Правила фильтрации. Когда и как снимать вино с осадка?

Почему при изготовлении вина продукт получается мутным

Первая стадия виноделия ? изготовление мезги. Для ее получения рекомендуют брать свежие незапыленные, сухие ягоды, с оставшимся природным налетом. В действительности в массу по недосмотру

могут попадать не совсем чистые ягоды, с небольшими инородными включениями. Такие примеси впоследствии могут сделать вино мутным.

Ягоды нужно грамотно измельчить. Не очень мелко и не очень крупно. Косточки и зернышки дробить нельзя. Если раздробилось что-то лишнее, частички будут находиться во взвешенном состоянии в вине. После окончания брожения мезги, ее пропускают через марлю для получения сусла. Это, по сути, первое фильтрование в процессе получения вина в домашних условиях. Важно сделать процедуру аккуратно. Поспешное процеживание приведет к появлению взвеси.

При брожении ?работают? ферменты дрожжей сусла. По окончании процесса часть ферментов и других компонентов дрожжей оседает на дно, другая остается в растворе. При низкой температуре брожение может не завершиться окончательно, что приведет к образованию взвеси. Поэтому важно емкость, в которой изготавливается домашнее вино не переохлаждать, выдерживать при значении температуры приблизительно 20°С.

Вероятность появления мутного продукта возрастает при его слишком низкой крепости. Увеличение количества добавляемого сахара активизирует ферментативную реакцию, несколько повысит концентрацию спирта, качество. Взвешенные частички будут появляться в меньшем количестве.

По совокупности всех перечисленных причин вино следует обязательно фильтровать.

Как правильно сливать вино с осадка без мути в домашних условиях?

В среднем фильтровать домашнее вино своими руками нужно три раза. Первая очистка осуществляется сразу после выпадения первого осадка, напиток необходимо быстро процедить, затем процедуру повторяют через два месяца, а затем еще через месяц.

Чтобы избавиться от мути и получить чистый цвет напитка, рекомендуется придерживаться следующих правил:

• Заранее подготавливают необходимый инструмент: трубку (длиной не менее одного метра, диаметром — 1 сантиметр), емкость для слива осадка.
• За 5 дней до предполагаемой даты выпадения осадка и фильтрации бутыль перемещают на табурет.
• Не опускают трубку непосредственно на дно емкости, расстояние от дна должно составлять 3 сантиметра.
• Цедить напиток необходимо медленно и аккуратно, не поднимая муть со дна.

Опытные виноделы рекомендуют использовать еще одну проверенную хитрость.

Как только конец трубки опустится в бутыль с вином, помещают другой конец шланга к горлышку емкости для слива и не опускают его на дно, считается, что таким приемом можно улучшить вкус вина.

Что нужно сделать предварительно

Стадии отделения осадка предшествует его формирование. Для образования полноценного не

растворившегося слоя емкость за несколько дней устанавливают на возвышенную поверхность. Можно водрузить ее на стол или стул. Желательно при этом сосуд не сотрясать, не взбалтывать. Нужно выждать пока не появится четкая линия раздела между жидкой фазой и придонным слоем.

Затем с помощью шланга, который погружают на расстояние, превышающее 2 см от осадка, жидкость подсасывают и сливают в другую емкость. Принимающая тара должна находиться на 1-1,5 м ниже исходной. Шланг желательно использовать резиновый. Если такой невозможно найти, можно взять любой, сделанный из пищевого полимера. Важно следить за тем, чтобы конец шланга находился в отдалении от осевшего слоя.

Полученное вино, скорее всего, будет мутным. Если его правильно профильтровать, результат превзойдет надежды.

Виды фильтров

Самым популярным фильтром для очистки вина является картон. Приобрести его можно в специализированном магазине. Данные фильтры позволяют осуществлять грубую, тонкую или среднюю очистку и применяются в фильтр-прессах. Данный прибор прогоняет винный напиток под давлением через несколько фильтров. Потеря вина при этом минимальная, а степень очистки отличается высоким качеством.

Из других профессиональных фильтров выделяют:

• мембранные;
• тангенциальные;
• вакуумные;
• лентикулярные;
• кизельгуровые.

При помощи очистительных автоматизированных приборов можно отфильтровать 200 литров домашнего вина и избавиться от осадка всего за 1 час.

Из подручных фильтров можно использовать фильтры под кофе, марлю, мешковину или сепаратор.

В магазинах виноделов можно приобрести современный абсорбент — бентонит, который способен собрать в себя биологические остатки жизнедеятельности бактерий. Бентонит не только очищает вино, но и осветляет его, улучшает консистенцию и вкусовые качества. Выпускается в форме порошка или в жидком виде.

Способы фильтрования вина

Для фильтрования рекомендуют использовать множество материалов:

• картон,
• холст,
• бязь
• бумазею,
• фланель,
• марлю.

Часто в этот список вносят асбест. Все, кроме последнего материла, вполне приемлемы. Многочисленные рекомендации использовать асбест для того, чтобы фильтровать вино, вызывают удивление. Известно, что микрочастицы асбеста в дыхательных путях могут инициировать злокачественные образования. При попадании в желудочно-кишечный тракт опасность меньше. Но, если использовать асбестсодержащий материал для фильтрования, никто не исключает возможность попадания частичек с фильтра в дыхательные пути исполнителя. Риск слишком велик и неоправдан. Поэтому использование асбеста в качестве материала

для отделения осадка в домашних условиях, на наш взгляд, недостойно внимания. Такие рекомендации не профессиональны и преступны.

У картона, подходящего для фильтрования вина, должны быть определенные размеры пор, проверить которые можно опытным путем. Нужно сделать из картона конус, поместить его на большую лейку, промыть подкисленной водой, смочить первой порцией вина и затем вливать понемногу остальное. Края картонного конуса должны слегка выступать за края лейки. Если поры достаточны по размерам, фильтрование будет эффективным. При больших объемах фильтр из картона нужно будет менять по мере накопления осадка. Важно не переусердствовать с фильтрованием, дабы не удалить при этом вещества, придающие вкус и аромат продукту.

Ткани, используемые для фильтрования, можно поместить на большой дуршлаг в один или несколько слоев. По мере накопления осадка, его можно удалять. Фильтровальное полотно можно даже выполоскать в кипяченой или очищенной воде, очень хорошо отжать и использовать повторно.

Некоторые авторы рекомендуют полотна ткани закрепить на каркасе, ножках перевернутого табурета. Получится мягкий фильтр без жесткой основы. Крепление должно быть очень прочным потому, что намокшее полотно с осадком станет гораздо тяжелее. Как удобнее отфильтровать вино в каждом конкретном случае может решить сам винодел.

Осветление вина ? дополнительный этап виноделия

Использование разных плодов и ягод, не завершенное брожение могут привести к наличию взвеси даже в отфильтрованном винном продукте. В таких случаях вино осветляют. Процесс иначе называют оклеиванием.

Для осветляющей обработки используют:

• танин,
• белок куриного яйца,
• желатин,
• клей из рыбы,
• казеин молока,
• глину бентонит.

Танин рекомендуют для оклеивания вин из ягод, вишен, сладких яблок, у которых мало дубильных веществ. К1 л вина нужно добавить 30гр порошка и оставить смесь на неделю.

Взбитый белок одного куриного яйца сможет осветлить 50 л винного материала. Выдерживать смесь нужно около 3 недель. Метод пригоден для всех красных вин.

Желатин хорошо осветлит яблочные и грушевые вина. В один стакан холодной воды добавляют 1,5 гр гранул, выдерживают сутки, затем разбавляют теплой водой и добавляют к 10 л вина. По окончании двух недель взвесь осядет на дно.

Рыбий клей осветляет подобно желатину. Метод использования аналогичен.

Для виноградных вин рекомендуют в качестве осветлителя обезжиренное коровье молоко. Взвесь склеивает, находящийся в молоке, казеин. На 10 л напитка достаточно 50 мл молока. Выдержать смесь нужно при комнатной температуре 5 дней.

Прекрасным адсорбентом является бентонит. У него большая поверхностная активность, соответственно, очищающая способность. На 1 л вина может потребоваться от 1 до 3 гр глины. Точно определить количество осветлителя можно, экспериментируя и наблюдая полученный результат. Глина прекрасно поглощает взвесь. Главное, не переусердствовать, чтобы не удалить ароматические и вкусовые компоненты. Гранулы

глины заливают 10-кратным избытком воды, оставляют на 12 часов. Набухший бентонит разбавляют таким же объемом холодной воды, добавляют в виноматериал и оставляют на несколько дней.

Вино, полученное после осветления, не будет содержать взвеси.

Влияние перекачивания

Переливание для перемешивания мезги в открытых чанах с плавающей шапкой представляет одну из лучших возможностей, которыми располагает винодел, для усиления мацерации (Америн, 1967). При этом особое значение имеет гомогенизация сока, богатого фенольными соединениями, пропитывающими мезгу. Но и в этом случае число и интенсивность перекачиваний не должны быть слишком большими.

Но перекачивание не только усиливает мацерацию, но и способствует гомогенизации сусла. В чане, где проводили перекачивание, разница между вином-самотеком и прессовым вином была меньше. Но чтобы достичь максимальной эффективности в отношении извлечения фенольных соединений, перекачивание следует проводить тщательно.

Особое внимание нужно уделять правильному и полному экстрагированию шапки. Опыт был поставлен для чана вместимостью 100 гл. В за-висимости от условий перекачивания были получены вина, интенсивность окраски которых колебалась от 0,80 до 0,60 и содержание антоцианов от 0,17 до 0,32 г/л.Но перекачивание при производстве вина по красному способу не только облегчает мацерацию, но и регулирует брожение.

Заключительная стадия отделения продукта от нерастворимых частиц

В результате выполненных процедур получается слой осадка на дне и очищенное вино над ним. Фильтровать на этом этапе не рекомендуется. Велика вероятность ухудшения потребительских качеств полученного продукта. Если объем сосуда не очень большой, можно аккуратно проделать декантацию, слить верхний жидкий слой.

При больших объемах емкость для отстаивания нужно поместить на возвышенное место так, как это делали вначале. Затем с помощью шланга слить вино в чистый сосуд.

Все процедуры следует проводить аккуратно, чтобы получить вкусный и здоровый напиток.