Кавист
Профессия кавист (от фр. «смотритель погреба») относительно новая и мало кому знакома. Это люди, которые являются своего рода продавцами-консультантами или менеджерами по продаже элитного алкоголя. Единственное отличие от последних, — это то, что кависты работают по очень узкой специализации, нежели продавцы, охватывающие почти весь спектр торговли. Кависты должны проходить специальное обучение и иметь, желательно, психологическое образование, а также быть коммуникабельными. Эти качества очень важны в специфике их работы. Ведь кависты ориентированы не на супермаркеты и обычные магазины, а на специальные винные бутики, где представлена самая элитная продукция. Отсюда можно сделать вывод о клиентах и о том, что к каждому нужен индивидуальный подход. Знания кависта подразумевают помощь покупателю не только в выборе товара и указания стоимости, но и в более существенных рекомендациях: имя производителя, марка, год урожая, условия хранения, срок выдержки и многое другое. Чтобы быть профессионалом в этом нелегком деле, кавист должен быть и наполовину сомелье. Завсегдатаи подобных бутиков — клиенты, являющиеся настоящими гурманами редких алкогольных напитков, поэтому в качестве и технических характеристиках они хорошо разбираются. Задача кависта не продать вино, а просто помочь сориентироваться в большом ассортименте: вино, коньяк, виски, водка, бренди и др. Во время общения с покупателями кавист выясняет предпочтения, задает пару уточняющих вопросов по желаемому напитку и подбирает наиболее подходящий вариант.
Профессиональный кавист за время своей карьеры нарабатывает определенный круг клиентов, которые доверяют только его выбору, зная, что он подберет то, что нужно. Поэтому нередко случается такое, что если кавист меняет место работы на другое, то вместе с ним уходит и вся клиентура, а это немаловажный аспект для небольших винных бутиков. Ведь будет ли приходить постоянный покупатель или нет — полностью зависит от профессионализма кависта.
На сегодняшнем рынке востребованность кависта следующая: спрос превышает предложение, поэтому с каждым годом ставится все больше курсов по подготовке сотрудников для винных магазинов.
Общий органолептический анализ
Органолептическим анализом называют анализ с помощью вкусовых рецепторов, зрения, обоняния, осязания.
Прозрачность
Выделяют два правила дегустации и оценивания прозрачности: на свету и в темном помещении. В первом случае бокал помещают между источником света и глазами, рассматривают мутность напитка, отражение частиц.
Второй способ позволяет анализировать напитки глубоких цветов. Красные, например, осматриваются в темных помещениях, характеризуются по убывающей степени прозрачности. Приготовления вин в дубовых бочках дают осадок, но он свидетельствует о хорошем качестве, а не об испорченности продукта.
Цвет
Цвет может быть красным, белым или розовым. Например, при дегустации массандровских вин особенно важно оценить качество, насыщенность дополнительных оттенков. Делается это на фоне белой скатерти или светлой бумаги.
Вкус вина
К таким характеристикам относят сладость, кислотность, терпкость, полноту и спиртуозность. Бывают питкие виды, которые оставляют во рту послевкусие, есть легкие, содержащие мало алкоголя, но имеющие насыщенный цвет и благородный вкус. Мягким называют напиток без ярко выраженного вкуса, без кислотности. Таких характеристик десятки: вялое, маслянистое, бархатистое, зеленое, раннее.
Важно: дегустация вина в Москве осуществляется в винотеках, гастрономических и винных барах. Алкоголь дегустируют в Санкт-Петербурге в специализированных ресторанах и барах.
Человек, который дегустирует вина, должен постоянно учиться, так как достичь всех знаний о сортах винограда, способах приготовления напитков почти невозможно. Можно заказать дегустацию винную с выездом в определенное место, но дегустируют алкоголь и в домашних условиях, помня про несколько простых правил и особенности напитка.
Сомелье
Слово сомелье произошло от французского «sommelier» и не переводится ни на один из европейский языков. Глава Союза Сомелье во Франции Жорж Пертюиз дает следующее определение: это человек, который ответственен за подачу вина и других напитков в ресторанах; дает советы по выбору; следит за правильной сервировкой. Не стоит путать сомелье и дегустатора вин. Это две разные области.
Обязанности:
- составление винной карты;
- ее поддержание и обновление;
- рекомендации по выбору к винам блюд;
- быть ответственным за винным погребом, если таковой имеется;
- занимается закупкой вин и сам лично проверяет каждую партию;
- отвечает не только за вина, но и другие алкогольные напитки;
- обязан знать все сорта вин (а их более 100 видов), которые представлены в ассортименте винной карты;
- знание нескольких иностранных языков, так как нередко посетителями ресторанов становятся иностранцы;
- во время работы сомелье должен пользоваться специальным «штопором сомелье».
Правила профессиональной дегустации
Дегустация должна происходить после основного приема пищи. Это должно быть 11 часов дня или 5 часов после полудня. Дегустировать нужно, начиная с простых напитков, заканчивая сложными. Так первыми пробуются белые, сухие и молодые вина, затем красные, крепленые и более выдержанные.
Каждому виду напитка соответствует свой бокал. Они помогают максимально раскрыть вкусовые качества алкоголя. Лучше брать тюльпанообразные хрустальные бокалы. Чем тоньше стенки хрусталя, тем лучше. Ножка должна быть размером с кисть, тонкой, удобно лежащей в руке. Это важно, ведь дегустатор держит бокал только за ножку, чтобы бокал не нагревался, а на стенках не оставались следы от пальцев.
Пробку лучше вынуть заранее, чтобы дать напитку раскрыться. Алкоголь наливается в бокал на одну треть, чтобы его удобно было вращать, раскрывая ароматные нотки в вине. По способу подачи определяют профессиональность официанта или сомелье в ресторане.
Человек, разбирающийся в винах, начинает оценку качества с осмотра. Бокал подносится на уровень глаз, оценивается насыщенность цвета. Насыщенность лучше оценивать на фоне чего – то светлого, листа бумаги, например. В бокале не должно быть разводов или помутнений. Жидкость нужно взболтать, чтобы она распределилась по стенкам сосуда. На бокалах тогда остаются так называемые «винные ножки». Тот, кто разбирается в винах, знает, что по ним определяется качество и содержание спирта. Чем дольше остаются разводы, тем оно насыщеннее и крепче.
В предпоследнем шаге нужно оценить запах. Ароматы вин бывают разные: цветочные, пряные или фруктовые. В зависимости от сложности букета, можно определить степень выдержки. Молодые напитки имеют односложный аромат, выдержанные– сложный многоуровневый.
Важно! Как называется человек, который дегустирует вино? Кавист, винный критик, сомелье, дегустатор вин. Как называется профессия правильно? Все названия верные, просто каждый специализируется в разных направлениях. Стать специалистом можно через мастер-классы, школы вина.
Дегустатор
Специфика работы дегустатора совсем иная, чем у кависта и сомелье. Если рабочий инструмент кависта — бутылка, то у дегустатора — это бокал. Задача такого специалиста — оценка качества вин и виноматериалов. У дегустатора очень хорошо должно быть развито чувство обоняния и память на запахи и вкусы. Он не обязан выучивать стоимость, правила винного этикета и другие данные. Работают в основном такие люди в винодельнях.
Решили дома стать сомелье или дегустатором и прослыть знатоком элитного алкоголя? Тогда к Вашему вниманию представлен каталог спиртных напитков в магазине «WineStreet»!
Не Шотландией единой
В ясную погоду с пирса Айлы можно увидеть Ирландию. Туда и перенесемся. Ирландцы до сих пор оспаривают у Шотландии право называться родиной виски. Точных сведений о том, кто был первым, документальные источники не дают. Но исторический факт: в 1770 годах ирландский виски составлял 90% всего производимого в мире объема виски. В стране насчитывалось свыше 1200 винокурен.
Читайте: Шотландский и ирландский виски. В поисках «живой воды»
Ряд исторических событий — введение новых налогов, голод, изобретение перегонного аппарата Коффи, «сухой» закон в США, борьба за независимость от Великобритании и последовавшее торговое эмбарго — привели к тому, что отрасль производства виски оказалась на грани исчезновения.
LiveInternetLiveInternet
Изучить теорию по учебникам — дело трёх дней: из каких бокалов дегустировать, как садиться, какая температура воздуха должна быть в помещении, чем закусывать. Полное описание процесса много места не занимает. А вкусу, запаху, аромату учатся всю жизнь. Только когда уже много лет проработаешь с алкоголем, начинаешь отличать одну водку от другой по уровню оттенков.
О рабочем процессе
Важные дегустации новых напитков мы назначаем на 11 часов, не позже. Ты уже не только что позавтракал, но ещё не голоден, уже не сонный, но ещё не уставший. По крайней мере за час до начала нужно дать рецепторам отдохнуть: нельзя курить, есть острые блюда, пить кофе и чай. В комнате должно быть светло и свежо, в идеале дневной свет, не слишком яркий. Нужно сесть, расслабиться и сосредоточиться.
Имеет значение всё — и удобная поза, и форма бокалов. Для вина — винные, для коньяка — коньячные, а для настоек, ликёров и водки — тюльпановидные, удлинённые, чтобы ароматы сосредоточились в рюмке. Оптимальная температура почти любого напитка при дегустации — комнатная. Смотрим прозрачность, вдыхаем запах, берём на язык миллилитров пять так, чтобы попало на все рецепторы. Водку как принято пить? Холодную и закусывать селёдкой или огурцом, чтобы переварилось хорошо и не опьяняло. Мало кто согласится, как дегустатор, тёплую водку пить. Да и нюхать из стопки никто не будет. Залпом её — раз и всё.
Коньяк нужно покрутить в бокале, чтобы он остался на стенках, было видно его чистоту, нет ли в нём опала или осадка. После того как выпьем или сольём коньяк, нюхаем оставшийся в бокале тонкий маслянистый слой, оцениваем его качество и букет. Обязательно нужно записывать все впечатления, чтобы они не перебились следующими и чтобы сравнить с более поздними дегустациями.
Мы стараемся ставить максимум пять образцов напитка подряд. Если нужно больше — делаем перерывы, чтобы освежить рецепторы. Можно ополоснуть рот водой или нейтральную пищу съесть — колбасу, хлеб, сыр. Мы себе за годы работы уже выбрали идеальный освежитель рецепторов — сушки. Они нейтральны по вкусу и удобны для употребления. Мастера дегустируют и до 20 образцов подряд, но это уже высший класс. Мы свои возможности объективно оцениваем.
О материале
Инженеры-исследователи, разрабатывающие рецепты напитков, — основные поставщики алкоголя для дегустации. Если они там что-то разрабатывают — сразу ставят попробовать. Для такой дегустации собираются все — сначала высказываются самые молодые девчонки, чтобы авторитет начальства не давил. Все пишут, что чувствуют, ведь у каждого своё восприятие. Когда мы понимаем, что напиток готов, то лаборатория рекомендует его к выпуску.
Мы обязательно пробуем конкурентов, и так делают все производители. Надо понимать, как мы на рынке выглядим и что делают другие. Все дегустации мы проводим вслепую. Нам ставят пять водок, и мы не знаем, какая в каком бокале. Одна моя коллега безошибочно всегда нашу водку определяет.
О вкусе спирта
Спирт, конечно, не коньяк, где можно и сигары, и кофе почувствовать. Какой аромат у спирта? Спиртозный! Но все существующие оттенки, все, какие только можно чувствовать, можно найти и в спирте — и сладость, и горечь, бывает и резиной пахнет (такой мы сразу отправляем поставщику назад). Сивушность, например, — это не так страшно, мы можем это исправить, но изначально работать с хорошим спиртом правильнее. Сейчас плохие поставки редко случаются, спиртовые заводы работают хорошо, с физико-химическим составом никогда проблем нет — и пробы с серной кислотой, и содержание эфиров и уксусных альдегидов. По нюансам мы выбираем отдельно спирты для ординарных водок и водок премиум. Спирт для водки премиум должен быть идеально мягок и с лёгким спиртовым запахом. В водке и спирте важна чистота. Водка не имеет права иметь неводочный аромат.
Девочки у нас сначала сопротивляются: «Что? Спирт пробовать? Да вы что! Я даже водку не пью! Давайте что-нибудь вкусненькое». Но работа есть работа: вкусно, не вкусно — дегустируй. На конфетной фабрике пробуют конфеты целый день. Каждому своё. Мы тоже иногда думаем, что лучше шоколад.
Ежедневные тесты
Мы занимаемся не только дегустацией. Тесты и химические анализы того, что производят на заводе, занимают даже больше времени, чем дегустации. У нас в лаборатории стоит современное оборудование, большей частью иностранное, но есть и отечественные приборы. На хромографе мы смотрим содержание легколетучих примесей, которые раньше реактивами в колбах определяли. Сейчас маленькая проба шприцом заводится в хромограф, и готов результат — сколько сивушных масел, сколько альдегидов. Денсиметр измеряет крепость. Ещё есть турбедиметр (прибор не гостовский) — на нём мы измеряем прозрачность напитка. Хотя всегда смотрим и визуально: напиток может быть прозрачным формально, но при этом там будет плавать кусок чего-нибудь. Есть стандарты по показателям для каждого прибора по каждому напитку, выше которых мы не пропускаем их ни в производство, ни на продажу. Такие жидкости нестабильны, мы не можем отвечать за их качество.
Кроме того, лаборатория контролирует всё, что поступает на завод, — сырьё и продукты на всех стадиях производства. Если с водкой и коньяком всё понятно: в ингредиентах не разгуляешься, — то в вине и настойках всё по-разному. Мы заготавливаем клюкву, смородину, рябину, вишню, шиповники, апельсины и лимоны, готовим морсы. Уже по мешку можно определить, какая партия ягод пришла.
Мы проверяем и бутылки, и этикетки, и даже плёнку, которыми будут потом бутылки заворачивать. Дальше по стадиям: приготовили морс — лаборатория проверила, купажировали напиток — лаборатория проверила, разливают по таре — лаборатория проверила. Водка премиум-класса тестируется в каждом купаже. К таким напиткам у нас особое внимание, но и остальные не обделяем. Если химик говорит: «Ой, что-то мне тут запах не нравится», мы все бежим на линию.
Человеческий фактор неистребим, но обычно неисправимого брака нет, мы ничего не выливаем в канализацию. Продукция пищевая — цистерн с метиловым спиртом и ацетоном нет, все исправимо. У нас уже выработаны годами технологии, как исправлять такие ошибки. Бывают и вопиющие нарушения — хотели сделать клюквенную, а сделали брусничную настойку или перепутали ёмкости и коньяк вместо морса залили.
Об алкоголизме
Люди, расположенные к алкоголизму, здесь работать не могут. Это проверяем не мы, а жизнь. Да и охрана у нас строгая: следит, чтобы все приходили и уходили домой трезвые.
Пить и дегустировать — вещи разные, за день мы не выпиваем и стопки целиком. Утром пять образцов по пять миллилитров попробовала, в течение дня ещё пять. Тут даже глотать не обязательно. Девчонки, которые приезжают на машинах на работу, стараются не дегустировать во второй половине дня, скидывают на остальных. Но ещё ни одного случая не было, чтобы у кого-то промилле в крови обнаружили за рулём.
Хотя, как только кто-то узнаёт, где я и кем работаю, сразу говорят: «Ой! Да у вас там такие корпоративы, наверное!» Я больше скажу: когда празднуем дни рождения, мы приносим сок и им чокаемся. Пить на рабочем месте — это нонсенс и недопустимо.
В нерабочее время
В гостях неприлично говорить, что водка никакая. У меня не было случаев, когда мне что-то сильно не нравилось, но девчонки рассказывали, как они однажды с друзьями в ресторане заказывали-заказывали одну водку, а когда официанты подумали, что гости дошли до кондиции, им вместо дорогой принесли дешёвую. Дегустатора, естественно, даже в таком состоянии провести не удалось!
Конечно, моя семья прислушивается к моим советам в алкоголе. Хотя я люблю больше вино, чем водку. Нашу водку пью, но вино — это несравнимо, это творчество, что природа создала — то и увидим, и в аромате и во вкусе. Это отдельная тема дегустации. Сомелье учат распознавать все оттенки вина: и по годам, и по берегам, и по солнечным дням в бутылке. Нам такие специфические знания не нужны, но это очень интересно.
Иллюстрации: Саша Похвалин
источник
Как называется человек, дегустирующий алкоголь
Человек, занимающийся дегустацией, так и называется — дегустатор вин. Иногда его профессию путают с другой специальностью в винной области — сомелье. Сомелье занимается подборкой винного ассортимента, рекомендуя клиентам те или иные напитки в зависимости от выбора блюд.
Есть и профессия кависта, которую тоже не стоит путать с дегустатором.Он работает в винных магазинах, и в его обязанности входит помощь покупателям в выборе напитка. Он должен знать историю и происхождение вин, разбираться в их качестве и особенно удачных образцах.
Дегустатор — человек, помогающий производствам и предприятиям получить наилучший продукт в результате его изготовления.
Задачи профессии:
- Оценка вина или материала для его изготовления.
- Полный анализ вкуса и аромата напитка.
- Сравнение вкуса и аромата исходного продукта с винными эталонами.
- Рекомендации по поводу оптимальной технологии производства и срока выдержки напитка.
- Также дегустатор может давать советы по поводу будущей стоимости вина, основываясь на его аналогах.
