Когда добавлять сахар в домашнее виноградное вино: правила и таблица пропорций

Сахар в вине

Хорошие сухие вина пользуются особой популярностью, однако многие отдают предпочтение более сладким алкогольным напиткам. Их можно сделать самостоятельно, добавив в период брожения необходимое количество сахара. Таким образом после брожения в готовом продукте останется некоторая часть сахарного песка, от этого и получится подслащенное вино. Однако проследить за процентом спирта и количеством сахара в продукте достаточно сложно. Поэтому многие виноделы добавляют сахарный песок в уже приготовленное сухое вино.

Какое вино пить, чтобы не поправиться?

Независимо от количества сахара и спирта в вине, сам напиток вряд ли станет причиной набора ненужных килограммов. В вине в основном содержатся простые сахара, которые организм без усилий перерабатывает в энергию. Опасность для фигуры представляет не вино, а закуски, которые к нему подают.

Учитывая, что многие вина вызывают аппетит, можно не рассчитать и съесть лишнего, «подарив» организму несколько сотен лишних калорий. А если к ним добавить калории нескольких бокалов вина, то лишние килограммы обеспечены.

Существует несколько правил, которые помогут пить вино без вреда для фигуры:

• выбирать сухие или полусухие напитки;
• лучшая закуска – нежирные сыры, морепродукты, несладкие фрукты, овощи;
• в перерывах между бокалами желательно пить чистую воду (можно разбавлять вино водой);
• пить надо не спеша и понемногу;
• лучше отказаться от газированных напитков;
• не стоит сочетать вино и сладости.

Виды и количество

Нередко сухое вино имеет кислый вкус, тогда его необходимо доработать, наградив напиток требуемым вкусовым букетом. Добавив в готовое вино сахарный песок, можно сделать продукт сладким и более ароматным. Количество добавляемого сахара зависит от вида, к которому относится хмельной напиток:

• крепленое — минимум 8 и не более 35%;
• полусладкое — минимум 3 и не более 8%;
• сухое — максимум 0.3%;
• сладкое — минимум 14 и не более 20%;
• полусухое — минимум 0.5 и не более 3%.

Пример расчета:

В данной таблице показано, что сорт винограда «Каберне» содержит от 20 до 22% собственных сахаров и 5,8-6,3% кислот в своем составе. Пользуясь следующей таблицей, становится понятно, что сухое вино из этого сорта будет иметь крепость около 12-13 градусов.

Чтобы повысить крепость домашнего вина «Каберне» до 15 градусов и сделать его более сладким, в сусло нужно добавить по 6-7 граммов сахара на литр. Вычисления такие: 20+6=26 (%)-сахаристость сусла. По таблице находим, что это 15,3 градусов в готовом вине. Естественно, полученные здесь значения не абсолютные, существует погрешность, и конечный результат зависит от многих факторов, но ориентироваться по данной таблице можно вполне.

Воду в вино можно добавлять или не добавлять – это зависит от индивидуальных убеждений винодела. Вода убирает излишнюю кислотность в винах на 50%. При ее добавлении в вино нужно учитывать, что на каждый литр воды нужно растворять по 200-250 граммов сахара.

Так сколько?

Обычно сахар не добавляется, если речь идет об изготовлении виноградного вина. По желанию в сок винограда можно добавить дрожжи. Таким образом получится сухое вино, крепость которого составит примерно 9-10%. На начальной стадии изготовления плодово-ягодного вина в напиток необходимо добавить сахарный песок, воду и дрожжи. Количество сахара зависит от сладости используемых ягод.

Часто при изготовлении алкогольного напитка виноделы не добавляют сахарный песок. Только когда сухое вино готово, в него порционно всыпается сахар. Многие считают такое решение хорошей возможностью наделить конечный продукт более насыщенными вкусовыми качествами. Ориентировочное количество сахара для вина:

• сухого типа – меньше 20 грамм на 1 литр;
• ликерного – на 1 литр 130 граммов и более;
• полусладкого — до 80 грамм на 1 литр;
• сладкого – до 120 грамм на 1 литр.

Данные пропорции могут использоваться в производстве плодово-ягодных и виноградных вин.

Вино в домашних условиях

В этой статье мы расскажем о том, как самостоятельно сделать вино, даже если вы новичок в этом деле, но хотите получить достойный по качеству и вкусу напиток и с первого раза, то этот рецепт для вас.

Виноделие — это не просто технология, это еще и настоящее искусство. Натуральное вино производят из винограда и другого плодово-ягодного сырья.

Традиционно, в процессе производства вина проделывают следующие этапы:

1. виноделы дробят сырье;
2. отделяют лишнее (гребни, плодоножки);
3. добывают сусло, которое впоследствии бродит,
4. после чего производится ферментация или спиртование (в зависимости от сорта и крепости напитка), после чего вина выдерживаются и дополнительно обрабатываются мастерами (путем фильтрования, пастеризации, доливки).

Наша поэтапная инструкция разбита на следующие части:

Домашнее вино из винограда красных и белых сортов

Технологически приготовление красных и белых вин дома несложное, однако требует времени и знаний. Начнем с сырья: вам понадобятся виноградные ягоды, сахар и вода. Обратите внимание на сахаристые сорта, подобные Саперави, Регенту, Кристаллу, Дружбе, Степняку, Росинке, Платовскому, Фестивальному. Виды с меньшей сахаристостью, например, Лидия и Изабелла, тоже великолепно подходят для самодельного виноделия, просто для них требуется внесение большего количества сахара.

Емкости и приспособления для виноделия — второй важный фактор, без которого начинать приготовления нет смысла. Подготовьте заранее несколько бочонков, бутылей или ведер: главное, чтобы они были чистыми и сухими. Необходимо всеми силами избегать заражения патогенными микроорганизмами виноградного сока, прежде всего не допустить появления плесени. В промышленности с этой целью емкости обкуривают серой, в быту проще всего промыть их кипяченной водой и насухо протереть. Категорически не рекомендуется брать сосуды, в которых раньше хранилось молоко: при всем желании и старании их невозможно очистить идеально.

Готовое вино

На основе выбродившего прозрачного вина многие виноделы изготавливают сладкие и полусладкие напитки. Получается у них это благодаря подслащиванию. Важной задачей является грамотный расчет необходимого количества сахарного песка.

Технология:

• Отмерить требуемое количество сахара.
• Добавить сахарный песок в напиток.

Чтобы правильно это сделать, можно воспользоваться любым из двух способов:

1. Если объем продукта небольшой, то можно использовать кастрюлю, в которую необходимо поместить сахарный песок, залить его вином и размешать. После растворения сахара готовую массу требуется слить в тару с напитком.
2. В холщовый мешок положить сахарный песок, а затем в емкости с напитком притопить его до полного растворения сахара. Данный метод подходит, если изготовляемого вина несколько десятков литров.

Получение сладких напитков из готового вина

Когда домашнее вино выбродило, приобрело прозрачность, на его основе можно делать полусладкие и сладкие вина. Превращения сухого винного происходят с помощью подслащивания. Главная задача, правильно рассчитать, сколько добавить сахара, чтобы получить напиток с необходимыми параметрами.

Технология подслащивания очень проста: отмеряют необходимое количество сахарного песка и добавляют его в напиток.

Это можно сделать двумя способами.

1. Положить сахар в чистый холщовый мешочек, подвесить его в верхней части ёмкости с вином (притопить), держат до его растворения. Как правило, таким способом процедуру проводят, когда напиток находится в большой ёмкости, например винной бочке.
2. Для небольших объёмов в кастрюлю (эмалированную) насыпают нужное количество сахара, заливают его вином, которое предварительно слили из ёмкости, и тщательно размешивают. Когда он полностью растворится, сладкую смесь заливают ёмкость с вином.

После такой сладкой процедуры вино становится не только сладким, но более устойчивым к различным винным болезням.

Подслащённый напиток, как правило, негармоничен, он сохраняет типичные особенности молодого вина из винограда, вкус у него грубоват. Чтобы напиток набрал свой вкусовой букет и аромат, вино нужно выдержать.

Сладкие вина рекомендуют выдерживать не в прохладном подвале, а при комнатной температуре. В таких условиях необходимые превращения в вине ускоряются значительно. Только после выдержки вино из винограда считают созревшим и подают к столу.

Добавляем сироп

Ещё один способ получения ароматных десертных напитков. Готовый винный материал (качественный) разливают в чистую тару, укупоривают герметично, отправляют на хранение прохладное место. Перед употреблением в винную заготовку добавляют заранее подготовленный сироп.

Для сиропа понадобится литр сока из ягод винограда и 800 граммов сахара. Сахарный песок заливают соком, нагревают на слабом огне до его растворения. Готовый сироп разливают в небольшие порционные бутылки (0,25 л). Их закрывают стерильными пробками, пастеризуют при 70–75° 15 минут. Чтобы сироп получился ароматным, раздавленные ягоды винограда слегка прогревают в эмалированной кастрюле, а затем отжимают сок. Пробки на бутылочках с сиропом рекомендуют залить парафином.

Добавляют сироп в вино перед потреблением. Сколько его добавить в винную заготовку, определяют исходя из вкусовых предпочтений. Рекомендуют приторно 1/2 стакана на литр виной заготовки.

Кислое вино

Если готовый напиток похож на вкус лимона, то слегка улучшить его вкусовые качества можно, добавив сахарный песок. В данном случае количество сахара определяется на вкус. Важно не переусердствовать, иначе активируются дрожжи и превратят вино в уксус.

Технология:

1. Налить в кастрюлю 2 стакана напитка.
2. Добавить сахарный песок и поставить емкость с содержимым на медленный огонь.
3. После полного растворения огонь уменьшить, оставив кастрюлю со сладкой массой на час.
4. Охладить готовую смесь, после чего влить ее в напиток.

Как пить

Поскольку в белых и красных сухих винах содержание сахара невелико, их подают в качестве аперитива, ими запивают блюда в процессе еды. Существуют общие принципы подачи к столу различных сухих вин и закусок к ним:

• белые подаются более охлажденными (13-14 градусов), чем красные (16-18 градусов), температура игристых должна быть 7-10 градусов;
• бокалы должны быть тюльпанообразной формы для белых и розовых вин, бочкообразные – для красных и в форме флейты – для игристых;
• наполняют бокалы на 1/3-1/2, игристыми – на 2/3;
• к белым и розовым винам подают блюда из белого мяса, рыбу, морепродукты;
• красные закусывают блюдами из баранины, говядины, дичи, морепродуктов;
• универсальные закуски – сыры, сладкие фрукты.

Важно! Красное вино должно постоять 15 минут в бокале, чтобы снизился уровень танина.

Вино сухое красное на диких дрожжах и без серы.

ШКОЛА МОЛОДОГО БОЙЦА — ВИНОДЕЛА. Часть 1. Вино сухое красное на диких дрожжах и без серы. Заметки крымского виноградаря и винодела Сергея Недохлебова

Публикуется в блоге с разрешения автора.

СБОР ВИНОГРАДА НА ВИНО. ВИНО СУХОЕ КРАСНОЕ НА ДИКИХ ДРОЖЖАХ. Сортов винного винограда масса, и это выбор только и лично ваш. Но есть общие требования к сбору винограда на вино. Виноград для сухого красного вина должен быть максимально зрелым. Исключением является тот случай, когда вы хотите получить свежее легкое вино с высокой кислотностью. Тогда виноград нужно убирать немного раньше.

Лучше всего определять готовность винограда на вкус. Он должен иметь приятный для вас баланс сахара и кислоты, сортовой привкус должен отчетливо чувствоваться, косточки должны приобрести коричневые тона, а шкурка — равномерный темный окрас.

ВАЖНО поймать тот момент, когда ягоды начинают резко терять кислотность. Обычно это сопровождается и значительным снижением тургора, т.е. упругости ягоды. Это — критический момент. После него ягоды начинают терять ряд важных для вкуса и ароматики веществ. У разных сортов это происходит по — разному. Некоторые сорта находятся в периоде своего наивысшего качества неделями, некоторые — лишь несколько дней. Вы должны изучить свой виноград в этом отношении, тогда ваше решение о сборе будет оптимальным. Перенесенные заморозки также несколько изменяют вкус ягод в худшую сторону. Но самая большая неприятность для винодела — это дожди в период сбора винограда, особенно после засухи. Виноград тогда набирает воду, сахаристость и окраска у него снижается, некоторые сорта могут полопаться. Поэтому надо следить за прогнозами погоды, хотя они и не всегда сбываются. Желательно, чтобы на винограднике был хороший сток воды, а ряды винограда перед сбором , если их не очень много, можно закрывать от дождя частыми сетками, пленкой, агроволокном. Опять же, разные сорта по разному от влаги страдают. В этом году у меня прекрасную устойчивость к обильным дождям показал Рубин Голодриги, а Молдова, напротив, вся потрескалась, и ее пришлось убирать с большой спешкой. Ориентироваться на абсолютные значения кислотности и сахаристости

при решении о сборе трудно, поскольку каждый год эти показания другие, и нельзя точно знать, будет ли виноград еще накапливать сахар или нет, и не скажется ли отрицательно на вкусе вина его передержка на кустах. Но для некоторой ориентации содержание сахара можно периодически замерять, учитывая при этом, что что сахаристость разных кустов, разных гроздей и даже разных ягод различна. Сахар лучше накапливается на здоровых лозах с небольшой нагрузкой, лучше освещенных и не загущенных. В кистях больше сахара в ягодах, находящихся ближе к основании кисти.

Проводить сбор винограда и его переработку желательно как можно быстрее, чтобы исключить возникновение окислительных поцессов в поврежденных ягодах. Мы собираем ягоды вручную, и это дает возможность попутно удалить загнившие и больные ягоды, насекомых, фрагменты листьев и травы.

Вино сухое красное на Диких Дрожжах

ПЕРЕРАБОТКА. ДРОБЛЕНИЕ. ВИНО СУХОЕ КРАСНОЕ НА ДИКИХ ДРОЖЖАХ. При НЕ грандиозных количествах раздавливаем ягоды винограда деревянной (!) толкушкой в корытце , небольшими порциями. И еще, насчет об^емов ручной переработки. В этом 2021 года сезоне мы уже переработали более четырех тонн винограда, осталось немного, еще с полтонны. Все вручную. Конечно, надо учесть, что виноделие — наше основное занятие. ( от О.Н. Труд , с моей т.зр., титанический и не для всякого возможный.. При небольших урожаях и мы обходились толкушкой и руками. Но на больших виноградниках, если винограда много- без дробилки и пресса, скорее всего, не обойтись. Хотя это уже не так аутентично… О.Н. ) Миксеры для дробления использовать нежелательно, слишком мелкое измельчение винограда впоследствии ухудшит проницаемость шапки при брожении и усложнит отжим. Кроме того, скоростные миксеры могут повреждать и измельчать косточки, а это увеличит терпкость вина.

вино сухое красное на диких дрожжах

После раздавливания сахаристость виноградного сусла измеряется сахаромером или рефрактометром. Мы предпочитаем сахаристость винограда для сухого красного вина 21% брикс. Вино тогда получается 12* крепости, достаточной для стойкого хранения, но при этом питкое, не тяжелое.

При необходимости добавляется сахар. Это называется шаптализация, и это нежелательно для сухого вина, Однако при любительском виноделии, если сахаристость сусла ниже 17%, то лучше ее исправить. Сахаристость сусла надо измерять сразу после раздавливания винограда. И тогда же вносить сахар, перед брожением. Измерять можно ареометром, только надо калибровать его, у них шкала часто бывает сбита. В воде с Т 20*С он должен показывать 0 сахара, в 20% сахарном сиропе Т 20*С соответственно, 20 %. Чтолы сделать 20% сахарный сироп, надо взять 200г сахара, долить водой до 1 литра и размешать.

Реплика моя( О.Н.) Лично мое мнение, — при возможности лучше брать для шаптализации виноградный сахар , концентрированный виноградный сок-сироп, или , на худой конец, глюкозу. Кто это не берет в голову, тот использует тот сахар, который хочет и который есть у него.

Для добавления сахара отбирается некоторое количество сока, который подогревается до 50*С. Сахар засыпается в сок и полностью размешивается, а затем вливается в сусло. Сахаристость сусла для сухого вина -от 17 до 23%.

ЗАКВАСКА. ИДИКИЕ ЛИ ДРОЖЖИ? Затем в сусло вносится закваска. Ее мы заранее, за 4-5 дней до сбора винограда готовим, раздавливая около килограмма ягод и добавляя к ним литр 20%-ного сахарного сиропа ( см. реплику выше). Банка накрывается марлей и ставится в помещение с температурой 22-24*С. К моменту сбора винограда в банке уже идет бурное брожение.

Закваску вам можно заранее приготовить, купив на рынке немного любого свежего, лучше винного, винограда, не обработанного консервантами, желательно с Юга. А вот в пакетах виноград часто приезжает потекший, значит, такой надо очень быстро обрабатывать и сразу в бадью. Закваска играет очень важную роль. С ее помощью мы регулируем поведение дрожжей.

ОЧЕНЬ ВАЖНО! О » ДИКОСТИ» ДРОЖЖЕЙ. В данном материале и в его титуле применен термин «на диких дрожжах «- в том смысле , что брожение идет не на ЧКД («не на чистой культуре дрожжей»). /// Автор материала Сергей Недохлебов считает, что было бы корректнее в описании процесса такой винификации употреблять термин не «на диких дрожжах», а «на спонтанной микрофлоре». Далее снова от автора. Дикими дрожжами в энологии обычно называются заостренные дрожжи (Hanseniaspora apiculata) , действие которых мы ограничиваем внесением закваски. Да, при самопроизвольном забраживании в первые дни в брожении участвуют преимущественно заостренные, т.н. настоящие «дикие » дрожжи. Они обогащают ароматику вина, но вместе с тем, производят слишком много портящих вино веществ. Однако в винификации в условиях домашней винодельни участвуют не одни заостренные дрожжи , но и «более воспитанные » сахаромицеты. Сахаромицеты или, т.н. «винные» дрожжи, развиваются медленнее. Внося бурно бродящую закваску, мы сразу наполняем сусло сахаромицетами, которые не исключают полностью заостренные дрожжи, но сдерживают их, одновременно снижая количество выделяемых ими вредных веществ. Домашняя закваска — это нечто среднее между спонтанной и культурной микрофлорой, своеобразная «золотая середина» (!!!) . Внесение закваски также предотвращает слишком бурное «пенное» брожение и делает его более плавным и равномерным, что исключает «недоброд». Французские энологи доказали, что большая часть «спонтанной микрофлоры» сохраняется в винодельнях и подвалах. На кожице ягод ее совсем немного, в основном заостренные дрожжи. Сахаромицеты в закваску большей частью попадают с наших рук, одежды и оборудования. Поэтому дрожжи, полученные при приготовлении закваски в домашних условиях, лучше называть домашними или прирученными. ( от О.Н. — «Как бы дикими , но симпатичными» -как Карлсон в роли привидения)) )

Сусло должно бродить в помещении с Т 20-24 градуса, в деревянной, керамической, , стеклянной, нержавеющей или эмалированной емкости, желательно с крышкой. Слишком низкая и слишком высокая температура приводит к недоброду. Не менее двух раз в день необходимо перемешивать сусло , погружая и перемешивая всплывающюю шапку. Перемешивать шапку я предпочитаю рукой. Так она лучше перемешивается, одновременно определяется температура, окрашенность сусла, его ароматика. (от О.Н. — с моей т.зр., топить шапку и перемешивать можно и деревянной лопаткой)

БРОЖЕНИЕ И ДОБРАЖИВАНИЕ. СНЯТИЕ С ОСАДКА. ВИНО СУХОЕ КРАСНОЕ НА ДИКИХ ДРОЖЖАХ. Держать вино на брожении под шапкой нужно от трех до пяти суток. Все, что может, оно возьмет за этот срок из мезги.

СЛОВО ОБ ОТЖИМЕ. КАК? Отжим сусла производится в нашей винодельне с помощью собственных рук винодела (моих )) и дуршлага. Но на самом деле это не страшно. У меня кран внизу бадьи. Бадья на возвышении. Подставляю корыто, под кран дуршлаг и слегка приоткрываю. Вначале идет немного мезги и семечек. Поэтому время от времени кран прикрываю и помешиваю в дуршлаге. Сусло проливается, гуща остается, я ее перекладываю на шапку. Потом долго идет чистое сусло, только успевай вычерпывать из корыта и разливать по бутылям. В конце идет еще немного сусла с лохмотьями. Опять приходится помешивать, прикрывать кран и перекладывать гущу на шапку. Потом напор слабеет, гущу перестает захватывать, несколько часов тонкой струйкой под весом самой шапки доцеживается сусло. В бадье остается мезга, в которую можно заливать сироп на петио или брагу. Петио после брожения сцеживается таким же образом. В конечном итоге, в бадье получается брага, она вычерпывается ковшом в бидоны и постепенно перегоняется. Если бадья без крана, приходится немного полепить «снежки» из мезги при отжимании, но без фанатизма. Неотжатый остаток вина в мезге попадет в петио, а недожатое петио — в брагу, так что ничего не пропадает даром. Отходов почти нет. От прессования давно отказался, тем более что прессованую фракцию в древней Греции пили только рабы, а мы не рабы, рабы не мы.) КОГДА ? Отжим для легких вин производится на третий день брожения, для крепких — на пятый. Петио, бывает и по две недели под шапкой, если мне некогда. Для холодной мацерации нужно много места в холодильниках, а при нашей жаре его как раз мало. Поэтому только часть белого. Для красного у нас больше подходит углекислотная мацерация, для своего и здоровой части покупного ее применяем. Но у многих бабушек, у которых я прикупаю виноград, он в таком состоянии, что его нужно как можно скорее в бадью. Они же полные биодинамистки, и виноград вообще никак не обрабатывают. Листовертка бьет ягоды, они текут и забраживают прямо в грозди, понятно, при помощи заостренных дрожжей, а те, да еще при контакте с воздухом, производят кучу летучей кислотности. Тут никакая сульфитация не поможет, потому что дело уже сделано. Единственное спасение — быстрее в бадью, и хорошо насытить сахаромицетами, они эту летучую гадость способны перерабатывать. На третий день брожения летучей кислотности уже не чувствуется.

Дальше неудаленная шапка будет увеличивать только терпкость, и вино будет излишне окисляться. Но, если вам пока некогда или некуда мезгу отжимать, можно потянуть еще несколько дней. Главное, чтобы за это время брожение не прекратилось совсем. Потому что тогда шапка утонет и распределится по всему суслу, что затруднит отжимание. ВАЖНО. Если вы прозевали, и это произошло, то не беда — добавьте виноградного сока или сиропа в количестве 5% от общего об^ема сусла, и шапка через 3 часа снова будет наверху.

Если у вас в бадье нет нижнего выпускного крана, вы можете аккуратно вычерпать шапку чистым ковшом и отжать ее. При этом сусло пропускается через дуршлаг, вычерпываясь опять таки ковшом.

Если у вас внизу бадьи кран, как и у меня, есть, то аккуратно ( как я рассказывал выше) выпустите через него сусло, также пропустив через дуршлаг. После отжима разлейте в бутыли почти доверху, но так, чтобы можно было установить водяной затвор. Такое наполнение бутылей позволяет дображивать и без водяного затвора, под неплотной крышкой. Хотя, если есть время, затворы лучше устанавливать, из предосторожности.

Дображивание лучше проводить при температуре 16-20*С. Оно будет продолжаться еще две недели. За это время вино осветлится, что для красного значит — что оно станет более прозрачным и темным. Осадок внизу бутыли четко обозначится. С помощью шланга сливайте вино, не задевая осадка. Осадок из бутылей слейте в одну емкость подходящего размера, он отстоится за пару дней и отдаст вам еще немного вина. Бутыли с вином переместите в подвал или прохладное темное помещение с Т 8-16*С. Крышки должны быть плотными, но не герметичными. Вино будет изменяться в об^еме, и воздух должен слегка проходить. По мере уменьшения об^ема вино надо доливать. Так вино должно стоять еще полтора месаца, хотя немного отпивать уже можно)).

Винный камень. Вино сухое красное на диких дрожжах.

За полтора месяца выпадет плотный осадок и часть винного камня. Кислотность снизится. Вино станет полностью прозрачным, без привкуса дрожжей. После этого им можно угощать гостей. Вы можете еще раз слить его с осадка, опять наполнив бутыли доверху. Если вино достойно длительной выдержки, то его можно поместить в дубовую бочку до 3-6 месяцев. За это время вино потеряет еще немного кислоты и возьмет из дубовой древесины танины и ароматику. Дольше держать в бочке его не стоит. Так как оно может перенасытиться танинами, а бочка получит лишний износ и быстрее пойдет на реставрацию. Если бочки нет, можно перелить его в бутыли с помещенной туда обожженной дубовой щепой (чипсами) на срок от 2 недель и до 3-6 месяцев. Потом вино можно перелить обратно в бутыли, или в бутылки.

СТАБИЛИЗАЦИЯ. ВИНО СУХОЕ КРАСНОЕ НА ДИКИХ ДРОЖЖАХ. Если вы хотите хранить вино долго, вам придется принять меры предосторожности и все таки каким то способом стабилизировать Ваше вино. Это обычно либо пастеризация, либо сульфитация. Но мы ( я и Ко) не любим ни того, ни другого. Эко-Альтернативой является герметичное закатывание вина в бутыли для консервации об^емом 3 и 10 литров. Это не так красиво, как в бутылке, но достаточно надежно. Закаточные крышки изнутри надо защитить от коррозии, покрыв их воском, либо подложив под них пищевую пленку.

вино сухое красное на диких дрожжах

А ЧТО ВЕСНОЙ ? ВИНО СУХОЕ КРАСНОЕ НА ДИКИХ ДРОЖЖАХ. С наступлением тепла подвалы тоже слегка прогреваются, вино в бутылях расширяется, и они (бутыли), особенно с винтовыми пробками, могут лопнуть. Надо немного открутить пробки для выхода воздуха. Если на закатанных бутылях сорвет крышки, их надо закатать заново. Вино в подвале с температурой до 16* С может хранится несколько лет. Если за это время его качества улучшились, то это значит, что вам удалось сделать Великое Вино, достойное более длительного хранения. Только тогда ( если хотите) пастеризуйте его, сульфитируйте и бутылируйте, не забыв написать сорт винограда и год урожая. Может быть, лет через пятьдесят, ваш правнук продаст пару бутылок этого вина и купит себе бунгало на Канарах.

Вопрос из зала…А если поставить на дображивание без водяного затвора, а просто в пластиковой бочке накрытой крышкой неплотно или в стеклянной бутылке с пробкой?

Ответ от Сергей Недохлебов Да, так ставят. После брожения под шапкой вино уже довольно крепкое, и дображивание с неплотной крышкой допускается. Водяной затвор в данном случае больше предосторожность, чем необходимость. Но точно я смогу сказать об этом через год. Мы в этом году как раз проводим эксперимент по брожению и дображиванию без водяного затвора. Пока никаких отличий в вине нет, но нужно пронаблюдать его хотя бы год, чтобы увидеть, не изменит ли это качества вина в дальнейшем и не будет ли оно стареть быстрее от постоянного, хоть и незначительного контакта с воздухом. Источник1. Источник2.

Моя реплика.. ИмХо очень познавательно. Вроде бы сначала кажется, что почти ничего нового, но поставлены ясные акценты и много интересных подробностей. Я очень жду продолжения. Итак, сегодня мы изучали — сухое красное на дикарях и без серы ?..Нужная вещь, хоть ИмХо для северян вряд ли реальная. …Но вот слова коллеги Сергея Недохлебова — Пробуйте на небольшом об^еме. В винодельне, использующейся несколько лет, кой-какая спонтанная микрофлора должна завестись даже на Севере. Это его мнение…

…Продолжение следует. Так как вино — тема неисчерпаемая…

Нравится?

• 61

  Поделились

Суть напитка

Приятный мягкий вкус полусладким винам придают особые сорта винограда. В таких плодах содержится много сахара и очень мало азота. Пикантности алкоголю добавляет мягкая кислинка. Процесс производства полусладких вин достаточно сложный, и справляется с ним не каждый винзавод. Некоторые производители предпочитают просто добавить сахар, что, конечно же, неправильно.

Самыми популярными сортами для производства такого алкоголя являются Мускат и Мерло, созревающие в середине осени. Они способны накапливать от 20 и более процентов сахара и идеально подходят для создания напитка.

Поскольку напиток может производиться по разным технологиям, он бывает красным, белым или розовым. Если любители совсем молодых вин, процесс брожения в которых был завершен не полностью. Во время их дегустации на языке ощущается легкое покалывание.

Предварительная дегазация состава и очистка браги холодом

Прежде, чем произвести очищение браги, стоит произвести также ее предварительную дегазацию. Делать это вовсе не обязательно, однако это поможет избавиться от недобродивших культур грибков, а также окончательно удалить из состава углекислоту, которая будет значительно повышать давление в кубе в процессе перегонки.

Проще всего интенсивно перемешивать состав на протяжении достаточно длительного времени, чтобы очистить брагу от дрожжей и углекислого газа. Удобно будет закрепить венчик или же специальную миксерную насадку на дрель и тогда дело пойдет гораздо быстрее. Уже после пяти-восьми минут подобного перемешивания осаживание дрожжей в сусле пойдет намного быстрее и качественнее. Второй вариант – прогревание, при котором живые дрожжи погибнут, да и дегазация происходит довольно быстро. Выстоявшуюся брагу прогревают до пятидесяти или шестидесяти градусов, постоянно размешивая, а вот охлаждать ее нужно просто поставив в прохладное место в доме или на улице, на что уйдет не менее нескольких часов в теплое время года. Самым удачным и приемлемым методом, как очистить брагу от сивушных масел, недобродивших дрожжей и углекислоты, да и прочих примесей, является холод

Обратите внимание, брага ни в коем разе не должна замерзать, температура среды, в которую ее помещают должна поддерживаться на уровне от ноля и вплоть до двенадцати градусов тепла по шкале Цельсия. Оставить посудину с бражкой на холоде нужно не менее, чем на два часа, за это время живые культуры погибнут, а примеси осядут.