«Коллекционное вино» Херес «Массандра», 1956, в подарочной коробке

Вниманию любителей слабоалкогольного спиртного представлено немало марок различных вин. Довольно большой популярностью в мире пользуются крепленые вина. Из этой категории одним из лучших считается херес «Массандра». Отзывы об этой алкогольной продукции исключительно положительные. О технологии производства и вкусовых качествах хереса «Массандра» вы узнаете из статьи.

Крымский производитель хереса Массандра

Известный мировой производитель винных продуктов высокого качества — это «Массандра», винный завод, не просто занимающийся переработкой винограда, но и обладающий собственными землями и виноградниками. В начале 30-х годов 19-го столетия русский граф Воронцов стал владельцем винного завода, и уже в начале 20-го столетия получил мировое признание на выставке в Париже. Именно с этого момента и началось производство широкой линии винных напитков, включающих в себя не только херес, но и столовые, и крепленые вина.

Завод Массандра в Крыму

Отличительной чертой высокого качества продуктов является долгий процесс созревания и хранения вина без потери вкусовых качеств и крепости напитка. Винная коллекция крымского изготовителя представлена огромным количеством вин, удостоенных призовыми медалями на международных винных выставках, включая занесение завода в Мировую Книгу Гиннеса.

Как делают самое знаменитое утреннее вино

Технологию производства и мадеры, и портвейна простой никак не назовешь. Но херес, безусловно – самый сложный из этой троицы. При его изготовлении используется не только виноград, воздух, солнце и человеческий труд, но еще и особые дрожжевые культуры – флор, под слоем которых вино зреет без доступа кислорода.

Херес-де-ла-Фронтера Пуэрто-де-Санта-Мария Санлукар-де-Баррамеда

Конечно, попытки повторить рецептуру производились, и некоторые были даже довольно успешными. Неплох, например, Херес Массандра. Это, конечно, не «херес» в полном смысле слова, но за неимением горничной сойдет и дворецкий. Если хотите попробовать освежающие коктейли с хересом – он вполне подойдет для их приготовления. Кстати, именно на хранятся самые старые в мире бутылки с хересом, датируемые началом XVIII столетия.

— Я ведь из Сибири, я сирота… А просто чтобы не так тошнило… хереса хочу.

В. Ерофеев «Москва-Петушки»

Но мы отвлекаемся. Очень грубо производство хереса можно представить так:

1. В начале-конце сентября собирается виноград сортов Пердро-Ксименес, Москатель, Тинтилла-де-Рота (для сладких вин), Моллар, Альбилло и Перруно (для сухих), Мантуо и Паломино Бьянко (для элитных сортов).
2. Собранные гроздья выдерживаются под солнцем на протяжении 1-2 недель.

Таким образом в виноградном соке снижается содержание танинов и яблочной кислоты, но повышается содержание сахара. «Дозревающий» виноград выкладывают на соломенные маты, а по ночам – прикрывают циновками из специальной травки эспарто, чтобы защитить от росы.

Еще один секретный этап производства – гипсование.

Меловые почвы Альбариса содержат большое количество карбоната кальция. Если его не хватает – виноград перед отжимом пересыпают сухим гипсом, в котором содержится то же вещество.

Далее виноград отжимается.

Сейчас это делают прессы, а раньше в бочке с ягодами топтались по 10-12 часов специально обученные работники, обутые в особые ботинки с шипами, между которых застревали кусочки лозы и косточки.

1. Ферментация в бочках без флора длится от 50 часов до 50 дней – в зависимости от сорта и вида вина.
2. Теперь в напиток добавляют флор – дрожжевой грибок семейства Saccharomyces.

Изначально флор оберегал вино и не давал ему превратиться в уксус. Культура образует воздухонепроницаемую пленку на поверхности, впитывает остаточный сахар, снижает процент кислот и глицерина, повышает содержание эфиров.

Крепление и классификация.

После первичной выдержки опытные виноделы определяют, что делать с вином – отправлять его и дальше выдерживаться под флором (так получают элитные сорта «Манзанилья» и «Фино») или удалить бактерии и сделать «простенький» Олоросо или Амонтильядо, который выдерживается с доступом воздуха. В дело вступает 96%-ный виноградный спирт. Манзанилью и Фино крепят максимум до 15.5% – чтобы не убить грибок. А в Олоросо или Амонтильядо можно сразу плеснуть бренди, доведя напиток на 17 и больше градусов – тут флор больше не нужен.

Выдержка и отбор.

Крепленый херес сцеживают и отправляют в погреба. Там происходит сложный процесс купажирования, с разбавлением более молодых вин более старыми – эта технология называется «солера-и-криадера». Точно определить год рождения хереса невозможно – на бутылках пишут только примерный средний возраст. Зато из года в год напиток получается приблизительно одного вкуса и качества.

Глава 2. Как делают херес

Где?

Настоящий херес производят только в «золотом хересном треугольнике» на самом юге Испании — между городами (сейчас будут титры мексиканского сериала) Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.

Хересы бывают 3 видов:

• Сухие, по возрастанию насыщенности:фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо / fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado
• Купажированные сладкие, по возрастанию насыщенности:медиум, пейл крим, крим / medium, pale cream, cream
• Натуральные сладкие:педро хименес, москатель / pedro ximenez, moscatel

Сухие хересы делают так:

Виноград собрали, занесли на винодельню, прессуют в 3 захода. Из первого отжима сотворят фино и мансанилью, самые легкие хересы, из второго — амонтильядо, олоросо, пало кортадо, товарищей потяжелее, из третьего — хересный уксус (это уже утеха кулинаров). Дальше с отжатым производят некоторые манипуляции (ph-коррекция и т.п.) и отправляют в стальные чаны, бродить. Через несколько недель мы имеем сухое белое вино. Потом оно отстаивается, осознает себя как личность, и в это время на поверхности вина образуется флор — пленка из дрожжей. Особых таких, они более устойчивы к спирту, чем остальные дрожжевые собратья. Они-то и помогут вину стать хересом.

Фино и мансанилья, товарищи полегче: Заготовки для этих хересов крепятся виноградным дистиллятом (он же спирт) до 15,5 градусов, отправляются в бочки, побродить под флором, этими самыми дрожжами. А они ой прожорливы — высасывают из вина сахар, кислород, спирт. Томясь в бочке с 500 л вина, флор «выпивает» за год 6 л спирта. Забрав все, что могли, дрожжи отмирают и выпадают в осадок. Лишение сахара и спирта делает херес более непростым, благодаря кислородному голоданию он сохраняет изысканную бледность. А осадок из почивших дрожжей насыщает херес всякими важными веществами (потом можно пить и говорить, что профилактика). На выходе — легкий херес с суровым яблочно-морским вкусом, как будто стоишь на берегу моря, грызешь зеленое яблоко, и морские брызги в лицо.

Амонтильядо, олоросо и пало кортадо, товарищи понасыщенней: Сырье для этих хересов крепят до 17-18 градусов, вот с такими проблемами стойкие дрожжи уже не справляются, погибают сразу, в осадок падают. А сырье отправляется по бочкам, на данном осадке выдерживаться. Кислород там никто не ест, поэтому оно со временем темнеет — на выходе мы имеем хересы с окрасом от рыжеватого до темно-коричневого, по плотности примерно как красное вино, на вкус орехово-сухофруктово-травянисто-морские. Теперь на все том же берегу моря ешь сухофрукты, орехи, попиваешь травяной настой.

Сладкие хересы делают так:

Виноград собрали, разложили на соломенные подстилки, подсушивают. Он теряет влагу, накапливает сладость и смысл. Дальше грозди прессуют, получается вязкое, сладостное и капризное сусло, бродить, то есть перерабатывать сахар в спирт, оно не особо может. Но виноделы дают ему некоторое время, чтобы хоть что-то набродилось, а перед этим подкрепляют дистиллятом, чтобы не скисло в процессе. Потом крепят еще, до 17-18 градусов — в принципе, практически весь спирт в сладкий херес приходит извне. А потом направляют на выдержку. И года через два это уже не «оно», а натуральный сладкий херес.

Купажированные сладкие хересы делаются путем скрещивания сухих и натуральных сладких. Ну не просто в одну тару слить, а на определенном моменте производства.

На вкус сладкие хересы сухофруктово-ореховые, ощутимо сладковатые, но морская нота не дает скатиться в приторность, по текстуре похожи на ликер.

Про замудренную выдержку хересов:

Вот та самая выдержка, на которую направляют хересы — это не тупое прозябание взаперти, старей в недрах бочки, пока за тобой не пришли. Нет, хересам не дают покоя. Несколько раз в год из бочек с хересом постарше (такие бочки называются солеры) где-то треть отливают в бутылки на продажу, пустоту заполняют хересом из бочек с хересом помоложе (бочки с молодняком называются криадеры). Эта система переливаний и есть знаменитая криадера и солера. Теперь можете кидаться терминами.

На первый взгляд кажется — ну не сидится горячим испанцам на месте, вот и переливают херес туда-сюда. На самом деле вот что: постоянное вливание свежей кровушки, то есть молодого хереса, активизирует процессы в жизни хереса-дедули, без посторонней помощи у него там все застаивается, он перестает двигаться к истинам. А надо бы, пока к истине не придешь — по бутылкам тебя не разольют. И еще момент: из года в год виноград вырастает разный (то перезрел, то зеленоват), а херес нужен всегда одинаковый. За счет миксования удается держать из года в год четкий, стабильный вкус. Ради стабильности эту криадеру с солерой и изобрели.

Мнение знаменитостей

Херес – это сногсшибательный напиток. Шекспир воспел его в своём «Фальстафе». Он писал, что благой херес вдвойне пользителен, так как, устремляясь в голову человека, разгоняет все пары глупости, грубости и мрачности, скопившиеся в мозгу, окрыляет мысль. Именно поэтому всё, что слетает с языка, превращается в меткое словцо.

Шекспир утверждал, что херес, кроме этого, согревает кровь, ведь если она пульсирует слабо, то становится весьма бледной, что всегда служит признаком малодушия и слабости. И вот, полчища жизненных сил собираются вокруг своего вожака – сердца, а оно, распалившись, осмеливается на любой подвиг – всё это херес.

Британский король Генрих I жителям Бордо предлагал совершить бартер: обменять на британскую шерсть вино. Аль Идризи (арабский географ) в 1150 году для короля Роджера нарисовал карту Сицилии. Она сберегалась в Оксфорде в Бодлианской библиотеке и в 1967 году помогла уладить первое судопроизводство против английского Хереса, доказав таким образом неверное применение марки «херес» для вин, изготовленных за пределами области Херес.

Виноградные стебли Хереса в то время для королевства превратились в источник богатства. Король Кастилии Генри III в 1402 году обнародовал Декрет, которым запретил уничтожение виноградной лозы и даже придумал размещение ульев возле насаждений винограда так, чтобы плод пчёлы не могли повредить.

Как пить Херес Массандра правильно

Какой бы напиток в магазине вы ни выбрали, будь то или рассматриваемый нами в статье алкоголь крымской компании, обязательно позаботьтесь о соблюдении всех основополагающих правил потребления. Придерживаясь классических принципов дегустации, вы сможете полноценно раскрыть суть спиртного и познать его экстравагантные черты.

Подается спиртное в классических винных фужерах тюльпановидной формы или в полнотелых бокалах.

При этом в процессе разлива вы должны уделить особое внимание температуре. Она должна быть приблизительно 10-12 градусов.

Более теплый алкоголь быстро вызовет эффект опьянения, а чрезмерно холодный напиток не подарит необходимых ярких ароматических и вкусовых красок.

Знаете ли вы? В распоряжении крымского винного завода сегодня находится более 400 га виноградников.

Коктейли с добавлением хереса Массандра

При составлении коктейлей с использованием этого вида хереса необходимо учитывать крепость напитка и его склонность к доминирующим свойствам. Такого рода коктейли обычно используются на фуршетах или праздничных банкетах. Однако для любителей марочных вин подобного образца существует несколько видов коктейлей, подходящих для любой обстановки, начиная от будничного употребления, заканчивая семейными торжествами.

Легкий коктейль «Крымский бриз»:

• херес Массандра (80 мл);
• сок яблочный (110 мл);
• лед, измельченный крошкой (10 г).

Подается в виде аперитива перед застольем, для улучшения аппетита и повышения праздничного настроения.

Коктейль «Крымский бриз»

Коктейль «Гостья Судака»:

• десертный кокур «Сурож» (20 мл);
• херес Массандра (20 мл);
• сок зеленого лайма (50 мл);
• мед липовый (10 мл);
• холодный мятный чай (80 мл);
• лед колотый (20 г).

Подается в высоком бокале с долькой лимона на канте и трубочкой для коктейля. При смешивании данных ингредиентов пользоваться ложкой для коктейля не стоит, мед не должен быть растворенным.

Коктейль «Янтарь Крыма»:

• водка высокой степени очистки (50 мл);
• херес Массандра (80 мл);
• сок лимона (30 мл);
• лед, измельченный крошкой (40 г.)

И напоследок как пить херес

Как пить херес «Массандра»? Конечно так: вытаскиваешь бутылочку из родительского бара, двигаешь в подъезд, где тебя ждут друзья и по очереди из горла, закуривая дешевой сигарой. Или так: в Крыму, когда солнце уже почти зашло, а жара спала, из алюминиевой кружки, под звуки гитары и потрескивание костра.

Но если расщедритесь на бутылочку-другую настоящего испанского, стоит заодно подумать и о том, какими глотками его пить, под какую закуску и насколько его охлаждать.

Искусство пития хереса зависит от его сорта. Традиционно выделяют такие: Фино, Мансанилья, Амонтильядо, Мадиум, Пале Крем, Пало Кортадо, Олоросо и Педро Хименес.

• Фино – самый дорогой херес крепостью около 18%. Фино – всегда сухой, всегда выдерживается исключительно под флором, без доступа кислорода.
• Мансанилья – фино, выращиваемый только в городе Санлукар. Он еще менее сладкий, нежели обычный фино.

Оба эти хереса – замечательные аперитивы, с ореховым привкусом и фруктовым букетом. Этот сухой херес подают сильно охлажденным, до 5-10 градусов. Закусывать их стоит мягким сыром, морепродуктами и рыбой.

• Амонтильядо – тоже сухой херес, с янтарным цветом и миндальными нотками. Его закусывают твердым сыром, белым мясом или, как недобитые большевиками помещики – супом. Температура – 10°.
• Мадиум также подают при 10°, он отлично подходит к копченому мясу и различным паштетам и обладает необычным, очень ярким как для сухого вина, вкусом.
• Пале Крем сочетается с печенью птицы и фруктами, он идеально раскрывается при 7 градусах Цельсия.
• А вот Palo Cortado резко отличается от остальных сухих хересов. Он производится как фино, но иногда, по таинственным причинам, флор на поверхности вина погибает, и вино начинает созревать по оксидированной технологии.

Черный чай – идеальное дополнение к десертным хересам

Пало Кортадо охлаждают не больше, чем до 16 градусов. Закусывать его не рекомендуется вовсе, зато этот напиток, как хороший бренди, отлично сочетается с сигарным дымом. Некоторые русские знатоки рекомендуют этот напиток к… пельменям!

• Олоросо – шерри, выдержанный без участия флора, весьма ароматный, с ореховыми нотками и золотистым цветом. Может быть и десертным, и сухим, и полусухим. Сухой закусывают красным мясом, остальные – употребляют как диджестив при температуре 16°C.
• И, наконец, Педро Хименес – самый известный десертный херес, со слегка улавливаемым изюмным ароматом. Его подают к десертам и голубым сырам, охлажденным до 13°. Pedro Ximenez превосходно сочетается с черным чаем, печеньем, отлично подходит к нашему традиционному «чайному столу».

Вы сыты и равнодушны, и потому имеете наклонность к философии, я же хочу жить и потому пью за обедом херес и курю сигары и все.

А.П.Чехов «Чайка»

Но закуска и даже температура – это не главное. Херес не терпит поспешности. Его надо пить небольшими глотками – чтобы лучше ощутить нарастающее действие, чудесный вкус и аромат. Херес, как красивая женщина, преклонится и раскроется перед опытным, неспешным, духовно богатым любовником. Это – напиток зрелости, времени, когда пожинаешь плоды и делаешь выводы. Это – напиток пройденных этапов и поставленных рекордов. И еще – это напиток надежды, позволяющий сформулировать новые задачи и поставить новые цели. Херес – это вино, отдаляющее смерть.

Виноградники и сорта винограда

Виноградник с почвой «albariza» в провинции Sanlúcar de Barrameda

Почва виноградников, дающих плоды для производства хереса, бывает меловая, глинистая и песчаная. Лучшие вина получаются с меловых почв, которые называются «Альбариса» (Albariza — «белая» по-испански). Это мягкая, пористая почва с большим содержанием мела, которая легко впитывает воду и хорошо сохраняет её в глубине. Соответственно, виноградники по типу почвы подразделяют на две категории: Jerez Superior

(расположенные на участках с почвойAlbariza

) и
Zona
(расположенные на участках с глинистыми и песчаными почвами).

Наиболее распространены следующие сорта винограда:

1. Palomino bianco, который созревает раньше всех и даёт перворазрядные вина; два вида Mantuo, из которого изготавливают неплохое вино и которые хорошо растут на песчаных почвах с известковой или меловой подпочвой;
2. Два вида Mollar, Albillo и Perruno, из которых выделывают сухие вина, особенно ценимые вследствие их букета;
3. Из Pedro-Ximenez, Moscatel и Tintilla-de-Rota производят сладкие вина высшего качества.

Как правильно пить и с чем

Десертные вина принято сочетать со сладкими блюдами и закусками. Хересы традиционно подают с копченостями, острым красным мясом, дичью или рыбой. Сыры и орехи также являются традиционными закусками, а десертные сорта подают к сладким блюдам.

Испанцы употребляют херес в качестве обычного столового вина. Особенностью является традиция добавлять его в блюда, что дарит им изысканный вкус.

Справка. Фино и Мансилья подаются в охлаждённом виде. Идеальная температура подачи — +5°С. Амонтильядо употребляют в охлажденном (до десяти — пятнадцати градусов Цельсия) состоянии. Для десертных хересов +15°С — оптимальная температура подачи.

Как выбрать спиртное

Как ни печально это признавать, но, стремясь купить , сегодня каждый потребитель может столкнуться с большим количеством подделок. Крымский Херес Массандра в данном случае не стал исключением.

На него уже достаточно давно обратили свое внимание фальсификаторы и все благодаря его изумительному вкусу, который позволил добиться грандиозной популярности на всем постсоветском пространстве. В том же случае, если вы хотите уберечь себя от подделки, рекомендуем в процессе выбора алкоголя обращать внимание на следующие нюансы:

• Место приобретения. Ни в коем случае не покупайте алкогольные ассамбляжи в ларьках или сомнительных магазинах. Доверяйте специализированным алкобутикам, которые уже успели зарекомендовать себя на рынке. Только там клиент по желанию может ознакомиться со всей необходимой сертификацией.
• Оформление бутылки. Крымский завод тщательно следит за тем, чтобы каждый продукт компании обладал презентабельным внешним видом. Поврежденные пробки, сколы стекла, неровно расположенные этикетки – все это в совокупности является недопустимым для известной торговой марки. Внешний вид продукции должен быть безупречным.
• Консистенция. Перед приобретением обязательно ознакомьтесь со структурой жидкости. Она должна быть идеально чистой и прозрачной. Осадок или любые другие новообразования автоматически говорят о низком качестве изделия. Помните, представленное в статье белое вино – выдержанный алкоголь, чья структура должна быть безупречной.
• Фирменное оформление. Крымский завод поставляет на рынок алкогольные изделия в элегантной бутылке с длинной этикеткой. Закупорен продукт пробкой из соответствующего дерева. У самого дна тары обязательно должен быть логотип компании-производителя.

Что привезти из Испании в подарок

В перечень самых популярных подарков, что привозят из Испании туристы, входят санкционные продукты и вино. Но продукты питания и вино имеют таможенные ограничения на вывоз. Чем еще порадовать друзей и близких? Мы составили перечень популярных и необычных сувениров, что привезти из Испании не составит труда.

Какие сувениры привезти из Испании

Кастаньеты. Компактный и колоритный музыкальный инструмент в виде ракушек, скрепленных шнурком, продается повсеместно в сувенирных лавках. Есть расписные варианты, есть — стилизованные под разные тематики.

Мозаичные изделия в стиле шедевров Антонио Гауди. В сувенирных лавках встречаются керамические статуэтки, облицованные цветными кусочками мозаики: быки, ящерицы, ослики.

Сковороду для приготовления паэльи. Специальная посуда называется «паэльера». Диаметр такой сковороды может достигать до 90 см, а глубина не более 5–6 см.

Барселонский каганер. Забавный символ плодородия изображает какающего человечка. Сейчас в сувенирных лавках продаются каганеры в виде известных личностей: футболистов, политиков, актеров.

Веер. Расписные веера танцовщиц фламенко выглядят ярко и очень колоритно. Выбирайте веера ручной работы — в большинстве лавок продаются недолговечные китайские подделки.

Керамику: расписанные вручную тарелочки, подставки под чашки, цветочные горшки

Выбирая магнитики, стоит обратить внимание на керамические плиточки с традиционными узорами — такой сувенир будет выглядеть оригинальнее китайских вариантов.

Тенерифское кружево. Отдыхая на Канарских островах, стоит привезти в подарок кружевные изделия ручной работы: салфетки, полотенца, скатерти.

Жемчуг с Майорки

Украшения с органическим жемчугом бренда «Majorica» обрамлены серебром 925 пробы. Есть как классические минималистичные украшения, так и более современные. За счет того, что жемчуг выращивается в искусственным условиях, стоимость таких украшений невысокая.

Фото: Екатерина Склярова

Часто туристам рекомендуют приобретать в качестве мужского подарка изделия из толедской стали (века назад оружием из толедской стали вооружались многие европейские армии), но нужно знать, что в большинстве сувенирных лавок продаются ножи и кинжалы из других металлов. Толедская сталь запрещена к вывозу из страны. Самые простые аналоги (например, ножики для вскрытия конвертов) стоят от 10 евро.

Что можно привезти из Испании в подарок из одежды?

Крестьянскую обувь «Эспадрильи» с плетеной подошвой и красивым тканевым верхом, иногда украшенным вышивкой. Кожаные сандалии, ремни и сумки ручной работы из ремесленных лавок. Яркую и пеструю одежду испанского бренда «Desigual».

Состав и особенности производства

Как и многие вина, виды хереса классифицируются по разным признакам. В зависимости от используемого сырья, содержания спирта и сахара различают:

1. Сухой херес. В нем до 16% спирта и лишь 0,2% сахара. Крепкий сухой напиток содержит до 20% спирта и около 3% сахара. В производстве используют только ягоды винограда Паломино.
2. Десертный сладкий херес. Доля спирта в нем может быть 19%, сахара — 9%. Делают из ягод сортов Педро Хименес и Москатель.

Но виноделы используют более сложную систему классификации вина, так как учитывают время созревания и метод обработки ягод, способ сбраживания и время выдержки вина. На этикетке винной бутылки указано Fino или Oloroso — это говорит о разных способах выдержки.

После ферментации сусла эксперты отбирают молодое вино для дальнейшей обработки. Подходящие для Фино помещают в бочки, и в течение нескольких лет хересование происходит под флером (пленкой хересных дрожжей). Фино всегда получается сухим и с крепостью 18% об.

Производство и применение вина

Готовят напиток по специальной рецептуре. Любое нарушение правил приготовления благородного напитка может привести к значительному ухудшению его качества.

Изготовление хереса

Зрелый виноград собирают осенью, в сентябре, и начинается длительный процесс его изготовления. Вкратце его можно описать следующим образом:

• Собранный урожай выдерживают на открытом солнце в течение 7—14 дней. Это способствует повышению уровня сахара и снижению содержания яблочной кислоты, а также токсинов в виноградном соке. На протяжении всего периода «дозревания» виноград, уложенный на соломенные маты, на ночь прикрывают специальными травяными циновками, что обеспечивает защиту ягод от утренней росы.
• Если в почвах, где выращивался виноград не хватает карбоната кальция, необходимого для производства качественного напитка, то ягоды перед отжимом обязательно смешивают с сухим гипсом.
• На следующем этапе производится отжим. В современном производстве виноград отжимают при помощи специальных прессов. А вот раньше для этой цели нанимались обученные люди, которые топтались в бочке с урожаем по 10—12 часов.

• Длительность процесса брожения напитка без добавления дрожжевого грибка определяется видом и сортом будущего вина. Ферментация может продолжаться от двух до пятидесяти суток.
• По окончании этого периода в бочку добавляют флор. Грибок образует на поверхности воздухонепроницаемую плёнку, которая способствует повышению содержания эфиров, снижению уровня кислотности и глицерина, впитывает лишний сахар. Таким образом, вино прекрасно сохраняется и не превращается в уксус.
• Классификация и крепление. На этом этапе виноделы решают вопрос: выдерживать напиток дальше либо удалить флор и приготовить простенькие виды хереса, которые дозревают на открытом воздухе. Для крепления используют спирт (96%). В элитные вина, которые остаются для дальнейшей выдержки с флором, добавляют лишь малую часть спирта, чтобы сохранить дрожжевой грибок. При этом их крепость должна быть не более 15,5%. Крепость более простых напитков можно увеличить до 17%.
• Отбор и выдержка. Креплёное вино после сцеживания отправляется в погреба, где и происходит процесс купажирования. Молодое вино смешивают со старым по специальной технологии, поэтому точную дату изготовления напитка определить невозможно — на этикетках указан лишь примерный средний возраст шерри.

Рекомендации по потреблению

Практически каждый вид благородных вин имеет свою культуру употребления напитка. Херес не является исключением. Вот некоторые рекомендации:

• Посуда. Истинные ценители пьют это вино из специальных бокалов, изготовленных в форме тюльпана. Однако, такую посуду найти непросто, поэтому в домашних условиях используются обычные винные бокалы. Не стоит беспокоиться — вкус напитка от этого никак не пострадает.
• Скорость пития. Херес пьют маленькими глотками, растягивая удовольствие от осязания вкуса.
• Закуски и температура. К столу херес подаётся охлаждённым, а вид закуски зависит от сорта напитка. Такие вина неплохо сочетаются с рыбой, морепродуктами и сырами. К десертным видам хереса рекомендуется подавать сладкую выпечку или любой другой десерт. При употреблении некоторых видов напитка в качестве закуски используют маслины, грецкие орехи или миндаль.

Херес — изысканный благородный напиток, обладающий приятным вкусом и ароматом. С его помощью можно приготовить чудодейственное снадобье, кулинарный шедевр или необычный коктейль. Однако следует помнить, что злоупотребление даже таким элитным напитком, как херес, может привести к тяжёлым последствиям. Во всём нужно соблюдать меру.

Какой херес брать и что с ним делать

Сухие: фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо

Еще раз про вкус:

В фино царит полный минимализм — яблоки, море. В мансанилье яблоки смелеют, море робеет, проступают травы. Остальные хересы — амонтильядо, олоросо, пало кортадо уходят в орехово-сухофруктовую и травянистую тему (чем дальше по списку, тем дальше уходят).

Когда пить:

Когда хочется тонкой философии, созерцать волны и искать смысл жизни, но как-нибудь без помощи фейсбука. Или когда нужно провернуть генеральную уборку и тонизироваться перед или во время.

t:

Охладить до сильно прохладной температуры, можно пить со льдом, как крепкое.

Сколько хранится:

Месяц-полтора, можно и дольше, просто вкус будет не такой пронзительно яркий.

Купажированные сладкие: медиум, пейл крим, крим

Еще раз про вкус:

Эти хересы на вкус интригующе неоднозначны. Вроде там орехи с сухофруктами в карамели и призыв разлагаться в кресле. В то же время йод, сиропы от кашля и строгие лекарственные мотивы. В то же время виски и призыв к приключениям.

Когда пить:

Когда нужна профилактика от простуды, бессонницы, тоски. Или за ютюбом, фейсбуком, фильмом, книгой, вместо чая. Или когда хочется на ручки, с мороженым, сладкий херес можно использовать как такой взрослый сироп.

t:

Охладить до слегка прохладной температуры, а если вам слишком сладко, то можно посильнее или набросать льда.

Сколько хранится:

Несколько месяцев, вкус со временем будет чуть-чуть меняться, новые грани и тому подобное.

Натуральные сладкие: педро хименес, москатель

Еще раз про вкус:

Натуральные сладкие на вкус примерно как купажированные, только без интриг. Уверенный уклон в десертность и кресельно-каминный настрой. Ну и отлично.

Когда пить:

Когда надо красиво морально разложиться. Когда кресло, кот/собака, воображаемый камин. И когда хочется сладкого, но торт для слабаков.

t:

Охладить не сильно, чуть ниже комнатной температуры, нашей российской.

Сколько хранится:

Полгода, год. Главное — хорошо заткнуть и хранить не у батареи и не у окна, в которое агрессивно светит солнце.

Как правильно пить херес

Как любой напиток с тысячелетней историей, херес имеет свои традиции питья. Правда сейчас их в большей части придерживаются только в самой Испании и поэтому их очень обижает, когда туристы начинают хлестать как воду.

Однозначного ответа как пить херес не существует, так как на Пиренеях выпускается 8 сортов хереса и для каждого вида существует свой способ употребления. Но все же имеется во всех способах нечто общее, которое можно применить ко всем сортам этого благородного напитка:

• Рекомендуется употреблять херес из специально предназначенных для этого бокалов, имеющих форму тюльпана. Но в домашних условиях допускается использование обычных бокалов для вина, поверьте, вкус вина от этого не изменится;
• Этот совет относится не только к хересу, но к любому вину. Пить следует не торопясь, мелкими глотками, смакуя каждый. Это позволит оценить вкус и аромат напитка;
• Херес пьют охлажденным. Конкретная температура зависит от сорта. От этого же зависит и подаваемая к напитку закуска.

Давайте с последним пунктом разберемся более подробно.

Классификация хереса

Согласно официальной классификации, с которой можно ознакомиться на сайте www.sherry.org, херес, или «sherry», бывает восьми видов:

1. Fino,
2. Manzanilla,
3. Amontillado,
4. Palo Cortado,
5. Oloroso,
6. Pedro Ximenez,
7. Moscatel,
8. Cream/Dulce.

Для простоты восприятия, я бы разделил их на пять групп:

• Cухие светлые (Fino, Manzanilla),
• Полусухие (Amontillado, Palo Cortado),
• Сухие темные(Oloroso),
• Очень сладкие (Pedro Ximenez, Moscatel)
• Смеси (Cream/Dulce).

Теперь можно на некоторое время забыть про смеси, так как они получаются в результате добавления в сухие хересы очень сладких и перейти непосредственно к процессу приготовления и выдержки.

Разновидности и сорта хересов

Делятся хересы на 4 группы (первая и вторая – базовые):

1. Vinos Generosos (сухие хересы). К ним относятся сорта Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso.
2. Vinos Dulces Naturales (сладкие хересы натуральные). Сорта: Moscatel, Pedro Ximénez и Dulce.
3. Vinos Generosos de Licor (купажированные или ликерные хересы). Сорта Pale Cream, Dry, Medium, Cream.
4. Производные хересы – с добавление других ингредиентов. Их очень много. Самый известный – хересный коктейль Акапулько.

Особенность хересных этикеток в том, что на них всегда очень много текста, разобраться в котором даже специалисту сложно. Поэтому надо найти одно из перечисленных выше названий – и так определить сорт.

Именно они маркируют херес, тогда как коммерческое название может быть вообще «от фонаря» — что придет в голову производителю на момент заказа этикетки.

Ну, такие они, горячие испанцы. Или жара так действует? Или херес?!

Выращивание винограда для хереса

Интересная технология выращивания винограда для хереса. Делают это, как я упоминал, только в одной области, где очень бедные известковые почвы (альбариса), которые богаты мелом и другими соединениями кальция.

Там выращивается основной сорт – Паломино. Вторую часть винограда этого сорта выращивают на почве под названием баррос, в которых, наоборот, кальция нет вообще. Грунт имеет светло-серый цвет и похож на цемент.

Остальные два сорта растут на красных почвах аренас. Особенность этой местности с такими разными почвами (там очень старые горы) – сильная летняя жара. Поэтому виноградные гроздья находятся в самом низу куста, где есть хоть какая-то тень.

Но к концу созревания они практически лежат на раскаленной земле. И когда начинают превращаться в изюм – тогда их резко (всем населением за пару дней) снимают с кустов и отвозят на заводы, где тщательно моют, отделяют ягоды от плодоножек, делают сусло и заливают в новые дубовые бочки для первого брожения.

Кстати, эти бочки потом используются для приготовления мартини, бренди и коньяков.

После окончания брожения, в начале весны, полученное вино оценивают по качеству, делят на сорта Fino, Amontillado и Oloroso, крепят и разливают в другие новые бочки и добавляют нужное количество флора.

Есть еще один сорт – самый некачественный Rayа, который перегоняют на спирт для бренди. Случались такие года, когда солнца было меньше обычного, и почти половина вин шла на спирт, а то и на уксус.

Категории

Многие люди спрашивают, что это за напиток херес? Каждый херес начинает свою жизнь с которое выбродило полностью. Виноград собирается в начале осени вручную. Затем в дубовых бочках бурно бродит сусло. Далее в течение всего зимнего периода напиток самостоятельно осветляется. У каждой бочки в начале весны снимают пробу, на базе которой вина типизируют, а затем крепят.

К категории info относятся самые лёгкие из них, отличающиеся ароматом чистоты. Поверхность таких вин защищена дрожжевой сплошной плёнкой от контакта с кислородом в течение всего цикла созревания. Вследствие этого напиток сохраняет светлый цвет и лёгкость. Рудиментный сахар перерабатывают дрожжи, что придаёт вину пикантный особый букет и делает его сухим.

Теперь вам понятно, что это за напиток – херес. К oloroso (иная категория хереса), относятся вина с поверхностью, покрытой флором частично, о чём мы писали выше. Они имеют крепость в 17 %, при этом дрожжи исчезают и вино в процессе выдержки окисляется. В итоге херес получается ароматным и сухим с тёмно-янтарным цветом, тягучей консистенцией и ореховым привкусом.

К категории гауа причисляют неароматные и самые тяжёлые вина. В основном их перегоняют в спирты, из которых изготавливают бренди либо уксус.

Херес сладких сортов великолепно гармонирует с десертами. Кофе изумительно сопровождает более выдержанный напиток. Херес благотворно влияет на пищеварение, поэтому он великолепен в роли дижестива.

О производстве

Как утверждают специалисты, технологический процесс предусматривает процедуру выдерживания собранного виноградного сока в отдельной емкости. Ее накрывают специальной дрожжевой пленкой. Процедура брожения будет идти на протяжении одного года. По истечении этого срока сусло подвергают термообработке, которая придает напитку узнаваемый ореховый аромат. Чтобы вино обладало органолептическими свойствами, его переливают в дубовые бочки и ставят в подвал, в котором вино будет выдерживаться еще четыре года.

История возникновения хереса

История возникновения этого напитка зародилась в 1000 году до нашей эры, когда финикийцы, как самые известные в мире виноделы, завоевали территорию современной Испании. Благоприятные климатические условия позволили им выращивать насыщенный виноград, который после брожения давал отличный от других сортов вин крепленый вкус вина херес. Испания во времена средневековья поставляла этот сорт вина ирландцам и англичанам, которые дали ему свое название – Sherry. Не нужно путать его с напитком на основе вишневого сиропа Cherry.

Полезные качества и состав

Фото испанского хереса нравится рассматривать каждому, кто неравнодушен к этому напитку. Херес в 19-м веке стараниями британских фармацевтов был введён во всеобщее употребление. В те времена доктора советовали пить чистый херес малыми порциями ежедневно. Кроме того, этот напиток применяли для извлечения из травяных снадобий целебных компонентов.

Сегодня о пользе хереса рассказывают испанцы. Их учёные доказали, что этот напиток владеет некоторыми полезными качествами Так, херес может защищать сердце и препятствовать возникновению его недугов. Полифенолы, находящиеся в составе хереса, задерживают появление липкости плохого холестерина и оседание его на стенках сосудов.

Учёные считают, что употребление хереса в малых дозах повышает выработку полезного холестерина, что помогает перенести вредоносный холестерин из сосудов в печень, а затем и удалить его из организма.

Херес Массандра только для истинных ценителей

Прочитала отзывы на крымское вино “Херес” и очень удивилась.

Это его то называют пойлом?

Бред какой-то….Просто данное вино довольно своеобразное. И да, оно на любителя.

Потому что:

• имеет 19 оборотов! – а это половина коньяка
• и 25 г/дм сахара

Это не десертное вино и далеко не женское!

И если вы предпочитаете чисто сладкие вины, не стоит винить Херес в том, что вам не хватило кое чего прочитать этикетку перед покупкой.

Данное вино вырабатывается с 1944 года! На международных конкурсах награждено 11-ю золотыми, 2-мя серебряными и кубком “Гран-при” .

И по какой причине данное пойло награждено столькими медалями, не понятно!

Почему Массандровские вины после вступления Крыма в состав России вдруг стали винными напитками – это отдельный разговор. Который уже решается на федеральном уровне. Ну уж точно данный титул они приобрели не из-за своего качества. Ведь в сравнении с российскими типа “винами” крымские безоговорочно выигрывают.

Хотя, то, что продают на наших прилавках под этикеткой вина, даже винным напитком назвать сложно. Чистый спирт, сдобренный красителем и отдушкой. Данное “вино” не имеет ни вкуса, ни послевкусия тем более.

В отличие от Массандровских вин, и Хереса в том числе.

А послевкусие у Хереса просто отменное. Чем-то оно даже похоже на Мадеру.

Когда ты делаешь первый глоток, все внутри начинает дико гореть как от коньяка, только слабее. Мгновенно все проходит, и во рту остается только вкус каленого орешка или миндаля (трудно понять) – в общем, чего-то орехового и горького. Через минуту ты ощущаешь только зеленый грецкий орех – когда ты ешь его вместе с тонюсенькой, но очень горькой шкуркой.

Да вкус довольно своеобразный и специфичный. Не каждому данное вино придется по душе.

Совет:

если вы не можете пить крепленые вина и коньяк, но почему-то это делаете и всякий раз с дикими мучениями (как я))))))

Сделайте так – выдыхните, выпейте и тут же, не вдыхая!, откусите кусочек сладкого шоколада. Желательно мягкого или немного расплавленного, чтобы он сразу отдал свой вкус.

Поверьте, послевкусие крепленного вина раскроется на полную катушку – раз. И два – вы перебьете неприятный обжигающий вкус спирта.

Не знаю как Вы, а я в Крымские массандровские вина просто влюбилась.

Ведь каждое из них яркое, изысканное и неповторимое, со своей индивидуальной историей и вкусом.

Достоинства

• вкус
• запах
• натуральное

Недостатки

• резкий

Знакомство с продукцией

Вам будет интересно:Имбирно-лимонная настойка: состав, крепость и рецепты приготовления

Херес — крепленое вино, для изготовления которого используют белые сорта винограда: Москатель, Паломино и Педро Хименес. Оригинальный напиток делают только в Испании, в Хересном регионе в провинции Андалусия. Отсюда и происходит название продукта.

У вина несколько названий. В Испании он называется Jerez, в Великобритании – Sherry, во Франции — Xeres. Обычно все три названия наносят на этикетку.

Вино «Херес Массандра» считается эталонным алкогольным напитком Крыма крепостью 19,5 %. Производится с 1944 года. Его делают на основе хересных дрожжей и сортов винограда, адаптированного к крымским условиям: Серсиаль, Вердельо и Альбильо идеально подходят для создания напитка. С момента появления на рынке херес неоднократно удостаивался высоких наград на конкурсах международного уровня. Судя по многочисленным потребительским отзывам, херес «Массандра» обладает несколько солоноватым привкусом, в котором прослеживаются оттенки ореха и миндаля. «Взрослея», напиток приобретает легкие коньячно-ванильные оттенки вкуса. Вино с многогранным фруктовым ароматом насыщенного золотистого оттенка поднимает настроение уже после первого глотка.

Цена хереса «Массандра» варьируется от 3 до 12 тысяч рублей. Стоимость напитка зависит от срока выдержки. Например, бутылка объемом 0,7 л выпуска 1999 года обойдется в 3480 рублей. Крепленое белое вино 1973 года стоит более 11 000 рублей. Дешевле стоит продукция, выпускаемая в 2000-х гг. Цена одной бутылки: 6 тыс. руб.

Виды хереса и как его пить

Различают 3 вида хереса, а именно:

1. Сухие: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo cortado.
2. Купажированные сладкие: Medium, Pale cream, Cream.
3. Натуральные сладкие: Pedro Ximenez, Moscate.

Рассмотрим особенности каждого из хересов и основные советы по их употреблению:

1. Fino и ManzanillaПредставляют собой креплёные вина желтоватого цвета. Они обладают фруктовым букетом и привкусом орехов, хорошо подходят в качестве аперитива. Перед подачей такие хересы обязательно охлаждаются, оптимальная температура – 5–10°C. При употреблении вина бокал следует держать так, чтобы его содержимое не нагревалось. При выборе закуски к данным напиткам предпочтение следует отдать мягким сырам, красной или белой рыбе и прочим морепродуктам.
2. AmontilladoЭто херес янтарного цвета с нотками миндаля. Перед подачей к столу напиток нужно охладить до 10°C. Отличительной чертой вина является возможность закусывать его супами, а также твердыми сырами, белым мясом и голубой рыбой. Хороший вариант для аперитива.
3. Palo CortadoРедкий «аристократический» вид хереса, сочетающий в себе качества Oloroso и Amontillado. Перед подачей его следует охладить до температуры 16 °C. Пьют вино небольшими глотками, закусывая маринованной и копченой рыбой, различным тушеным, жареным и рубленым мясом. Некоторые ценители предпочитают заменять еду хорошей сигарой.
4. MadiumХерес, отличающийся ярким, запоминающимся вкусом средней сухости, в котором улавливаются выраженные дубовые нотки в сочетании с ароматами ореха, карамели и фиги. Перед тем как пить, вино охлаждается до 10°C. На закуску к нему подается паштет или копченое мясо, также хорошо подойдут свежие фрукты: яблоко, ананас, груша, дыня. Этот херес отлично подойдет в качестве использования его как аперитив или дижестив с добавлением дольки апельсина.
5. OlorosoВино золотистого цвета с преобладающими нотами ореха. Производится из винограда сорта Паломино Фино. К такому хересу оптимальной станет закуска в виде красного мяса, также предлагаются выдержанные сыры, мясное рагу, блюда из дичи, тунца, говядины, петуха. Наилучшая температура подачи напитка – 16°C. Можно использовать, как аперитив.
6. CreamСладкое вино, темное на цвет с ароматами пряностей, орехов, изюма, смолы, черемухи и ромашки. Вкус сладкий с приятной кислинкой. Относится к напиткам десертного типа, поэтому подают его вместе со сладким печеньем или другой выпечкой, а также мороженым. Из-за высокого содержания сахара мясная или рыбная закуска к напитку не подойдет. Перед употреблением этот херес охлаждается до 13°C. По желанию в бокал можно кинуть несколько кубиков льда, а если подавать вино еще и с долькой апельсина – получится прекрасный аперитив.
7. Pale CreamНежное прозрачное вино, с проскальзывающими нотками дуриана и приятным послевкусием. Изготавливается из винограда сорта Паломино с добавлением концентрата виноградного сока, что придает ему сладость. Подается при температуре 7°C. Отменной закуской выступит печень птицы или свежие фрукты.
8. Pedro XimenezОдни из лучших десертных хересов. Это бархатистое сладкое вино цвета красного дерева, в котором улавливаются нежные ароматы изюма. При производстве используется виноград сорта Педро Хименес. Перед употреблением напиток стоит охладить до температуры 13°C. При выборе закуски следует отдать предпочтение голубым сырам, печенью или прочим десертам. Вино обладает природной сладостью, поэтому только такая закуска поможет полностью раскрыть его вкус.

Какое вино привезти из Испании

Испанские вина не такие деликатные, как французские. Они ценятся за ощутимую терпкость и яркость вкуса. Красные вина, в основном, производятся из сорта винограда темпаранильо.

Высшая категория вин Испании отмечается аббревиатурой DOCa. Чуть ниже по категории стоят вина — DO.

Испанское вино популярных марок лучше всего приобретать в крупных супермаркетах: Carrefour и El Corte Ingles. Какие-то редкие вина, эксклюзивную региональную специализацию нужно искать в небольших винных магазинчиках, на винодельнях (bodegas) или в локальных супермаркетах. В первом случае (крупные гипермаркеты) вам предоставляется широкий ассортимент и рекомендации от магазина — например, в Carrefour вывешивают таблички с рекомендуемыми винами сезона. Во втором — туристам часто предлагаются дегустации.

Какое вино купить в Испании?

Самое популярное вино из Испании — «Риоха». Это красное сухое вино из одноименного региона. Также из массовых вин уважением пользуются: «Приорат», «Торо», «Сомонтано». Любителям мягкого вкуса советуют вино из Риохи «Cune». Лучшие белые вина производят в регионе Руэда. Из игристых вин стоит попробовать «Castillo Peralada» — любимое вино Сальвадора Дали.

Оригинальным вином, что можно привезти из Испании в подарок, будет кава. Это каталонское игристое вино — отличная альтернатива привычному шампанскому. Стоимость бутылки кавы, в среднем, 2–5 евро.

Фото: Klaudia Ziryukina

Более прозаичный вариант — сангрия. Это напиток на основе красного вина с фруктами и пряностями. В Испании сангрию продают в пакетах, пластиковых бутылках, но есть и варианты в стекле. Сувенирную сангрию продают в упаковках, украшенных кастаньетами или традиционными испанскими шляпками.

Сколько вина можно привезти из Испании?

В Россию можно ввозить до 3 литров алкогольных напитков беспошлинно. С уплатой пошлины (10 евро за литр) — до 5 литров.

Средняя стоимость массового вина в Испании — 5 евро. Вина со стоимостью выше испанцы считают дорогими. Если вы не винный гурман, то в супермаркетах можно найти неплохое вино даже за 2–3 евро.

Какой алкоголь привезти из Испании, кроме вина

Выбор крепких алкогольных напитков в Испании довольно широк. Самым популярным является херес. Напиток изготавливается на основе специальных сортов белого винограда, в последствие к виноградному суслу добавляются хересные дрожжи. Херес имеет крепость от 15 до 22 градусов. Самый сладкий херес — «Pedro Ximenez». Он имеет яркий вкус и темный, почти черный цвет. Херес принято пить хорошо охлажденным. Качественный выдержанный херес будет стоить от 35 евро.

Испанские ликеры славятся яркими фруктовыми вкусами. В числе самых популярных ликеров:

• «Licor 43». Крепость ликера — 31 градус. В составе 43 ингредиента: ваниль, травы, пряности, цитрусовые и несколько секретных составляющих. Средняя стоимость — 13 евро.
• «Crema catalana». Крепость — 15–17 градусов. Легкий ликер с ванильно-сливочным вкусом и ароматом корицы. Стоимость — от 8 евро.
• «Pacharan». Крепость — 25–28 градусов. Терновый ликер производится в северных регионах страны. В составе, помимо терна: анис, карамель. Стоимость бутылки — 10–15 евро.

В дополнение к алкогольному подарку можно привезти кожаный бурдюк для вина или традиционные крестьянские сосуды для напитков. Самые простые варианты будут стоить от 10 евро, более аутентичные сосуды — 35–40 евро.

Фото: ollennka