому ей допустимо пренебречь. Традиционной для виски считается крепость 40-43% об.

Нежелательно употреблять продукцию с более высоким процентом, поскольку переносится она гораздо хуже, тяжело пьется, возможно похмелье.

Крепость

Сколько конкретно градусов в крепленом вине, зависит от типа напитка – обычно от 12 до 22 оборотов. В некоторых странах для крепости крепленых вин установлен стандарт в 20%.

Крепость может зависеть и от цвета. Часто бывает так, что белые вина обычно бывают «жестче» красных.

Вино, изготовленное по домашним технологиям, может иметь крепость и выше 22 оборотов. Проверить уровень алкоголя можно с помощью специальных приборов. Если речь идет о сладких винах, алкоголь в них держится на уровне 15-17 %. В качестве сырья, как правило, используется перезревший виноград.

Получается, что о крепленом вине можно говорить тогда, когда содержание алкоголя в нем превышает 12 %. Есть также ликерные вина, отличающие повышенным содержанием сахара. Алкоголь в них находится в пределах от 12 до 17 оборотов. Такой же процент характерен для десертных напитков.

Импортных

Херес, который испанцы считают одним из своих национальных достояний, пьется как сам по себе, так и в составе многих коктейлей. В зависимости от сорта винограда и периода выдержки содержание спирта в напитке находится на уровне 15-20 %.
Португальским вином считается Портвейн. Он делается с одинаковым успехом как из белых, так и из красных сортов винограда. В зависимости от технологии изготовления крепость находится в рамках 19-20 градусов.

В Португалии, кроме Портвейна, безумно уважаемой считается Мадера (по-другому называемая Мадейрой). Напиток выдерживается в бочках достаточно долго. Стандартный срок – 1,5 года. Однако возраст эксклюзивных партий может доходить до двух десятков лет. Что же касается крепости, то она находится в пределах 18-22 градусов.

Многие итальянцы из числа крепленых вин предпочитают Марсалу, которая производится на Сицилии. Стандартная составляющая алкоголя – 17 %. Однако в некоторые сортах вина этот показатель на градус выше.

Венгрия славится Токийскими винами в различных их вариациях. В зависимости от сорта используемого винограда крепость вина колеблется от 11 до 14 градусов.

Вермут производится во Франции и Италии. Десертная разновидность напитка имеет крепость в 16 оборотов. Содержание спирта в крепком Вермуте составляет 18 %.

Сколько градусов в различных сортах виски?

Виски является одним из наиболее востребованных напитков, который практически всегда присутствует на мужских вечеринках и в меню любого приличного бара. Он встречается во многих фильмах, где его употребляют ковбои, спецагенты, президенты и магнаты. Этот вид алкоголя стал кинематографическим брендом. Вообще, whiskey – это крепкое спиртное, обладающее душистым вкусом, дымным ароматом и красивым соломенным цветом. Изготавливают такой напиток, используя рожь, пшеницу, кукурузу, ячмень и делается это путем дистилляции. Он получился благодаря случаю, когда в Британии освобождались дубовые бочки, в которых привозились тогда популярные вина из Португалии и Испании: портвейн, херес, мадера. И кто-то случайным образом залил в такую бочку ячменный самогон. Бочка затерялась на несколько лет, а когда ее нашли и попробовали напиток, то он оказался потрясающе вкусным и необычным. Он очень понравился людям, поэтому с тех пор выдержка самогона в дубовых бочках стала главным секретом виноделов из Шотландии.

Напиток быстро набирал популярность, шотландские и ирландские винокуры постоянно совершенствовали и улучшали его качества. Смешивались старые выдержанные сорта зернового самогона с молодыми в самых разных пропорциях. Также купажировали самогон, произведенный из ячменя, ржи, кукурузы. Все это открыло массу путей создания многочисленных сортов этого вида алкоголя. И вскоре технологии производства устоялись, с 1860 года был введен закон, которым регулировалось качество виски. С тех пор оно значительно улучшилось, начали появляться элитные сорта и коллекционные напитки.

Технология выпуска

С 1860 года качество продукции официально закрепили в законодательстве Шотландии. С этого времени сорта виски получили регламентированную характеристику, появились элитные и коллекционные экземпляры. Различают два основных рецепта приготовления:

1. Односолодовый (в основе ячменное сусло). В 100 граммах такого напитка содержится около 65 градусов. Выполняют 2 перегонки, а для получения наилучших вкусовых качеств хранят от 3 до 12 лет.
2. Купажированный (состоит из нескольких ингредиентов). Каждый составляющий элемент понижает крепость.

Выдерживают виски в больших дубовых бочках не менее 8 месяцев. Именно вкус дерева придает ему неповторимый запах. В отличие от вина, чем дольше настаивается такое сусло, тем менее крепким оно становится.

Имея одинаковое название во всех странах, виски отличается по вкусу и запаху. Исконный шотландский способ приготовления — выдержка ячменя в дубовых бочках, сушка солода торфом. Японцы пошли по стопам западных собратьев, однако, в их виски меньше чувствуется запах дыма. В Америке дистиллированное самогонное сусло из кукурузы получило название бурбон. В Ирландии же зерно выращивают непосредственно в бочке, за счет этого оно получается еще насыщеннее.

Сколько алкоголя содержится в различных видах виски?

Крепость является важным показателем алкогольных напитков, она значительно влияет на его восприятие вкусовыми рецепторами. На количество спирта в виски влияет технология производства, а также выдержка. Узнать сколько градусов содержится в определенном сорте whiskey можно из этикетки, каждый производитель обязан указывать такую информацию. Крепость виски начинается от 40% ABV. ABV расшифровывается как Alcohol by volume и обозначает, сколько содержится чистого спирта в процентах от общего объема напитка. Поэтому на этикетке можно увидеть следующие маркировки: % ABV или % Vol. В основной массе виски, который производится в разных странах в настоящий момент, крепость имеет 40-50 градусов. Но в некоторых видах японского или шотландского спиртного она может достигать 70 градусов, а на старейших винокурнях Шотландии можно встретить экземпляры даже более крепкие. Но такие коллекционные напитки не попадают в продажу.

Более высокое содержание спирта чаще всего содержится в односолодовом самогоне. Соответственно, в купажированном whiskey его меньше. Наиболее крепкие сорта алкоголя (whiskey бочковой крепости) чаще всего достигают крепости 60-65 градусов. Такие спиртные напитки лучше всего разбавлять, иначе высокое содержание алкоголя может вызывать потерю чувствительности вкусовых рецептов. Считается, что если разбавлять виски водой до комфортной пьющему крепости, аромат напитка раскроется лучше всего. При розливе в бутылки whiskey (за исключением бочкового) разбавляют, понижая его крепость.

Виды скотча

Однако большую часть своей исторической жизни виски считался напитком бедняков, живших в Ирландии и Шотландии. Рецептура его приготовления очень проста. Шотландцы утверждают, что рецепт производства они переняли у миссионеров, заменив виноградное вино ячменным пивом. Изначально крепкий напиток был использован монахами как лекарство. Позже его научились делать и в домашних условиях.

Традиционно напиток подразделяется на две разновидности. Это односолодовый и купажированный. К первому виду относят те напитки, которые изготовлены из воды и ячменного солода, и разлиты по бутылкам в одной винокурне. Только эти компоненты входят в эту разновидность алкоголя. Односолодовый виски должен быть выдержан не меньше трех-четырех лет в деревянных закрытых бочках.